Ondrej Antovszký varil pre kráľovnú

Gustáv Murín

Text © Gustáv Murín

Foto: Martin Marenčin

Grafická úprava a návrh obálky epub © iAdverti 2013

Vydalo: © iAdverti publishing 2013

epub produced by: © iAdverti publishing 2013

All rights reserved.

www.iadverti.com

No part of this book may be reproduced in any form or by any electronic or mechanical means including information storage and retrieval systems, without permission in writing from the author. The only exception is by a reviewer, who may quote short excerpts in a review.

Všetky práva vyhradené. Žiadna časť tejto publikácie nemôže byť reprodukovaná, uložená vo vyhľadávacom systéme alebo rozširovaná žiadnym spôsobom a v žiadnej forme bez predchádzajúceho súhlasu vydavateľa.

ISBN 978-80-8148-604-3

Poďakovanie

ÚVOD

JEDLO je prvá a tiež posledná rozkoš v našom živote. A ak je dobré, tak aj počas neho.

Slávny francúzsky majster kuchárskeho umenia Brillot Savarin o tom napísal: „Záľubu v jedlách nachádzame v každom veku a u všetkých ľudí, vo všetkých krajinách a dobách. Túto záľubu môžeme priradiť ku všetkým rozkošiam a napokon zostane ako posledná, aby nás odškodnila za stratu ostatných.“

Tieto slová zdobili inak jednoduchý jedálny lístok Klubu spisovateľov, kde bol takmer tri desaťročia šéfkuchárom Ondrej Antovszký. Varilo sa tu skromne, ale zdravo a chutne. Pán Antovszký mal vďačných stravníkov, veď sa hovorí „hladný ako spisovateľ“.

Pána Antovszkého som dlhé roky vídal nielen v zmienenom Klube, ale pomerne často aj pri rôznych spoločenských udalostiach, ktorých súčasťou bola aj jeho vychýrená kuchyňa. A predsa na mňa najviac zapôsobilo naše náhodné stretnutie v Mexiku. Ja som bol na svetovom kongrese spisovateľov a pán Antovszký na svetovom kongrese kuchárov. Počas tohto pobytu varil v rámci týždňa slovenskej kuchyne aj v miliónovom mexickom meste Puebla v unikátnej reštaurácii pripomínajúcej historický kláštor, kde bola aj sobášna kaplnka. Vďaka pozvaniu vtedajšieho nášho veľvyslanca v Mexiku Jána Bratka s jeho šarmantnou ženou Natašou sme tam pána Antovszkého navštívili.

Na tanieri nevídaných rozmerov nám pán Antovszký predostrel bohatú ponuku slovenskej kuchyne. Mal z čoho čerpať, veď bol prvý, kto začal systematicky zaznamenávať a aj tvoriť receptúry najoriginálnejších slovenských jedál. Je tvorcom oficiálnej slovenskej kuchyne. Cesta na vrchol kuchárskeho umenia však pre neho nebola ľahká.

Životný príbeh Ondreja Antovszkého je bez preháňania skvelou predlohou pre hollywoodsky film.

Už jeho narodenie sprevádzal taký nezvyčajný úkaz, že sa podľa predpovede veštice nemal dožiť osemnástich rokov.

Dramatické osudy jeho rodiny za komunizmu v 50. rokoch spôsobili, že tento chlapec nemal  podľa „kliatby“ miestneho najvyššieho komunistického funkcionára nikdy opustiť dedinku Tekovské Lužany a aj tu mu malo byť už navždy súdené žiť len z ponižujúcich pomocných prác.

V jedenástich rokoch ho vyšetrovala Štátna tajná bezpečnosť.

V dvanástich rokoch povedal učiteľke, že sa stane kuchárom, ale nie hocijakým. Takým, čo bude variť aj pre kráľov a kráľovné. To aj splnil.

Svoj život žije Ondrej Antovszký s chuťou. A tú skvelú chuť rozdával a stále rozdáva v jedlách, ktorých recepty tu nájdete. Stačí sa začítať...

I. Narodený v Békešskej Csabe

Už narodenie malého Ondreja malo v sebe mimoriadnu symboliku spojenú s jedlom a teda aj s jeho celoživotným poslaním. Priam symbolicky sa narodil akoby hotový koštovať dospelé jedlá. Ako čerstvo narodené nemluvňa mal už vyrastené štyri zuby.

Tento neobvyklý úkaz viedol k dvom protichodným veštbám miestnych babíc. Jedna jeho matke veštila, že sa dieťa nedožije osemnástich rokov. A druhá v tom naopak videla znamenie, že bude vyspelejší a múdrejší, než ostatní rovesníci.

Narodil sa do rodiny s veľkým hospodárstvom, kde bolo všetkého hojnosť. V Békešskej Csabe obývali rozľahlý rožný dom s vlastnou krčmou a obrábali také rozsiahle pozemky, že na nich boli dva samostatné salaše s vlastnými studňami. Vo veľkej hospodárskej budove bola stajňa pre štyri záprahy ťažných koní a ešte jeden pár len do koča. Každú nedeľu poobede jeho rodičia zapriahali dvojkolesovku ťahanú jedným koňom, aby sa prešli po chotári skontrolovať svoje polia, ktoré viedli od horizontu k horizontu. Otec vyštudoval poľnohospodársku školu, gazdovstvo prekvitalo.

Z mnohých jedál svojho detstva si budúci vychýrený kuchár spomína na tie najjednoduchšie – na desiatu alebo olovrant dostávali biely chlieb so slivkovým lekvárom, či chlieb natretý bravčovou masťou a posypaný kryštálovým cukrom. Na slávnostnom stole nechýbali chutné “lapiene” s dusenou hlávkovou kapustou, či dokonca vyprážané holúbätká.

Békešská Csaba je dôležitým strediskom slovenskej menšiny v juhovýchodnom Maďarsku. Naši rodáci tu žijú už niekoľko storočí. Ondrej Antovszký má medzi nimi ešte rodové korene v časti rodiny, ale osudové rozhodnutie rodičov zmenilo zásadne jeho život. Ocitol sa na Slovensku a prišiel o otca...

Bez otca a bez nádeje

Po Druhej svetovej vojne došlo k výmene obyvateľstva na zmiešaných územiach medzi Slovenskom a Maďarskom. Maďari z južného Slovenska odchádzali do Maďarska a Slováci odtiaľ sa zasa vracali do svojej dávnej domoviny. Tak sa pohla aj rodina Ondreja Antovszkého. Mal šesť rokov.

Bol to náročný presun. Veď ich majetok viezli až v 24 vagónoch, medzi iným napríklad aj unikátnu sejačku na mak. Mierili do Tekovských Lužian, kde okrem 30 - 40 slovenských rodín, boli samí Maďari.

Usadili sa a aj by si zvykli, ale v roku 1948 prišli k moci komunisti a nastalo peklo. Ondrejov otec bol vyhlásený za kulaka, čo v tej dobe bolo znamenie spoločenského zatratenia. Nútili ho vstúpiť do družstva, ale on nielen odolával, ale ešte odhováral aj iných. To bol v očiach vtedajšej moci zločin. Miestni komunisti, medzi ktorými sa vyznamenával najmä predseda miestneho výboru, ho štvali ako škodnú zver. Na takto poznačených ľuďoch nemalo byť nič dobré. Okrem toho, že im zobrali majetok, pripravili ich aj o dobré meno a každý si na nich mohol ukazovať prstom. Toto poníženie Ondrejov otec nezniesol. Trápil sa tak, že ešte ako relatívne mladý skonal na infarkt.

Ostalo po ňom osem polosirôt len s matkou.

Malý Ondrej prisahal pomstu.

Už navždy poznačený?

V jedno doobedie prišli do základnej školy v Tekovských Lužanoch príslušníci zlopovestnej tajnej polície ŠtB a nechali z celej triedy vyzbierať zošity so slohovými prácami.

Zakrátko povolali malého Ondreja do riaditeľne. Prípad bol jasný – to jeho detskou rukou bol napísaný výhražný list prisahajúci pomstu. Na pohľad smiešnu, veď v nej napríklad sľuboval, že podpíli lavičku, po ktorej miestny fanatický komunistický starosta chodil cez potok. Ale v tých časoch aj za menšie veci šli ľudia na dlhé roky do väzenia.

A stal sa prvý zo zázračných zvratov v živote Ondreja Antovszkého. Hlavný vyšetrovateľ nad detským listom veľkoryso mávol rukou a okrem prísneho dohovárania sa Ondrejovi nič nestalo. Neprenasledovali ho, ale tiež nezabudli. Ešte sa im niekedy ten list zíde...

Nezabudol ani komunistický papaláš a našiel si chvíľu, aby nad malým Ondrejom vyniesol vlastný rozsudok: „Tak to zariadim, že sa odtiaľto nikdy nikam nedostaneš a až do konca života budeš v tejto dedine len kravy a svine pásť!“

To neboli slová, ktoré by sa dali brať na ľahkú váhu. A Ondrej to mal čoskoro pocítiť.

Neexistuje taká škola

Komunistický režim sa vyznačoval tým, že každý, ešte aj deti, bol pod oficiálnym dozorom a o osude jednotlivca rozhodovali domové či uličné výbory. Bez ich povolenia ste nemohli cestovať, ani študovať. A ak tú rozhodujúcu pečiatku mal v rukách niekto, kto vás naozaj nemal rád – boli ste Nikto.

Ondrej si ako Nikto dal po základnej škole prihlášku za pekárskeho učňa, ale pomsta starostu fungovala – vrátili mu ju.

Prihlásil sa do učenia za holiča – aj to mu zamietli.

Nakoniec sa zo zúfalstva prihlásil za baníka vo viere, že tých predsa berú všetkých. Aj absolvoval exkurziu pre nováčikov, ale nakoniec ho ani tam neprijali.

Pomsta nepoznala hranice.

Ondrej tomu navyše sám pomohol, lebo po hrozbe komunistického funkcionára rezignoval na učenie, a tak základnú školu neskončil s najlepšími známkami. Nebohý otec chcel mať z neho právnika a mama zase farára, lebo zo všetkých detí bol najvýrečnejší, aj najšikovnejší. Ale už to vyzeralo, že mu ostanú naozaj len tie kravy a svine.

V zúfalej situácii pomohla staršia sestra, ktorá robila vedúcu predajne takzvaného partiového tovaru, väčšinou textilu, v Žiari nad Hronom. Ondrej tam chodieval cez prázdniny pomáhať. Medzi novými známymi jeho sestry bol aj školský referent menom Trník, ktorý zariadil, že malého Ondreja prijali za učňa na odbor kuchár do Banskej Štiavnice – ale bez dokladov! V tej dobe aj presídlenie z okresu do okresu museli schvaľovať komunistické orgány. Takto im, vlastne na čierno, vykĺzol.

Table of Contents

Title Page

Poďakovanie

ÚVOD

I. Narodený v Békešskej Csabe