Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Anna Šmalcová

Sladké dárky (ukázka)

Vydala Grada Publishing, a.s.

U Průhonu 22, Praha 7

obchod@grada.cz, www.grada.cz

tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400

jako svou 5987. publikaci

Texty: Anna Šmalcová

Fotografie v knize: Jiří Šmalec

Návrh obálky a layoutu: Filip Šmalec

Grafická úprava a sazba: Monika Davidová

Formát ePub Milan Vilímek Jihlavský

Odpovědná redaktorka: Jana Minářová

Počet stran 216

Vytiskl FINIDR, s.r.o., Český Těšín

© Grada Publishing, a.s., 2015

Cover Design © Filip Šmalec, 2015

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

Doporučení a pracovní postupy v této knize byly autorem ověřeny, přesto nelze za ně převzít odpovědnost. Autor ani nakladatelství neručí za jakékoliv věcné, osobní ani majetkové škody.

ISBN 978-80-247-9947-6 (ePub)

ISBN 978-80-247-9946-9 (pdf)

ISBN 978-80-247-5429-1 (print)

ÚVOD

Otevřením této knížky jste vstoupili do světa sladké kreativity. Vítejte mezi sušenkami, ze kterých vytvářet chutná umělecká dílka není příliš obvyklé, ale o to víc zábavné. Navíc je můžete mít upečeny dlouho dopředu a uskladněny v mrazničce i několik měsíců. Pak stačí vzít pár kousků a vykouzlit dárek pro děti nebo přátele. Dokonce můžete těmito chutnými a krásnými kousky ozdobit slavnostní tabuli.

Připravila jsem pro vás desítky inspirací, které si můžete prohlédnout na celostránkových fotografiích, včetně návodů, jak tyto sladké dárky upéct, ozdobit i nápaditě zabalit či podávat.

Popisy práce, fotopostupy i recepty vám poslouží k tomu, abyste vše dobře zvládli. Všechny suroviny i nástroje vhodné a potřebné k pečení nebo dekoraci, které jsem v knížce použila, je možné zakoupit v obchodech s cukrářskými potřebami.

Kniha je sestavena tak, abyste se nejdříve seznámili s důležitými prvky, které budou součástí každého sladkého kousku. Základem jsou klasické recepty na sušenky a cukroví, které jsou použity k výrobě všech sladkých dárků uvedených v této knížce. Pro dekorování vám poslouží královská poleva, která se za použití různých technik promění v nádherné ozdoby. Dalším důležitým prvkem při zdobení je potahovací a modelovací hmota, jejíž název už napovídá k jakému účelu se hodí. Aby vytvořená krása lákala oči, budou vaším nezbytným pomocníkem i potravinářské barvy.

Přeji vám, aby vás kniha inspirovala k tomu, dělat vlastnoručně vyrobenými drobnostmi radost sobě, svým dětem, blízkým i přátelům.

Anna Šmalcová

Potřeby pro pečení

1.

silikonový vál – snadná údržba a skladnost jsou jeho přednosti

2.

dřevěný váleček – je menších rozměrů, ale k rozvalování těsta na sušenky dostačující

3.

pečicí papír – při pečení cukroví i při práci s isomaltem nepostradatelný

4.

špejle – protože cukroví pečené na špejli je pro děti zábavou, nesmí nám chybět

5.

nůž – nástroj, který musí být neustále při ruce

6.

vykrajovátka – při pečení cukroví využijeme mnoho druhů vykrajovátek

7.

struhadlo na pomerančovou kůru – k zarovnávání hran pečiva je toto jemné struhadlo nepostradatelné

8.

vodící lišty – tyto lišty si můžeme koupit v potřebách pro kutily, jsou to obyčejné dřevěné lišty v různé síle, které položíme podél těsta, váleček se při rozvalování po nich pohybuje a vyválí těsto stejnoměrně v síle lišty

Pár dobrých rad

Pro pečení sušenek potřebujeme vykrajovátka různých tvarů, podle příležitosti k jaké má cukroví sloužit. Stane se však, že tvar vykrajovátka, který zrovna potřebujeme, doma nemáme. Někdy stačí zapojit fantazii a žádaný tvar si můžeme vytvořit kombinací vykrajovátek, která máme po ruce. Například ze tvaru vejce a srdíčka vytvoříme balónek, ze čtverce a vějířku vznikne dárková krabička s mašlí apod.

Také můžeme určitý tvar vykrojeného pečiva ozdobit jiným způsobem než k jakému byl určen. Z kometky vytvoříme kytici, z vykrojeného zvonečku s mašlí vzniknou po odkrojení spodního obloučku hezké šatičky apod. Fantazii se meze nekladou.

Těsta pro pečení sušenek, která budeme dekorovat, by měla být bez kypřicích přísad, aby si pečivo co nejvíc udrželo vykrojený tvar. Také je vhodné těsto dobře vychladit a nechat pár hodin nebo nejlépe do druhého dne odpočinout. Tvary, které se trochu roztečou, můžeme opracovat struhadlem na pomerančovou kůru. Síla vyváleného těsta musí být rovnoměrná. Je možné použít tzv. vodící lišty, které při vyvalování těsta umístíme po jeho stranách.

Upečené tvary většinou slepujeme marmeládou nebo krémem. Pokud je vhodné plnit některé pečivo nebo perníčky švestkovým povidlem, je to v receptu uvedeno. Protože je horní část cukroví vždy dekorována, zdobíme ji ještě před slepením.

Tip:

Tvary, které se trochu roztečou, můžeme opracovat struhadlem na pomerančovou kůru.

Sušenky na špejli

400 g hladké mouky

250 g másla

180 g moučkového cukru

3 žloutky

kůra z citrónu podle chuti

dřevěné špejle

Do hladké mouky nakrájíme máslo na kousky, přidáme moučkový cukr, žloutky a jemně nastrouhanou citrónovou kůru. Zpracujeme těsto, které zabalíme do potravinářské fólie a dáme na několik hodin do chladničky. Dobře vychlazené těsto rozválíme na sílu půl centimetru, vykrojíme tvar, který přidržíme lehce dlaní levé ruky a pravou rukou vsuneme do pečiva špejli. Špejle by měla dosahovat do poloviny tvaru.

Poté pečivo se špejlí přeneseme na plech pokrytý pečicím papírem a upečeme při teplotě 170°C. Necháme vychladnout a můžeme zdobit.

Jiný druh sušenek na špejli vytvoříme vykrojením základního tvaru sušenky, kterou upečeme. Potom vykrojíme z těsta malou sušenku, do které uděláme špejlí uprostřed otvor a také ji upečeme.

Větší a menší sušenku slepíme královskou polevou spodními stranami k sobě. Do otvoru malé sušenky, kde se při slepování dostane trochu polevy, vložíme špejli a necháme ve vertikální poloze zaschnout.

Linecké koláčky

250 g hladké mouky

160 g másla

50 g moučkového cukru

20 g vanilkového cukru

2 žloutky

kůra z citrónu podle chuti

1 čajová lžička citrónové šťávy

Všechny ingredience zpracujeme v těsto, které dáme vychladit a odpočinout do chladničky na pár hodin nebo do druhého dne. Potom těsto vyválíme na sílu 3 mm a vykrajujeme tvary. Pečeme v troubě vyhřáté na 170 °C. Slepujeme marmeládou. Do tohoto těsta můžeme také přidat půl lžičky jemně nastrouhané pomerančové kůry. Budeme tak mít velmi chutné a pomerančem vonící pečivo.

Slepovánky

240 g hladké mouky

250 g másla

100 g moučkového cukru

20 g vanilkového cukru

120 g mletých vlašských ořechů

Mouku, máslo a ostatní ingredience zpracujeme v těsto a v chladničce dobře vychladíme. Vychlazené těsto vyválíme na sílu 3 mm, vykrajujeme tvary a pečeme v troubě vyhřáté na 170 °C. Po upečení slepujeme tvary švestkovým povidlem.

Kakaové kroužky

450 g hladké mouky

160 g kukuřičného škrobu

60 g kakaa

450 g rostlinného tuku

210 g moučkového cukru

3 žloutky

půl čajové lžičky skořice

Hladkou mouku, kukuřičný škrob, kakao, cukr a skořici důkladně promícháme, přidáme změklý tuk a žloutky a zpracujeme v těsto, které zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladničky odpočinout na několik hodin. Odpočinuté těsto vyválíme na sílu 3‒4 mm. Pečeme v troubě při teplotě 170 °C. Plníme krémem.

Hříbky

250 g hladké mouky

250 g rostlinného tuku

120 g moučkového cukru

120 g mletých pražených lískových oříšků

Mouku, tuk, cukr a oříšky zpracujeme v těsto, které dáme vychladit. Vyválíme na 3 mm silný plát a vykrajujeme tvary. Pečeme v troubě rozehřáté na 170 °C. Plníme oříškovým krémem.

Išelské koláčky

140 g hladké mouky

140 g másla

70 g moučkového cukru

70 g mletých mandlí

Mouku, mandle, cukr a máslo zpracujeme na těsto, vyválíme z něj 3 mm silný plát a vykrojíme tvary. Vložíme do trouby vyhřáté na 170 °C a upečeme. Plníme marmeládou.

Ořechové dortíčky

200 g hladké mouky

150 g másla

70 g moučkového cukru

10 g vanilkového cukru

20 g kakaa

30 g mletých vlašských ořechů

1 žloutek

Ze všech ingrediencí vypracujeme těsto, které dáme do chladničky na několik hodin odpočinout. Na vále těsto vyválíme na plát silný 3 mm a vykrojíme tvary, které pečeme v troubě vyhřáté na 170 °C. Upečené tvary můžeme plnit čokoládovým krémem nebo marmeládou.

Brabantské dortíčky

240 g hladké mouky

240 g másla

120 g moučkového cukru

120 g mletých vlašských ořechů

Mouku, máslo, cukr a ořechy zpracujeme v těsto, dáme ztuhnout do chladničky a poté vyválíme plát silný asi 4 mm. Tyto tvary slepujeme ořechovým nebo vanilkovým krémem.

Pařížské dortíčky

200 g hladké mouky

150 g rostlinného tuku

50 g moučkového cukru

40 g kakaa

50 g mletých pražených lískových oříšků

1 žloutek

Ze všech ingrediencí vypracujeme těsto, rozválíme na sílu 3 mm, vykrájíme tvary a upečeme v troubě vyhřáté na 170 °C. Plníme čokoládovým krémem.

Adventní perníčky

250 g cukru krupice

120 g medu

450 g hladké mouky

20 g kakaa

3 vejce

1 čajová lžička prášku do pečiva

1 čajová lžička mleté skořice

1 čajová lžička perníkového koření

bílek na potření těsta

Umícháme v misce cukr, vejce a med a přisypeme mouku smíchanou s práškem do pečiva, kakaem, skořicí a perníkovým kořením. Vypracujeme těsto, které vyválíme na pomoučeném vále na sílu 3 mm. Vykrojíme tvary a pečeme v troubě vyhřáté na 170 °C. Ihned po upečení lehce potřeme perníčky rozšlehaným bílkem.

Mikulášské perníčky

400 g moučkového cukru

650 g hladké mouky

140 g medu

4 vejce

1 polévková lžíce perníkového koření

1 polévková lžíce skořice

1 čajová lžička sody

kůra z jednoho citrónu

Cukr, vejce, perníkové koření, skořici, sodu, med a citrónovou kůru ušleháme šlehačem do pěny, přidáme 400 g mouky, vypracujeme těsto, přikryjeme je fólií a dáme do chladničky odpočinout přes noc. Druhý den do těsta přidáme zbylých 250 g mouky a těsto opět propracujeme. Poté je rozválíme na sílu půl centimetru a vykrojíme tvary. Pečeme v troubě při 180 °C asi 6 minut. Tyto perníčky slepujeme švestkovými povidly.

Sušenky

200 g hladké mouky

150 g másla

20 g kukuřičného škrobu

70 g moučkového cukru

20 g vanilkového cukru

1 žloutek

Hladkou mouku smísíme s kukuřičným škrobem, moučkovým a vanilkovým cukrem, přidáme změklé máslo, žloutek a vypracujeme těsto, které dáme vychladit. Po vychlazení těsto rozválíme na sílu půl centimetru a vykrajujeme tvary, které dekorujeme otlačením šablony se vzorem nebo opačnou stranou vykrajovátka. Pak sušenky upečeme v troubě rozehřáté na 170 °C. Sušenkové těsto můžeme také obarvit gelovými barvami na pastelový odstín. Vytvoříme tak zajímavou směs sušenek různých barev.

Odpalované perníčky

200 ml vody

150 g cukru krupice

250 g medu

500 g hrubé mouky

40 g rostlinného tuku

40 g kakaa

5 g jedlé sody

1 vejce

1 polévková lžíce skořice

1 polévková lžíce perníkového koření

Na plotýnku postavíme kastrol, do kterého dáme vodu, cukr, med a tuk a za stálého míchání vše přivedeme k varu. Vařící směs odstavíme a přisypeme do ní mouku smíchanou se sodou a kořením. Mícháme do vytvoření hladké hmoty, nejlépe dřevěnou vařečkou. Do vlažné hmoty pak ještě přidáme vejce a důkladně vše promícháme. Těsto dáme přes noc odpočinout do chladna a druhý den rozválíme na sílu 1cm, vykrojíme tvary a pečeme v troubě vyhřáté na 170°C. Po upečení potřeme rozšlehaným vajíčkem.

Maryše

Toto cukroví se skládá z pečeného těsta a nepečené hmoty.

Pečené těsto:

150 g hladké mouky

100 g másla

50 g moučkového cukru

20 g vanilkového cukru

1 žloutek

citrónová kůra podle chuti

Z ingrediencí vypracujeme těsto a dáme do chladničky vychladit. Poté těsto vyválíme na 3 mm silný plát, ze kterého vykrojíme tvary a upečeme v troubě rozehřáté na 170 °C.

Nepečená hmota:

150 g moučkového cukru

30 g kakaa

30 g másla

30 g pražených mletých lískových oříšků

3 lžíce rumu

citrónová kůra podle chuti

Vytvoříme hmotu, kterou necháme v chladničce ztuhnout. Až je hmota dostatečně vychlazená, vyválíme ji na vále posypaném moučkovým cukrem na stejnou sílu jako těsto. Upečené tvary mažeme marmeládou. Na každý kousek přiložíme nepečenou hmotu vykrojenou stejným vykrajovátkem.

Krém vhodný k plnění cukroví

Tento krém se výborně hodí k plnění sušenek, protože je trvanlivý a navíc velmi chutný. Dá se různě dochucovat.

Základní krém:

180 g cukru krupice a 2 celá vejce šleháme ve vodní lázni do husté pěny. Necháme hmotu vychladnout a vmícháváme po částech do 200g změklého másla.

Poleva

Sušenky v této knize jsou zdobeny z velké části královskou polevou. Je to polotovar, dostupný v obchodech s potřebami pro cukráře. Polevy různých výrobců se svými vlastnostmi od sebe liší. Královská poleva se odlišuje i od doma vyrobené polevy z bílků a to tím, že rychleji zasychá. To je velká výhoda při výrobě některých dekorací, například vlásků nebo růžiček apod. Její předností je i to, že trezírovací špičky s velmi malými otvory, které se při zdobení cukroví nejčastěji používají, se neucpávají. Prodává se ve formě bílého prášku, ze kterého se po přidání vody a rozmixování vytvoří tuhá poleva. Rozmíchanou polevu můžeme uchovat v chladničce ve vzduchotěsně uzavřené krabici po dobu asi 7 dnů. Před každým dalším použitím, než s ní začneme pracovat, případně ředit vodou nebo barvit, vždy potřebnou část znovu důkladně rozmícháme. Různých konzistencí polevy dosáhneme postupným přidáváním vody. Ke zdobení cukroví používáme tři základní stupně tuhosti polevy.

Konzistenci polevy budeme pro lepší přehled ve všech následujících textech označovat značkou:

KP–1 – konzistence polevy hodně tuhé

KP–2 – konzistence polevy v hustotě zubní pasty

KP–3 – konzistence polevy, která stéká ze lžíce

Polevu KP–1 používáme na výrobu růžiček, volánků, trávy, výpletu, lístečků, filigránků apod. Je nezbytným pomocníkem při slepování 3D objektů a lepení tvarů ze suché polevy.

Poleva KP–2 se uplatní při ohraničování tvarů, výrobě slziček, techniky prošívání apod.

Poleva KP–3, jejíž správná hustota se pozná podle toho, že stéká ze lžíce a po dopadu do ostatní polevy s ní za pár sekund splyne, je vhodná k polévání sušenek, na mokrou techniku apod.

Poleva, kterou si můžeme vyrobit doma z 1 bílku, asi 250 g moučkového cukru a lžičky citrónové šťávy, se také velmi dobře hodí na polévání sušenek, ale k výrobě některých dekorací, je vzhledem k jinému složení, méně vhodná než královská poleva.

Než začneme s polevou pracovat

1.

královská poleva – bílý prášek, který po smíchání s vodou vytvoří hustou polevu

2.

trezírovací sáčky – sáčky naplníme polevou a spolu s trezírovací špičkou používáme ke zdobení

3.

trezírovací špičky – špičky s malými kulatými otvory, špičky na výrobu lístečků a špičky na vytváření volánků, jsou nejčastěji používané při dekoraci cukroví

4.

lžička – lžička je všestranným pomocníkem

5.

cukrové sypání – těmito posypy zdobíme polevu

6.

párátka – párátkem nabíráme gelové barvy

7.

nůžky – odstřiháváme jimi špičky trezírovacích sáčků

8.

tupovací nástroj – používáme jej k tupování polevy na povrch sušenky (napodobení srsti)

9.

jehla – nejdůležitější nástroj při zdobení polevou, dokonale jí můžeme roztírat polevu, opravovat drobné nedostatky apod.

10.

pinzeta – výborný pomocník při manipulaci s drobnými kousky

Polévání královskou polevou

Abychom mohli vyzkoušet mnoho variant zdobení, které nám tato knížka nabízí, jako základ často používáme sušenku pokrytou královskou polevou. Existují dva způsoby jak toho dosáhnout. Oba dva jsou znázorněny krok za krokem na fotografiích.

Materiál:

2 sušenky

poleva KP–3

poleva KP–1

Nástroje:

2 trezírovací sáčky

2 trezírovací špičky č. 2

Postup 1:

Sáčkem naplněným polevou KP–3 s trezírovací špičkou č. 2 utvoříme linku okolo sušenky a střed vyplníme také touto polevou. Jehlou polevu rozetřeme k okrajům a zarovnáme.

Postup 2:

Další způsob, kterým můžeme sušenku potáhnout je, že si polevou KP–1 uděláme špičkou č. 2 okolo sušenky hráz, kterou necháme zaschnout. Po zaschnutí střed vyplníme polevou KP–3 a vytvořená hráz nám zůstává jako viditelný rámeček.

Přenesení vzoru na sušenku

Než začneme zdobit, je dobré si vzor na sušenku rozvrhnout a naznačit.Můžeme to udělat perforací pomocí jehly tak, že předtištěný vzor přiložíme na sušenku a jehlou po linii vzoru uděláme dírky do sušenky. K přenesení vzoru na sušenku poslouží také jedlý fix, který sice špatně přilne na pečivo obsahující hodně tuku, je ale výborným pomocníkem při naznačování jednotlivých bodů na pečivu.

Barevná poleva

Bílou polevu můžeme jednoduchým způsobem barvit. Vhodné jsou gelové barvy, které jsou koncentrované a proto je při používání nabíráme pouze na špičku párátka.

Materiál:

poleva KP – 1

gelové barvy

Nástroje:

párátko

lžička

miska

Postup:

Párátkem nabereme malé množství gelové barvy a naneseme na polevu. Lžičkou důkladně barvu v polevě rozmícháme.

Výplet

Techniku výpletu dobře využijeme například při výrobě košíčků, kloboučků apod., které pak vypadají jako skutečné.

Materiál:

sušenka

poleva KP–1

Nástroje:

trezírovací sáček

trezírovací špička č. 2

Postup:

1.

Na sušenku uděláme linku z polevy, na lince pak příčné krátké linky s mezerami.

2.

Na okraj linek přiděláme další svislou linku a na ni příčné krátké linky, které začneme v mezerách předchozích linek.

3.

Tento vzor opakujeme.

Obsah

ÚVOD

Potřeby pro pečení

Pár dobrých rad

RECEPTY

Sušenky na špejli

Linecké koláčky

Slepovánky

Kakaové kroužky

Hříbky

Išelské koláčky

Ořechové dortíčky

Brabantské dortíčky

Pařížské dortíčky

Adventní perníčky

Mikulášské perníčky

Sušenky

Odpalované perníčky

Maryše

Krém vhodný k plnění cukroví

Poleva

Než začneme s polevou pracovat

POSTUPY

Polévání královskou polevou

Přenesení vzoru na sušenku

Barevná poleva

Výplet

Pletení z polevy

Hnízdečko

Kartáčování

Filetová krajka z polevy

Prošívání

Mokrá poleva

Popraskaná glazura

Filigránky

Malování na polevu

Cukrování

Efekt dřeva

Stencil

Růžičky a lístky

Razítkování

Tupování

Barevná intarzie

Suchá poleva

Potahovací a modelovací hmoty

Anglická krajka z modelovací hmoty

Tvary ze silikonových formiček

Patchwork

Modelované růžičky

Volánek

Vzor pomocí dekorační šablony

Jak vytvořit stejně velké kuličky

Pletenina z modelovací hmoty

Průsvitná sklíčka

Krajka z cukrové hmoty

Jedlý papír

Cukrový pásek

Výroba vlásků z polevy

Obličej

Barvy

Nástroje a formičky pro práci s modelovací a potahovací hmotou

POPISY

Vzpomínky

Žlutá srdíčka

Zlatá vánoční kolekce

Zima

Svatba v zeleném

Košíček se zajíčky

Zajíček v trávě

Velikonoční vajíčka

Husaři

Veverka

Velikonoční přání

Kraslice

Vánoční hvězda

Vánoční kolekce

Tulipány

Svatební cukroví

Svatební srdíčka

Srdíčka pro maminku

Sovičky

Sněhulák

Hra s písmenky

Hračky

Šípky

Rybníčky

Kapřík

Letní pohoštění

Rebecca

Mikulášské perníčky

Jmenovky

Ovečka s růží

Beránek

Cukroví s cesmínou

Narcisy

Cukroví k čaji

Motýlek na cukroví

Mikulášská nadílka

Sušenky

Macešky

Svatební kolečka

Liška

Léto

Letadla

Lékárnička

Narozeniny

Slepička s kuřátky

Kuřátko v obilí

Romantická kolekce

Kornout s cukrovím

Koloušek

Koťátka

Kloboučky

Klícka s ptáčky

Hrací karty

Karolínka

Jablka

Růže

Sváteční kolečka

Sušenka na hrníček

Vánoční perník

Dóza na lentilky

Dóza – kočárek

Aninka

Čajová kolečka

Čtverečky s madeirou

Dětská kolekce cukroví 1

Dětská kolekce cukroví 2

Děkuji

Zimní budka

Podzimní budka

Betlém

Listy

Autíčka

Babičce

Cukroví k svátku

Andělíčci

Adventní kalendář

Koníčci

Cukroví pro Elenku

Dekorační perníčky

Dorty

Pohádka o řepě

Vesnička

Homole