Zlatý fond SME

Klasické diela nielen slovenskej literatúry na

zlatyfond.sme.sk

Výborná pražská kuchařská kniha

Objavte úžasný svet slovenských a českých ekníh s aplikáciou

Knihy v slovenčine a češtine

Copyright © 2015 Petit Press

Copyright ePub version © 2015 iAdverti

Copyright © 2015 Zlatý fond denníka SME

All rights reserved.

Ďakujeme digitalizátorom: Viera Studeničová, Eva Lužáková, Bohumil Kosa, Monika Kralovičová, Zuzana Berešíková

Tento súbor podlieha licencii \'Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 License\'. Viac informácii na http://zlatyfond.sme.sk/dokument/autorske-prava/

ISBN-978-80-559-0072-8

Vytvorenie elektronickej verzie Dibuk, s. r. o., 2015

Pôvodná publikácia

Neznámy autor. Výborná pražská kuchařská kniha. Martin Neureytr, knihkupec. Praha 1805. 279 s.

Bibliografické poznámky

Výborná Pražská kuchařská kniha pro paní, děvčata, a služebné dívky v městě y venku, jenž denně naskytajícý se jídla na dobrý, chutný, též lacyný způsob strojiti chtějí

Složená od jistého knížetcýho ustního kuchaře

V Praze, 1805

K dostání u Martina Neureytra knihkupce v jezovitské ulicy Nro 491.

Poznámka Zlatého fondu SME: Dielo sme prepísali zo švabachu.

První oddělení. O rozličných postních polívkách, vaječných, krupičných, moučných, mlíčných, a reyžových krmích neb jídlech, jakož y o obyčejným pečivu z droždí (kvasnic) a z přepuštěného másla

První rozvrh. Všeliké postní polívky

Nro. 1. Pivní polívka

Vlej do hrnce půl másu bledého piva, k tomu vezmi cukru dle líbosti, též koření a šlupek cytronových, a nech je svařit. Vem zvlášť půl žejdlíka dobré smetany, zvař ji na pánvičce a vraž 6 žloutků do hrnku; přidej k tomu tu vařicý smetanu, dobře v hromadu zpěněnou, pak to vařicý pivo; pak všecko dobře v hromadu zamíchej a dej mezy to na kostky zkrájených žemliček dle uznání.

Nro. 2. Oleo, polívka

Vem štiku neb lyna, trhni je, vyndej vnitřost, a vymej ji, pak přepust máslo, vlož v něj na drobno zkrájené cybulky a dej tam tu rozřezanou rybu, nech ji trochu vypect, nebo ji zduš, a přilej hrachové vody k ní, je-li málo, tehdy můžeš k posledku trochu páleného cukru k ní přidat, pak přilož jednu mrkev a kousek cybule k ní, připeč k ní tež jedno veyce, ať barvu dostane, pak k tomu všemu muškátového květu a nekolik petruželi přičiň, vlej tu polívku na ty ryby, nech to dokonale se svařit, proceď je a zavař v to co chceš.

Nro. 3. Zapražená chutná polívka

Dej na rendlík máslo samé neb přepouštěné a rozpust ho na uhlí. Pak přisyp k tomu tolik mouky, co zapotřebí. To nech znenáhla pěkně vypect, přidej drobet kmynu a naplň rendlík čistou hrachovou jíchou nebo vodou, vlej ji do hrnce, přistav k ohni a nech to dobře svařit. Přičiň mezy to koření, též celou velkou cybuli, a nech je alespoň půl hodiny vařit, by se mouka dobře zvařila; dopouští-li tomu čas, že se ještě dýl vařiti můž, tehdy je tím lépe. Co se zpět vyvaří, zpěň, pak nasol, a přidej trochu pepře a muškátové kulky, tež žemličku na drobné kostky zkrájej. Pro lepší této polívky přípravu, může tento chleb v másle do žluta usmažen, a do polívečné mísy vendán býti, přes nějž polívka skrz vlásené sýtko se procedí.

Nro. 4. Z chleba polívka

Připrav dobrou čistou hrachovou jíchu do polívečného hrnce, nakrájej do něho drobných petruželových kořínků, a nech to vařit. Vem na drobno zkrájeného černého chleba, polej ho vřelým šmolcem t. j. přepouštěným máslem, polívku dobře okořeň a osol; pokudž čas jest, vlej ji na chléb a nech ho zevřít, přistroj a nandej na to stracených vajec.

Nro. 5. Ze žloutků polívka

Žloutková polívka sa dělá na způsob vinné polívky Nro. 26. však nebere se tolik vína, tež se cukr a skořice vynechává. Syce se ve všem s touto jednostejně dělá.

Nro. 6. Obyčejná hrachová polívka

Přistav hrách k ohni. Zkrájej potom všelike kořínky na tenko, co tlusté nudle zdýli. Dej ty kořínky na rendlík s kouskem másla; postav je na drobet uhlí, a nech je opotit. Když hrach změkne, tehdy jej proced, přilej k těm kořínkům, a nech polívku vařit, až kořínky změknou. Zasol je, přidej trochu pepře, usuš skroječky žemlové, přistroj je na mísu, nastrouhej drobet muškátové kulky a nalej na ně tu polívku.

Nro. 7. Hrachová polívka k všem postním jídlám

Nandej do hrnce hráchu, celý zavař, 4 celé bobky, 1 kořen petruželový, 3 skrojky v šmolcy usmažených žemlí; celý muškátový květ, a šafrán. Nalej na to vody, a nech to dobrou hodinu vařit. Pak zceď svou polívku, a zas jinou vřelou vodu na to nalej, a tak s tím zacházej, pro svou potřebu až budeš dost mít.

Nro. 8. Z vajec ječná polívka (Berštel) s žampiony

Vem do velkého hrnce za 2 krejcary čisté drobené žemličky, 8 celých vajec, kus másla, posol to, dohromady smíchej. Pak na to dobré vřelé hrachové polívky nalej, zvař to, dej ale pozor, by sa nepřepálila. Zkrájej 6 vičištěných žampionů s zelenou petruželí, zdus je v másle, vhrň je do toho hrnce, vem k tomu ztlučeného muškátového květu a zvař to drobet.

Nro. 9. Falešná hovězý polívka

Vezmi línovou neb štičí hlavu, dej ji do hrnku, jakož y trochu hráchu do ní. Pak nalej vody na to, a nech to as hodinu vařit, přilož na to petružele, celeru a mrkve, též trochu muškátovýho květu, hřebíčku, a trošku šafránu a nech to opět zvařit, až co ti toho zapotřebí. Můžeš do toho zavařit, co ti líbo.

Nro. 10. Z rybího bayšlu polívka

Prv obvař bayšel v polovicy octa a v polovicy vody, pak vem hodný kousek másla na rendlík, rozpusť ho, pak vem 2 měchačky mouky k tomu nech ji pěkně zažloutnout. Potom něco málo na drobno zkrájané cybule, vhoď ji taky tam, pak vlej v to dobré hráchové vody, trocha octa, trochu muškátového květu a pepře. Posol na dobro, nech to dobře se provařit, vlož v to ten bayšel, ať se as půl hodiny vaří.

Nro. 11. Polívka z ledvinkového hráchu

Přistav na 3 žejdlíky vody dvě dobré přehršlí ledvinkového hráchu. Vař je na měko, přiklop je pokličkou, aby se loupal. Může také celý v polívce nechat aneb procedit podle líbosti. Musý jsouc zažloutlý s cybuli zapražen, pak s voctem, a drobet opepřen, zvlášť ale dobře zasolen být.

Nro. 12. Ječná polívka t. j. z ječných krup s hříby neb žampiony

Přistav celé ječné kroupy, však ještě nevymyté, a nech je na měko vařit. Zkrájej pak hříby neb žampiony tence, a nech je v másle s zelenou petruželí spejchnouti, tý zvařené jáhly okořeň, osol, a kousek másla k nim přidej.

Nro. 13. Ztlučená polívka ze štiky neb kapra

Přistroj smaženého kapra neb štiku, ztluč ho na drobno v kameným mořdíři s usmaženými chlebovými kůrkami. Připrav ho na kastrol neb rendlík s krájeným celerem. Nalej naň dobrou hrachovou omáčku, nech to dobře dohromady se svařit, pak proceď, a do obyčejného polivaného hrnce připrav. Pak s máslovou zaprážkou na slušné tlouštce zapraž, okořeň, a přilej smetany, dobře zasol, a na usušené žemlové skrojky (topinky) přistroj na mísu.

Nro. 14. Zsekaná (Hašer polívka)

Odluč kousek smažené štiky neb kapra od kosti, vyčisť potom pěkné smrže neb žampiony, a všecko s řezáčkem na drobno zkrájej, utemfůj je se zelenou petruželí v másle, přisyp dvě vařečky mouky k ním, temfůj to, nalej dobré hrachové vody na ně, totiž tolik, co polívky potřebuješ, vendej to do hrnce, vem muškátového květu, zvař ho dobře, a přilej pak polívku na smažené žemlové skroječky, též může se tato polívka se žloutky a se smetanou slíti.

Nro. 15. Štičí polívka

Vem štičí hlavu, vyper ji pěkně, pak dvě usmažené topinky, ze dvou vajec žloutky a přehrštlí mandlů, všecko do hromady stluč, a do hrnce vprav. Nalej na to vody petruželové, a nech to hodně se vařit, proceď, přihoď kousek másla a drobet koření a se smaženou žemličkou přistroj na mísu.

Nro. 16. Kaprová mlíčná polívka

Usmaž zčerstva mlíčí, ztluč též celer, který v hrachové jíšce se převařil, nech ho opět v té hrachové jíšce se vařit. Proceď a slej to se žloutkem, smetanou a čerstvým máslem, pak okořeň, osol a vylej na mísu.

Nro. 17. Z bylin polívka (krajtlsuppen)

Vem třebuli pěkně pročištěnou a vymytou, na drobno zesekanou na rendlík, v nějž se dřív máslo dalo, pak nech ji přiklopenou temfovat, zamíchej as lžícy mouky do toho. Když se již dosti temfovalo, vlej do hrnce más hrachové jíchy, pak hoď tam tu temfovanou bylinu, nech to hodně vařit a přisol to. Dřív nežli ji na mísu vyklopíš, dvě lžíce smetany, 5 žloutků, 1 kus másla dobře smíchaného, s polívkou slej, trochu v vohni tím míchej, a na usmažený topinky vyklop. Může se na ni dáti smažené zkrájené z kapra, neb štíčí játrička.

Nro. 18. Čočková polívka

Vymej dobře přebranou čočku, zvař ji a nasol, pak udělej zaprážku. Vem smaženou štičí neb kaprovou hlavu. Jedno neb druhé ztluč velmi na drobno s žemličkou v soli usmaženou, přidej k tomu něco másla, z toho udělej černou polívku. Pak udělej s máslem zaprážku, dej čočku, a to ztlučené s tou polívkou na to, a nech to dobře se zavařit. Tež ji trochu zvocť, pak ji skrz sýtko proceď, osol, a okořeň. Můžeš ji taky štičím fáčem a smaženou žemličkou ustrojit.

Nro. 19. Slepá mandlová polívka

Rozmíchej v hrncy dvě malé lžíce mouky s studeným mlíkem, a ocukrůj je dle líbosti, pak vezmeš 3 žejdlíky mlíka, nech ho vařit, a vlej ho vřelé do té zamíchané mouky. Pak vař ji as čtvrt hodiny, však pořád dobře ji míchej, aby se nepřipalila. Potom vem 6 žloutků a trochu másla do hrnce, vlej to vřelé mlíko do něho, a vyklop na mísu s osmaženou neb na kostky skrájenou žemličkou.

Nro. 20. Smetanová polívka

Vem půl žejdlíka smetany, 2 lžíce mouky, trochu octa, pepře a soly, dobře to v hromadu zamíchej do hrnce, na to půl másu vřelé vody nalej, a nech to zpovolna se vařit, a dřív nežli to na stůl dáš, tedy k tomu ještě půl žejdlíka smetany dobré přidej, a v jednom varu klokotu na mísu vyklop, kdežtoš prv na kostky zkrájené žemle dle uznání na to naklaď.

Nro. 21. Nydrlandská polívka

Prv nech 3 žejdlíky vody s několika petruželovými kořínky a drobet octem vařit, na svrchu upravenou vodu 3 sardele, 3 kousky česneku dej. Z jednoho cytronu šlupiny tence vykrájej, něco petruželových kořínků, sardele od kůstek očišť, všecko co nejdrobněji zkrájej, a tu připravenou vodu zlehka zapraž. Pak tu sekaninu neb rubaninu s půl žejdlíkem smetany hodně zamíchej a do ty zapražené polívky vendej. Zasol co zapotřebí jest, vylož na smažené žemlové drobky, když se okoření.

Nro. 22. Z jiker polívka

Nakrájej do polívečného hrnce petružele, nech ji se vařit. Pak udělej malou zaprážku a upraž jednu cybuli do ni, vem k tomu půl žejdlíka smetany, drobet octa, bobkového listí a nenech to příliš zhustnout, nebo jíkra také víc hustějí, zkrájej jíkra na kousky a zasol. Vyklop je do zapražené polívky, nech je dobře zvařit. Pak hodně zasol a okořeň.

Nro. 23. Z lína polívka

Osmaž 2 líny v šmolcy do žluta, pak 2 cybulové hlávky, pročištěné petruželové kořínky, rozkroj je v polovicy na 4 částky. Dva kousky cukru, 2 mrkve na lístky zkrájané a 2 pečené vejce, všecko v šmolcy též usmaž. Vlož to do hrnce, nalej hrachové polívky, nech je hodinu zpovolna se zvírat, nasol je, přidej trochu muškátového květu, pak vyklop na smažené žemlové topinky, nebo udělej horké těsto. Vraž nuky do šmolce, nech je smažit. Když se usmažily, vlož je do hrnce, a vylej na ně polívku.

Nro. 24. Z hub polívka

Zvař drobné hubky v dobré hrachové jíše, prv pět neb šestkrát v horké vodě vymej, proceď je skrz polívku, a vem potom k té druhé ty hubky. Potom je v másle a v zelené petruželi temfuj, jakož y strouhané žemlové drobečky, přidej dobré hráchové jíchy k té druhé a s dobrou máslovou zaprážkou v pravé hustosti zapraž, dej tam ty smažené hubky, nech je zevřít, pak okořeň, osol.

Nro. 25. Z hub a ječných krup polívka

Zvař 1 žejdlík ječných krup měkce, přilej trochu octa na ně, aby pěkne zbělely. Zkrájej do hromady tence zelenou petružel, sušené neb čerstvé hříby, utemfuj je hodně v másle. Když se krupky uvařily, tehdy vsyp ty temfované do nich hubky. Přilož k nim něco málo muškátového květu a vylož na mísu.

Nro. 26. Z vína polívka

Prv vlej do hrnce veliký žejdlík vína, půl žejdlíka vody, cukru podle líbosti, muškátového květu, a kousek skořice. Nech to dobře dohromady se vařit, pak zamíchej zvlášť do hrnce 6 žloutků a nalej žejdlík vřelé smetany v to, a pak svrchu zavařenou massu, a dobře to zamíchej.

Nro. 27. Cukrová polívka

Vem 5 neb 6 kousků celeru, vyčisť jej dobře, přidej trochu zeleného k němu, zkrájej ho na drobno, zceď polívku do hrnka, celer do ni, nech ho dobře se vařit, zapraž vše pěkně, okořeň, když ji vyklopiti chceš, tehdy vem do hrnku kousyček másla, několik lžíček smetany, 5 neb 6 žloutků, dobře je zamíchej, slej polívku, a pak vyklop ji na topynky.

Druhý rozvrh. Všeliké věcy do postních polívek

Nro. 28. Kaprové knedlíčky do postní polívky

Vem kapra, rozmočenou žemličku a něco zelené petružele, to zkrájej pěkně na drobno, pak kousek másla setři, vraž celé vejce a jeden neb dva žloutky do toho, to všecko v hromadu smíchej, pak vem trochu drobené žemličky, aby lépe držely, přidej koření a soli k tomu, a nadělej z toho knedlíčků, zavař je do ty polívky a dej na stůl.

Nro. 29. Račí vemýnko do postní polívky

Setři 1 čtvrtku račího másla, pak 5 celých vajec, každé dobře zamíchané, za 1 krejcar v mlece namočené žemlové střídy, a na drobno zkrájených račích ocasků. Všecko dobře rozmíchej, zasol to, namaž šat máslem zavaž to v něm dobře, a vlož do vřelé vody. Nech takové 3/4 hodiny vařit, pak to na místo chleba polívkového na mísu vylož. Když se polívka vyklopí, ozdob ji se štičími jatřičkami, a smaženými šilkrotami. Můžeš tuto polívku též s topynkami upravit.

Nro. 30. Smetanový fancel do postní polívky

Vem do hrnce s lžícy bělu, rozmíchej ho se smetanou, vraž do něho 3 žloutky a 4 celé vejce, nalej na to žejdlík smetany, rozmíchej to dobře, pomaž rendlík máslem, dej to tam, pod to polož jen málo uhlí, nech to pomalu spejchnout, dej to na mísu, a polej jakoukoliv polívkou.

Nro. 31. Žemlové knedličky do postní polívky

Setři pěkně 5 lotů šmolce, zamíchej za 1 jeden krejcar v mléce smočené střídy žemlové, 4 celé vejce, každé dobře rozmíchané a drobené žemličky mezy to, aby těsto příliš nestuhlo. Zasol ho, nadělej drobných knedlíčků, usmaž je z toho šmolce. Půl čtvrt hodiny před dáváním jídla, nech je v polívce zvařit, polej je polívkou z lína neb z hráchu.

Třetí rozvrh. Všeliká vaječná jídla

Nro. 32. Vaječný amulet (svítek)

Zvař kus štiky a zeškubej ji, nech ji se smrži, žampiony a račími ocásky v másle speychnout, zasol a okořeň ho, pak udělej do 2 kastrolů, do každého jednu frydatu, však po jedné straně do červena vypeč, pak polož tu ragu na tu měkou stranu rakového fleku, a to druhé s tou měkou stranou naň, aby to do červena vypeklé nahoru přišlo, pak to nech ještě drobet pécy.

Nro. 33. Míchané vejce

Zvař šparglové hlavičky v slané vodě, pak je nech s zkrájenýma hlavami a smržemi v másle speychnout. Dej muškátového květu a soli. Aneb: Vezmi několik vajec, vraž je do hrnku, k tomu koření, soli, zkrájené petružele a sardelů, též vem na rendlík trochu smetany a másla, vlej ty vejce do toho, postav na uhlí, míchej je pořád, a nech je jen trochu stvrdnout; naposledy přidej k nim ty svrchu utemfované věcy.

Nro. 34. Z vajec flíčky

celých vajec do toho, opět je rozmíchej, a dej 6 rozsekaných sardelů k tomu. Rozhřej šmolc na svítkové pánvičce, nalej na to a nech smažit. Když se to po jedné straně osmaží, tedy obrať a nech to též po druhé straně dobře vypect.

Nro. 35. Smažené vejce

Udělej frydatu (vaječný svítek), vem žampiony, zelenou petružel a cybuli, ztluč to dokonale v moždíři. Vezmi sladkou smetanu, zvař na drobno nakrájených žemliček do ni, nech je dokonale zavařit, vem kousek másla, setři ho, vem do toho ty vystydlé žemličky, a opět je hodně drobně s tím máslem setři, vraž v to polovic žloutku, a polovic celých vajec. Vezmi to stlučené k tomu, posyp s drobenou žemličkou, zasol a okořeň to, a udělej z toho vejce, roztluč vejce, obrať to v nich, a smaž je v horkém šmolcy.

Nro. 36. Vejce nadívané

Zvař vejce na tvrdo, oloupej je, rozkrájej je, vyber žloutky, zesekej na drobno, zetři čerstvé máslo, rozmíchej hodně ty zesekané žloutky, vem k tomu smetany, okořeň a nasol, též zelenou petružel, vraž v to jeden žloutek, a hodně to zamíchej. Nadi to zase, vlož to nějakou mísu, pomaž šmolcem a smetanou, polej máslem, a posyp drobenou žemličkou. Vem smetany sladké, poklaď nahoru i dolu uhlí, a peč je v pecy.

Nro. 37. Sazené vejce

Vymej hubky v teplé vodě, dej je na rendlík, též kus másla, na drobno zkrájenou petružel, nech je, popraš je moukou, nech opět vytemfovat, dej na ně polívku z lína, a nech je zevřít. Pak vylož je na mísu, vraž na ně vejce a postav na uhlí a nech zvírat: aneb vem mísu, nalej do ni smetany, nadrob též másla na ni, vraž vajec tolik co chceš v to, postav na uhlí, nech se to zvařit, a nasol.

Nro. 38. Vejce míchané

Vem drobet mouky, rozmíchej ji jak náleží dobře s půl žejdlíkem mléka, zamíchej 5 celých vajec do toho, zkroj z citronu šlupiny tence, a dej je mezy to, též trochu skořice a cukru, aby toho právě dost bylo, pak pomaž mísu neb rendlík máslem, vlej to tam. Poklaď nahoře i dole uhlí, však jen něco málo, co by se rozpustilo, a pak hned s nima na stůl.

Nro. 39. Vejce, tak nazvané volové oči

Vem vejce jedno, roztluč ho, nasol, popraš moukou, rozhřej šmolc, dej na malou pánvičku, vlej tam to vejce, aby se tuze nerozplynulo, upeč ho a tak je hotovo. Můžeš tolik vajec vzýt, co chceš, však jedno po druhém.

Nro. 40. Vejce na černé omáčce

Když jsi kapra na černo uvařil, tehdy vlej od této samé kaprové omáčky něco do mísy. Postav ji na uhlí a vraž, když omáčka horká jest, tolik vajec do ní, co zapotřebí máš, pak dej trochu soli a pepře na ně, a ne nech je tak jako ztracené vejce ztvrdnout. Můžeš předc také horkou lopatku nad níma držet.

Nro. 41. Jídlo z vajec

Předně usmaž flíčky z vajec, pak zetři kousek másla s 1 neb s 2 žloutky, zamíchej do toho vařené a vychladlé jíkra, fatč z ryby a smočené žemle, soli a pepře dle líbosti, a trochu smetany. Z toho zamíchaného dej na ty fleky, pak zas jeden flek nad to a tak dále; na vrch dej smetany a peč je v míse s obroučkou, oblož na hoře y dole uhlím.

Nro. 42. Stracené vejce v krvavé omáčce

Připrav hodně začernalou zaprážku, nandej do ní zesekané cybule, nech ji naběhnout, pak na to petruželové vody nalej, též zasol, čtvrt cybulových hlávek s 3 neb 4 hřebíčky prostrkaných dej taky do ní, zvocť to nalej trochu octa do krve, pak tu krev také tam vlej. Potom ztrať vejce, jako při ztracených vejcých s utemfovanými žampiony a šparglem, když vejce již hotové jsou, tehdy to na mísu vylož, a proceď omáčku skrze ceditko na ty vejce, postav na uhlí, aby teplé zustaly.

Nro. 43. Stracené vejce s šťovíkem

Nech na pánvi vody s vaječnou nádobou plnou vody vařit, a posol; vraž vejce do žuffanu, každé zvlášť do vařícý vody, a nech to 3 sekundy vařit. Potom vyber to s malou opěnovačkou, nech ať se to procedí, vylož na mísu, omáčku uprav na tento způsob: Nech jako vejce veliký kus másla na rendlíku rozpustit, vem 5 přehrštlí šťovíku čistě přebraného a vymytého, vymačkej ho dobře, nech ho trochu v másle temfovat, pak posyp ho s trošku moukou, nech ještě drobet temfovat, pak nalej malý žufánek hrachové vody, a plný 3 lžíce smetany, nech všecko dobře vařit, až zhustne, pak polej s ním ty vejce. Brzce však musejí měké zůstat.

Čtvrtý rozvrh. Rozličné jídla z mouky, z mlíka, z krupice, nejvíc v postní dni

a. Knedle

Nro. 44. Krůpičné knedlíky

Vem 1 žejdlík krůpice za 2 kr. (krejcary) na kostky zkrájené žemličky, 1 čtvrtku přepouštěné slaniny (špeku) rozkrájenou zelenou petružel, směš všecko dohromady, nalej na to žuffan vařícý se hovězý polívky, dobře zamíchej a poklop, aby to protuhlo. — Pak nasol, vraž celých pět žloutků v to, a nadělej knedlíků, nech je v hovězý polívce půl hodiny vařit, pak dávej na mísu, polej hovězý polívkou, oblož uzeným neb čerstvým vepřovým masem, a potrus šnitlinkem (sloupkem).

Nro. 45. Knedlíčky z raků

Sestrouhej z krejcarové žemličky kůru, a zkrájej na kostky, tu navlaž smetanou, pak zvař 20 neb 30 raků, vyloupej a zkrájej ocásky též na kostky. Z těch šlupin udělej račí máslo, zetři ho dobře, a zamíchej 3 celé vejce a 4 žloutky jeden po druhým do toho, tu žemličku s račí ocásky přidej k tomu, míchej to v hromadu, posyp moukou, a nadělej malých knedlíčků, a vlož je do vařícýho mléka, přidej kousek račího másla, oblož svrchu y vespod uhlím, nech je pěkně do červena vytemfovat, při vyložení na mísu musejí mít trochu mléka.

b. Nuky

Nro. 46. Račí nuky

Zvař raky a vyloupej je, zesekej několik ocásků, a několik nech v celosti, ty zkrájej na kostky, a smáčej žemlovou střídu v mlíce nebo ve vodě, setři máslo, zamíchej v něm ty zsekané raky, přiraž k tomu jeden celý žloutek, a ty žemle dobře vymačkej, též to do toho zamíchej, a svaž to do šátku, vař ve vodě, však zasolené, a když se to vyvaří, tehdy polož to na mísu, a nadělej z toho malých nuků, pak vem račího másla a smetany, vraž to jedno celé vejce, a žloutek, spolu s těmi podlouhle zkrájenými račími ocásky, nalej na ty nuky, a naklaď svrchu y dole uhlí.

Nro. 47. Nučky ze smetany

K jednomu žejdlíku smetany vem 3 loty rozpuštěného másla a 3 žloutky, ty dobře v hromadu ztluč, pak vezmi do záměrky trochu mouky, rozdělej dobré těsto, vem na palec zvejši smetany na rendlík, a když se to vaří, tehdy ty nuky tam vlož, a oblož po vrchu y vespod uhlím.

c. Nudle

Nro. 48. Zavlněné nudle

Vem 3 čtvrtky mouky, a půl žejdlíka smetany do hrnce, 7 žloutků, a 3 lžíce kvasnic, vlej mezy tu mouku. Pak rozdělej těsto, až se bublení, polož na prkynko. Udělej z nich na palec tlusté nudle, nech je kynout. Natři rendlík, vlej do něho 1 žejdlík smetany, polož ty nudle do něho, a pěkně chladně je peč.

Nro. 49. Máslové nudle

Postav půl druhé libry bělu do teplého místa, vem 3 loty rozpuštěného másla, 1 vejce a 2 žloutky, 2 lžíce dobrých kvasnic, vlažné mlíko, to v hromadu zamíchej, těsto rozdělej, nasol, a udělej je jako ty předešlé. Pak nalej, když zkynuly, rozpuštěné máslo na ně, a nech je v pecy pecti v udělaném hrnku.

Nro. 50. Kvasnicové nudle

Vem do záměrky 1 libru mouky, rozdělej kvasnice s půl žejdlíkem teplého mlíka, nech to dobře zkynout. Pak vezmi do hrnku 7 lotů rozpuštěného šmolce, 2 celé veyce, 2 žloutky, půl žejdlíka teplého mlíka, tež soli k tomu; zamíchej to, a nalej do té mouky, vytluč to těsto, až ze lžíce spadá, přidej viných zrn, vyválej takové na prst ztlouští, vykruž ho s kružátkem, a vlož na šat, ať dobře kyne. Vezmi na rendlík mlíka co veyce veliký kousek šmolce, nech vařit, vlož ty nudle do toho, nech je dusyt když již dobře jsou, dej na ně tlučeného, přepodsývaného cukru.

Nro. 51. Žloutkové nudle

Vem 1 libru mouky do záměrky, nasol, vem půl žejdlíka mlíka, vraž v to 10 žloutků, vezmi též 4 plné lžíce kvasnic k tomu, dobře to rozmíchej, rozdělej s tím těsto, dobře ho vytluč, nadělej z něho nudlí, uprav je jako obyčejné nudle, nech je zkynout. Vem na rendlík as na nehet zvýši mléka, vlož v něj kousek másla, poklaď svrchu y zespod uhlím, však vespod něco velmi málo, když se upekou, tehdy je vykruž kružátkem, vyklop na mísu, přilej drobet teplého mlíka obzvláštně.

Nro. 52. Na prst dlouhé nudle

Vem pěknou mouku, usmaž drobenou žemličku v másle neb v šmolcy, dej ji mezi tu mouku, též přilej dobré sladké smetany, a 2 neb 3 vejce, vytluč to všecko v hromadě, a zadělej těsto. Udělej na talíř nudlí na prst ztlouští a zdýlí, vlož je do slané vřelé vody, nech je se vařit, nandej na ně drobené žemličky a másla, a vylož na mísu.

Nro. 53. Nudle vytemfované z droždí

Vem 2 neb 3 přehrštlí mouky na prkýnko, zasol, vraž 4 žloutky do ní, tolik lžíc droždí, a půl žejdlíka sladké smetany, nech jí odvlažit, zadělej tím těsto, aby dostalo měkost, jako k smetanovému štrúdlu, vyhněť ho dlaní. Zválej jeden flek, rozpušť máslo a pomaž jím dobře to těsto, opět ho sraž a vykruž tyto nudle z droždí s kružátkem. Nech kynout, pak postav půl másu smetany v rendlíku na uhlí, a když se vaří, tehdy ty nudle tam vlož, dej svrchu y zespod uhlí, a nech na ten způsob vytemfovat.

Nro. 54. Zkrájené třené nudle

Udělej ze sprostného, obyčejného nudlového těsta s 3 vejcy zkrájené nudle, zvař je v mlíce hodně tlustě, nech dobře vychladnout, zetři 1 čtvrtku šmolce jak náleží dobře, zamíchej v to 6 celých vajec, jedno každé dobře rozmíchej. Pak vlož tam ty studené nudle, a dej cukru, skořice neb na drobno zkrájených cytronových šlupin k tomu, pomaž plechovou mísu neb obroučku máslem, dej je do ni, a přiklop ji v pecy.

Nro. 56. Kušaté nudle

Zadělej těsto s vejcy, vlož šmolc do mlíka, nech vařit, a přijmi ho též mezy to, pěkně ztuha ho rozdělej, co na hřbet od nože ztlouští ho setři. Zkrájej nudle 3-krát větší nežli druhé zkrájené nudle bývají, vař je v mlíce, vyhlaď je, vraž do nich vajec, usmaž v šmolcy, jako krajené nudle.

Nro. 56. Krupičné nudle v mlíce

Vem na rendlík mlíka, nech ho vařit, namíchej do něj krupice, nech ji znenáhla temfovat, jak mnoho kdo chce nadělat. Potom nech to docela vychladnout, přichystej 1 půl libry šmolce, setři v záměrce, zamíchej v ni 6 vajec, a zasol. Nadělej na prst velkých nudlí, připrav je na rendlík neb pekáč s mlíkem a šmolcem, v tom je nech zevřít. Skládej nudle dvojnásobně na sebe, zespod y svrchu nandej uhlí, a půl hodiny peč. Musýš je také v pecy pect a hned na stůl dát, sycby ztuhnout mohly.

Nro. 57. Makové nudle

Zadělej těsto makové s vejcemi, zkrájej jak obyčej bývá nudle, zvař je ve slané vodě, vyplakni je čerstvou vodou, rozhři na rendlíku kus šmolce, dej do něj ty nudle, nasyp máku na ně a zmíchej je.

Nro. 58. Nudle v šmolcy

Vem co vejce veliky kus šmolce, vymej ho dobře v čerstvé vodě, pak vem 2 žloutky a 2 lžíce smetany, k tomu dobře to všecko mezy sebou rozmíchej a rozdělej s bílkem těstko, které člověk můž rukama zhněsti, pak nadělej na prst ztlouští a zdýlí šlejšek a chladně je ze šmolce nasmaž.

Nro. 59. Šupinové nudličky

Zadělej těsto, tak jako ke kušatým nudlím však drobet tužší, nadělej malých nudliček, svař je se smetanou, temfůj je v másle, natřes drobené žemličky, tež nalej trochu smetany.

Nro. 60. Třené nudle

Vem 8 lotů másla, dobře ho setři, zvař 3 celé vejce, a 4 žloutky do něj, rozmíchej. Vem 4 lžíce droždí půl druhé libry mouky a 12 vaječných nadobek mlíka, dobře ho vytluč, nadělej z toho podlouhlých nudlí, vem za rendlík půl nehtu zvyší mlíka, a trochu šmolce když se vaří, tehdy je tam vlož, když dosti zkynuly, oblož vespod y svrchu uhlím a pěkně je vypeč.

Nro. 61. Smažené nudle

Nejprv vem libru mouky do záměrky 4 loty šmolce, ne celýho půl žejdlíka mlíka, nech to ohřejt a slej v hromadu. Tři lžíce plné droždí (kvasnic), 2 celé vejce a 2 žloutky, to všecko všudy do hrnka, a zamíchat, pak na to nalejt, však ne všecko najednou, jedno po druhém, až uvidíš, že jest dosti měké, tehdy dobře vytluč. Potom nadělej z toho podlouhlých nudlí, v prostředku nakroj, nech je scházet dobře, a chladné je v šmolcy smaž.

d. Z rejže jídla

Nro. 62. Rejže naložená

Zvař čtvrtku rejže v mlíce, nech ho vychladnout, setři čtvrtku másla, vem 2 celé vejce a 4 žloutky, jedno každé dobře rozmíchej, pomaž máslem nádobu kuklhupovou, potrus drobečkami, udělej vrstvu sekaných hub, zesekaných račích ocásků, nacpej tou rejží, udělej ragu ze zadělaných kuřátek, vrstvu rejže a upeč ji do žluta.

Nro. 63. Rejžový merydon

Vezmi 1 půl libry rejže, zvař ji v mlíce pěkně tlustě, když bude zvařená, vyndej ji na mísu, nech ji vychladnout, udělej ragu z vemýnek, prsýček a z volových podnebí dobrý kus másla setři. Pak tu rejži v to dobře zamíchej, vem 2 celé žloutky a dvě celé vejce, každé dobře rozmíchej. Pak vezmi mísu, vylož to ragu na ni, a vetři tu rejži na to ragů, aby prostřed pěkně vysoká zůstala, pak setři máslo s moukou, nalej na to trochu smetany, svrchu pomaž a pěkně vypeč.

e. Krapličky

Nro. 64. Špenátové kraple

Těsto se s vejcy a s polovic vody zadělá, pěkně tence vytažené, nádívka se udělá tak jako pri kořenných štrudlích, však drobce tlustší, též se tak omastějí.

f. Šmorn

Nro. 65. Šmorn z rejže

Mlíko nech na širokým rendlíku vařit, vlož v něj šmolc, neb máslo, pošafraň drobet, když se mléko vaří, zamíchej do něho tu rejži, pomalu ať se temfuje, má se dobrou hodinu co temfovat, až nažloutne. Aneb vem za troník studeného mlíka, vlej 3 žejdlíky rejže do něho, nech 2 hodiny stát, nasol a temfuj dobře přikrytou na rendlíku, aby škraloup dostala. Dříve nežli tento šmorn na tabuly dáš, tehdy přimíchej 3 vejce, 3 lžíce smetany k tomu, a nech ho několik okamžení temfovat.

Nro. 66. Račí šmorn s mlíkem

Rozmíchej v hrncy částku bělu s půl másem studeného mlíka, tak pěkně jako (Rindskoch) posol, vem as čtvrku rozpuštěného račího másla, 10 celých vajec. Od 30 raků na drobno zkrájené ocásky, všecko do toho zamíchej, rozpusť na rendlíku čtvrtku račího másla, dej toto těsto mezy to, naklaď svrchu víc uhlí než vespod, aby se nepřipálilo, když svrchu sežloutne, roztrus ho, nech ho vytemfovat, dej pozor ať se tuze nestuhne.

Nro. 67. Z mouky šmorn

Vem běl, zadělej těsto ani příliš měkce, ani tence s studeným mlékem, přistroj pro jednu osobu, pakli se domácý jídlo dává, 2 vejce do něho zamíchej, zasol, a v horkém šmolcy utemfůj.

Nro. 68. Žemlový šmorn

Vem za 4 kr. staropečených žemlí, zkrájej je tence do záměrky, k tomu přidej půl másu mlíka, 4 vejce, trochu zasol, dobře je v hromadu rozmíchej, a nalej je do horkého šmolce, ať dostane škraloup.

g. Štrudle

Nro. 69. Krupičný štrudel

Takový štrudel dělej jako smetanový štrudel, jenom krupice se v mlíce tlustě zvaří, studené s šmolcem a vejcemi setře, něco málo cytronových neb pomerančových šlupek na drobno na ně zkrájí, na těsto namaže, a nech potom v něco velmi málo smetaně vytemfovat.

Nro. 70. Mandlový štrudel

Vem půl libry mouky, 4 loty másla, 2 vejce, rozdělej těsto vodou, jako smetanový štrudl, nech ho stát nějakou chvíli, vem 4 loty tlučených na drobno mandlí, 4 loty cukru, 2 celé vejce a 3 žloutky, bílky co sníh ztluč, vezmi trochu cytronových šlupin, a míchej to půl hodiny. Pak to těsto tence vytáhni, odtrhni okolek, natři na to nádivku, sviň v hromadu, namaž rendlík máslem, vlož ji tam, nalej horkého mlíka a svrchu máslem potři, a pěkně upeč.

Nro. 71. Smetanový štrudel, neb smetanorulec

Těsto se tak jako předešlé dělá, nech ho stát, pak vem 4 loty šmolce a v záměrce ho dobře setři, rozmíchej mezy to 3 žloutky a jedno celé vejce, v tom šmolcy jeden žejdlík smetany.

Vytáhni těsto tence, to tlusté ztrhni z toho těsta, a nádivku natři, též na místo drobné žemličky nasyp v to 4 loty vinných zrn, pak je v hromadu sviň a vlož je do velikého žejdlíka vařícýho se mlíka, po vrchu s máslem pomaž a pěkně upeč.

Nr. 72. Žemlový štrudel

Udělej těsto, jakož již povědomo, vem za 2 krejcary žemliček, smoč je v mlíce, vem 4 loty šmolce, dobře ho zetři, žemle hodně vymačkej, zamíchej do šmolce, pak vezmi 4 vejce jedno po druhém, též drobet muškátového květu. Těsto tence vyválej, tu zamíchanou nádivku naň natři (namaž) zaviň ho, s vařečkou na 3 prsty zšíři ho uštipni, zvař v slané vodě, vylož na mísu, s máslem a s drobenou žemličkou omasť.

Nro. 73. Špenátový štrudel

Vař špenát jak jest obyčej, bez zapražení, pak ho vymačkej, na drobno zkrájej, rozhři kousek šmolce, dej tam drobenou žemličku, upraž do žluta; pak vezmi k tomu ten špenát, vraž do něj vejce, nandej soli a muškátového květu, nech jej vychladnout, těsto vytáhni, natři naň ten špenát, přidej vinnych zrnýček, sviň ho, zvař ve vodě, pak vlož do mísy, posyp s usmaženou drobenou žemličkou, polej ji máslem a vnes na stůl.

Nro. 74. Jiný dobrý štrudel

Udělej křehounké aneb vytažené těsto, tak jak čas dopouští, nádivka se takto dělá: Vem máslo nebo šmolc, zetři to, vraž do toho celé vejce, jak mnoho udělati chceš, vem smáčený žemlový chléb, smetanu, sůl, vinné zrnka a tak přistroj jako smetanový štrudel.

Nro. 75. Tyrolský štrudel

Vem 1 libru mouky, půl libry šmolce, dobře to rozdrob, zasol, vraž 5 žloutků a 2 celé vejce do toho, 3 neb 5 lžíc droždí (kvasnic), a 6 lžíc mlíka, sválej to těsto v hromadu, několikrát ho tak jako máslové vytluč, aby to dobře smísylo, nech ho stát, zatím dělej nádivku, vem 1 čtvrtku mandlů, 1 čtvrtku přepáleného cukru, zamíchej 4 žloutky, 4 celé vejce, jedno po druhém do toho, dobře všecko rozmíchej, těsto nožový hřbet ztlouští vyválej, rozkroj ho podle dýlky uprostřed, natři naň tu nádivku, co ruku zšíři ho zaviň, polož na potřený papír, udělej ho okrouhle, jako smetanový štrudl, vlož dřív na lístek s obroučkou, nežli jej do dortový pánve dáš, vem horké maslo, zamíchej do něho jeden žloutek, pomaž ním ty štrudle, a posyp je cukrem. Můžeš jej taky rosolem neb rybizlem naplnit.

Koniec ukážky

Table of Contents

Obálka

Tiráž

Pôvodná publikácia

První oddělení. O rozličných postních polívkách, vaječných, krupičných, moučných, mlíčných, a reyžových krmích neb jídlech, jakož y o obyčejným pečivu z droždí (kvasnic) a z přepuštěného másla

První rozvrh. Všeliké postní polívky

Druhý rozvrh. Všeliké věcy do postních polívek

Třetí rozvrh. Všeliká vaječná jídla

Čtvrtý rozvrh. Rozličné jídla z mouky, z mlíka, z krupice, nejvíc v postní dni

Pátý rozvrh.Obyčejné pečivo z kvasnic a mouky

Druhé oddělení. O všelijakých rybech a jiných krmích rybních, jakož y ovocných jídlech

Třetí oddělení. O rozličných masytých polívkách, o hovězým mase, o jíchách, omáčkách, o vařeních, a přílohách jejích, jakož y o mimojídlách v masyté dni

Čtvrtý oddíl. Rozličná mimojídla z vařeného, temfovaného, zadělávaného, pečeného masa a drubeže, jakož y ze zvěřiny

Pátý oddíl. O rozličných dortech, čistém pečivu, sladkých y kyselých salátích, rosolích, huspeninách, zavařeních, jakož y o šťávach

Šestý oddíl. O zadělávaných, zavařených ovocých a šťávách, též nápojích, jakož y o schovávání všelikých ke kuchařství a hospodářství potřebných věcech