Překlad vychází ve spolupráci s nakladatelstvím Alfred A. Knopf, imprint The Knopf Doubleday Group, Random House, Inc.

Copyright © Alfred A. Knopf, 1970, 1983

Translation © Jan Kozák, 2015

Nakladatelství JOTA © 2015

ISBN epub 978-80-7462-887-0

ISBN mobi 978-80-7462-908-2

Věnujeme

Alfredu Knopfovi,

Předmluva

Zvládnutí každého umění je průběžný, nikdy nekončící proces. To platí také pro Umění francouzské kuchyně, knihu druhou, která spatřila světlo světa následujícím způsobem. Když jsme počátkem padesátých let přemýšlely o koncepci první knihy, ve své naivitě jsme samy sobě i našemu benevolentnímu nakladateli, který do projektu investoval dvě stě padesát dolarů, namluvily, že naše pojednání věnované celé la cuisine française se vejde do jednoho uceleného svazku. Uběhlo šest let ve znamení usilovné práce a nám už docházelo, že naše detailní metoda, s níž jsme k věci přistupovaly, volá po několikasvazkové studii. Následně jsme panu nakladateli poslaly osm set stran rukopisu o francouzských omáčkách a drůbeži. Tento prvopočáteční kulinářský „výlev“ byl rychle zamítnut jako nepublikovatelný, ačkoli obsahoval každou myslitelnou omáčku a všechny možné detaily týkající se kuchyňských úprav drůbeže – včetně takových okrajových odborných rad, jako co dělat, když máte odkrvené kachní maso a chcete ho dávat do lisu na kachnu. O řešení se nebudeme sáhodlouze šířit, pouze řekneme, že obnášelo krátkou exkurzi na jatkách. Tento první nezdar ve vydavatelské branži nám způsobil řádný šok, ale jakkoli se vám zdá krutý, přinutil nás zaujmout k problematice racionálnější a střízlivější postoj. Mezitím jsme v Paříži otevřely svou vlastní kuchařskou školu, L’École des Trois Gourmandes: ta první sídlila v podkrovní kuchyni na rue de l’Université, později jsme přesídlily do pohodlnějšího bytu Louisetty, třetí členky našeho týmu. Na druhé knize se s námi Louisette nepodílela, je v současnosti vdaná za Henriho de Nalèche a žije u Bourges v kraji Sologne, v překrásné přírodě s loveckým revírem. Byla to však ona, kdo nás inspiroval, jednak k tomu, že se náš trojlístek pustil do psaní knihy, a jednak k založení školy.

Díky kuchařské škole jsme pronikly téměř do všech oblastí francouzské kuchyně. Člověk přece nemůže tohle téma vyučovat a nezařadit do osnov klasická jídla, o nichž slyšel snad úplně každý – quiche lorraine, cibulačku, boeuf bourguignon, coq au vin, sole bonne femme, mousse au chocolat, a soufflé Grand Marnier –, abychom uvedly jen několik nejznámějších. A tak první kniha Umění francouzské kuchyně ve své konečné podobě představovala přirozený výsledek naší pedagogické činnosti. Kromě jiných věcí pojednává o základních technikách la cuisine bourgeoise, odborného vaření po francouzsku v domácím stylu – naučíte se připravovat jíšku z másla a mouky na velouté, šlehat vaječné bílky a vmíchávat je do suflé, aby co nejvíce naskočilo, zprudka opékat maso, aby zezlátlo, a restovat houby, aby neztratily šťávu, loupat rajčata a zbavovat je semínek, vařit fazole, loupat chřest a skládat omeletu. Kniha první je v podstatě dlouhým úvodem k francouzské kuchyni a každý, kdo jej úspěšně zvládl, osvojil si většinu základních metod a receptů.

Kniha druhá je pokračováním. Ne však ve všem všudy – místo toho jsme si vybraly několik témat a vzhledem k tomu, že složitá pojednání jsme už kdysi dávno zavrhly, každé z nich jsme rozvíjely pouze v tom směru, který nám připadal nanejvýš užitečný nebo zajímavý. Chtěly jsme knihu například doplnit repertoárem běžných zeleninových polévek, které tvoří větší část první kapitoly. Naše potřeba neopomenout výtečnou humří polévku dala vzniknout studii o porcování humra, a odtud vedla naše cesta ke krabům, neboť většina receptů o nich nepojednává adekvátním způsobem (celá záležitost krabích jater není téměř nikde zmiňována, přitom to není o nic menší delikatesa než humří játra). Pak jsou tu ještě jiné francouzské dušené rybí pokrmy, které lze podávat jako báječná jídla o jednom chodu, a tak jsme do knihy zařadily marmite, matelote a bourride (to samozřejmě nemění nic na věci, že bouillabaisse neboli bujabézu, která je v první knize, zbožňujeme). Proto je kapitola věnovaná polévkám opravdu obsáhlá.

Maso, drůbež a zeleninu jsme vzaly, jak se říká, útokem. Postupovaly jsme podle stejného systému témat a variací jako v první knize, ale dovedly jsme to možná ještě o něco dále. Skvělým příkladem je Poulet poché au vin blanc (str. 311). Obyčejné kousky kuřete povaříme v bílém víně a aromatické zelenině, čímž vznikne výtečné nízkotučné jídlo, které lze podávat pouze s vařenou rýží a listovou zeleninou. Není věru nic jednoduššího, a přitom vám nic nebrání tohle kuře z obyčejné venkovské kuchyně vzít a podávat je na zámku. Můžete z něj udělat elegantní aspik nebo chaud-

-froid, případně zahustit omáčku, v níž se vařilo, na krémové velouté a vytvořit gratin, zapékané kuře s bešamelovou omáčkou (mornay), což je opravdu vynikající pokrm jako stvořený k bufetové večeři. S vaječnými žloutky a smetanou se z původního kuřecího jídla stane belgické waterzooi, s česnekovou majonézou je to zase kuřecí bourride, a přidáte-li jinou zeleninu, ale použijete stejnou metodu přípravy, získáte kuřecí bujabézu. A tak s uplatněním jedné základní mistrovské techniky můžete svůj kuchařský slovník používat způsobem, jakým by se používat měl, a jestliže se vařit teprve učíte, bude to pro vás poučné cvičení. Omáčka, kterou jste použili při přípravě zapékaného kuřete, bude mít spojitost s velouté, které jste podle jiného receptu připravili pro coquilles Saint-Jacques, ale také s velouté, jež vám posloužilo jako základ pro krémovou krabí polévku; chutě jsou jiné, proporce nejsou identické, zejména pokud jde o polévku, avšak základní metoda je stále táž. Bezpečně tu omáčku poznáte, až na ni opět narazíte v nějaké jiné podobě. Pokud jste teprve začátečníci a konečně jste překonali strach z míchání vaječných žloutků, když s nimi pracujete při přípravě lahodného anglického krému (crème anglaise), budete pak o to nenuceněji zahřívat žloutky v omáčce na bourride – nebo naopak: nyní víte, co máte očekávat, už jste to jednou zvládli a v podstatě se začínáte cítit jako kuchař nebo kuchařka. Doufáme, že i pro vás zkušenější budou tyto myšlenky přínosem a podnítí vás k experimentování v jiných oblastech.

S dušeným hovězím, telecími kotletami a steaky a dušeným telecím je to podobné. Naším cílem bylo ukázat vám, jak naložit s cenově dostupnými druhy masa, chcete-li rodině připravit oběd či večeři nebo se v kuchyni pobavit. Na druhé straně luxusní hovězí svíčková může být také velmi tvárná. Lze ji opékat v celku, péci s houbovým duxelles podlitou vínem a podle jiného receptu ji můžete nakrájet na plátky a před opékáním nadívat. A konečně je tu originální verze hovězí Wellington, kdy se svíčková krájí, plní a peče ve speciální brioškové krustě. Celou řadu variací umožňuje rovněž drahá telecí pečeně, ale i docela obyčejné kuře (třeba nadívané a podávané v těstíčku).

Doufáme, že kapitolu o zelenině si budete užívat stejně jako my, poněvadž jsme se nad těmi recepty opravdu pobavily. Klasických jídel jsme sice zařadili jenom hrstku, například pommes Anna a pommes duchesse, ale většina receptů jsou originály, na kterých jsme pracovaly mnoho let, dokud nevyzrály pro vás a tuto knihu. Kapitola začíná brokolicí, s níž jsme volně nakládaly po francouzsku; milujeme její barvu, její chuť i její celoroční dostupnost. Milujeme také lilek nejen pro jeho krásný vzhled, ale též pro jeho všestrannost; grilovaly jsme ho, opékaly v persillade, dělaly na smetaně, připravovaly z něj suflé, podávaly jsme ho teplý, studený, nadívaný a litovaly jsme, že nemáme prostor pro další experimenty a úpravy. Kouzelný recept na dýni v dýni uvádí na scénu skupinu neobvyklých cuketových jídel, která se připravují z opékaných kousků této plodiny a jsou nesporně obohacením původní sestavy grilovaných cuketových pochoutek. Zastoupen je špenát, mangold a tuříny, stejně jako několik verzí opékaných brambor. V této kapitole najdete plněné cibule, zelí, cukety a studená plněná srdíčka artyčoků. Větší část kapitoly o zelenině je opět založena na variacích a jejím účelem je inspirovat vás k dalšímu tvořivému přístupu v tomto směru.

Dvě zcela nové kategorie jsou kapitoly věnované pečivu a těstům na jeho výrobu a masným lahůdkám (charcuterie). Co by to bylo za večeři po francouzsku bez poctivého francouzského chleba k vytírání omáčky, bez chutné teriny či paštiky na úvod, bez boudins blancs na Silvestra nebo bez nádivky do krocana. K předkrmu nemůže samozřejmě chybět pěkně symetricky upečený a správně nadýchaný sendvičový chleba a ke snídani briošky a croissanty. Tyto druhy pečiva, tvořící dnes ve Francii hlavní součást stravy, platily dřív za luxus, a když je koupíte v gurmánských obchodech, také skutečně luxusní jsou. Můžete si je však pro potěchu upéct sami a jen za zlomek ceny, a ještě budete mít důvod k hrdosti.

Dokud nám naše paní redaktorka svým jemným, ale přesvědčivým způsobem nenaznačila, že recept na francouzský chleba svým čtenářům dlužíme, neměly jsme vůbec v plánu se s ním potýkat. Během dvou let, při spotřebě 129 kilogramů mouky, jsme vyzkoušely snad všechny domácí recepty na francouzský chleba, které nám přišly pod ruku; měly jsme také dvě odborné francouzské učebnice pečení, dozvěděly jsme se spoustu věcí o kvasnicích a těstech, ale i navzdory nejlepšímu úsilí měl náš domácí kváskový chléb k poctivému francouzskému chlebu stále daleko. Potom jsme se však seznámily s profesorem Calvelem z École Française de Meunerie v Paříži a najednou jako by se zpoza temných mračen prodralo slunce v celé své slávě. Naštěstí nám ty dva roky ve znamení omylů přinesly také nějaký užitek, protože když profesor Calvel spustil, hned jsme věděly, o čem je řeč, i když se každý krok při přípravě chleba zcela lišil od všeho, co jsme do té doby slyšely, viděly či četly. Jeho těsto bylo měkké a lepkavé; nechával ho kynout pomalu a nadvakrát, aby se jeho objem trojnásobně zvětšil – těsto musí vyzrát, aby získalo svoji přirozenou chuť a správnou strukturu. Když jsme z něj začaly modelovat protáhlé či kulaté bochníky, bylo to fascinující, a přitom logické; další speciální procedurou bylo naříznout vršek nakynutého bochníku před vložením do pece.

Zažily jsme nesmírně vzrušující den, jak si jistě dovedete představit. Teď už jsme věděly, že jsme na správné cestě, jelikož jsme na vlastní oči viděly a vlastníma rukama se přesvědčily, kde všude jsme chybovaly. Odjely jsme rychle domů a tam se hned pustily do práce, dokud jsme měly profesorova ponaučení v živé paměti. Jeden problém však přetrval, a sice, jak budeme chleba péci z americké bělené mouky, místo jemnější, nebělené mouky francouzské. Dále jsme musely jednoduchými prostředky uzpůsobit domácí troubu, tak aby se svými parametry blížila pekařské peci, čili aby měla horký povrch, na kterém se bude chleba péct, a nějaký účinný systém na vyvíjení páry. Je pravda, že i bez těchto odborných požadavků na troubu lze upéct docela obstojný bochník, ale správně vám nenaskočí a ani jeho kůrka nebude dokonalá. Paul Child se svou typickou yankeeovskou vynalézavostí nám pomohl problém horké plochy vyřešit: rošt vyložil červenými neglazurovanými dlaždicemi, které se v troubě rozpálily. A oblak páry vytvořil jednoduše tím, že dospodu trouby umístil kastrolek s vodou. Problém s moukou se vyřešil sám; ačkoli náš šéf bělené mouky nesnáší, naštěstí jsme zjistily, že známé značky bělené mouky se na pečení chleba docela hodí. Proto vám s potěšením oznamujeme, že si doma ve vlastní kuchyni můžete upéct báječný francouzský chléb z obyčejných surovin a s pomocí běžného vybavení.

Také těsta pâte brisée a pâte feuilletée jdou ruku v ruce s kuchařskými a stravovacími tradicemi Francie. V nouzi vám mohou sice posloužit balené směsi na pečení nebo mražená těsta, ale mělo by být samozřejmé, že jako kuchař nebo kuchařka dokážete vyrobit přinejmenším těsto na korpus. Dokonce se odvažujeme tvrdit, že až uděláte těsto na svůj první koláč quiche nebo dort a vyslechnete si nadšenou pochvalu, zejména co se týče krustičky, začnete si připadat, jako byste opustili školku a mířili do pokročilejších kurzů vaření. Pokud jste se kvůli ručně dělanému těstu doposud potýkali s problémy nebo pochybnostmi, vyzkoušejte tento recept (str. 140); kuchyňský robot pracuje rychle a efektivně. A pokud jste se doteď zdráhali poprat se s tradiční dortovou formou, vyloženou těstem a zatíženou přes alobal fazolemi, vyzkoušejte námi popsanou metodu obrácené formy (str. 143–145), opravdu jednoduchý způsob výroby korpusů. Navíc je tento recept s obsahem vajec zárukou báječně křupavé, křehké, máslové krusty.

Jakmile se v přípravě těsta na korpusy zdokonalíte a získáte jistotu, doporučujeme pustit se do náročnějšího a zajímavějšího úkolu, výroby pâte feuilletée. Jedná se o francouzský druh lístkového těsta, které je tvořeno stovkami tenkých vrstviček moučného těsta, oddělených stovkami vrstviček másla; v troubě vám naskočí do několikanásobku původní výšky. Můžete z něj vytvářet vol-au-vent a těstové korpusy, nadýchané předkrmy jako sýrový závin (str. 180), sušenky (str. 577–582), dezerty (od str. 552). Když ho připravíte správně, bude křehké a drolivé a lahodně se bude rozplývat na jazyku i patře. Je jen málo francouzských kuchařů, kteří si lístkové těsto připravují doma, protože si čerstvé feuilletées mohou koupit v některé z místních pâtisserií, ale ve své kulinářské praxi zjistíte, že je to velmi užitečná dovednost. Samy jsme nad lístkovým těstem strávily roky, protože jsme chtěly, aby recept v této knize fungoval s použitím americké mouky stejně dobře jako francouzské – potíž s americkou moukou je v tom, že má vyšší obsah lepku než mouka francouzská. Je snadné postupovat podle našeho návodu na výrobu jednoduchého lístkového těsta (str. 149) – jako první výtvor bychom vám doporučily půvabný sýrový závin (str. 180). Připravíte jej snadno a rychle, zato však s velmi působivým efektem, který odstartuje sérii vašich dalších úspěchů.

Vaření popsané v páté kapitole (str. 343), věnované masným lahůdkám, provozovali naši předkové hojně, pokud žili na farmě a vyráběli si vlastní klobásy a sami si udili vepřové. Dnes se o to pokouší jen málo francouzských hospodářů, jelikož si všechny druhy klobás sausages, solené vepřové, zavařené husí maso, klobásy v briošce, šunku s petrželí, čerstvé játrovky, teriny a všechny ty další úžasné výtvory, které jsou ozdobou francouzského gastronomického života, mohou koupit chez le charcutier – v obchodě. Neobyčejně skvělá chuť těchto produktů je dána faktem, že jsou čerstvé, připravené přímo na statku. Chceme-li si dopřát stejné potěšení, musíme si je také vyrobit sami. Můžeme vám říct, že výroba masných lahůdek je hluboce uspokojivá činnost, podobně jako pečení chleba a jiných druhů pečiva. Pokud jste to ještě nikdy nezkoušeli, budete žasnout nad tím, jaké vám taková domácí klobásová párty přinese zadostiučinění. Je to jen čerstvě pomleté vepřové se solí a kořením, ale chutná tak, jak by měla klobása chutnat v našich představách. Nad velkými saucissons à cuire (str. 356) si budete připadat jako ve Francii, stejné pocity vyvolá i jambon persillé. Máte-li chuť na opravdový cassoulet, můžete si připravit pravý confit d’oie a dát si husí maso v sádle do kameninové nádoby, abyste si na něm pochutnali kdykoli v budoucnu. Potom ani nemusíte řešit, jakým dárkem uctíte o Vánocích paní hostitelku – prostě s sebou vezmete některou ze svých domácích pâtés en croûte.

Poslední kapitola pojednává o oblíbených zákuscích a koláčích, které jsme dlouhá léta testovaly na pokusných králících – našich studentech a členech rodiny. Mražené dezerty uvítají všichni, kteří si potrpí na zlatý hřeb hostiny a chtějí je mít připravené s větším předstihem, navíc se při přípravě obejdeme bez stroje na výrobu zmrzliny; jejich nabídka je skutečně pestrá, od ovocných sorbetů po elegantní čokoládovou pěnu ozdobenou sněhovými pusinkami nebo extravagantní po francouzsku upečenou Aljašku, la surprise du Vésuve. Seznámíme vás také s originálními ovocnými dezerty, krémy a francouzským, likérovým zákuskem, se sérií kouzelných zákusků z lístkového těsta a výběrem petits fours. Mezi osmi cakes na konci kapitoly najdete výtečný francouzský medový chlebíček, pain d’épices, ořechový cake, krásný sněhovo-ořechový vrstvený dort nazývaný jednou Le Succès, jindy Le Progrès nebo La Dacquoise, a dva čokoládové dortíky. Na vašem rozhodnutí bude, zda jsme při přípravě čokolády s La Charlotte Africaine nebo s Le Glorieux odvedly maximum, nebo zda si populární čokoládový dort s mandlemi, La Reine de Saba, z první knihy ponechá titul nejlepšího dortu.

Ve všech našich receptech, což platí dvojnásob pro zákusky a koláče, jsme využívaly moderních pomůcek, kdykoli se to ukázalo jako užitečné. Zatímco první kniha odráží Francii padesátých let a staré tradice francouzského kuchařského umění, kniha druhá, tak jako samotná Francie, vstoupila do současného života. Musíme se přiznat, že v první knize jsme zastávaly poněkud starosvětský, viktoriánský postoj k tvrdé práci v potu tváře – s vírou, že pouze trnitá cesta vede k cíli, il faut souffrir pour être belle, a tak podobně. Jsme však učitelky a chceme, aby se lidé učili. Pokud jim to budeme komplikovat a trvat snobsky na tom, že vaječné bílky se musí za všech okolností šlehat ručně v měděné misce nebo že těsto je nutné vždycky mísit rukama (il faut mettre la main dans la pâte), můžeme si být jisty, že už jsme část publika ztratily. Proto jsme vyvinuly své vlastní metody strojového šlehání bílků (str. 645) a strojové výroby cakes (str. 582–610), přičemž naše recepty obsahují návody na výrobu všech těst ruční i mechanickou cestou. Vzhledem k tomu, že stroje nám vaření tolik usnadňují a ruční výroba knedlíčků, šlehané pěny a pusinek je suchopárná dřina, zatímco stroj ji zvládne za pár minut, radíme vám, abyste se vybavili tím nejlepším, co vám vaše peněženka dovolí, a řídili se našimi pokyny a ilustracemi (str. 645–648).

O ilustracích, které jsou podle našeho názoru pýchou druhé knihy, zatím nebyla téměř řeč. Přesto o nich můžeme hovořit bez jakékoli skromnosti, neboť jsou výsledkem fantastické týmové práce mezi akčním fotografem Paulem Childem a ilustrátorkou Sidonií Corynovou. Díky jejich neúnavné a vysoce kvalifikované práci jsme mohly krok za krokem znázornit operace, jež dosud – pokud nám něco neuniklo – nikdo adekvátně nezobrazil. Dáme ruku do ohně za to, že tato kombinovaná, vizuálně-verbální prezentace vnáší světlo i do těch nejsložitěji působících postupů. Jen francouzský chléb obnáší 34 kreseb, jež jeho výrobu zachycují od samého počátku: mísení těsta, jeho hnětení, jak vypadá po kynutí a jak z něj vymáčknout vzduch, včetně všech složitostí, jež provázejí tvarování různých typů bochníků. Hovězí svíčková je vyobrazena tak detailně, že si ji můžete koupit v celku a očistit sami. Pomocí ilustrovaného návodu můžete vykostit kuřecí prsa, začišťovat a vázat jehněčí hřbet nebo porcovat humra. Při přípravě lístkového těsta a croissantů vám obrazový doprovod osvětlí každý krok, totéž platí i pro briošky a bouchées. Naučíte se, jak metodou obrácené formy vytvářet těstové korpusy, jak nadívat celou hlávku zelí, a pokud jste ještě nikdy nedělali nebo ani nesledovali výrobu pâté en croûte, i tak si můžete být jisti úspěchem – máte totiž k dispozici 12 kreseb, které vám znázorní každý nezbytný krok.

Bez Paula Childa a Sidonie Corynové bychom si o takové preciznosti mohly nechat jenom zdát. Paul Child je typ muže, který je vždy připraven, a vskutku jsme se na něj mohly v kteroukoli denní nebo noční dobu spolehnout, že s pečlivostí sobě vlastní pořídí detailní, dokonalé fotografie každého kroku přípravy. Když někdy místo fotografie lépe posloužila kresba, uplatnil svůj talent jiným způsobem, třeba dovedným krájením humrů a krabů, porcováním jehněčího hřbetu nebo znázorněním kosterní struktury telecího hrudí; také nám s radostí nakreslil složité aranžmá lilkového pokrmu, jehož pouhý slovní popis by vám pořádně zamotal hlavu. Hlavní ilustrátorkou byla samozřejmě Sidonie Corynová, jež podávala přímo nadlidské výkony – 458 kreseb pořízených pro tuto knihu hovoří samo za sebe. Od nožů na grepy a dortových forem po názorné ilustrace k výrobě Pithiviers a Dacquoise, od elektrických mixérů a lisů na česnek až po složitosti provázející přípravu poularde en soutien-gorge – tato umělkyně vždy velmi šikovně a stylově vystihla podstatu Paulových fotografií, vyloučila nepodstatné detaily a kladla správný důraz na prvky, které je potřeba vědět a znát.

Slova a obrázky musí být na stránce rozmístěny vskutku pečlivě a účelně, mají-li sdělovat to, co chce autor říci. A my jako autorky si nemůžeme vynachválit láskyplnou pozornost, s níž vznikala grafická úprava a typografie této knihy. Ilustrace v této knize opravdu velmi úzce korespondují s textem, abyste slova i obrázky snadněji vstřebali, a jakmile postup jednou zvládnete, postačí vám už jen letmý pohled na obrázky a hned budete vědět, jak dál. Umělecké zpracování a kreativní pojetí této knihy tedy výrazně přispívají k pochopení kulinářského umění. Jsme vděčné našemu vydavateli, že nám neváhal poskytnout prostor i čas a nešetřil výdaji na to, aby vám recepty předložil s takovou duchapřítomnou elegancí.

Jinak už není co dodávat. Upozornění a rady typu „Než začnete vařit, pozorně si přečtěte recept“, „Ujistěte se, že jste správně nastavili teplotu“ a další moudré připomínky jsou obsaženy v Předmluvě ke knize první. Proto jen znovu vyjádříme naději, že budete mít nože pořád ostré, a hlavně si vaření budete užívat.

Mnoho zdaru a bon appétit!

S. B. a J. C.

Paříž a Cambridge

Červen 1971

PŘEDMLUVA K DRUHÉMU VYDÁNÍ

Druhá kniha Umění francouzské kuchyně si v novém vydání vyžádala pouze několik málo změn. Zařadily jsme do ní kuchyňský robot na výrobu těsta, přidaly trochu másla na croissanty, maličko víc cukru na ozdobu dobrot z lístkového těsta a také jsme upravily váhu jehněčí kýty, aby odpovídala modernímu stylu. Jinak je to stejné jako předtím, klasická francouzská kuchyně, pokračování druhé.

S. B. a J. C.

Bramafam a Santa Barbara

Únor 1983

Poděkování

Během těch let mezi vydáním první knihy a dokončením druhé nám naši přátelé, studenti, členové rodin a manželé věrně a velmi odvážně sloužili jako pokusní králíci, za což jim patří náš mimořádný dík. Skvělým způsobem nám opět vyšlo vstříc americké ministerstvo zemědělství a Odbor pro rybolov a divokou zvěř amerického ministerstva vnitra, zejména jeho bostonská pobočka. Za přesné technické informace děkujeme také Národní radě pro maso a dobytek a jsme hluboce zavázány R. A. Seeligovi ze Sdružené asociace pro čerstvé ovoce a zeleninu, neboť její informační bulletiny a dopisy nás poučily o mnoha věcech, o nichž jsme nikdy předtím neslyšely. Gladys Christophersonová se osvědčila jako oddaná a vždy příjemně naladěná písařka, jež s úhledností sobě vlastní přepsala na stroji všechny klikyháky a čmáranice z našeho pracovního konceptu; za to jí vděčně líbáme každý prstík zvlášť. Na redakčních úpravách se podílela i Avis DeVoto, naše dlouhodobá adoptivní matka, ošetřovatelka, rádkyně a podporovatelka, která si vzala na starost také sestavení rejstříku; kdybychom měly vyjádřit svůj obdiv a vděčnost k ní, musely bychom ji vyvážit zlatem. Paul Child byl naším neúnavným a vždy připraveným fotografem, ilustrátorem na záskok a studnou plnou nápadů ve chvílích, kdy nám docházela inspirace – nelze jinak než ho nadále zahrnovat láskou a dobrotami. Také naší nepřekonatelné redaktorce Judith Jonesové bychom chtěly upřímně poděkovat za všechnu její práci; z její koncepce vzešla kniha, kterou nyní držíte v rukou.

Pokud před receptem najdete tuto značku, znamená to, že za ním následují jeho varianty.

(*) Hvězdička označuje okamžik, do kterého si můžete jídlo připravit předem.

J. Childová ve všech receptech používá anglosaské měrné jednotky, pro zachování přesných poměrů jednotlivých surovin jsme v receptech jednotky „šálek“, „čajová lžička“ a „polévková lžíce“ nepřeváděli na v České republice běžně užívané gramy a mililitry. Je však třeba upozornit na to, že se nejedná o libovolný šálek či lžíci, jde o etablované míry: 1 šálek (16 polévkových lžic) – 227 gramů; 1 čajová lžička – 5 gramů, 1 polévková lžíce – 15 gramů. Podrobněji o mírách se dočtete v prvním díle kuchařky (str. 64–67). V zájmu kvalitního výsledku (zejména u receptů citlivých na přesnost poměrů, jako jsou např. dezerty) doporučujeme zakoupit speciální odměrné lžíce a odměrku, která tyto míry obsahuje (pozn. red.).

KAPITOLA PRVNÍ

Polévky ze zahrady, z ryb a plodů moře

Stěží se dnes najde člověk, který by nezbožňoval polévky, zejména jsou-li domácí. Horká polévka v zimě, studená polévka v létě a vůně polévky bublající na sporáku v kuchyni, to jsou základní a nepochybně také atavistické radosti, které poskytují zvláštní uspokojení.

Když si v duchu představíme Francii a polévky, většina z nás si vybaví francouzskou cibulačku, avšak nejrůznější zeleninové kombinace jsou pro tuhle nejlepší kuchyni na světě mnohem typičtější – máme-li na mysli to, jak vaří Francouzi doma a v malých rodinných restauracích. Bramborová polévka s pórkem, potage Parmentier, a její četné varianty uvedené v první knize, je nejtypičtější. Existuje však mnoho jiných zeleninových kombinací se špenátem, okurkami, zelenou paprikou, celerem, hráškem, hráškovými lusky, či dokonce lilkem, které jsou zajímavé a neobvyklé, a přitom jednoduché a vynikající. Při přípravě mnoha těchto polévek se zelenina lehce povaří ve vodě místo masového nebo drůbežího vývaru, protože voda nemění přirozenou chuť jemné zeleniny, jako je například chřest. Začneme tedy zeleninovými polévkami, následovat bude opulentní série polévek bisque a dalších polévek z plodů moře a kapitolu uzavřeme vydatnými a hustými rybími polévkami, které vydají za samostatné jídlo.

POZNÁMKA K VÝROBĚ KRÉMOVÝCH POLÉVEK

Většinu krémových polévek je třeba při přípravě rozmačkat nebo rozmixovat, aby získaly konzistenci pyré. Nám se v tomto směru nejlépe osvědčila pasírka s vyměnitelnými disky sítek, jejíž obrázek najdete v příloze (str. 641). Je to velmi efektivní pomůcka, která si poradí i s tužšími částmi, jako jsou stonky chřestu, a současně zadrží tuhá vlákna, která byste jinak museli scedit. Pod pasírku dáme větší mísu a shora do ní lijeme polévku z kastrolu, čímž oddělíme tekutinu od pevných částí. Tekutinu potom přelijeme zpátky do kastrolu a pevné části rozemeleme na pyré – občas přilijeme trochu tekutiny, abychom si pasírování usnadnili. Ze dna přístroje vytřeme všechno ulpívající pyré do mísy, pak její obsah přelijeme zpátky do kastrolu. (Některé elektrické mixéry jsou také vybaveny příslušenstvím na výrobu pyré a fungují výborně.)

Pokud raději pracujete s elektrickým mixérem nebo robotem, slijte tekutinu do mísy, aby pevné kousky zůstaly v kastrolu, a po naběračkách je nabírejte do mixéru v poměru jedna ku jedné s tekutinou. Mixujte v krátkých rychlých intervalech (jedna až dvě vteřiny), aby pyré nebylo příliš hladké jako dětská kašička, protože většina z nás má raději, když je polévka rozmixovaná spíše nahrubo. Pracujete-li s vláknitou zeleninou, třeba s tuhými konci chřestu či hráškovými lusky, sceďte všechnu polévku přes dostatečně jemný cedník. Nebojte se trochu experimentovat a průběžně zkoušet hustotu, jen tak zjistíte, jaký postup je nejlepší.

ZAHUŠŤOVADLA DO POLÉVEK

Krémové polévky potřebují zahustit. Jde nám o to, aby tekutina zhoustla a aby se rozemleté suroviny neusadily na dno talíře. Nejjednodušším zahušťovadlem je škrob, ať už z nastrouhaných brambor, rýžového pyré, krupice nebo tapioky. Jiné druhy polévek, obvykle nazývané veloutés, se zahušťují jíškou z másla a mouky (roux). Elegantnějším zahušťovadlem jsou syrové vaječné žloutky, které se vmíchají do polévky a ohřátím na vyšší teplotu ji lehce zahustí. Všechna tato zahušťovadla jsou víceméně vzájemně zaměnitelná a záleží jen na vás, jakého výsledku a chuti chcete dosáhnout.

DOCHUCOVADLA

Těsně před podáváním do mnoha polévek přidáváme samostatně nebo v různých kombinacích máslo, smetanu či vaječné žloutky. Pokrmu dodají sametovou jemnost a lahodnou chuť. Můžete je samozřejmě vynechat nebo je použít jen v uměřeném množství.

Kdo se má na pozoru před tuky, může místo vysokotučné smetany použít smetanu kysanou. Francouzská smetana crème fraîche je k dochucení polévky ideální: smíchejte dva díly vysokotučné smetany s jedním dílem kysané smetany, nechte ji zhoustnout při pokojové teplotě (5–6 hodin) a uložte do lednice, kde vám vydrží až deset dní.

ZBYTKY, POLOTOVARY A TROCHA IMPROVIZACE

Jestliže vaříte pro rodinu, měli byste si nákup zeleniny naplánovat tak, aby vám zbylo něco do polévky; ušetříte tím velkou spoustu času, a budete mít navíc dobrý pocit. Pro zahuštění se vždy hodí mít po ruce také trochu rýže, těstovin, šťouchaných brambor či brambor se smetanou. Cibuli a houby můžete přidat ke zlepšení chuti. Zbytky květáku v kombinaci s řeřichou (potočnicí) jsou zárukou prvotřídní polévky (str. 35); špenát je zase hlavní surovinou při přípravě velouté Florentine (str. 30), fazole nebo lilek se přidávají do soupe à la Victorine (str. 47). Nevyhazujte také zbytky omáček nebo masových šťáv, neboť jídlu často dodají větší hloubku a osobitost, kterou přesně hledáte. Například pár lžic omáčky z kuřecího frikasé skvělým způsobem dochutí krémovou celerovou polévku (str. 37) a do potage aux champignons (str. 33) lze místo másla přimíchat holandskou omáčku. Trocha šťávy, která vám zbyla z pečeně, zase výborně vylepší jakoukoli cibulačku. A koneckonců schovávejte si i zbytky polévek – můžete je přidat do nové polévky nebo jimi dodat „domácí chuť“ polotovarům.

ZELENINOVÉ POLÉVKY

POTAGE, CRÈME D’ASPERGES VERTES

[Krémová polévka z čerstvého zeleného chřestu]

V závěru chřestové sezony, kdy už není radno jíst celé stonky chřestu, si můžete připravit báječnou polévku, která zachovává všechny chutě této nádherné zeleniny.

Na 4 až 6 porcí

1) Cibule

⅔ až ¾ šálku cibule nakrájené na půlkolečka

4 lžíce másla

nerezový hrnec se silným dnem o objemu přibližně 3 litrů

Nejprve mírně osmahneme cibulku na másle po dobu 8 až 10 minut – měla by být měkká, ale nesmí zhnědnout. Potom ji dáme stranou.

2) Příprava chřestu

900 gramů čerstvého zeleného chřestu (24 až 28 stonků o délce 20 centimetrů a průměru asi 2 centimetry)

Z každého chřestového stonku odřízneme ve spodní části asi půl centimetru. Potom stonky oloupeme až po špičky a nahoře očistíme všechny šupinky. Důkladně je umyjeme v teplé vodě. Špičky – asi 7 centimetrů – odřízneme a odložíme stranou. Dolní části stonků nakrájíme příčně na zhruba dvoucentimetrové špalíčky.

3) Blanšírování chřestu

6 šálků vody

2 lžičky soli

hrnec o objemu 3 litrů

cedník na salát nebo zeleninu, případně 2 děrované naběračky

Osolenou vodu rychle přivedeme k varu, přidáme stonky chřestu a povaříme je v nezakrytém hrnci přibližně 5 minut. Pak hrnec odstavíme z plamene a vodu scedíme do připravené nádoby. Chřestové stonky smícháme s osmahnutou cibulí; vše přikryjeme poklicí a ještě asi 5 minut lehce povaříme. Mezitím vodu opět přivedeme k varu, vložíme do ní chřestové špičky a bez poklice vaříme po dobu 6 až 8 minut nebo tak dlouho, aby byly na skus lehce křupavé. Hrnec okamžitě odstavíme a špičky (pomocí síta či děrovaných naběraček) scedíme. Vývar z chřestu si ponecháme jako základ na polévku a špičky dáme stranou.

4) Základ polévky

4 lžíce mouky

voda z blanšírování chřestu

1 šálek mléka podle potřeby

Jakmile podusíme stonky chřestu s cibulkou (5 minut), sejmeme pokličku, přisypeme mouku a důkladně ji rozmícháme. Potom za průběžného míchání ještě 1 minutu pomalu vaříme. Hrnec odstavíme z plamene a vmícháme do něj půl šálku horké vody, v níž jsme předtím blanšírovali chřest. Postupně přimícháme všechnu vodu z blanšírování, ale dáváme při tom pozor, aby nám do jídla nepřišla zrníčka písku, jež se mohla usadit na dně. Hrnec částečně zakryjeme pokličkou a polévku necháme vařit na mírném ohni asi 25 minut nebo tak dlouho, dokud stonky nebudou velmi měkké. Pokud se nám zdá polévka příliš hustá, zředíme ji mlékem.

5) Dokončení polévky

blanšírované špičky chřestu

pasírka (nebo elektrický mixér a sítko)

mísa o objemu 3 litrů

½ až ⅔ šálku smetany ke šlehání

2 až 3 žloutky

drátěná metlička

sůl a bílý pepř podle chuti

Blanšírovaný chřest položíme na prkénko a příčně nakrájíme chřestové špičky na zhruba půlcentimetrové kousky, které necháme stranou na dozdobení. Zbytek stonků propasírujeme do mísy a přilijeme základ polévky. (Pokud jsme použili mixér, přecedíme polévku přes síto, aby se do ní nedostala vlákna.) Do hrnce nalijeme smetanu, metličkou přimícháme žloutky, pak po troškách za stálého šlehání přidáme 2 šálky horké polévky. Potom přilijeme zbytek polévky a na závěr přidáme nakrájené špičky chřestu.

2 až 4 lžíce změklého másla

(*) Až do této fáze si jídlo můžeme připravit předem; odstavíme je a necháme bez pokličky vychladnout, pak hrnec přikryjeme a dáme do lednice.

Krátce před podáváním jídlo postavíme na mírný plamen a pomalu mícháme vařečkou, až ho přivedeme téměř k varu. Sejmeme z plamene, dochutíme a postupně po půl lžících vmícháme máslo. Okamžitě podáváme.

STUDENÁ CHŘESTOVÁ POLÉVKA

Vynecháme dochucení máslem a polévku mírně přisolíme. Během chladnutí několikrát zamícháme, potom zakryjeme pokličkou a uložíme do lednice. Těsně před podáváním můžeme přimíchat ještě trochu smetany – záleží na naší chuti.

MRAŽENÝ CHŘEST

Mražený chřest nikdy nebude mít stejné kouzlo jako čerstvý, ale přesto z něj můžete uvařit vynikající polévku. Postupujte podle základního receptu a každý krok uzpůsobte níže uvedeným bodům.

1) přidejte cibuli (2¼ šálku), nebo použijte kombinaci cibule a pórku

2) 300gramové balení mraženého chřestu

3) 2 šálky kuřecího vývaru

4 a 5) podle základního receptu

Použijeme 2 šálky kuřecího vývaru místo 2 šálků vody, k dochucení přijde možná vhod i trocha glutamátu. Krájený chřest vložíme na 1 až 2 minuty do vroucí tekutiny, aby se rozmrazil, potom přidáme cibuli. Celé stonky vaříme tak dlouho, až budou na skus lehce křupavé.

ČERSTVÝ BÍLÝ CHŘEST

Bílý chřest může být kolem konců lehce nafialovělý či nazelenalý, vždy záleží na konkrétní odrůdě. Slupka bývá často nahořklá a také je výrazně tužší než u zeleného chřestu, proto jej musíme oloupat. Nožem odřízneme slupku do hloubky přibližně jednoho milimetru a pokračujeme směrem nahoru až do míst, kde začíná měkčí část. Po povaření stonků ochutnáme tekutinu, v níž jsme je vařili. Bude-li hořká, vylijeme ji a k uvaření špiček použijeme novou vodu. Tato polévka má světle krémovou barvu, ale můžeme do ní přidat šálek umixovaného blanšírovaného mangoldu nebo špenátových listů, a získat tak zelený odstín.

Konec ukázky

Table of Contents

Titulní strana

KAPITOLA 1 – Polévky ze zahrady, z ryb a plodů moře

ZELENINOVÉ POLÉVKY

KAPITOLA 2 – Pečení: Chleby, briošky, croissanty a křehké pečivo

KAPITOLA 3 – Maso: Od venkovské kuchyně po haute cuisine

KAPITOLA 4 – Kuřata: Pošírovaná, v omáčkách a Coq en Pâte

KAPITOLA 5 – Charcuterie: Klobásy, nakládané vepřové a husí maso, paštiky a teriny

KAPITOLA 6 – Vybrané druhy zeleniny

KAPITOLA 7 – Dezerty: Rozšíření repertoáru

PŘÍLOHY