Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Jaroslav Závacký

Stavba pece na pizzu a chleba

v domě i na zahradě

TIRÁŽ TIŠTĚNÉ PUBLIKACE:

Vydala Grada Publishing, a. s.

U Průhonu 22, Praha 7

obchod@grada.cz, www.grada.cz

tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400

jako svou 4827. publikaci

Odpovědná redaktorka Mgr. Pavlína Zelníčková

Jazyková korektura Mgr. Pavlína Zelníčková

Sazba JoshuaCreative, s. r. o.

Fotografie na obálce archiv autora

Pocet stran 64

První vydání, Praha 2012

Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a. s.

© Grada Publishing, a.s., 2012

Cover Design © Grada Publishing, a.s., 2012

Názvy produktu, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníku.

ISBN 978-80-247-3993-9

ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE:

ISBN 978-80-247-7273-8 pro formát PDF

ISBN 978-80-247-7274-5 pro formát EPUB

1. Pece napříč historií

Pece, jak je známe dnes, takzvané průjezdné nebo průběžné, jsou v podstatě pásové dopravníky, na něž se na začátku procesu umístí těsto a na konci vypadne bochník. Pro domácí výrobu chleba však tak vyspělou techniku nepotřebujeme. Jde spíš o dovednost a hlavně o gurmánský zážitek. Přestože víme, že chleba se pekl již desetitisíce let před Kristem, do dnešních dnů se dochovaly pece známé z oblasti tehdejší Persie. Od těch současných se dost lišily, nacházely se totiž pod zemí.

1.1 Pece kruhové a pece válcové

Archeologické vykopávky pomáhají utříbit stavební prvky, z nichž byly pece kdysi sestavovány. Během historického vývoje se postupně vytvořily dva základní typy pecí: kruhové a válcové.

Kruhové pece byly využívány zejména na černém kontinentě, kde měly i ostatní stavby běžně kruhový půdorys. Využití těchto pecí bylo různorodé, ale zásadně byly venkovní. Obchodními cestami se informace o způsobu stavby kruhových pecí rozšířily přes Gibraltar do dnešního Španělska a také do Itálie, která světu dala ochutnat svoje národní jídlo – pizzu.

S nárůstem potřeby pece zastřešit se začaly prodlužovat, čímž dospěly k válcovému tvaru. Postupně se, zatím ještě bez komínu, začaly přesouvat dovnitř obydlí. Vlastní střechu tak již nepotřebovaly, a prostor nad klenbou se proto začal využívat jako plocha na ležení.

1.2 Od antiky po současnost

V období antiky a vzniku opevněných měst měly pece pravidelný kruhový tvar a jejich výška vždy představovala polovinu průměru. Byly již stavěny z tvrdě pálených cihel a lepeny jílem. V románské době byly cihly v klenbách nahrazeny žulou a rulou. Také tvar pece doznal změny: výška se snížila na 2/3 vnitřního průměru, základna se začala protahovat až do hruškovitého tvaru. Gotika se opět vrátila k tvrdě páleným cihlám a klenba byla opatřena zásypem drobnými kamínky se značným podílem křemíku, jenž udržoval vysokou akumulaci tepla, a tak i delší dobu pečení.

Obr. 1 Pompeje, dva tisíce let stará pec na chleba

Obr. 2 Princip shodný s dnešní technologií

K podstatnému převratu dochází v období baroka. Předchozí pece se totiž po každé várce chleba musely nechat zcela vychladnout a poté znovu začít natápět. Změnou systému odvodu kouře se nyní doba vytápění pece mezi jednotlivými várkami výrazně zkrátila.

Počátkem 20. století se začalo přecházet na topení uhlím, což s sebou neslo snížení klenby a předsunutí ohniště před pec. Mohly se tak stavět dvě pece nad sebou. Nově byly vybaveny parním zařízením. Okolo roku 1930 se ke slovu dostává plyn, objevují se také pece parní, olejové, potom i elektrické a s dalšími topnými systémy.

A to byl ekonomický konec pecí pečících na ekologické palivo a jediný obnovitelný zdroj – dřevo. V posledních letech mu však opět začíná svítit zelená, například v Rakousku a Německu již léta produkují hotové komponenty pecí na dřevo.

2. Dřevo

2.1 Chemické složení

Zjednodušíme-li, dřevo se chemicky skládá z uhlovodíků a minerálů. Uhlovodíky jsou plyny, které za přítomnosti kyslíku a teploty hoří. Pevné části (popel) jsou v podstatě minerály, takzvaně nehořlavá složka. Při hoření dřeva uniká do ovzduší stejné množství škodlivých látek, jako kdyby dřevo hnilo v lese. Jedná se o dokonalý ekologický a obnovitelný zdroj energie.

Plynné složky, jež se ze dřeva uvolňují již při teplotě 180 °C, jsou zápalné až při teplotě nad 250 °C. Jsou zde přítomny i další hořlaviny, které se vzněcují při vyšších teplotách. Chceme-li tedy dostat ze dřeva co nejvyšší výkon, musí být dřevo suché.

Při úpravě nejenom chleba a pizzy se používá dřevo výlučně z listnatých stromů. Jehličnany obsahují třísloviny a karcinogenní odpadní látky. Smůla (což jsou ony uvedené třísloviny) jehličnatých stromů je na první pohled jiná než smůla stromů listnatých. U ovocných stromů (třešeň, jabloň, slivoň) je tato pryskyřice hustší, lidově se jí říká kleotok. Jejich dřevo je vhodné na úpravu pokrmů, ale protože vytváří aromatický kouř, je dobré použít jej například na uzení. Nejlepší dřeva na topení, obzvláště v peci na pizzu, jsou ale ta, která nezanechávají výrazné aroma. Pochází ze stromů s vyšší hustotou dřevní hmoty, jako jsou dub, jasan, habr, buk, bříza. Oproti tomu třeba topol a akát mají dřevo lehké a rychle hořící, teplota pak v peci neustále stoupá a klesá, což při pečení není žádoucí.

2.2 Sušení a skladování dřeva

Jak už bylo řečeno, aby bylo natopení pece co nejefektivnější, musí být dřevo především suché. Tvrdé dřevo pro naše účely schne i několik let. Nám bude na pečení stačit dřevo sušené volně venku na vzduchu, s přibližně 20% vlhkostí.

Dřevo je před sušením dobré naštípat, vysychá pak rychleji od jádra. Měkké dřevo určené pouze na podpal musí schnout 12 měsíců až dva roky. Tvrdé, určené do kamen, schne dva až tři roky. A dřevo, které potřebujeme ke spalování při pečení potravin, by mělo schnout ideálně 5 let.

3. Materiály pro stavbu pece

Materiál pro stavbu pece musí být především nehořlavý. Až na pár výjimek, které mají jiné opodstatnění. Materiály, v našem případě produkty a suroviny převážně přírodního charakteru, dělíme na dvě základní skupiny: akumulační a izolační.

3.1 Akumulace

Akumulace je schopnost udržení konstantní teploty co nejdelší možnou dobu. K produktům, jež se z tohoto pohledu osvědčily pro stavbu pecí, patří měkce nebo tvrdě pálené cihly, šamot, keramošamot nebo hotové prefabrikáty. Ze surovin je nejznámější mastek a nerosty obsahující vysoký poměr křemíku, například žula, dále různé tmely a pojiva.

Obecně lze říct, že čím vyšší hustota materiálu, tím delší akumulační schopnost. Oproti tomu však potřebujeme delší dobu nahřívání. Výjimku představuje kamnářská hlína, neboť obsahuje částečně nerosty i organické látky (kdežto ostatní uvedené materiály jsou pouze nerosty). Hlína teplo absorbuje při různých teplotách a po různý časový interval, čímž vyplní kompletní teplotní škálu.

3.2 Izolace

Nejlepším izolantem je vzduch, účelem všech izolací je proto udržet jej v co nejmenších uzavřených, jednotlivě oddělených komůrkách. Lze tedy říct, že izolace musí být v první řadě prodyšná. Dříve se používalo rozemleté sklo, dnes je nejčastěji používanou izolací do pecí Sibral. Je to v podstatě porcelán rozemletý a roztavený do dutých vláken; jeho teplota tání je daleko za možnostmi přírodního ohně.

Konec ukázky

Table of Contents

1. Pece napříč historií

1.1 Pece kruhové a pece válcové

1.2 Od antiky po současnost

2. Dřevo

2.1 Chemické složení

2.2 Sušení a skladování dřeva

3. Materiály pro stavbu pece

4. Stavba pece na chleba

5. Obsluha pece

6. Stavba pece na pizzu

7. Obsluha pece, pečení pizzy