Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

PODĚKOVÁNÍ

Rád bych poděkoval všem, bez jejichž pomoci by tato kniha nemohla vzniknout: redaktorce Danuši Martinové za její trpělivost a rady, mojí ženě Dagmar za morální podporu, Radimu Bělohradovi za to, že mi představil svět domácího vaření piva, Pavlu „Hraboši“ Hrabinovi za jeho neocenitelné informace o dobrém pivu, Martinu „Čurdovi“ Juříkovi za pomoc a podporu, Martinu Velískovi za jeho rady a informace o vaření piva. Děkuji mým pražským kamarádům a známým: Zdenku Strnadovi, Hansovi, Liboru Kultovi, Bejčkovi, Standovi, Šnekovi a mnoha dalším, za podporu, rady, vzorky atd. Děkuji všem pivovarům za poskytnuté materiály. Moc si toho vážím. Děkuji panu Pavlu Borowiecovi za jeho časopis, ze kterého jsem načerpal hodně informací. Děkuji všem pivovarníkům, sládkům, pivním znalcům a nadšencům, kteří mi poskytli neocenitelné informace. Děkuji všem.

Tomáš Hasík

SVĚT PIVA A PIVA SVĚTA

TIRÁŽ TIŠTĚNÉ PUBLIKACE:

Vydala Grada Publishing, a.s.

U Průhonu 22, 170 00 Praha 7

tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400

www.grada.cz

jako svou 5212. publikaci

Odpovědná redaktorka Danuše Martinová

Grafická úprava a sazba Q point

Fotografie na obálce: archiv pivovaru Founders Brewing Co.

Fotografie v knize: archiv autora, archivy pivovarů

Počet stran 128

První vydání, Praha 2013

Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s.

© Grada Publishing, a.s., 2013

Cover Design © Q point, 2013

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-247-4648-7

ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE:

E-knihu ve formátu EPUB vytvořil Marek Skružný

ISBN 978-80-247-8612-4 ve formátu PDF

ISBN 978-80-247-8613-1 ve formátu EPUB

Pár slov úvodem

Máme veliké štěstí, že žijeme v době renesance piva. Otevírá se před námi již zapomenutý, či mnohdy ještě neobjevený svět tajemných chutí, vůní a barev nepřeberného množství piv.

Nejsou to, až na čestné výjimky, produkty velkých nadnárodních pivovarských skupin, nýbrž piva z produkce malých a nezávislých pivovarů, do kterých jejich tvůrci vložili lásku a um.

Tito nezávislí pivovarníci, ať u nás či v zahraničí, navzdory mnoha překážkám obnovili tradiční výrobu piva i dávno zapomenuté pivní druhy. Nepoužívají žádná „éčka“ ani jiné fígle ke zvýšení zisku na úkor kvality. A tak můžeme naše smysly potěšit autentickými zážitky, jakých si užívali lidé dříve a jaké nejsou v této přetechnizované a globalizované době zrovna moc obvyklé.

Všechna piva, o kterých tato kniha pojednává, si můžete dopřát i u nás. Nejsou sice k dostání úplně běžně, ale v některých supermarketech a v řadě specializovaných obchodů je už dostatečně široká nabídka. A také u nás najdete dost restaurací, které piva z minipivovarů, našich i zahraničních, čepují. Ty nejznámější jsou spojeny v Alianci P.I.V., a přibývají další a další.

Knih o pivu již bylo napsáno mnoho a každým rokem vychází další. Jsou to jak obsáhlé publikace a encyklopedie, tak také různé ročenky či regionální průvodci. A v čem je moje kniha jiná a jak by vám mohla být užitečná? Především jsem ji pojal stručně, nezatěžuji vás přílišnými podrobnostmi, a zároveň shrnuji nejnovější poznatky. Představuji vám slovem i obrazem pivní styly a konkrétní značky piv, která určitě stojí za ochutnání.

Pokusím se vám podat základní informace ze světa piv a společně poodkryjeme tajemství chutí a vůní, které se v pivu skrývají. Podíváme se také na původ piva a vznik jednotlivých pivních druhů. Řekneme si něco o výrobě piva jak v průmyslovém měřítku, tak v minipivovarech a o domácím vaření piva. Dozvíte se také, jak pivo používat v kuchyni, a to nejen jako občerstvení při vaření. Případné dotazy a připomínky zodpovím na

www.hasik.info.

Ať vás tato kniha dovede k novým zážitkům, kterými obohatíte nejen sebe a své blízké, ale také potěšíte mistry sládky a pomůžete jim v jejich „boji“ proti Europivu.

Tomáš Hasík

Chuť běžných ležáků, byť od renomovaných pivovarů, se v důsledku globalizace a snaze vyhovět všem konzumentům velice zjednodušila a nemá s jejich předchůdci už mnoho společného. Nově vznikající pivovary se proto snaží svá piva odlišit právě výraznou chutí a vůní. BrewDog je jedním z razantnějších představitelů.

Pivovar Jopen v holandském Harlemu je umístěn v překrásně zrekonstruovaném kostele. Říká se, že „Jopen dokázal přivést lidi zpátky do kostela“.

V malých řemeslných pivovarech, jako je Emellise, se stále používá měděné zařízení. A to hlavně pro estetickou hodnotu mědi.

Nerezové vybavení má však také své kouzlo a ve spojení s dřevěnými ležáckými sudy je ideální. Tuto kombinaci můžeme obdivovat např. v kanadském pivovaru Le Trou du Diable.

Pivovar a restaurace Pelican v Pacific City v USA, s krásným výhledem na Tichý oceán. Pivovar je držitelem mnoha ocenění a můžeme tak ochutnat šampiony jako Imperial Pelican Ale, Tsunami Stout, Mother of All Storms a mnoho dalších.

Nerezové vybavení je dnes standardem v pivovarech všech velikostí. Tyto tanky můžete spatřit v belgickém pivovaru Lindemans.

Nicméně také v Lindemansu používají pro své jedinečné produkty i dřevěné sudy.

Stručná historie

(jak to asi bylo s pivem)

Pivo je starobylý a ušlechtilý nápoj. Jeho historie sahá až do počátků civilizace a první ucelené důkazy o jeho výrobě pochází od Sumerů a Babylóňanů. Vyrobit z obilí alkohol tedy lidé dokázali již před cca osmi tisíci lety a některé teorie spekulují i s dobou o pár tisíciletí dříve.

Tehdejší piva se od našich současných pivních moků s největší jistotou dost lišila. Pravděpodobně nebyla nasycena oxidem uhličitým a přidávaly se do nich různé byliny. Pivo se pilo z hliněných džbánů slámkou. Obsah alkoholu zřejmě hodně kolísal a závisel na způsobu přípravy a způsobu použití, ale nějaký tam určitě byl, jinak by asi nebyl důvod tento nápoj pít. Proto se možná používala i ta slámka, s její pomocí se totiž účinky alkoholu násobily.

Pivo z ječmene se vařilo také ve starověkém Egyptě a přídělem ho dostávali i otroci při stavbě pyramid. Důvodem rozšíření výroby piva bylo také to, že to byl v této oblasti jediný používaný způsob desinfekce vody.

Sumerové používali k pití piva slámku. Jaký byl hlavní důvod tohoto způsobu konzumace, to zatím s jistotou nevíme.

V Jižní a Střední Americe si už po staletí domorodí obyvatelé připravují „čiču“ (chicha), která se získává fermentací různých rostlin. Čiča je příbuzná pivu a její příprava nám dokumentuje jednu z prvních metod přípravy kvašených nápojů. Ta spočívá v rozmělnění usušených a pak namočených zrn obilovin v ústech (ideální práce pro staré a bezzubé) a smíchání se slinami, které obsahují potřebné enzymy a kvasinky. Výsledný produkt se shromažďuje v nádobě, kde následně vykvasí. Podobně se připravovaly jedny z prvních kvašených nápojů v pravěku a dodnes se s ním setkáme u domorodých kmenů nejen v Latinské Americe, ale také v Africe.

Jedním z důvodů výroby alkoholu je i změna vnímání reality po jeho požití. Dřívější kultury toho využívaly hlavně k rituálním účelům. Pro zvýšení účinků alkoholu se v některých oblastech přidávaly do kvašených nápojů přírodní omamné látky.

Tradice ustupují pokrokové technologii. Jsou však pivovary, kde stále ctí tradiční postupy.

PŘIDÁVÁNÍ OMAMNÝCH LÁTEK DO PIVA BYLO ČASTO VELMI PROBLEMATICKÉ. K VÝRAZNÉMU OMEZENÍ DOŠLO V 16. STOLETÍ. VIZ NÍŽE REINHEITSGEBOT.

Řekové a Římané dávali přednost vínu, neboť hroznům vinné révy se na jejich území dařilo lépe než obilovinám. Nicméně víno pili zředěné na přibližně stejnou sílu jako slabé pivo.

Dříve to byly ženy, kdo se věnoval vaření piva. Dnes se výrobou piva zabývají spíše muži. Přesto v některých pivovarech, jako např. v New Belgium, zaujímají ženy stále své místo.

Veškeré kvašené nápoje svým obsahem alkoholu a mnohdy i díky přítomnosti jiných prospěšných látek, např. resveratrolu, zaručovaly ochranu proti infekci a pily se po celý den. Byly ale opravdu jen minimálně alkoholické, alespoň ty, co byly určené pro ženy, děti či obyčejné lidi.

Z Egypta se znalost vaření piva rozšířila do Evropy. Ověřené důkazy výroby piva v blízkosti našeho území pocházejí až z doby zhruba 800 let př. n. l. z území Bavorska.

Dávné užívání chmele sice dosvědčují nálezy chmelového pylu starého až šest tisíc let, není však prokázáno, že by sloužil k výrobě piva. A i kdyby, byl by jen jednou z rostlin k tomu používaných. K ochucení piva se osvědčovala nejčastěji směs bylin a koření, známá později jako „gruut“ nebo „gruit“. Postupně se však v široké míře přece jen prosadil chmel a ostatní varianty vytlačil.

Pivo Koyt z pivovaru Jopen je uvařeno bez chmelu podle receptu objeveného v městském archivu města Haarlem v Holandsku, kde pivovar sídlí. Recept pochází z roku 1407.

Složení bylin ve směsi gruit – zpravidla obsahovala rojovník, řebříček a voskovník – bylo většinou pevně stanoveno a její dodavatelé na ni měli výhradní práva. Patřili k nim zejména církevní představitelé nebo zástupci řádů. Ti lobovali za zákaz chmele a na některých místech a po určitou dobu tohoto zákazu skutečně dosáhli. Časem však chmel, prosazovaný spíše šlechtou, zvítězil. Jako alternativa se piva bez chmele, tj. s použitím gruitu, vaří ale i v dnešní době.

Do některých speciálních piv se i nyní přidávají určité aromatické rostliny, které byly součástí starodávných receptů, jako např. vřes do skotského Ale nebo jalovec do finského Sahti.

Obyvatele Britských ostrovů seznámili s vařením piva někdy ve 4. stol př. n. l. Římané a Keltové. A byli to opět Keltové, kdo začal pivo vařit na území střední a západní Evropy. Žádný div, byli to dobří zemědělci a vynalezli žací stroj, brány a dokonce pivní sud. Pěstovali několik druhů obilí a mezi nimi i ječmen. Pivo přímo milovali a pili ho často a hodně.

Stejné oblibě se pivo těšilo u germánských kmenů, které se výrobě piva začaly věnovat, když se z kočovných nájezdníků stali usedlými zemědělci. Dochovaly se dokonce zprávy, že Germáni byli schopni vyrobit pivo z celé úrody a pak umírali hlady. V tehdejších podmínkách přitom stačily dva neúrodné roky po sobě a následkem byl hladomor. Víceletá neúroda byla hospodářskou katastrofou pro celé území.

PIVO MĚL RÁD I SV. PATRIK, KTERÝ PO ROCE 432 POKŘTIL V PRŮBĚHU TŘICETI LET CELÉ IRSKO; DOKONCE HO PRÝ POPÍJEL S DRUIDY PŘI DEBATÁCH O VÍŘE. PIVO V TÉ DOBĚ VAŘENÉ MĚLO NAČERVENALOU BARVU A POSTUPNĚ SE Z NĚJ STALO „RED IRISH ALE“.

Šlechta i církev proto v těch dobách omezovaly množství obilí pro výrobu piva, aby ho byl dostatek pro pečení chleba. S postupným rozvojem zemědělství, nových technologií a globálním oteplováním ve středověku se ale výnosy obilí zvýšily a bylo ho tak dost i pro jiné účely. Větší výnosy pak měly za následek i snížení cen surovin a následně také cen piva.

Podobně tomu bylo u Slovanů, kde pivo soupeřilo o přízeň s dosud velmi oblíbenou medovinou. Pivo ji vytlačilo až v 16. století. Příčin bylo zřejmě několik. Zmenšovala se plocha lesů a tím i počet včelstev, rozvíjelo se zemědělství a také sílil konkurenční boj.

Výrobu piva a pivo samotné obklopovaly mnohé pověry a záhady. V průběhu času vznikaly receptury nové, jiné zase zanikaly. Pocit tajemna v nás vzbuzují ostatně i některé současné produkty, např. Ruination IPA z pivovaru Stone v USA.

NĚKTERÉ PRAMENY UVÁDĚJÍ SLOVANY JAKO JEDNY Z PRVNÍCH, KDO VE VĚTŠÍ MÍŘE POUŽÍVALI CHMEL. PŘIDÁVALI JEJ I DO MEDOVINY.

Jedním z důvodů vzniku zákona o čistotě piva byl i konkurenční boj mezi dodavateli chmele a směsi bylin – gruitu. Byliny většinou pěstovali mniši a církev měla monopol na výrobu a distribuci. Chmel zase pěstovala šlechta.

Některé malé pivovary, jako např. Williams Bros. Brewing Co., dodnes používají k výrobě svých produktů starodávné postupy a ingredience. V tomto případě jde o využití mořských řas pro hnojení ječmene. Ty dodají sladu specifickou vůni.

Dlouho se pivo vařilo v malém množství a víceméně v každé domácnosti. Změna přišla s rozmachem měst v období vrcholného středověku, tedy od 11. století, kdy začaly vznikat první pivovary a pivovarnické cechy. Technologie výroby byla ovšem tehdy pramálo hygienická a zároveň namáhavá a výsledné produkty byly z hlediska kvality velmi nevyvážené. Pro zvýšení účinků se v pivu někdy zvětšoval podíl omamných látek, např. blínu a rulíku zlomocného, které byly součástí směsi koření do piva gruit. Následné závažné otravy byly jedním z důvodů vzniku tzv. zákonů o čistotě piva, z nichž první byl vydán na území dnešního Německa v roce 1478, tzv. Reinheitsgebot. Podle tohoto zákona se pivo mohlo vařit jen z ječného sladu, chmele a vody. Výjimku mělo pivo pšeničné, to se mohlo vařit i ze pšeničného sladu

Nicméně produkce piva se stále zvyšovala a vznikaly nové a nové pivní styly. Do jejich složení se promítal výskyt místních plodin, klimatické podmínky a um tamních sládků. Převážná většina piv byla tzv. svrchně kvašená tj. kvašená za teplot okolo 20 °C (tj. kvasnice při kvašení někdy zůstávají na hladině), a protože se slad sušil nad otevřeným ohněm, také tmavší a více či méně nakouřená.

Sudy se před použitím vysmolovaly či vypalovaly. Důvodem byla potřeba jejich utěsnění a desinfekce. Samozřejmě to ovlivnilo chuť piva. Po několika použitích se tato úprava obnovovala. Byla to velice nebezpečná a namáhavá práce. Na snímku je zachyceno vypalování sudu v pivovaru Guiness v roce 1948.

Pokrok však kráčel neochvějně dál a přinesl i nové způsoby sušení sladu. Jedním z nich bylo použití uhlí a později koksu. Slad, který se sušil nad hořícím koksem, byl světlejší a méně nakouřený než ostatní slady sušené nad kouřem ze dřeva nebo uhlí, proto i pivo bylo světlejší neboli „pale“. První zmínka o použití koksu pochází z Anglie, z roku 1690. Takto tedy vzniklo nejprve světlé britské Pale Ale.

Pivo se dnes pije nejvíce ze sklenic.

Vědecko-technická revoluce vnesla pokrok i do oblasti výroby a sušení sladu, kde se začalo používat zařízení na sušení nepřímým způsobem, tzv. anglické hvozdy. Jeho princip spočíval v tom, že tunely nebo potrubím se nechal proudit teplý vzduch, a toto rozváděné teplo sušilo slad již bez přítomnosti kouře. Tím se získaly slady světlejší barvy. Pro přesnost se ovšem sluší podotknout, že nepřímé sušení vynalezl již v r. 1635 Angličan Nicolas Halse. Po světlém pivu však tehdy nebyla moc velká poptávka, a tak většího využití dosáhl tento vynález mnohem později.

Další výzkum týkající se chování mikroorganismů a jejich vlivu na přeměnu látek přinesl podstatnou novinku i do způsobu alkoholového kvašení, když se začala piva kvasit za pomoci kvasnic rodu Saccharomyces uvarum za nízkých teplot kolem 10 °C.

V Německu se pro některé speciality nicméně stále používají nádoby z kameniny; německy „Krug“, česky „krýgl“.

Tento proces byl nazván spodní kvašení. Jeho prapočátek je pravděpodobně spojený s adaptací pivních kvasnic na nižší teploty v oblasti bavorských Alp a v severských oblastech. V každém případě dal vzniknout novému druhu piva – spodně kvašenému ležáku. Jedním z prvních zástupců téměř světlého ležáku byl vídeňský ležák, uvařený poprvé roku 1841 – a pak se v roce 1842 objevil plzeňský ležák.

Problematiku kvašení piva neboli to, co vlastně kvašení způsobuje, objasnil tedy pokrok v oblasti biochemie. Vynález chlazení zase umožnil dlouhé ležení, které spodně kvašenému pivu dovoluje vyzrání a pročištění. Doprava po železnici pak pomohla pivu proniknout do celého světa, kde si jeho milovníci mohli pochutnat na novém typu – světlém plzeňském ležáku.

Jako první používal železniční chladicí vozy a následně pasterizaci Budweiser v Americe, což byl jeden z důvodů rychlé expanze této firmy.

Světlé spodně kvašené pivo plzeňského typu postupně vytlačilo většinu ostatních druhů piv a stalo se, téměř na celém světě, synonymem pro PIVO.

Ideálním předpokladem rozvoje pivovarnictví byl také rozmach sklářského průmyslu. Místo kameninových korbelů se začaly používat sklenice a všichni tak mohli obdivovat, kromě sladové chuti bez kouře, do té doby nevídanou jiskřivou průzračnost a krásnou světlou barvu piva.

U NÁS

Dávná historie vaření piva v Čechách a na Moravě se odvíjela stejně jako jinde v Evropě. Důležitý byl rozvoj zemědělství a postupné ukončování kočovného života lidí. Jeho významnou součástí byla i výroba kvašených nápojů. Hodně se připravovala a pila medovina a později i kvašené nápoje z obilí. Používaly se různé byliny a také divoký chmel.

Časem medovinu vytlačilo pivo (nutno ovšem poznamenat, že tehdejší medovina připomínala pivo více než současné medoviny, které se podobají spíše vínu či likérům). Bylo to dáno jednak snižováním plochy lesů, kde žily divoké včely, jednak zvyšováním výnosů obilí.

Ve středověku mohli pivo vařit všichni měšťané i šlechta. Postupně se však práva na vaření omezovala a počet tzv. právovárečných domů klesal. V pivovarnictví začali ve velkém podnikat zejména příslušníci nižší šlechty, kterým konkurovaly městské pivovary. Velké spory se vedly o dodržování tzv. mílového práva, které zakazovalo konkurenci řemesel do vzdálenosti 7 až 9 kilometrů od městských hradeb. Nakonec se v konkurenčním boji prosadil nižší šlechtický stav (vladykové, zemané a rytíři), jehož produkce pivovary patřící měšťanům předčila.

Pivo se vařilo v různé kvalitě a záleželo na poctivosti a umu sládka i hospodského, jaké pivo host nakonec dostal. Šetřit se dalo na sladu i na chmelu, hostinští nezřídka pivo ředili vodou. Nejvíce se používal ječný slad, méně pak pšeničný či ovesný.

Po celá staletí byla u nás skoro všechna piva svrchně kvašená, až do roku 1842, kdy došlo ke zlomové události – výstavbě nového pivovaru v Plzni. Podnět k tomu dala velká nespokojenost s kvalitou dosud vyráběného moku, kdy se sudy se špatným pivem dokonce vylévaly na náměstí.

Plzeňští podnikatelé se proto rozhodli situaci radikálně řešit, a to nejen budováním nového pivovaru, ale také zaměstnáváním zkušených sládků, Jako první sládek byl pozván Josef Groll. Pocházel z Bavorska, odkud si přinesl speciální kvasnice a technologický postup, který se do té doby u nás používal jen výjimečně.

Názvem „spilka“ se označuje nádoba, ve které pivo kvasí, „spílá“, neboli se tvoří a vzrůstá pěna, ale i místnost či provoz, kde jsou kádě umístěny. Kvasná káď neboli spilka v pivovaru Kácov připomíná starodávné dřevěné nádoby. V dnešní době však musí splňovat přísné hygienické normy, a tak je vnitřní část nerezová.

Použitím nových technologií přípravy sladu a vaření piva, speciálních kvasnic, žateckého chmele a měkké plzeňské vody vzniklo pivo do té doby nevídané kvality a chuti. Když pak Josef Groll záhy pivovar opustil, najímaly si ho další pivovary a zanedlouho tak v Čechách a na Moravě nikdo nevařil pivo „postaru“, protože všichni přešli na výrobu nového českého ležáku plzeňského typu.

V roce 1841 bylo na našem území 1052 pivovarů a spodní kvašení používalo 15 z nich. Za 23 let, v roce 1884, bylo pivovarů 927 a spodní kvašení používalo 925 z nich. Jinými slovy, za dvacet let se kompletně změnil styl vaření piva a pivní trh ovládl ležák.

SOUČASNOST

V současné době, to jest ve druhé dekádě 21. století, je celosvětově převládajícím pivem spodně kvašený světlý ležák plzeňského typu, vařený velkými pivovary pro gigantické korporace. V honbě za vyššími zisky začaly nadnárodní pivovarské skupiny vyrábět piva, která se snaží svou chutí nikoho neurazit a jsou prodejná po celém světě. Obecně jsou tato piva velmi světlá, vysoce nasycená oxidem uhličitým, se slabou sladovou chutí a minimální hořkostí. Ve světě se používá označení „Lager“, u nás jim říkáme „Europivo“.

Tím, že jsou do těchto korporací začleňovány další a další pivovary, stává se, že i dříve chuťově výrazné produkty svou chuť mění v méně výstřední a sklouzávají do kategorie Europivo.

Tento trend, jistě i s dalšími vlivy, jako je návrat k tradicím, zdravému způsobu života atd., má naštěstí i pozitivní dopad. Jakoby na protest vzniklo a nadále vzniká množství minipivovarů, které naopak sází na originalitu a chuťovou odlišnost svých produktů.

U NÁS EXISTOVAL PO ROCE 1989 POUZE JEDEN MINIPIVOVAR A TO U FLEKŮ. DODNES JE V PROVOZU A VAŘÍ ČERNÉ PIVO TRADIČNÍM ZPŮSOBEM NA HISTORICKÉM ZAŘÍZENÍ. V MÍSTĚ JE TAKÉ PIVOVARNICKÉ MUZEUM. V SOUČASNÉ DOBĚ JE V ČR MINIPIVOVARŮ UŽ PŘES 150 A DALŠÍ PŘIBÝVAJÍ.

V zemích bývalého „socialistického tábora“ je situace obdobná, jen s tím rozdílem, že tady minipivovary nevznikají tak bouřlivě jako u nás. Jsme prostě národem pivařů. Minimálně desítky jich tu však najdete.

V západní Evropě v minulém století minipivovary spíše zanikaly, a to hlavně v důsledku tlaku velkých a bohatých pivovarnických společností. Naštěstí jich přece jen dost přežilo a v dnešní době se objevují další. Mnohé z nich nejsou zatíženy tradicí a vyrábí často velmi nezvyklé pivní skvosty. Tak vznikají a dostávají se do povědomí nové pivní styly, jako třeba APA – American Pale Ale, česká IPA, vysoce alkoholická piva, kombinace stylů a způsobů přípravy. Kromě toho se využívají starobylé techniky výroby sladu a přidávají se, podle dávných receptů, třeba byliny, med, sůl, ústřice, káva, koření apod.

Obecně bychom mohli říci, že na západě Evropy se minipivovary soustřeďují spíše na výrobu svrchně kvašených piv, zatímco u nás a dál směrem na východ převažuje produkce piv spodně kvašených. Existuje však samozřejmě mnoho výjimek.

Ve Spojených státech byla situace obdobná. Americké pivo se stalo synonymem pro světlý ležák nevýrazné chuti vyráběný velkými korporacemi. Tuto nadvládu velkých pivovarských skupin ještě posílil 21. dodatek Ústavy, který sice zrušil prohibici, na druhé straně však jednotlivým státům Unie umožňoval kontrolovat výrobu a prodej alkoholu. Na řadě míst například zakazoval vyrábět a prodávat alkohol na jednom místě.

Po odstranění těchto překážek koncem 20. století začaly v USA růst minipivovary jako houby po dešti. V dnešní době je jich více než 2500 a zakládají se další.

Kultura pití piva se neustále zlepšuje. Pivnice už není tmavá, zakouřená, neútulná díra, u nás označovaná jako IV. cenová skupina.

Minipivovar 21st Amendment jako jeden z prvních řemeslných pivovarů v USA prodává své pivo v plechovkách.

Četné minipivovary u nás a ve střední a východní Evropě vaří piva spodně i svrchně kvašená. Množství a druhy určuje sezónní poptávka a podle toho také propagují své výrobky.

Holandský De Molen sídlí ve starém mlýně. Vzhledem k obrovské poptávce po jeho pivech však byl nucen postavit nový moderní provoz. Pro ležení některých svých produktů nadále používá dřevěné sudy.

Americké řemeslné pivovary, jako např. Flying Dog, vyrábějí své produkty většinou v nových prostorách s využitím moderních technologií. Je to dáno patrně tím, že prohibice přerušila historickou kontinuitu a nebylo na co navazovat. Což však není překážka pro výrobu vynikajících piv.

Konec ukázky

Table of Contents

Pár slov úvodem

Stručná historie (jak to asi bylo s pivem)

U NÁS

SOUČASNOST

SUROVINY K VÝROBĚ PIVA

VLASTNOSTI PIVA

ZÁKLADNÍ DRUHY PIVA: SPODNĚ KVAŠENÁ

ZÁKLADNÍ DRUHY PIVA: SVRCHNĚ KVAŠENÁ

PIVA PRO SPORTOVCE A ŘIDIČE

HOMEBREWING NEBOLI DOMOVAR ČI HRNCOVAR