JACKY DURAND

SEŠIT

s tátovými

recepty

PŘELOŽILA EVA SLÁDKOVÁ

BRNO 2020

Le cahier de recettes © Éditions Stock, 2019

Published by arrangement with SAS Lester Literary Agency & Associates

Cover photo by Pablo Lancaster Jones / Unsplash

Translation © Eva Sládková, 2020

Czech edition © Host — vydavatelství, s. r. o., 2020 (elektronické vydání)

Cet ouvrage, publié dans le cadre du Programme

d’aide à la publication F. X. Šalda, a bénéficié de la collaboration de l’Institut français de Prague

Tato kniha vychází za pomoci programu na podporu

publikační činnosti F. X. Šalda Francouzského institutu v Praze

ISBN 978-80-275-0409-1 (PDF)

ISBN 978-80-275-0410-7 (ePub)

ISBN 978-80-275-0411-4 (MobiPocket)

Celý můj život je jen obyčejný recept,

který se den za dnem odvíjí se všemi vrcholy i pády.

Pierre Gagnaire, šéfkuchař

První část

1

Nemůžu přestat zírat na tvoje ruce položené na nemocniční přikrývce. Jsou průsvitné, jako by byly z hedvábného papíru. Vypadají jako kořeny trčící z řečiště nějakého potoka. A přitom si ještě pamatuju, jak byly teplé a plné života, i když jsi je měl od dlaní až po bříška ukazováčků celé zničené. Se smíchem jsi říkával, že jsi „král spálenin“. Málo platné, žes měl za zástěrou vždycky zastrčenou utěrku, stejně jsi na ni ve chvíli největšího shonu pokaždé zapomněl a rychle chytil pánvičku holou rukou a přímo v ní ještě prsty obracel telecí kotletu nebo filet z okouna. Jindy ses popálil vařícím olejem nebo o formu, když jsi vyklápěl koláč právě vytažený z trouby. Nikdy jsi při tom ani nemukl.

Říkával jsi, že jednu spáleninu hned zastíní další spálenina. Převzal jsi to od jednoho starého pekaře, u něhož ses jako kluk učil péct chleba. Smál ses, když jsem se těch ztvrdlých jizev dotýkal. Taky jsem si rád hrával s posledním článkem tvého ukazováčku, křivolakým jako vinný keř. Prosil jsem pořád dokola, abys mi vyprávěl, co se ti s ním stalo. Nebyl jsi tenkrát o moc starší než já. Seděl jsi u stolu, kam tvoje matka chvilku předtím odložila mlýnek na maso, který používala, když pekla terinu. Ten litinový strojek tě vždycky fascinoval, směl jsi točit klikou, zatímco ona do něj vkládala kousky vepřového. Jenže tehdy, jakmile se trošku vzdálila, jsi do mlýnku strčil ukazováček. Pro doktora se tenkrát muselo chodit pěšky až k velké silnici a pak s ním jet zpátky v jeho dvoukolce. Felčar tvůj prst chvíli zkoumal. Bylo to v době, kdy bylo nemyslitelné pokládat doktorům otázky. Přikázal tvému otci, aby z topolového polínka uřízl dvě destičky. Když je pak přitiskl k tvému ukazováčku a zafixoval je pomocí otcova flanelového pásku, musel jsi zatnout zuby. Pak řekl, že za měsíc přijde na kontrolu.

Když ti pak dlahu sundal, měl ukazováček sice růžovou barvu, ale poslední článek byl vychýlený doleva. Podle doktora byl prst zachráněný, i když naznačil, že se kvůli němu možná jednou vyhneš vojenské službě. Tvůj otec svraštil obočí a odvětil, že na vojnu půjdeš jako všichni ostatní. „Kdyby býval tušil, že z toho bude dvacet měsíců v Alžírsku,“ potřásl jsi hlavou s povzdechem a dál jsi ze dna hrnce nehtem svého znetvořeného prstu drhl špínu. Říkával jsi, že se dobře hodí k vycídění těžko přístupných míst.

Myslím na to, jak jsi ten ukazováček vždycky míval seshora položený na čepeli nože nebo na zdobicím sáčku. Pokaždé jsi byl tak pečlivý, jako bys právě dělal učňovské zkoušky. Chytím ten prst a nazdvihnu ho, je lehoučký jako kost kuřete z klecového chovu. Vždycky se mi chtělo zkroutit ho na druhou stranu a narovnat ho, ale samotného mě vyděsilo, že jsem na to jenom pomyslel. To bych ti přece nemohl udělat. I kdybys už byl po smrti, stejně bych to nakonec neudělal, protože mě pořád pronásledovala historka, která kolovala u nás ve škole. Ta o funebrákovi. Táta jednoho kamaráda pracoval v pohřebním ústavu a jednou, když umýval nějakého nebožtíka, pokusil se mu narovnat nohu, atrofovanou kvůli rakovině. Jenže končetina se zlomila a pohřebáka vyhodili.

Ještě jednou se lehce dotknu tvých rukou. Přál bych si, aby se pohnuly, třeba jen o milimetr. Připomínají ale spíš obracečky, které jsi pověsil na digestoř, poté cos je nechal celou směnu tančit na pánvi, když jsi převracel bramboráky z jedné strany na druhou. Pátrám v nočním stolku po parfému, který jsem ti daroval k Vánocům. Byl to Pour un homme od Carona. Prodavačka mi ho na lyonském nádraží doporučila se slovy: „Uvidíte, že se k pánovi jeho věku bude dobře hodit.“ Když jsem tě pak ráno dvacátého pátého prosince oholil, zadržel jsi mi ruku: „Co je to?“

„Voňavka.“

„Nikdy jsem se nevoněl.“

Nakonec jsi svolil, abych ti dal pár kapek na krk, ale bručel jsi: „Kuchař na sebe nemá lít voňavku, jinak si zkazí čich a chuťové pohárky.“ Opatrně jsi nasál vzduch a utrousil: „Což se ti právě povedlo.“

Dám si pár kapek na ruce a jemně masíruju tvé prsty a dlaně.

Před třemi dny jsem po večerní směně nemohl usnout, a tak jsem se rozhodl, že se projedu dodávkou po městě. Zapálil jsem si camelku a poslouchal No Quarter od Led Zeppelin, zas ten můj „rachot“, jak jsi to nazýval. Byla zima, nikde nikdo. Chvilku jsem váhal, jestli se nemám stavit na malé pivo do bistra Paix. Chtěl jsem tě ale vidět, proto jsem se vydal do nemocnice. U dveří vedoucích na oddělení paliativní péče jsem vyťukal přístupový kód, který mi prozradila sestra Florence z noční služby. Chodba se topila v oranžovém pološeru, dveře tvého pokoje byly pootevřené a ve světle noční lampy jsem spatřil zvláštní stínohru, kterou jsi vytvářel rukama. Oči jsi měl zavřené a třel jsi dlaněmi o sebe, jako bys v nich vytahoval linecké těsto na citronový koláč, jeden z oblíbených dezertů tvého jídelního lístku. Pak jsi roztáhl prsty a začal je jeden po druhém prudce oštipovat. Snažil ses zbavit kousíčků těsta? Posadil jsem se na okraj postele a díval se. „Zvyk je zvyk, že, tati?“ vydechl jsem. Nečekal jsem, že odpovíš, ale doufal jsem, že mě alespoň slyšíš. Cítil jsem, jak se ke mně zezadu někdo tiše přibližuje.

„Co to dělá?“ zeptala se Florence šeptem.

„Hněte těsto. Původně jsem si myslel, že připravuje linecké na koláč, ale je to chleba. Teď se zbavuje kousků, které se mu lepí na prsty.“

„Vypadá to krásně.“

„Kdy odejde?“

„To rozhodne on.“

2

Dnes večer si na její slova vzpomenu. Má volno, je sobota. Než jsi před třemi týdny upadl do kómatu, hodně jste si spolu po nocích povídali o vaření. Měla tě na starost. Vyprávěl jsi jí o tom, cos vaříval, o ztracených vejcích s liškami a suchým vínem vin jaune z oblasti Jury nebo o svých viničních broskvích v sirupu. Bavil jsi ji tím, jak děláš masové knedlíčky. Vrtěl jsi hlavou, když jsem ti říkal, že s tebou flirtuje, abys jí vyklopil své recepty. „To se nepodaří ani jí, ani nikomu jinému,“ zasmál ses trochu uštěpačně.

Florence má pro tebe slabost. Cítím, že ji dojímá tvá osamělost. Už celého půl roku, co jsi tady, přivírá oči nad tím, že ti do pokoje pašuju jídlo. „Nedá se to žrát,“ prohlásil jsi hned o prvním obědě, který ti přinesli. A dožadoval ses „něčeho malého k zakousnutí“, tak jsem ti to „něco“ začal nosit. Pečlivě jsem na postel rozprostřel červeně kostičkovaný ubrus a naložil na talíř všechno, na cos měl chuť: bramborový salát, celer v remuládě, šunku v seně, uzenáče s bramborami a olejovou zálivkou, paštiku v těstíčku. A pokaždé pořádný kus sýra: dvacet čtyři měsíců vyzrálý comté, oranžový époisses nebo plísňový saint-marcellin. Taky sis poručil vejce ve sněhu, abys mi hned nato mohl vyčíst, že jsem tam dal „až moc vanilky“. Pronesl jsem ti v batohu i třetinkovou lahev vína a sklenici na stopce, protože jsi nutně potřeboval nějaké červené, kořeněné, s tóny tmavého ovoce.

Večer předtím, než jsi upadl do kómatu, jsem ti donesl pořádnou baštu. Jablečný kompot se špetkou skořice a citronu. Už jsi nemluvil a od té večeře jsi už ani nic nesnědl. Dopují tě koktejlem midazolamu a sevredolu — směsí sedativa a morfinu. Tebe, který jsi vždycky říkal: „Jestli mi jednou oznámí, že jsem vyřízenej, tak to pude rychle.“ Nikdy by mě nenapadlo, že si s umíráním dáš tak načas.

Jednoho večera jsem se Florence zeptal, čím to je, že to nechceš vzdát. Po nekonečně dlouhém tichu mi odpověděla: „Co když vám tak dopřává čas, abyste se s ním mohl rozloučit?“ Z té věty se mi podlomila kolena a od té doby mě pronásleduje. Někdy za tvé kóma cítím vinu. Říkám si, že tě nechávám trpět, protože ti v odchodu brání mé nářky, můj smutek z toho, že tu bez tebe budu muset žít dál. Jednou jsem ti přitiskl rty k uchu a chtěl jsem ti pošeptat: „Tati, jestli chceš, můžeš odejít.“ Nakonec jsem to ale nedokázal vyslovit.

Chci tě trochu namasírovat i na hrudi, a vykasám ti proto nemocniční košili. Vidím tvoji mramorovou kůži s promodralými cévami, ve kterých jako by zatuhla krev. Dnes v noci odejdeš. Začal jsem to tušit ráno, když jsem připravoval vol-au-vent, košíčky z listového těsta, které si objednali štamgasti na valentýnskou večeři, protože tys je čtrnáctého února taky pokaždé pekl. Začal jsem lístkováním těsta. Nejprve jsem ho rozdělil na dvě poloviny, ty jsem rozválel válečkem a pak z nich vykrajovátkem udělal kolečka. Potom na ně naskládal další s otvorem uprostřed, aby vznikly košíčky, a nakonec jsem je potřel rozšlehaným vejcem. Jenže z výsledku jsem byl zklamaný. Při pečení v troubě mi košíčky tolik nenaběhly do výšky jako tobě. Nevěděl jsem, jestli je mám péct déle nebo ne, a byl bych si přál, abys stál vedle mě a radil mi. Venku je noc, padá namrzající mlha, otevřel jsem okno a zapálil si cigaretu. Usrkávám kafe. Došlo mi, že už se nevrátíš, že už mi nikdy nevynadáš za to, co v kuchyni vyvádím.

Nikdy jsi mě žádné jídlo vařit neučil. Teda určitě ne jako ve škole. Žádné poznámky, žádné poučky, žádná množství. Musel jsem to doslova odpozorovat a odposlouchat. Když jsi po mně chtěl, abych jídlo osolil, zeptal jsem se: „Jak moc? Kolik soli?“ Obrátil jsi oči v sloup, protože tě takové otázky rozčilovaly, popadl jsi mě za ruku a nasypal jsi mi do ní trochu hrubozrnné soli: „Takhle si z dlaně uděláš mističku, tím si naměříš hrst. Vidíš, není to žádná věda, podle hrsti můžeš odvážit všechno.“ Když jsem měl přidat „polévkovou lžíci mouky“, musel jsem si sám domyslet, jestli to má být zarovnaná lžíce, nebo na kopec. Taky jsem z tebe nikdy nevytáhl, jak dlouho mám určité jídlo vařit nebo péct. Vždy jsi mi odpovídal: „Máš přece nůž a oči, to bohatě stačí, abys poznal, jestli je to už hotový, nebo ne.“

Když jsem dnes ráno vařil raky ve vývaru court-bouillon s kořením a bílým vínem, zas jsem se sám sebe ptal, kam jsi asi zašantročil svůj sešit s recepty. Ten notes je jako bublina, která se občas vynoří z hlubin mé paměti na povrch a tam praskne. Někdy stačí maličko a prodere se ze snění až do mých výtvorů na sporáku. Onehdy jsem hledal inspiraci na nádivku do pečeného kuřete a vzpomněl jsem si, žes do něj občas dával krémový čerstvý sýr. Hned jsem si vybavil obrázek tebe a mámy: je neděle, jste v posteli opření o pelest. Máma má ten sešit položený na klíně, ohryzává tužku, klade ti otázky a škádlí tě bubnováním prstů o tvůj hrnek s kávou. „Tak co, šéfe, už to bude? Kdy už mi konečně začneš diktovat ten svůj recept na nádivku?“ Obrátíš oči v sloup, nesnášíš, když ti kdokoli říká „šéfe“. Zaboříš nos do hrnku a zamumláš: „Prostě ten sýr nacpeš do kuřecího zadku.“

Kolikrát jsem si na ten tvůj pohled obrácený ke stropu vzpomněl, když jsem u hrnců nad něčím váhal? Kolikrát jsem ten sešit v duchu prolistoval, když jsem stál u sporáku sám? Ještě teď ho vidím v máminých rukou, kožený obal, pod kterým tekla řeka pravidelných písmenek zhmotňujících nejrůznější ingredience, chutě, tvoje grify, zkrátka vaření. Vždycky jsem nesnášel bešamelovou omáčku, ale tak hrozně rád bych se ji tenkrát naučil krok za krokem z toho notesu, a ne jen podle toho, jak jsem se ti díval pod ruce.

Jenže tys ho při jednom ze svých záchvatů potlačovaného vzteku někam stopil.

3

Dnes odpoledne jsem jel vyzvednout Luciena, už nechci, aby jezdil na mopedu. Zestárl, přišlo to s tvou nemocí. Taky práce v kuchyni ho zmáhá čím dál víc. On, který za plotnou stával tak zpříma, se teď ohnul jako vrbový proutek. Nikdy jsem tě o něm neslyšel mluvit jako o tvém „zástupci“. Říkával jsi „Lulu“ nebo „můj Lulu“. Lucien toho obvykle moc nenamluví, ale dnes se mě v dodávce ptal, jak jsi na tom. Nedokázal jsem mu přiznat, že dnes večer zemřeš, a tak jsem jen řekl: „Pořád stejně.“ Však víš, jsi pro něj celý jeho život.

Lulu si vzal zástěru a obul dřeváky. Dlouho mě zkoumavě pozoroval, jak plním košíčky, které jsem ráno upekl, a když viděl, že na ně chci těsně před podáváním nastrouhat lanýže, začal se usmívat. Zeptal jsem se proč. „Vzpomínáš, jak se starouš tvářil, když jsi do jeho receptu na paštiku v těstíčku přidal lanýže? Tvrdil, že už to není jeho recept a že asi máš na to, abys vyhazoval prachy oknem.“ To je fakt, nikdy jsem tě neviděl, že bys lanýže do něčeho použil. Pokaždé jsi opakoval: „Zbytečně zdaleka, zbytečně drahé. A přebije to všechny ostatní chutě.“ Pro tebe existovaly jen smrže. Lulu dobře znal místečka, kde rostly, a nosil ti jich celé košíky.

Jednou jsem si už vážně myslel, že jsem ten pitomej sešit s receptama našel. Odešel jsi natrhat třešně na bublaninu a Lulu trávil přestávku na dvorku. Prohledával jsem postranní tašky na jeho mopedu a mezi špinavýma hadrama vykukoval kus koženýho obalu. Chtěl jsem ho honem vytáhnout, ale Lulu mě načapal. „Co tam šmejdíš, uličníku?“ uhodil na mě, ale jeho hlas nezněl rozzlobeně. Cítil jsem, jak se červenám. Ani mě nenapadlo, abych tomu skromnému, hodnému chlapovi zalhal. „Myslel jsem, že je to tátův sešit s recepty,“ přiznal jsem potichu. Lulu mě pobídl, abych obsah tašky vyndal. Kožený obal patřil ošoupaným deskám, ve kterých byly pečlivě složené stránky starých novin. „Používám je, když jdu na ryby, zabalím do nich úlovek. Taky do nich dávám zeleninu a houby,“ vysvětlil mi. Nedokázal jsem Lucienovi říct, že od doby, kdy ses pokusil ten notes spálit v kamnech, na něj nemůžu přestat myslet. Lucien pak zavřel tašku a vlídně mi řekl: „Už o něm nefantazíruj, jinak se starouš bude vztekat.“

Lucien ti říkal „starouš“ už v době, kdy vám bylo dvacet a tys byl v Alžírsku jeho seržant. Pokud jde o vaření, nikdy jsi mu nemusel dát jediný příkaz. Vždycky jsi vzpomínal, jak ti Lulu četl myšlenky, když jste na útesech pátrali po jeskyních, ve kterých by se mohli schovávat alžírští bojovníci. A stejně tak pokaždé uhodl, že s nějakou omáčkou nejsi úplně spokojený, a rychle ji spravil směsí mouky a změklého másla, které měl vždycky po ruce.

Dnes večer jsem ho nechal připravit gougères, sýrové bochánky z odpalovaného těsta, které hodlám podávat k aperitivu. Nechtěl jsem, aby všechna pozornost byla upřená jenom na plněné košíčky. A pak, Lucien si moc rád bere na starost našeho učně Guillauma. Ten recept ho naučil, a když je s ním, je neuvěřitelně výřečný. Ukázal mu, jak má bochánky tvarovat pomocí polévkové lžíce. Neměl bych to říkat, ale tys nikdy tak trpělivý nebyl.

Trochu jsme se před směnou nadlábli. Lucien a Guillaume obrali slepičí skelet a já slupl jeden bochánek. Měl jsem chuť na nějaké dobré víno, a tak jsem šel do sklepa a vybral beaunské vigne de l’Enfant Jésus, které jsi mi dal ty. Lucien mě upřeně pozoroval tím svým pohledem Bustera Keatona. Šel jsem pro tři skleničky a nalil i Guillaumovi: „Na, ochutnej, je to dobrota.“

Přál jsem si, abys nás viděl, jak se s Lucienem chystáme košíčky servírovat, jak do nich dáváme maso a knedlíčky a nakonec je zalijeme takovým množstvím omáčky, aby přetekla i přes okraj. A jak jsem nahoru nastrouhal lanýže. Guillaume při přípravě až příliš nahřál talíře a Chloé, děvče, které vypomáhá na place, se zdráhalo brát přichystané porce z výdejního okénka. Ptal jsem se jí, jestli se bojí, že se spálí, ale tvrdila, že tak krásné vol-au-vent nikdy neviděla, že jsou až příliš nádherné a že v restauracích, kde dřív pracovala, používají průmyslově vyráběné košíčky a náplň z konzervy. Hned jsem si vzpomněl, jak jsi říkával: „U nás si děláme všechno sami, jinak by to ani nebylo vaření.“

Po půl desáté jsem nechal Luciena, Guillauma a Chloé, aby to do konce směny dotáhli sami, a vydal jsem se do nemocnice. Dnes je venku mlha, že by se dala krájet. Chvilku jsem si sedl na lavičku v parku a zapálil si cigaretu. Myslel jsem na to, jak jsem tě v říjnu vzal na procházku na kolečkovém křesle a jak tehdy sluneční světlo dopadalo na zlatavé listy. Nadával jsi mi, když jsem si zapálil cigaretu: „Přestaň s tím, copak nevidíš, kam to vede?“ Ptal jsem se tě, proč jsi celý život kouřil gitanky bez filtru, a navíc jednu za druhou, od ranního kafe až do jedenácté večer, kdy jsi drhl nerezovou plotnu. „Drželo mě to na nohou,“ zamumlal jsi potichu a já věděl, že se nemám dál vyptávat.

Když jsem vstoupil do tvého pokoje, hned jsem věděl, že je to náš poslední společný večer. Právě jsem tě navoněl a teď se pokouším učesat to, co ti zbylo na hlavě po ozařování. Vím, že léčbu jsi podstoupil jen kvůli mně, abychom získali pár týdnů navíc, a mám na sebe vztek, že jsem tě donutil vystavovat se těm příšerným paprskům v suterénu nemocnice. Dotknu se tvých úst, připomínají kůrku okoralého chleba. Vlhčím je pár kapkami vigne de l’Enfant Jésus a sám si trochu naliju do tvé skleničky stojící na nočním stolku. „Na tebe, tati,“ pronesu a obrátím do sebe naráz celý její obsah. Víno mi propaluje díru do žaludku, která se postupně zvětšuje s tím, jak ti slábne dech. Pamatuju si, jak jsi mi nalil první slzu vína. ...

Konec ukázky

Table of Contents

První část

1

2

3