Jak se vařívalo dříve

a jak dnes

Jaroslav Vašák

4. díl:

od P do Š

Kuchmisterské recepisy a krmičky labužníků tehdejších a nynčko.

Kuchmisterská kniha o rozličných krmích a truňku, jak se strojiti mají.

Již naši předkové říkali, že dějiny jsou zrcadlem věků minulých a učitelkou národa pro budoucnost.

Vám budoucím budiž zachován obraz dnů zašlých, chyb našich se varujte, dobro námi započaté rozmnožte pro lepší dny příštích generací.

Copyright© 2015 by Stanislav Plášil – nakladatelství VIKING

Copyright© 2015 by Jaroslav Vašák

Copyright© 2015 Cover by qelb

Všechna práva vyhrazena. Žádnou část této knihy není dovoleno použít nebo jakýmkoli způsobem reprodukovat bez souhlasu autora či nakladatele.

ISBN: 978-80-7482-204-9 (ePUB)

ISBN: 978-80-7482-205-6 (MOBI)

ISBN: 978-80-7482-206-3 (PDF na CD)

Obsah:

O staročeské kuchyni

Jak staří Čechové jídali

Staročeské nápoje

Jídla na podívanou

Jídla rozkošná

Jídla staročeské kuchyně

Jídla starých Slovanů

Jídlo našich předků

Receptář

Polévky

Pampelišková polévka (1910)

Pampelišková polévka (a dnes)

Panádlová (panádová) polévka (1902)

Panádová polévka (1930)

Panádlová polévka (1947)

Panádlová polévka (a dnes)

Pastýřská polévka (pro 5 osob) (1938)

Pastýřská polévka (a dnes)

Petrželová polévka (19. století)

Petrželová polévka (1930)

Petrželová polévka (a dnes)

Pivní polévka (středověký recept)

Pivní polévka (M. D. Rettigová)

Pivní polévka (1897)

Pivní polévka na jiný způsob (1904)

Pivní polévka (1928)

Pivní polévka (1947)

Pivní polévka (a dnes)

Polívka z jarních bylinek (1866)

Polívka z jarních bylinek (M. D. Rettigová)

Polévka z jarních bylinek (1948)

Polévka z jarních bylinek (a dnes)

Párková polévka (1948)

Párková polévka (a dnes)

Polévka s knedlíčky morkovými (1904)

Polévka s knedlíčky morkovými (a dnes)

Polévka s knedlíčky z masa (1904)

Polévka s knedlíčky z masa (a dnes)

Polévka s knedlíčky ze sleziny (1904)

Polévka s knedlíčky ze sleziny (a dnes)

Ruská polévka (1895)

Ruská polévka (a dnes)

Selská polévka (1948)

Selská polévka (a dnes)

Polévka ščedračka

Polévka ščedračka (19. století)

Polévka ščedračka I (a dnes)

Polévka ščedračka II (a dnes)

Pražená polívka

Pražená postní polévka (19. století)

Pražená postní polévka (a dnes)

Račí polévka (1894)

Račí polévka (1900)

Račí polévka (a dnes)

Račí polévka postní (1907)

Račí polévka se slávkami (15. století)

Rajská polévka (1948)

Rajčatová polévka (a dnes)

Rajská polévka s rýží (19. století)

Rajská polévka s rýží (a dnes)

Rajská polévka se smetanou (1948)

Rajská polévka se smetanou (a dnes)

Rybí polévka (1904)

Rybí polévka (1947)

Rybí polévka I (a dnes)

Rybí polévka II (a dnes)

Rybí polévka s knedlíčky I (1904)

Rybí polévka s knedlíčky II (1904)

Rybí polévka s knedlíčky (a dnes)

Rybí polévka s mlíčím (1940)

Rybí polévka s knedlíčky z mlíčí (a dnes)

Rybí polévka (bílá) (1904)

Rybí polévka (bílá)(a dnes)

Rybí polévka (hnědá) (1904)

Rybí polévka (hnědá) (a dnes)

Rýžová polévka (1884)

Rýžová polévka parmazánským sýrem (1904)

Rýžová polévka I (a dnes)

Rýžová polévka II (a dnes)

Řeřichová polévka (1930)

Řeřichová polévka (1947)

Řeřichová polévka (a dnes)

Salátová polévka (1930)

Salátová polévka (a dnes)

Salátová polévka s žemlovým svítkem (a dnes)

Silná rybí polévka (M. D. Rettigová)

Silná rybí polévka (a dnes)

Skopová polévka (1910)

Skopová polévka (a dnes)

Sladká polévka z mléka (1904)

Sladká polévka z mléka (a dnes)

Šparglová polívka (M. D. Rettigová)

Šparglová polívka se svítkem (M. D. Rettigová)

Šparglová polévka (a dnes)

Špenátová polévka (1904)

Špenátová polévka (1931)

Špenátová polévka (1940)

Špenátová polévka (a dnes)

Štěrbáková polévka (18. století)

Štěrbáková polévka (a dnes)

Šťovík

Šťovíková polévka (19. století)

Šťovíková polévka (1917)

Šťovíková polévka (1930)

Šťovíková polévka (a dnes)

Šunková polévka (1930)

Šunková polévka (a dnes)

Švestková polévka I. (1930)

Švestková polévka (1947)

Švestková polévka (1975)

Švestková polévka (a dnes)

Švestková polévka studená (a dnes)

Svítková polévka (1895)

Svítková polévka (a dnes)

Syrovátková polévka (1898)

Syrovátková polévka (1904)

Syrovátková polévka (a dnes)

Zavářky a vložky do polévek

Špekové knedlíčky do polévky (19. století)

Slaninové knedlíčky jako zavářka do polévky (1930)

Slaninové knedlíky (a dnes)

Špenátové knedlíčky jako zavářka do polévky (1947)

Špenátové knedlíky (1936)

Špenátové knedlíčky (z roku 1941)

Špenátové knedlíky (a dnes)

Šunkový svítek (19. století)

Šunkový svítek piškotový (a dnes)

Maso

Pečeň králova (17. století)

Pečeň králova (a dnes)

Pečené jehně (1928)

Pečené jehně nebo kůzle (1934)

Pečené jehně (a dnes)

Pečené jehněčí s nádivkou (1939)

Pečené jehněčí nebo kůzlečí s nádivkou (a dnes)

Pečené selátko (1905)

Pečené selátko (1907)

Pečené selátko (1935)

Pečené selátko I (a dnes)

Pečené sele II (a dnes)

Pelmeně

Pelmeně (1928)

Pelmeně (a dnes)

Plněné roštěnky (1938)

Plněné roštěnky (a dnes)

Pražské kotletky (1904)

Pražské kotlety (a dnes)

Roštěná ala Esterházy (1907)

Roštěná ala Esterházy (a dnes)

Roštěná balená (1907)

Roštěná balená (a dnes)

Roštěná po italsku (1907)

Roštěná po italsku (a dnes)

Roštěnky bavorské s bramborovou kaší, okurkou (M. D. Rettigová)

Roštěnky bavorské (1910)

Roštěnky bavorské (a dnes)

Roštěnky na zelenině (1948)

Roštěnky na zelenině (a dnes)

Sekaná pečeně (1948)

Sekaná pečeně (1960)

Sekaná pečeně (a dnes)

Sekaná pečeně na smetaně (1907)

Sekaná pečeně na smetaně (a dnes)

Sekaná svíčková (1907)

Sekaná svíčková (a dnes)

Sekané beefsteaky (1928)

Sekané biftečky (a dnes)

Sekanina jaternicová (1930)

Sekanina jaternicová (a dnes)

Sekaný beefsteak (1932)

Sekaný biftek na roštu (a dnes)

Skopová kýta nadivoko (1920)

Skopová kýta na divoko (a dnes)

Skopová kýta se zemčátky (M. D. Rettigová)

Skopová kýta se zemčaty (1904)

Skopová kýta s brambory (a dnes)

Skopové kotletky (1904)

Skopové kotlety na divoko (a dnes)

Skopové maso s marjánkovou omáčkou (1904)

Skopové maso s majoránkovou omáčkou (a dnes)

Skopové na marjánce (1930)

Skopové na majoránce I(a dnes)

Skopové maso na majoránce I (a dnes)

Skopové maso s rýží – Pilaf (1940)

Skopové maso s rýží (1904)

Skopové maso s rýží (a dnes)

Skopové maso s majoránkovou omáčkou (M. D. Rettigová)

Skopové maso s omáčkou (1904)

Skopové maso s marjánkovou omáčkou (1948)

Skopové maso s majoránkovou omáčkou (a dnes)

Skopové na divoko (1907)

Skopové na divoko (19. století)

Skopové na divoko (a dnes)

Skopové ragout s celerem (1930)

Skopové ragú (a dnes)

Skopové řízky (1904)

Skopové řízky (a dnes)

Skopové s majoránkovou omáčkou (19. století)

Skopové s majoránkovou omáčkou (staročeská kuchyně)

Skopové s marjánkou podle Jana Nerudy (1883)

Skopové s marjánkou (a dnes)

Skopové žebírko (1907)

Skopové žebírko (a dnes)

Španělské ptáčky (M. D. Rettigové)

Španělské ptáčky (a dnes)

Šťavnatá pečeně (M. D. Rettigová)

Šťavnatá pečeně (1907)

Šťavnatá pečeně (1928)

Šťavnatá pečeně (1926)

Šťavnatá pečeně (a dnes)

Guláše

Rybí guláš (1942)

Rybí guláš (a dnes)

Rybí guláš (a dnes)

Ryby

Pražská štika (1947)

Pražská štika (a dnes)

Pstruzi na modro (1900)

Pstruzi na modro (a dnes)

Rosolovaný kapr (1900)

Rosolovaný kapr (a dnes)

Ryba s paprikou (1900)

Ryba s paprikou (a dnes)

Ryba se sardelemi (1900)

Ryba se sardelemi (a dnes)

Ryba v omáčce smetanové (1894)

Ryba v omáčce smetanové (a dnes)

Ratibořický kapr na černo (podle B. Němcové, 19. století)

Ratibořický kapr na černo (a dnes)

Šalvěj

Míšeninka ze šalvěje

Ryba na šalvěji (1940)

Ryba na šalvěji I (a dnes)

Ryba na šalvěji II (a dnes)

Rybí mušle (1925)

Rybí mušle (a dnes)

Rybí sekaná pečeně (1940)

Rybí sekaná (a dnes)

Slaneček marinovaný (1948)

Slaneček marinovaný (a dnes)

Slanečci naložení (1894)

Slanečci naložení (a dnes)

Sumec pečený (1894)

Sumec pečený (a dnes)

Štika dušená (1904)

Štika dušená (a dnes)

Štika nadívaná (1904)

Štika nadívaná (a dnes)

Štika pečená (1904)

Štika dušená (a dnes)

Štika smažená (1904)

Štika smažená (1904)

Štika ve špenátu (18. Století)

Štika vařená se špenátem (a dnes)

Drůbež

Ptáky s hruškami aneb s jablky (15. století)

Ptáci (kuře) na jablkách (16. století)

Ptáci (kuře) na jablkách (a dnes)

Slepice s citronovou omáčkou (M. D. Rettigová)

Slepice s citrónovou omáčkou (a dnes)

Slepice s chřenem (1535)

Slepice s křenem (a dnes)

Slepice s rejží (1535)

Slepice s rýží (a dnes)

Slepice zadělávaná (19. století)

Slepice zadělávaná (1940)

Slepice zadělávaná (a dnes)

Zvěřina

Droby

Plíčka po vídeňsku (1907)

Plíčka po vídeňsku (a dnes)

Plíčky na smetaně (1930)

Plíčky na smetaně (pajšl) (1940)

Plíčky na smetaně (a dnes)

Plíčky zadělávané (19. století)

Plíčky zadělávané (a dnes)

Omáčky

Pažitková omáčka (M. D. Rettigová)

Pažitková omáčka I (1904)

Pažitková omáčka II (1904)

Pažitková omáčka (1940)

Pažitková omáčka (a dnes)

Pepřová omáčka (1904)

Pepřová omáčka (a dnes)

Ředkvičková omáčka (1930)

Ředkvičková omáčka (a dnes)

Řeřichová omáčka (1904)

Řeřichová omáčka (a dnes)

Sardelová omáčka (staročeská kuchyně)

Sardelová omáčka bez octa (M. D. Rettigová)

Sardelová omáčka (1904)

Sardelová omáčka (1940)

Sardelová omáčka (1952)

Sardelová omáčka (a dnes)

Slezinková omáčka (1940)

Slezinová omáčka (1948)

Slezinková omáčka (a dnes)

Šípková omáčka (15. století)

Šípková omáčka (1904)

Šípková omáčka (1947)

Šípková omáčka (1952)

Šípková omáčka (a dnes)

Šodó (M. D. Rettigová)

Šodó (1907)

Šodó (a dnes)

Šťovíková omáčka (staročeská kuchyně)

Šťovíková omáčka (1904)

Šťovíková omáčka (1917)

Šťovíková omáčka (1948)

Šťovíková omáčka (a dnes)

Švestková omáčka (1904)

Švestková omáčka (a dnes)

Kaše

Rýžová kaše (M. D. Rettigová)

Rýžová kaše (1904)

Rýžová kaše (1928)

Rýžová kaše (a dnes)

Štěrbáková kaše (19. století)

Štěrbáková kaše (a dnes)

Nákypy

Piškotový nákyp s mandlemi (M. D. Rettigová)

Piškotový nákyp (1900)

Piškotový nákyp s mandlemi (1907)

Piškotový nákyp (a dnes)

Piškotový nákyp s jablky (a dnes)

Pomerančový nákyp (1904)

Pomerančový nákyp (a dnes)

Rýžový neb krupicový nákyp (1900)

Rýžový nákyp (1907)

Rýžový nákyp v remosce (a dnes)

Rýžový nákyp (a dnes)

Špenátový nákyp (1910)

Špenátový nákyp (1931)

Špenátový nákyp (1960)

Špenátový nákyp (a dnes)

Švestkový nákyp (1904)

Švestkový nákyp (a dnes)

Palačinky

Palačinky s tvarohem (19. století)

Palačinky s tvarohem (a dnes)

Risolky (rissoles)

Risolky z kuřete (1904)

Risolles (1928)

Smažené rizolety (a dnes)

Paštiky

Paštika z husích jater (M. D. Rettigová)

Paštika z husích jater na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Paštika z husích jater (1907)

Paštika z husích jater 1928)

Paštika z husích jater (a dnes)

Paštika z husích jater (po francouzsku) (19. století)

Paštika z husích jater (štrasburská) (1894)

Paštika z husích jater (štrasburská) (a dnes)

Paštika z husy (1894)

Paštika z husy (a dnes)

Rosolovaná husí játra (M. D. Rettigová)

Rosolovaná husí játra (a dnes)

Rybí paštičky (1925)

Rybí paštičky (a dnes)

Španělská bramborová paštika (1948)

Španělská bramborová paštika (a dnes)

Pirožky

Pirožek s mletým masem (1930)

Pirožek s mletým masem (a dnes)

Pirožky (1934)

Pirožky (a dnes)

Pirožky k čaji (1948)

Pirožky k čaji (a dnes)

Pokrmy z brambor

Podlesníky (1928)

Podlesníky (a dnes)

Škubánkové opečenky (1947)

Škubánkové opečenky (a dnes)

Škubánkové placičky plněné uzeným masem (staročeská kuchyně)

Škubánkové placičky plněné uzeným masem (a dnes)

Škubánky (kucmouch) (1940)

Škubánky (kucmouch) (a dnes)

Šumavský toč (1930)

Šumavský toč (a dnes)

Rýžová jídla

Rýže s houbami (1948)

Rýže s houbami (a dnes)

Rýže s jablky (M. D. Rettigová)

Rýže s jablky (a dnes)

Rýže s revení (1932)

Rýže s revení (a dnes)

Rýže s uzeným masem (M. D. Rettigová)

Rýže s uzeným masem (a dnes)

Rýžové karbanátky (1930)

Rýžové karbanátky (1947)

Rýžové karbanátky (a dnes)

Rýžové koblihy (1927)

Rýžové koblihy (a dnes)

Moučníky

Pískorky (staročeská kuchyně)

Pískorky (1930)

Piskorky (1948)

Piskorky (a dnes)

Piškotová buchta (1904)

Piškotová buchta (a dnes)

Piškotové čtverečky (1907)

Piškotové čtverečky (a dnes)

Piškotové řezy s jablky (1948)

Piškotové řezy s jablky (a dnes)

Piškotový závin (1904)

Piškotový závin (a dnes)

Plněné ovocné knedlíky (1936)

Plněné ovocné knedlíky  I(a dnes)

Plněné ovocné knedlíky II (a dnes)

Pumpernikl

Pumpernikl (středověký recept)

Pumpernikl (M. D. Rettigová)

Pumpernikl (1940)

Pumpernykl I (a dnes)

Pumprnikl II (a dnes)

Punčový krém (1907)

Punčový krém (a dnes)

Rychlý perník (1949)

Rychlý perník I (a dnes)

Rychlý perník I (a dnes)

Rychlý perník s medem (a dnes)

Řezy pařížské (1919)

Řezy pařížské (1940)

Řezy pařížské (a dnes)

Řezy s jahodami (M. D. Rettigová)

Řezy s jahodami (1948)

Řezy s jahodami (a dnes)

Řezy s malinovou zavařeninou (1948)

Řezy s malinami (a dnes)

Řezy s višněmi (1919)

Řezy s višněmi (a dnes)

Řezy tvarohové (1907)

Řezy tvarohové (a dnes)

Šišky (M. D. Rettigová)

Šišky (1904)

Šišky s mákem a švestkami (a dnes)

Šišky z sladké smetany, třené v pánvi neb v moždíři tlučené (15. století)

Kobližky s medovou zálivkou (a dnes)

Škvarkový koláč (1930)

Škvarkový koláč (a dnes)

Španělské větry s mandlemi (M. D. Rettigová)

Španělské větry s mandlemi (a dnes)

Španělské větry se šodó (M. D. Rettigová)

Španělské větry se šodó (a dnes)

Španělské větry se zavařeninkou (M. D. Rettigová)

Španělské větry se zavařeninou (a dnes)

Štrúdle (1907)

Štrúdle (a dnes)

Štrúdle jablková s kvasnicemi (1907)

Štrúdle jablková s kvasnicemi (a dnes)

Štrudle válená s jablky (M. D. Rettigová)

Štrúdle válená s jablky (a dnes)

Švestkový koláč kynutý (1925)

Švestkový koláč kynutý (a dnes)

Švestkový koláč (1936)

Švestkový koláč I (a dnes)

Švestkový koláč II (a dnes)

Švestkový lívanec (1930)

Švestkový lívanec (1948)

Švestkový lívanec (a dnes)

Pudinky

Pudding čokoládový (19. století)

Puding čokoládový (1930)

Puding čokoládový (a dnes)

Puding houbový (1930)

Puding houbový (a dnes)

Puding játrový (1930)

Puding játrový (a dnes)

Pudding rýžový (19. století)

Puding rýžový (1930)

Puding rýžový (a dnes)

Puding tvarohový (M. D. Rettigová)

Pudding tvarohový (19. století)

Puding tvarohový (1930)

Puding tvarohový (a dnes)

Puding vanilkový (1930)

Puding vanilkový (a dnes)

Rýžový pudink (1930)

Rýžový pudink (a dnes)

Špenátový pudding (1930)

Špenátový puding (1942)

Špenátový puding (1948)

Špenátový pudink (a dnes)

Švestkový pudink (1941)

Švestkový pudink (a dnes)

Vaječná jídla

Pikantní vejce (1925)

Pikantní vajíčka (1931)

Pikantní vajíčka s hořčicí (a dnes)

Plněná vejce (1931)

Plněná vejce (a dnes)

Plněná vejce na hlávkovém salátu (a dnes)

Plněná vejce v aspiku (1925)

Plněná vejce v aspiku (a dnes)

Ruská vajíčka (1925)

Ruská vejce (1940)

Ruská vejce (1948)

Ruská vejce (a dnes)

Sázená vejce v kyselé smetaně (1904)

Sázená vejce (1925)

Sázená vejce (a dnes)

Špenátové omelety (1938)

Špenátové omelety (a dnes)

Špenátové palačinky (1947)

Špenátové palačinky (a dnes)

Špenátové smaženky (1931)

Špenátové smaženky s houbami (a dnes)

Šunková omeleta (1938)

Šunková omeleta (a dnes)

Pomazánky

Pikantní pomazánka na chlebíčky (1937)

Pikantní pomazánka z ryb v tomatě (1960)

Pikantní pomazánka (a dnes)

Pomazánka z jiker (1948)

Pomazánka z jiker (a dnes)

Pomazánka z mlíčí (1948)

Pomazánka z mlíčí (a dnes)

Pomazánka z telecích jater (1948)

Pomazánka z telecích jater (a dnes)

Pomazánka ze slanečka (1948)

Pomazánka ze slanečka s okurkou (a dnes)

Pomazánka na chlebíčky I (1938)

Pomazánka na chlebíčky III (1938)

Pomazánka na chlebíčky s Nivou a ořechy (a dnes)

Pomazánka na chlebíčky s ovocem (a dnes)

Pomazánka ze zbytků masa (1937)

Pomazánka ze zbytků masa (a dnes)

Šunková pěna (M. D. Rettigová)

Šunková pěna (a dnes)

Šunková pěna v aspiku (a dnes)

Pečivo

Pečivo jemné (1904)

Pečivo jemné (a dnes)

Preclíky (19. století)

Preclíky (1928)

Preclíky (1940)

Preclíky I (a dnes)

Preclíky II (a dnes)

Preclíky křehké (staročeská kuchyně)

Preclíky křehké (a dnes)

Preclíky s pistácií (1931)

Pistáciové preclíky (a dnes)

Koláče

Pohanský koláč (staročeská kuchyně)

Pohanský koláč (16. stol.)

Pohanský koláč (a dnes)

Pouťové koláče (1948)

Pouťové koláče (staročeská kuchyně)

Pouťové koláče (a dnes)

Pražský koláč (1947)

Pražský koláč (a dnes)

Rybízový koláč (1907)

Rybízový koláč (1927)

Rybízový koláč (1930)

Rybízový koláč (1948)

Rybízový koláč (a dnes)

Dorty

Pískový dort (M. D. Rettigová)

Pískový dort (a dnes)

Pískový dort skládaný (a dnes)

Piškotový dort (1904)

Piškotový dort (1930)

Piškotový dort (1948)

Piškotový dort (1960)

Piškotový dort I (a dnes)

Piškotový dort II (a dnes)

Poleva

Poleva bílá (1910)

Poleva bílková (bílá) (a dnes)

Poleva citronová průhledná (1910)

Poleva citrónová (citrónový led) (a dnes)

Poleva čokoládová (1910)

Poleva čokoládová (a dnes)

Poleva kávová (1910)

Poleva kávová I (a dnes)

Poleva kávová II (a dnes)

Poleva pomerančová nebo citronová (1910)

Poleva pomerančová (a dnes)

Poleva rybízová (1910)

Poleva rybízová (1930)

Poleva rybízová (a dnes)

Pomerančový dort (1907)

Pomerančový dort (1940)

Pomerančový dort (a dnes)

Pulírovaný jablkový dort (19. století)

Pulírovaný jablkový dort (a dnes)

Rebarborový dort (1930)

Rebarborový dort (a dnes)

Ruský dort (1907)

Ruský dort (1930)

Ruský dort (a dnes)

Dort Sacher

Dort Sacher – recept

Sachrův dort čokoládový (M. D. Rettigová)

Sacherův dort (M. Janků-Sandtnerová, 1928)

Sachrův dort (a dnes)

Sachrův dort nepravý (1930)

Přílohy

Pálffyho knedlík (1936)

Knedlík Pálffy (a dnes)

Polenta

Polenta (M. D. Rettigová)

Polenta (19. století)

Polenta (a dnes)

Rohlíkové knedlíky (1936)

Rohlíkové knedlíky (a dnes)

Rýže dušená (1907)

Rýže dušená (a dnes)

Slaninové knedlíky bez mouky (1925)

Slaninové knedlíky (a dnes)

Špekové knedle (1907)

Špekové knedle I (a dnes)

Špekové knedlíky II (a dnes)

Špekové knedle z brambor a s houskou (a dnes)

Vánoční cukroví

Peciválky

Peciválky (1930)

Peciválky (a dnes)

Pečený ježek (1907)

Pečený ježek (a dnes)

Perník

Perník (staročeská kuchyně)

Perník (1948)

Perník I (a dnes)

Perník II (a dnes)

Perník litý (1940)

Perník litý na plech (rok 1947)

Perník litý na plech (a dnes)

Perník se švestkovými povidly (1949)

Perník se švestkovými povidly (a dnes)

Perníkové řezy (1928)

Perníkové řezy (a dnes)

Pracičky (1907)

Pracičky (a dnes)

Pracičky z páleného těsta (M. D. Rettigová)

Pracny (1900)

Pracny (1930)

Pracny (a dnes)

Pusinky (1930)

Pusinky (1937)

Pusinky čokoládové (a dnes)

Rohlíčky s oříškovou nádivkou (1907)

Rohlíčky s oříškovou nádivkou (a dnes)

Rohlíčky s třešňovou marmeládou (1919)

Rohlíčky se zavařeninou (a dnes)

Sádlovky (1930)

Sádlovky (a dnes)

Saněžky (1930)

Saněžky (a dnes)

Skořicové hvězdičky (19. století)

Skořicové hvězdičky (1904)

Skořicové hvězdičky (1948)

Skořicové hvězdičky (a dnes)

Slané preclíčky (M. D. Rettigová)

Slané preclíčky (a dnes)

Slané preclíky (1940)

Slané tyčinky (1930)

Slané tyčinky (1940)

Slané tyčinky (a dnes)

Šípkové cukroví (1934)

Šípkové cukroví (a dnes)

Škvarkové cukroví (staročeská kuchyně)

Škvarkové cukroví (1948)

Škvarkové cukroví I (a dnes)

Škvarkové cukroví II (a dnes)

Škvarkové cukroví s hřebíčkem (1948)

Škvarkové cukroví s hřebíčkem (a dnes)

Škvarkové pagáčky (1930)

Škvarkové pagáčky (a dnes)

Škvarkové pagáčky I (a dnes)

Škvarkové pagáče II (a dnes)

Švestkový salám (1930)

Švestkový salám (a dnes)

Nápoje

Pomerančový likér (1925)

Pomerančový likér (a dnes)

Punč (punch)

Staroanglický vánoční punč (1940)

Staroanglický vánoční punč (a dnes)

Punč z bílého vína (staročeská kuchyně)

Punč z bílého vína (a dnes)

Vánoční punč (1947)

Vánoční punč (a dnes)

Punč (M. D. Rettigová)

Punč (a dnes)

Hořící punč (staročeská kuchyně)

Hořící punč (a dnes)

Punč ananasový (1930)

Punč ananasový (a dnes)

Punč ananasový bez alkoholu pro děti (1970)

Punč ananasový bez alkoholu pro děti (a dnes)

Rýžové víno (1920)

Rýžové víno (1947)

Rýžové víno (a dnes)

Rýžovka (M. D. Rettigová)

Rýžovka (a dnes)

Šťáva malinová (19. století)

Šťáva malinová (a dnes)

Bábovky

Piškotová bábovka (1910)

Piškotová bábovka I (1948)

Piškotová bábovka II (1948)

Piškotová bábovka (a dnes)

Šlehačková bábovka (1947)

Šlehačková bábovka (a dnes)

Ovoce

Pečená jablka obyčejem vlaským (z doby Rudolfa II.: 15.–16. století)

Pečená jablka (M. D. Rettigová)

Pečená jablka (1940)

Pečená jablka (a dnes)

Pěna ze sušených meruněk (1941)

Pěna ze sušených meruněk (a dnes)

Plněná jablka (1941)

Plněná jablka (a dnes)

Plněné pomeranče (1941)

Plněné pomeranče (a dnes)

Pomeranče v čokoládě (1928)

Pomeranče v čokoládě (a dnes)

Pomerančová smetánka (1930)

Pomerančová smetánka (a dnes)

Rosol jahodový (M. D. Rettigová)

Rosol jahodový (a dnes)

Rosol malinový (1940)

Rosol malinový s banánem (a dnes)

Rybízový rosol (1904)

Rybízový rosol (a dnes)

Švestkové knedlíky podle paní mlynářky (19. Století)

Švestkově knedlíky z bramborového těsta (1926)

Švestkové knedlíky z bramborového těsta (1968)

Švestkové knedlíky s mákem (a dnes)

Švestky v lihu (19. stol.)

Švestky v lihu (a dnes)

Švestky v octě (staročeská kuchyně)

Švestky v octě (19. století)

Švestky v octě (1919)

Švestky v octě (a dnes)

Zelenina

Reveňové knedlíky (1941)

Reveňové knedlíky (a dnes)

Reveňové knedlíky z tvarohového těsta (a dnes)

Reveňový krém (1941)

Reveňový krém (a dnes)

Reveňový rosol

Reveňový rosol (a dnes)

Španělské artičoky (kardy) (1884)

Španělské artičoky (kardy) (a dnes)

Špenát

Špenát (19. století)

Špenát (a dnes)

Saláty

Pampeliškový salát (1930)

Pampeliškový salát (1948)

Pampeliškový salát (a dnes)

Polníčkový salát (1948)

Polníčkový salát s červenou řepou (a dnes)

Pomorančový salát (19. století)

Pomerančový salát (a dnes)

Pomerančový salát s olivami (a dnes)

Rajčatový salát (1933)

Rajský salát (a dnes)

Rajčatový salát se sýrem (a dnes)

Rybí salát (1933)

Rybí salát (a dnes)

Řeřicha

Řeřichový salát (M. D. Rettigová)

Řeřichový salát (1904)

Řeřichový salát (a dnes)

Řeřichový salát s jogurtem (a dnes)

Slanečkový salát (1947)

Slanečkový salát I (a dnes)

Slanečkový salát II (a dnes)

Šparglový (chřestový) salát (1904)

Šparglový (chřestový) salát (a dnes)

Štěrbák

Salát z andivie (ze štěrbáku) (M. D. Rettigová)

Štěrbákový salát (1904)

Štěrbákový salát (a dnes)

Džemy, povidla

Povidla

Povidla (M. D. Rettigová)

Povidla (1948)

Povidla (a dnes)

Švestková povidla

Švestková povidla (1904)

Švestková povidla (1938)

Švestková povidla (a dnes)

Švestková povidla nemíchaná (a dnes)

Rybízová zavařeninka (M. D. Rettigová)

Rybízová zavařeninka procezená (M. D. Rettigová)

Rybízová marmeláda (1938)

Rybízová marmeláda s angreštovou nebo malinovou (1938)

Rybízová marmeláda dia (a dnes)

Rybízová zavařenina (a dnes)

Šípková zavařeninka (M. D. Rettigová)

Šípková zavařenina (a dnes)

Kompoty

Rebarborový kompot (1904)

Rebarborový kompot (a dnes)

Švestkový kompot (1904)

Švestkový kompot (a dnes)

Ostatní

Pečení v papíru (en papillottes) (1884)

Papilota (a dnes)

Račí máslo (M. D. Rettigová)

Račí máslo (a dnes)

Růžový med (1940)

Růžový med (a dnes)

Sardelové máslo (1904)

Sardelové máslo (a dnes)

Šafrán

Šneci s vinnou omáčkou (M. D. Rettigová)

Šneci s vinnou omáčkou (a dnes)

Málo známá gastronomická slova uvedená povětšinou v textu

Kdo je Kdo v gastronomii

Použitá literatura a zdroje:

Další knihy nakladatelství VIKING

Edice CONAN

Edice Učte se anglicky s vtipem

Edice Borgentown – město hrůzy

Sci-fi & fantasy

Pohádky

Horory

Humor

Romány ze současnosti

Knihy vzpomínek

Historické romány

Světová klasika

Romantika

Erotika

Napětí

Populárně naučné

Recepty

Básně

Slovo nakladatele k NEPLATÍCÍMU čtenáři

Úvodem

Za dobu trvání mé profese a mého gastronomického koníčka, což už je více než 50 let (od roku 1962), jsem prostudoval stovky kuchařských knih a to od těch nejnovějších, až po ty, podle kterých vařily naše babičky a i jejich babičky.

Dělal jsem si poznámky a zajímalo mne, jak se jednotlivé recepty v průběhu těch, řekněme sta let, změnily a jak se připravují dneska.

V našich začátcích zde bylo topení v kamnech na uhlí, stejně tak ve většině ostatních restaurací. Ráno začínalo tak, že se muselo napřed naštípat dříví na podpal a nanosit uhlí ze sklepa, ve kterém bylo kolikrát vody až po kolena, a také nanosit ze studny vodu. A běda, když kamna během provozu vyhasla! To byl potom hukot. Nebyl žádný plyn, vodovod ani teplá voda. To vše bylo až o mnoho let později. Když to dneska vyprávím nynějším učňům, se kterými jsem denně v pracovním styku, tak si myslí, že mluvím z jiného světa.

Nevěří ani tomu, že když jsme měli jít třeba domů po práci, přijelo auto s uhlím a už bylo po volnu. Odklízeli jsme uhlí do pozdních večerních hodin a za to jsme dostali někdy i 20 korun, leckdy nám ale šéf jenom poděkoval.

Tenkrát ještě mohli šéfové kdejakému neposlušnému učni ručně domluvit a ten byl rád, že to takhle dopadlo a nedoneslo se to domů rodičům, anebo nebyl vyloučen z učiliště za větší prohřešek.

V té době učitelé a mistři odborného výcviku požívali velké autority a byly to osobnosti, k nimž každý učeň shlížel s respektem.

Dnes už je to všechno dávná minulost, všude je zaveden plyn, elektrické sporáky, mikrovlnky a ostatní nejmodernější technika, o které jsme dříve ještě ani nevěděli a která ani nebyla v té době vynalezena.

A proto, vážený čtenáři, Vám nabízím toto porovnání. Nejdříve je uvedený recept a za ním v závorce je rok, kdy byl uveden v té které kuchařce, a pod ním je nový, současný.

Věřím, že se Vám takto netradičně uspořádaná kuchařská knížka bude líbit, protože tak budete moci v prvním receptu zavzpomínat na Vaše kulinářské začátky před mnoha lety i na Vaše rodiče a babičky a ta druhá verze upoutá zase naši současnou mladou generaci kuchařů a kuchařek, která si také bude moci porovnat jídla, podle kterých vařily zase jejich maminky a babičky.

Česká kuchyně má staletou tradici. Byla ovlivňována dalšími národními kuchyněmi národů rakouského mocnářství, především kuchyní rakouskou a maďarskou. Zároveň však prvky české kuchyně najdeme i v těchto kuchyních.

Základem naší národní kuchyně je lidová kuchyně a suroviny, které se pěstovaly doma. Především vepřové, jehněčí a kůzlečí maso, drůbež, brambory, obilí, luštěniny a v některých oblastech také sladkovodní ryby a zvěřina.

Ze zdánlivě prostých suroviny se v české kuchyni připravují vynikající a nápaditá jídla, jež najdeme výhradně v naší národní kuchyni. Často velmi složitá příprava vyžaduje skutečně kuchařské mistrovství a dlouhá léta učení, což je důvodem, že českých špičkových restaurací najdeme ve světě jen velmi málo. Ty, jež existují, jsou oblíbené a hojně navštěvované.

České menu obyčejně začíná polévkou, kterých česká kuchyně nabízí nepřebernou řadu, od masových vývarů s různými vložkami až po bílé polévky z masa i zeleniny. Pokud chcete ochutnat polévku, jakou nenajdete v žádné jiné kuchyni, zkuste „krkonošské kyselo“ – polévku z chlebového kvásku, sušených hub, brambor a vajec.

Fenoménem české kuchyně jsou omáčky. Pečené či dušené maso přelité chutnou omáčkou zpravidla smetanovou či omáčkou zjemněnou mlékem nebo máslem, která je doplněna základní chutí, je typickým hlavním chodem. Hovězí pečeně s rajskou nebo koprovou omáčkou nebo svíčková na smetaně nesmí chybět na žádném jídelním lístku. Pečená masa jsou dalšími typickými jídly – dozlatova upečená husa, kachna nebo vepřové maso ochucené kmínem a česnekem. V české kuchyni také zdomácněla některá jídla z cizích národních kuchyní. Především smažený vepřový řízek, jenž je obdobou vídeňského telecího řízku, a guláše nebo ragú z maďarské kuchyně.

Naprosto jedinečnou přílohou jsou české knedlíky. Naše národní kuchyně se neobejde bez houskových nebo bramborových knedlíků. Speciální technologie mletí mouky, jež je základní surovinou pro výrobu knedlíků, zaručuje, že tuto přílohu dostanete pouze v české kuchyni. Přílohovou zeleninou je nejčastěji bílé a červené zelí. V sezóně připravované čerstvé a v zimním období nakládané v sladkokyselém nálevu.

Další důležitou složkou české stravy jsou brambory. V české kuchyni najdete velké množství jídel, kde jednou ze základních surovin jsou brambory. Bramborák nebo bramborové placky jsou dalšími typickými pokrmy.

České klasické moučníky jsou neodmyslitelnou součástí typického menu – bramborové šišky s mákem, ovocné knedlíky, jablkový závin a další moučníky, nabízí naše národní kuchyně jako gurmánský závěr.

Během celého roku se slaví náboženské svátky, při nichž je jídelníček složen z tradičních jídel – především vánoční svátky a velikonoce mají svá tradiční menu. Za zmínku stojí česká zabijačka (porážka domácího prasete). Probíhá tradičně v zimních měsících a při této příležitosti se zpracovává celé prase, a to také výrobou speciálních výrobků. Mimo konzervování masa se připravují jitrnice a jelita, masné výrobky z velmi jemně sekaného masa, vnitřností, krup, česneku, majoránky a vepřové krve, zabijačková polévka nebo tlačenka. Obliba těchto výrobků je taková, že některé z nich najdete na jídelníčku některých restaurací po celý rok.

Úkolem této kuchařky je také připomenout tradice a zvyky našich předků, kteří žili v různých regionech a jejichž jídla se stala známá nejen u nich a dědila se z generace na generaci, ale dostala se i daleko za jejich rodnou vesnicí.

Za sebe mohu říci, že jsem této knize věnoval mimořádnou pozornost a snažil jsem se, aby to byla jedna z nejlepších a nejobsáhlejších knížek, které jsou na našem gastronomickém trhu k dostání. Pokud se mi to podařilo nebo ne, to ať sám posoudí laskavý čtenář, kterému ji tímto předkládám.

Přeji Vám mnoho dobrých receptů a chutných jídel připravených podle této kuchařské knížky, jejíž recepty byly vybrány z mé gastronomické sbírky, jež byla vyhodnocena jako Špičková a Pozoruhodná a je evidována mezi českými NEJ a zájem projevila i Guinessova kniha rekordů.

Přeji Vám s touto kuchařkou hezké chvilky a dobrou chuť.

Jaroslav Vašák

O staročeské kuchyni

Auplné Uměnj Kuchařské, aneb, Pochopitedlný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, gak masité tak postnj, dobře připrawowati, neb strogiti magj, gichžto poznamenánj posléz stogjcj regstřjk ukáže.

Úplné Umění Kuchařské, aneb, Pochopitelný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, jak masité tak postní, dobře připravovati, neb strojiti mají, jichžto poznamenání posléz stojící rejstřík ukáže.

Česká kuchyně vychází z kuchařského umění našich předků a současně patří mezi světovou. Základem stravy našich předků byly úpravy domácího zvířectva, bravu a skotu, stejně jako zvířat lesních, stepních a ryb. Významnou složkou slovanské kuchyně bývalo mléko, podávané v různých formách. Sýr byl v desátém a jedenáctém století běžnou denní stravou a byl v takové úctě, že patřil k hlavním součástem obětí při náboženských obřadech.

Z moučných jídel se již v dávných dobách proslavily vedle chleba, připravovaného na několik způsobů, také koláče mazané medem a sypané mákem, o nichž se zmiňuje i kronikář Kosmas. Ve 13. a 14. století přejímá česká kuchyně i jídla obvyklá i v jiných zemích, zejména v Polsku, Itálii a Francii, která se ovšem objevovala pouze na bohatých tabulích feudálů. Naopak česká jídla, například různé kaše a koblihy, získávaly velikou slávu a oblibu v cizině. Zpestření našeho jídelníčku podle zahraničních receptů dosáhlo vrcholu v době rudolfínské. Tehdy se u nás poprvé prosadily recepty na paštiky, dorty a neznámá koření. Ke zvláštnostem patřily pokrmy z veverek, žab, šneků a doma chovaných želv. Pravý obrat k používání kulinářských surovin znamenal začátek pěstování brambor v 18. století. Lidé k nim původně neměli důvěru, ale záhy je chuť nové plodiny přesvědčila a brambory mají své místo i v prvních českých kuchařských knihách.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku“ připravenými.

Na slavnou tradici české kuchyně navazují stovky mistrů kuchařů, kteří jsou stále vyhledáváni i v zahraničí.

Staročeská kuchyně byla bez piva a pivní polévky nemyslitelná. V dobách, kdy ještě nebyla známá káva, se snídal obvykle chléb se sýrem a syrovátkou, a k tomu se připíjelo řídké pivo. Většinou však snídaně sestávala z chleba nalámaného do piva. Ve staročeské kuchyni se jedli kromě kapra i ostatní ryby jako štiky, lososi, pstruzi, specialitou pražských labužníků byly „grundle“, malé opečené rybky, které se prodávaly v Bráníku.

Používala se především žitná mouka a hlavně ne jemně mletá, častěji jen drcená, nebo se zpracovávala celá semena. Ovoce se používalo v nejrůznějších druzích, z nichž některé jsou již zapomenuty, například dříšťálky, kdoule, mišpule, oskeruše, dřínky.

V dobách dávno minulých, se v naší zemi hned po borovici nejvíce rozrostla líska, vytvořila v našich krajích husté porosty, někde až skutečné lesy. Rostla dokonce i v horách, kde byla později vytlačena smrkem, který se u nás rozrostl asi tehdy, když se u nás náš neolitický předek usadil jako zemědělec. Podle pověstí spojuje se líska s dobou Přemysla Oráče. Staří kronikáři vypravují, ,,…že osten, jímž voly pobodával, vetknutý do země, se ihned zazelenal a rozkvetl a tři lískové letorosti ze sebe pustil, z nichž dvě hned uschly, třetí ve strom vysoký, lískový vyrostl“. Dokonce podle nařízení Karla IV. posílali obyvatelé místo daně do královské komory oříšky. Ještě v roce 1700 existují zprávy o této skutečnosti. Z té doby je zaznamenán zvyk, že děvčata chodila na lískové oříšky, aby mohla obdarovat chlapce, když je brali co nejvíce k tanci. Podobně se váže legenda k žaludu, kdy zase chlapci, kteří měli zájem o děvče, házeli po něm žaludy. Žaludy doopravdy měly v tu dobu cosi společného s ořechy. Byla to potrava nejen pro černou a červenou zvěř, ale i pro lidi. Tehdy neposkytovaly obživu pouze ovocné stromy, ale i číškonosné, to jest dub se žaludy a buk sbukvicemi. Za hubených let hladu se žaludy používaly dokonce i na mouku na chleba. Žaludy se nejprve sušily, pak pražily, a vápennou vodou vyluhovaly, aby se zbavily hořkosti, potom se teprve mlely na mouku. Tento prastarý zvyk nastavovat žaludovou moukou chléb se udržel v Evropě pouze do 18. století. Do poloviny minulého století ještě u nás žaludy byly k užitku lidí, sice ne jako chlebová náhražka, ale jako kávová náhražka. Ze žaludů se také vyrábělo kakao.

Jak staří Čechové jídali

Ve staročeské domácnosti se jídalo čtyřikrát denně. Časně ráno byla snídaně. Páni obědvali o 10. hodině, v rodinách řemeslnických se obědvalo o polednách, když se celá rodina i s čeledí sešla ke stolu.

V panských domech jedla čeládka zvlášť. Odpoledne se svačilo, večer večeřelo.

Na venkově jedli pokrmy z hrubých okřínů (mísy vyhloubené z jednoho kusu dřeva), v bohatších domácnostech mívali nádoby cínové, pokrývali stoly ubrusy, na něž připravili slánky cínové, neb i stříbrné a alabastrové. Na nápoje měli cínové hubatky, při hodech pak užívali stříbrných, často pozlacených koflíků. Jediná vidlička sloužila všem k podávání masa na talíř, kde si každý krájel nožem, nebo rozbíral lžící, ano i rukou.

Před jídlem a po jídle se společně modlili, neb zpívali nábožné písně. Jedlo se vždy mnoho, zvláště při různých příležitostech, jako při svatbách, křtinách, o poutích, o posvícení a o masopustě.

Jídla moučná podléhají v celku jistým pravidlům. Co zvláštního, u každého bylo podotknuto. Hlavní věcí vůbec je: Mouka musí býti suchá, při jídlech jemnějších to nevyhnutelně nutno. Máslo i vejce zpění se při některých jídlech; dělá-li se sníh z bílků a míchá do něj mouka, nesmí se mnoho kvedlat, aby jídlo nestalo se mazlavé. Nákyp, kaše zpěněná a podobné věci mají hned na tabuli přijíti, jakmile jsou hotovy, poněvadž stáním pozbudou chuti i úhlednosti.

Buchty, dorty a podobné nemají se krájeti za tepla, jest to nezdravé, hned je jísti, a pak sklihovatí. Chce-li se kuchařka dověděti, jsou-li pečeny, vstrč do nich drát, a vyndáš-li jej suchý, bez přichyceného těsta, jsou pečeny. Moučná jídla pečená v másle mají se dáti na papír, aby odsákla; pekou se lépe, pohne-li se častěji pekáčem. Po chvíli přidá se lžíce másla, aby pečivo nebylo příliš hnědé. Pekou-li se koblihy, vypadají hezky, mají-li okolo vprostřed bílé obroučky. Toho se docílí, když při pečení či vkládání do másla ona strana, jež ležela na prkně, přijde navrch. (1904)

Receptář

Polévky

Pampelišková polévka (1910)

400 g kořenů pampelišky (od října do dubna, jinak jsou hořké), srdíčka z několika pampelišek (na jaře), sekaná petrželová nať, 2 lžíce tuku, 2 vrchovaté lžíce polohrubé mouky, sůl, svítek z vajíčka a mouky.

Kořeny očisti a nakrájej na kolečka, očištěná srdíčka nakrájej nadrobno. Kořeny osmahni na tuku, zapraš moukou, ještě chvilku smaž, zalij vodou, přiveď k varu, přidej lístky a vaříme 15 minut. Dochuť solí a petrželkou a podávej se svítkem.

Pampelišková polévka (a dnes)

1 hrst mladých pampeliškových listů, osušených, opraných a nakrájených, 1 l vody nebo vývaru, 1 cibule, 2 lžíce másla, 1 kelímek smetaný, 2 žloutky, sůl, mletý pepř.

Cibuli nakrájíme a podusíme na másle. Přidáme pampeliškové listy, zalijeme vodou nebo vývarem, okořeníme a přivedeme k varu.

Když už jsou pampeliškové lístky rozvařené, můžeme je ještě rozmixovat a pak do polévky vlijeme opatrně za stálého míchání smetanu, ve které jsme si rozmíchali žloutky. Pak za stálého míchání polévku chviličku vaříme na mírném ohni do zhoustnutí.

Nakonec pampeliškovou polévku ozdobíme jarními kvítky (pampelišek nebo sedmikrásek) nebo můžeme vložit opečené krutonky.

Panádlová (panádová) polévka (1902)

Panade (panád, od lat. panis, chléb), franc. polévka chlebová (panádlová); též kaše z housky (mouky), mléka, polévky, másla a vajec k přípravě jemných nádivek.

Dvě žemle se ostrouhají, tj. zbaví hnědé kůrky, dají do vlažné vody a nechají rozvařiti do hladka, pak se polévka přecedí, přidá 5 dkg nového másla a zalije 1/8 l sladké smetany s jedním žloutkem (a tím se již nevaří). Hotová se zlepší polévkovým kořením, špetkou sekané petržele a okoření zázvorem a květem.

Panádová polévka (1930)

1 1/2 litru vody, 3 housky, špetka květu, soli, 1 lžíce omastku, hrneček mléka, 1 vejce.

Rozvaříme 2 housky, osolíme, přidáme (na 2 housky) lžíci másla a trochu květu. Nežli polévku podáváme, zahustíme ji jedním vejcem, ušlehaným v mléce. Pro nemocné se květ vynechá.

Panádlová polévka (1947)

2–3 tvrdé housky či obdobný objem tvrdého chleba, 2 lžíce sádla, 1 žloutek, špetka majoránky, sůl.

Tvrdé housky nebo chleba rozvaříme v osolené a majoránkou okořeněné vodě, omastíme sádlem a nakonec zakvedláme žloutek.

Panádlová polévka (a dnes)

1 litr vody, 2 starší žemle, 1/8 l mléka, 1 žloutek, kousek čerstvého másla, muškátový květ, zelená petrželka, sůl, osmažená žemle.

Ostrouhané žemle nakrájíme na plátky, zalijeme vodou, osolíme a vaříme. Během varu několikrát prokvedláme. Rozvařené žemle prolisujeme nebo rozmixujeme. Polévku okořeníme květem a ještě krátce povaříme, nakonec polévku zjemníme žloutkem rozmíchaným v mléce, čerstvým syrovým máslem a jemně nakrájenou petrželkou.

Jako vložku podáváme osmaženou žemli.

Zavářky a vložky do polévek

Špekové knedlíčky do polévky (19. století)

14 dkg slaniny rozkrájí se na kostky a osmaží se pěkně do žluta; špek rozpuštěný (tekutý) dá se na misku a přepustí se, když byl vychladnul, s dvěma vejci celými, s jedním žloutkem, k němuž se přidá ještě půldruhého neb dvě na kousky nakrájené housky a smetanou navlažené; opatrně tím se míchá, aby houska zůstala celá – napotom dá se do toho osmažená slanina s troškem soli, vše se zapráší moukou a lžící se to do jasné vařící polévky zavařuje.

Slaninové knedlíčky jako zavářka do polévky (1930)

Škvaříme 10 dkg na kostky nakrájené slaniny, přidáme rovněž na kostky nakrájenou žemli a osmažíme. Utřeme 4 dkg másla a 1 vejce, přidáme housku se slaninou, 6 vařených prolisovaných bramborů, 1 lžíci mouky, osolíme a zaděláme v těsto. Tvoříme knedlíčky a zavařujeme je do polévky.

Slaninové knedlíky (a dnes)

6 starších rohlíků, 1/4 l mléka, 3 vejce, 200 g anglické slaniny, 1 lžíce sekané petrželky, 240 g hrubé mouky, špetka muškátového oříšku, 1 cibule.

Slaninu nakrájíme na kostičky, rozškvaříme, přidáme a společně osmažíme na kostky pokrájené rohlíky. Přendáme do mísy, zalijeme mlékem, ve kterém jsme rozkvedlali vejce se solí. Nakonec přidáme mouku, posekanou petrželku a necháme těsto 20 minut odpočinout. Z těsta tvarujeme kulaté knedlíky, dáváme je do vroucí polévky na 15–20 minut vařit.

Polévku podáváme posypanou petrželkou.

Maso

Pečeň králova (17. století)

Vezmi maso telecí a obeř tučné dolúv což muožeš nejlíp. Potom to maso zsekaj velmi dobře, potom vezmi slanin, pepře, hřebíčkúv a zázvoru, coť sě zdá, zsekaj to vše s tím masem, potom to všecko vlož v telecí bránici a udělaj to hustý a dlúhý, a na to obviň čistými vepřovými střevy klobásnými a pec na rožně neb na roště, a když bude dobře, daj na mísu a skrájej i na dél, pospi zázvorem a daj k jídlu knížatům neb jiným pánům.

Pečeň králova (a dnes)

Vezměte telecí maso a pečlivě z něj odstraňte tuk (lůj). Potom to maso posekejte na velmi drobné kousky (můžete i rozemlít, ale ta chuť to není). Také slaninu tak posekejte, obojí podle uvážení okořeňte pepřem, hřebíčkem a zázvorem a vše pořádně rozmíchejte a prohněťte.

Směs dejte do telecí bránice, udělejte z toho šišku a oviňte vypranými střívky na jitrnice či klobásy. Můžete též použít kuřecí kůži nebo něco podobného, ale ne nic z umělé hmoty (např. sáček na tlačenku).

Šišku opatrně a zvolna grilujte na rožni nebo na roštu tak, aby to neprasklo a nepopadalo to do ohně, ale aby se vytvořila kůrčička, která udrží šťávu. Až se dobře propeče, dejte šišku na tác a podélně ji nakrájejte na plátky. Dokořeňte podle chuti zázvorem.

Pečené jehně (1928)

Jeden jehněčí zadek, sůl, 20 dkg másla, (1 dkg mouky).

Jehněčí nebo kůzlečí zadek opereme, osušíme a osolíme. Na pekáči si rozpustíme máslo, na dno vložíme 2 špejle (aby na pekáč nepřilehl). Peče se nejdříve ve vlastní šťávě, načež se obrátí, trochu podlije vařící vodou a upeče do červena. Zadeček jest upečen za 1 a 1/2 hodiny. Horký nakrájíme a podáváme se šťávou. Připravujeme-li více šťávy, zaprášíme ji moukou, zředíme, povaříme a procedíme. Při pečení poléváme maso často šťávou, aby nevyschlo.

Pečené jehně nebo kůzle (1934)

Zadek beránka nebo celé kůzle se očistí, nasolí, potře česnekem nebo zasype kmínem, dá se pekáč do rozehřátého másla a peče v prudké troubě 1–1 1/2 hodiny. Při pečení se maso častěji polévá máslem a dle potřeby také polévkou. Když jest maso měkké a pěkně žluté, sebe se část másla z pekáče, zbylé se rozředí polévkou, zapráší moukou a povařené se procedí na maso.

Pečené jehně (a dnes)

Přibližně 2 kg jehněčí kýty (s kostí), 2 cibule, 2 mrkve, 2 řapíkatý celer, 1 palička česneku, olivový olej, sůl, čerstvý mletý pepř, menší svazek čerstvého tymiánu, rozmarýnu a šalvěje.

Jehněčí kýtu vyndáme z lednice a necháme 30 minut odpočinout. Troubu si předehřejeme na 240°C/plyn 9. Mezitím si připravíme zeleninu.

Rozebereme si česnek na stroužky, které ale neloupeme. Cibule oloupeme a nakrájíme každou na tři silnější kolečka. Mrkev a celer omyjeme a nakrájíme na větší kousky. Takto připravenou zeleninu vložíme do zapékací mísy, přidáme rozmarýn, tymián, šalvěj, olivový olej a vše promícháme.

Jehněčí kýtu ze všech stran opepříme, nasolíme, pokapeme olivovým olejem a krouživými pohyby vetřeme do masa. Takto připravenou kýtu vložíme do zapékací mísy na zeleninu, lehce podlejeme, přiklopíme a dáme péct na 200°C/plyn 6.

Pečeme 1 hodinu a cca 30 minut dopékáme kýtu odkrytou, dokud není maso růžově načervenalé.

Ryby

Pražská štika (1947)

1 středně velká štika, 3 lžíce sardelové pasty, 3 lžíce citrónové šťávy, mletý pepř, 100 g másla, 2 dl sladké smetany.

Očištěnou a vykuchanou štiku nakrájíme na „podkůvky“. Sardelovou pastu utřeme se změklým máslem, citrónovou šťávou a pepřem. Každou podkůvku potřeme kašičkou, natřenou stranou položíme na pekáč, zalijeme smetanou a půl hodiny pečeme v troubě vyhřáté na 200°C. Protože sardelová pasta je dostatečně slaná, štiku již nesolíme.

Pražská štika (a dnes)

3/4 až 1 kg štiky (nebo kapra), 3 sardele, 1 1/2 lžíce másla, 1/2 žemle, trochu bílého vína (možno vynechat), citrón.

Očištěnou štiku nebo kapra vložíme do nízkého ohnivzdorného pekáčku a potřeme následující směsí: sardelové máslo smícháme s žemlí namočenou ve víně a prolisujeme.

Přílohy: brambory posypané petrželí.

Pstruzi na modro (1900)

Vykuchejme pstruhy a vyperme, dejme je do rendlíku a polijme je vřelým octem, následkem čehož oni zmodrají. Potom přilijme vody dle potřeby, přidejme cibule rozkrájené, bobkové listí, pepře, nového koření, citronové kůry a soli i vařme pstruhy zvolna půl hodiny; potom je přikryjme pijavým papírem a postavme je do studena. Na míse posypme je zelenou petruželí a přidejme k nim ocet v karafince.

Pstruzi na modro (a dnes)

750 g pstruhů (4–5 kusů), sůl, 1 citrón, 100 g másla, trochu octa, petrželka.

Pstruhy opatrně vykucháme, abychom nepoškodili jejich slizký povrch. Dáme je na mísu a přelijeme osolenou horkou vodou s octem. Zakryjeme je, a jakmile zmodrají, tekutinu slijeme.

Pstruhy vložíme do vroucí vody a 3–7 minut je povaříme.

Odkapané pstruhy podáváme s rozpuštěným máslem a zdobíme je citrónem a petrželkou.

Takto připravíme i porce vařeného kapra, štiky, úhoře apod.

Aby pstruh udržel pěkný tvar, protáhneme nit za hlavou a ocasem, aby se pstruh nezkroutil.

Drůbež

Ptáky s hruškami aneb s jablky (15. století)

Jak to asi vypadalo: Ptáci s hustou hnědou omáčkou z vnitřností posypané pečenými jablky

Uvař je na místo, a udělaj na ně jíchu tlučenou neb třenou v pánvici s jatříčkami a s hlavičkami těch ptákuov. I rozpusť hovězí polévkou, ne velmi slanou, procedě, daj do ní ptáky a okořeň. A hrušky uvař v čistém hrnku a daj mezi ptáky a přimasť sádlem. Pakli chceš s jablky svrchu, nařež drobně, usmaž a daj na ptáky, potom dáš na mísu.

Ptáci (kuře) na jablkách (16. století)

Vezmi kuře, naporcuj na čtvrtky, dej do pekáčku, jemně osol, posyp strouhanými jablky, upeč do měkka. Mezitím nakrájej jablka a hrušky na větší kousky a dobře osmaž na másle, pokud nemáš hrušky, nebo jsou jablka příliš kyselá, oslaď. Když je kuře upečené, vyndej jej z pekáčku a z jablečné hmoty na dně vytvoř přidáním trochy medu hladkou omáčku, případně proceď. Vzniklou omáčkou polej čtvrtky kuřete a nakonec posyp pečenými jablky.

Ptáci (kuře) na jablkách (a dnes)

1 kuře, 4 jablka, 1 cibule, máslo, 2 hřebíčky, 1 celá skořice, 1 lžíce hladké mouky, 2 lžíce pomerančové šťávy, sůl.

Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme oloupaná a nastrouhaná jablka, hřebíčky a skořici. Kuře naporcujeme na osm kousků, osolíme, opepříme a přidáme k cibuli s jablky. Podlijeme trochou vody a dusíme pod pokličkou, až maso změkne.

Hotové maso vyjmeme, výpek zahustíme hladkou moukou a vaříme asi 10 minut. Šťávu přecedíme, přidáme šťávu z pomeranče a vaříme na mírném ohni asi 5 minut. Kousky kuřete vložíme do omáčky, krátce prohřejeme a podáváme.

Table of Contents

O staročeské kuchyni

Jak staří Čechové jídali

Receptář

Polévky

Pampelišková polévka (1910)

Pampelišková polévka (a dnes)

Panádlová (panádová) polévka (1902)

Panádová polévka (1930)

Panádlová polévka (1947)

Panádlová polévka (a dnes)

Zavářky a vložky do polévek

Špekové knedlíčky do polévky (19. století)

Slaninové knedlíčky jako zavářka do polévky (1930)

Slaninové knedlíky (a dnes)

Maso

Pečeň králova (17. století)

Pečeň králova (a dnes)

Pečené jehně (1928)

Pečené jehně nebo kůzle (1934)

Pečené jehně (a dnes)

Ryby

Pražská štika (1947)

Pražská štika (a dnes)

Pstruzi na modro (1900)

Pstruzi na modro (a dnes)

Drůbež

Ptáky s hruškami aneb s jablky (15. století)

Ptáci (kuře) na jablkách (16. století)

Ptáci (kuře) na jablkách (a dnes)