Miroslava Kuntzmannová

(ukážka)

JOTA/2013

Srdečné poděkování patří PaedDr. Evě Pohořalé za krásnou keramiku, kterou do této kuchařky zhotovila. Děkuje autorka.

© Miroslava Kuntzmannová, 2013

Fotografie © Josef Kubát, 2013

© Nakladatelství JOTA, s. r. o., 2013

ISBN 978-80-7462-420-9

Obsah

Úvod

O vaření v páře

Zeleninové pokrmy a pokrmy z brambor

Zeleninová mísa

Fazolky se smetanovou zálivkou

Pohankové rizoto s houbami a zeleninou

Pikantní rýže se zeleninou a piniovými semínky

Vařená quinoa se zeleninou

Tofu se zeleninou

Květák na římský způsob

Vydatná pórková polévka a bramborová kaše s brokolicí

Brokolice se sýrovou omáčkou

Krémová polévka

Karotka s máslovou omáčkou a mandlemi

Dýňová polévka

Varianta č. 1

Varianta č. 2

Varianta č. 3

Varianta č. 4

Zeleninová polévka s drožďovými knedlíčky

Zapečený květák

Zeleninová směs v bešamelové omáčce

Šumavská bramboračka

Bramborové šišky s mákem

Maminčina bramboračka

Bramborové kohoutí hřebínky

Závin z taženého těsta

Smetanová polévka s tvarohovým závinem

Bramborová roláda se špenátem

Špenátové noky

Kmínová polévka

Pokrmy s drůbežím a králičím masem

Křupavá zelenina

Rizoto s houbami a kuřecími játry

Pórková polévka s kuřecím masem

Kuřecí salát s hroznovým vínem

Kuře se žloutkovou omáčkou po italsku a kuřecí polévka s nudlemi

Paštika z kuřecích jater

Kuřecí balíčky

Zadělávané kuře

Žemlové knedlíky

Kuře se smetanovou omáčkou po staročesku

Miniražniči a granátová rýže

Uzená kuřecí stehna se švestkovou omáčkou

Lehký bramborový salát

Kuřecí kapsy se špenátem

Kuřecí stehýnka se zeleninou a slaninou

Kedlubnová polévka

Krůtí ragú se žampiony

Uzená krůtí prsa se zeleninou a těstovinami

Nadívané jarní kuřátko s bramborami

Králičí hřbet s bramborami

Polévka s medvědím česnekem

Masité pokrmy

Zvěřinová galantina s brusinkovou omáčkou

Brusinková omáčka

Vepřové kotlety na polský způsob

Kroupová polévka s uzeným masem a uzené maso vařené v páře

Pohankový salát se zeleninou

Vepřové závitky se slaninou

Dušená pohanka s houbami

Vepřová panenka s česnekovou omáčkou

Zelňačka a ovar z vepřového a uzeného masa

Hovězí závitky v pikantní omáčce

Žemlový nákyp

Telecí maso s fazolkami a rajčaty

Dušená rýže

Chuťovkové hamburgery

Polévka z mletého masa

Mleté hovězí maso s houbami v kapustových listech s bramborami

Bramborový salát

Džuveč

Placičky z mletého masa

Houbová polévka

Plněné lilky

Plněné zelné listy

Vařené brambory a oukrop

Pokrmy z ryb

Pikantní rýže

Rybí filé s hořčičnou omáčkou

Kapr se zeleninou a bramborami

Rybí polévka

Losos s rybízovou omáčkou a černými špagetami

Rybí filé se zeleninou a bramborami

Vařené jáhly s bylinkami

Lososové špízy

Bezmasé pokrmy a dezerty

Pohankový závin

Vanilková omáčka

Ovocné knedlíky z třetinového těsta

Ovocné knedlíky z kynutého těsta

Jablka s přelivem

Čokoládové kuličky

Tvarohový puding

Tvarohové nočky s ovocným přelivem

Ořechový nákyp

Dezertní hrušky a osvěžující nápoj

Přílohy

Kynuté knedlíky

Bramborové knedlíky

Jemné bramborové knedlíky

Chlupaté bramborové knedlíky

Bramborové knedlíky ze syrových brambor

Studené omáčky

Omáčka Vinegreta

Křenová omáčka

Sýrový dip

Hořčičná omáčka

Rybízová omáčka

Brusinková omáčka

Seznam pokrmů

Úvod

Nejsem příliš velkým příznivcem všeho nového, spíše ctím věci, které jsou ověřené praxí, léty a zkušenostmi. Již hezkou řádku let se zabývám psaním kuchařských knih a při své práci jsem se setkala s různými způsoby vaření a také s velkým počtem rozmanitých typů nádobí. Jeden čas se propagovala velmi rychlá příprava jídla, někdy se zase doporučovalo vařit v teplem akumulovaných nádobách, jindy se přímo hystericky zavrhovalo vše, co obsahovalo třeba jen malý či nepatrný kousek tuku. Někdo příliš solí, jiný naopak nesolí skoro vůbec, někdo rád sladké, druhý ne. Co člověk, to jiný názor. Podle mého přesvědčení by si každý z nás měl najít způsob vaření, který mu vyhovuje, nezatěžuje ho jak zdravotně, tak časově a v neposlední řadě také finančně. Všichni bychom se měli zamyslet nad tím, jak se v této hektické době stravovat, a najít to, co nám chutná a co je pro nás a naše nejbližší zdravé, vhodné, zkrátka a dobře to nejlepší. Způsob vaření v páře je velmi často spojen s otázkou, jde-li o módní stravovací trend, nebo zda je tato příprava pokrmů dávnými časy prověřená a poslední dobou jen opomíjená. Já osobně se kloním k druhému názoru.

U nás doma se vždy vařilo výborně, ale prostě a jednoduše. Připravovala se především jídla podle krajových a rodinných receptů. Musím říct, že vaření v páře u nás nebylo cizí a tuto metodu maminka používala celkem často. Tím, že v páře vařená jídla byla v naší rodině běžně na jídelníčku, jsem si je osvojila i já a tento způsob vaření jsem později uplatnila také ve své domácnosti. Pravda, když jsem se dříve někomu zmínila o tom, že leccos vařím v páře, dost lidí bylo překvapeno, poněvadž považovali tento způsob přípravy pokrmů za složitý či za přežitek. U jiných pojem pára evokoval dietní stravu, tudíž něco nepříliš chutného.

Vzpomínám, jak si jednou přivedla moje mladší sestra několik kamarádek k nám domů a společně si hrály. Maminka tehdy vařila ovocné kynuté knedlíky s rynglemi. Když bylo vařeno, pozvala všechna děvčata ke stolu. Tenkrát to byly ještě malé žabky, ale přesto neskrývaly údiv nad tím, jak krásné a nadýchané knedlíky naše maminka umí. Druhý den se u nás dveře netrhly. Přicházely maminky sestřiných kamarádek a ptaly se té naší, jak ovocné knedlíky dělá. Byly překvapeny všechny. Maminky kamarádek se podivovaly tomu, že se dá na páře jednoduše vařit, a naše maminka se zase divila tomu, že to ty ostatní neznaly. Také si pamatuji to, že jsme nikdy nevylévali vodu, která zbyla po vaření brambor v páře. „To je to nejcennější - a vy byste tenhle elixír vylili,“ říkávala maminka. A tak se ve spodní nádobě pod bramborami vařila polévka nebo něco jiného, co se právě hodilo. Tímto způsobem se vše zužitkovalo a my jsme měli spoustu hodnotných a pro naše tělo vynikajících látek. Tenkrát jsme se samozřejmě nezabývali tím, že existuje něco jako zdravé vaření. My děti jsme hodnotily jídla podle toho, zda nám chutnají více nebo méně.

Když jsem byla vyzvána, abych napsala kuchařku, ve které by se vaření v páře uplatnilo, měla jsem velkou radost. Vaření v páře mě baví a podobná kniha na našem trhu dosud chybí. Při tvorbě receptur jsem vycházela ze svých zkušeností a řídila se zdravým selským rozumem.

Nečekejte ode mne, prosím, žádné přepočítávání nutričních hodnot jednotlivých surovin v uvedených receptech. To by se hodilo do jiného typu kuchařky. Navíc z vlastní zkušenosti vím, že čím více se vše okolo vaření analyzuje, tím je radost z vaření menší a ztrácí se na jídlo chuť. A to není účelem této knihy, právě naopak. Chci poukázat na to, že i v páře se dají uvařit lákavá a chutná jídla, která můžete natrvalo zařadit do vašich jídelníčků.

Ať vám tato kniha poslouží jako odrazový můstek při tvorbě vlastních lahodných pokrmů připravených v páře. K tomu vám přeji mnoho zdaru, trpělivosti a především DOBROU CHUŤ.

Miroslava Kuntzmannová

O vaření v páře

Historie a budoucnost vaření v páře

Princip parního vaření pochází z Číny a je znám už tisíce let. Někteří odborníci ho právem označují jako vaření budoucnosti. Také u nás se poslední dobou tento trend vaření stává velkým hitem.

Parní vaření bylo dlouhá léta opomíjeno a upadalo v zapomnění. Neprávem a k velké škodě nás všech. Ono je totiž vaření v páře tím nejzdravějším a nejšetrnějším způsobem tepelné přípravy potravin.

Nádobí vhodné pro vaření v páře

Pro parní vaření lze použít parní hrnce. Těchto nádob existuje široká škála, jsou krásné a dokonale funkční. Ale uvědomuji si, že některé spotřebitele dokáže od nákupu těchto nádob odradit cena a mnohdy i fakt, že jde o kus dalšího nádobí, které člověk nemá kam dát, a tak se stává nakonec obtížným, i když jeho význam je veskrze kladný. Pro vaření v páře si ovšem vystačíme třeba jen s obyčejným pařákem nebo skleněnou děrovanou parní nádobou, kterých je na trhu velký výběr. Některé jdou spojit a tím můžeme uvařit více druhů pokrmů najednou; navíc je můžeme pořídit za velice rozumnou cenu. Nedostatek místa a také skutečnost, jak jednoduchým způsobem jsem byla zvyklá pokrmy v páře vařit, mě přivedly k tomu, že by bylo dobré při přípravě Kuchařky pod párou používat obyčejné pařáky nebo parní nádoby, nezáleží na tom, zda jsou vyrobené z kovu, nebo jsou skleněné. V recepturách uvedených v této knížce je nazývám velice pragmaticky: Buď jde o děrované, či skleněné parní nádoby, nebo úplně obyčejné pařáky. Jestliže se rozhodnete pro vaření v páře, není potřeba měnit celou kuchyň a pořizovat si drahé parní stroje a přístroje.

Co získáme vařením v páře

Především je to pocit, že jsme pro sebe a svoje nejbližší udělali vše pro zachování dobrého zdraví. Vaření v páře je totiž jemné a neagresivní, zachová se při něm až o 50 % více vitaminů a minerálních látek než při vaření ve vodě nebo na tuku. Jídla připravená v páře jsou lehce stravitelná, a proto se doporučují třeba sportovcům. Vhodná jsou ale též pro ty, kteří jsou ze zdravotních důvodů nuceni stravovat se dietně. V neposlední řadě ocení pokrmy vařené v páře ti, kteří pečují nejenom o svoji linii, ale globálně vyznávají zdravý životní styl.

Jídlo z páry je chuťově výraznější, není třeba ho příliš solit. Všichni ocení jeho přirozenou chuť bez dochucovadel a různých náhražek. Můžeme vařit s minimem tuku, nebo ho nemusíme použít vůbec. Jídla vařená v páře si zachovávají nejenom přirozenou chuť a aroma, ale také barvu a konzistenci a jsou mnohem lépe stravitelná. Dá se říct, že jídla z páry jsou jedinečným obohacením životního stylu a splňují vysoké nároky na zdravou výživu. Komu by přeci jenom vadilo, že například kuřátko nemá křupavou kůrčičku, není nic jednoduššího než ho na chvíli, po uvaření v páře, dát zezlátnout do trouby. Vše je o zvyku, nápadech a kreativitě.

Úspory

Určitě nečekáte, že vám zde vyčíslím, kolik ušetříte tím, že budete vařit jen v páře. Ale o úspoře se zmíním. Jde především o úsporu času, protože jídla vařená v páře jsou jednodušší a mnohem rychleji hotová. U každého receptu se dozvíte, kolik času na přípravu jídla budete potřebovat. Zde bych si dovolila poznámku: Časy jsou opravdu orientační. Někdo si potrpí na jídlo hodně provařené, druhý má naopak rád jídlo tak akorát. Hodně záleží i na kvalitě použitých surovin nebo na zralosti masa. Občas se musíme řídit tím, pro jakou příležitost a pro koho pokrm připravujeme. Další časovou úsporou je skutečnost, že můžeme najednou vařit hned několik jídel a při jedné práci máme hotové celé menu. Z toho, že by se navzájem prolínaly vůně a chutě jednotlivých surovin, není třeba mít obavy, to při vaření v páře nehrozí. Každý pokrm si uchovává svoji jedinečnou chuť a vůni. S tím, že je jídlo rychleji uvařené, souvisí hned další úspora, a to úspora energie. Čím kratší dobu jídlo připravujeme, tím méně energie spotřebujeme, takže i z tohoto důvodu je vaření v páře značně výhodné.

Co lze v páře uvařit

V páře doporučuji vařit především zeleninu a zeleninové pokrmy. Chuti a vzhledu takto připravených pokrmů se nevyrovná žádná jiná úprava.

Úžasnou chutí a šťavnatostí ovšem vynikají i ryby, pokrmy z drůbežího masa a maso vepřové. Naopak hovězí maso doporučuji dovařit klasickými způsoby vaření či dušení.

Výborným, zdravým a nenáročným dezertem je ovoce uvařené v páře.

Kynuté knedlíky jsou z páry nadýchané a nedají se tak snadno převařit, jak je to běžné u klasického vaření ve vodě. Při této přípravě také odpadá nepříjemné utíkání vařící vody a následně nutný úklid celého sporáku. U brambor vařených v páře budete mít celý rok pocit, že stále jíte nové brambory. Tak výbornou chuť mají. Zejména tehdy, když je ochutíte snítkou libečku nebo celerové natě.

Co se týká dalších příloh, jako je rýže, jáhly, těstoviny nebo také luštěniny, doporučuji vařit je klasickým způsobem ve vodě či vývaru, podle zvyklostí a receptury.

V páře můžete snadno připravit i pokrmy, u kterých byste použití tohoto způsobu vaření nepředpokládali.

Na závěr si neodpustím poznámku: Výběr surovin provádějte pečlivě a uvážlivě. Hleďte na nejvyšší možnou kvalitu všeho, z čeho budete vařit.

Několik rad pro úspěch a pro radost z vaření v páře

· Parní nádoby nepřeplňujte potravinami, pára v nich potom nemůže dobře cirkulovat a potraviny by mohly být nestejnoměrně uvařené.

· Z toho vyplývá další rada: Potraviny mějte nakrájené na stejně velké kousky, aby se vařily stejnoměrně.

· Aby bylo maso ještě šťavnatější, doporučuji ho zabalit do alobalové fólie či použít na jednotlivé porce malé misky, různá tvořítka či formičky (formičky na puding, malé zapékací misky apod.). Je samozřejmé, že pak nemůžete ve spodní nádobě vařit jiný pokrm, ale musíte vodu vylít.

· Pro vaření v páře by se měly používat jen kvalitní a čerstvé potraviny, protože pára rozvíjí jejich přirozené aroma. Jestliže však máte kvalitně zmrazené potraviny, můžete je bez obav použít a výsledky vaření jsou výborné.

· Pokud je to možné, vařte ve spodní nádobě další pokrm, nepřijdete tak o cenné látky, které se v tomto výluhu vyskytují. Tím zužitkujete úplně vše, co připravované suroviny nabízejí. Ve spodní nádobě se nejčastěji připravují polévky nebo některé přílohy.

· Při vaření některých pokrmů můžete vodu ve spodní nádobě ochutit bylinkami, vínem nebo pivem, a tak dosáhnete toho, že i připravované jídlo do sebe lehce nasákne vůni těchto ingrediencí a získá na chuti.

· Některé pokrmy před vařením přikryjte alobalem, potravinářskou fólií nebo pečicím papírem. Povrch pokrmu nebude suchý, ale přirozeně vláčný.

· Pro dochucení připravovaných pokrmů lze použít různé omáčky, koření, bylinková másla, bylinky apod. Několik typů studených omáček jsem pro vás připravila na konci knihy.

Na závěr už jen přání dobré chuti!

Zeleninové pokrmy

a pokrmy z brambor

Zeleninová mísa

Fazolky se smetanovou zálivkou

Pohankové rizoto s houbami a zeleninou

Pikantní rýže se zeleninou a piniovými semínky

Vařená quinoa se zeleninou

Tofu se zeleninou

Květák na římský způsob

Vydatná pórková polévka a bramborová kaše s brokolicí

Brokolice se sýrovou omáčkou

Krémová polévka

Karotka s máslovou omáčkou a mandlemi

Dýňová polévka

Varianta č. 1

Varianta č. 2

Varianta č. 3

Varianta č. 4

Zeleninová polévka s drožďovými knedlíčky

Zapečený květák

Zeleninová směs v bešamelové omáčce

Šumavská bramboračka

Bramborové šišky s mákem

Maminčina bramboračka

Bramborové kohoutí hřebínky

Závin z taženého těsta

Smetanová polévka s tvarohovým závinem

Bramborová roláda se špenátem

Špenátové noky

Kmínová polévka

Zeleninová mísa

4–6 porcí

cca 1 hodina

Suroviny

300 g mrkve

1 středně velký květák

400 g brokolice

1 červená paprika

500 g brambor

2 cibule

2 stroužky česneku

2 lžíce oleje

40 g hladké mouky

200 ml sladké smetany

kari

mletý pepř

špetka cukru

sůl

30 g arašídů

50 g ovčího sýra (brynza)

1–2 vejce natvrdo

· Oloupanou a omytou mrkev nakrájíme na nudličky, brokolici a květák rozebereme na růžičky, košťál brokolice oloupeme a nakrájíme na kolečka. Papriku a oloupané brambory nakrájíme na větší kostky. Do hrnce nalijeme asi 1 l vody, kterou osolíme. Do jedné parní nádoby dáme připravené brambory a položíme ji na hrnec s vařící vodou. Do druhé parní nádoby naskládáme růžičky květáku, postavíme ji na první parní nádobu, přiklopíme poklicí a vaříme. Po 5 minutách varu ke květáku přidáme brokolici s mrkví a vaříme dalších 5 minut. Naposled přidáme papriku a 5 minut dovaříme. Po této době varu by měly být brambory i zelenina měkké. Vše odložíme na chvíli stranou. Ze spodní nádoby odměříme cca 600 ml zeleninového a bramborového koncentrátu. Oloupanou cibuli a česnek najemno nakrájíme a na oleji necháme zesklovatět. Přidáme mouku, kari koření a zasmahneme. Za stálého míchání vlijeme smetanu a podle potřeby naředíme zeleninovým vývarem. Dochutíme cukrem, případně dosolíme a krátce povaříme.

· Omáčku nalijeme na mísu, do ní dáme vařenou zeleninu a brambory. Ozdobíme nakrájenými natvrdo vařenými vejci, nasucho opraženými arašídy, petrželovou natí a ovčím sýrem.

Zelenina upravená tímto způsobem je výborným a lehkým samostatným pokrmem, který se hodí na oběd i na večeři.