Venovanie

Venujem všetkým učiteľom

na Slovensku, ktorí kultivujú mladé duše a ešte neopustili krajinu. Merci!

Ľubomír Jančok

Francúzsky paradox

2. vydanie

Táto kniha je chránená autorskými právami. Kopírovanie tejto knihy alebo jej častí v akejkoľvek forme bez písomného súhlasu vydavateľa je zakázané.

© Ľubomír Jančok, 2012, 2020

© Marenčin PT, spol. s r. o., Bratislava, 2012

Jelenia 6, 811 05 Bratislava

marencin@marencin.sk www.marencin.sk

Design © Marta Blehová, 2012

Cover © Mikina Dimunová, 2020

Jazyková úprava Dana Brezňanová

851. publikácia, 2. vydanie

ISBN 978-80-569-0688-0 (viaz.)

ISBN 978-80-569-0689-7 (ePDF)

ISBN 978-80-569-0690-3 (ePub)

Niekoľko rokov po...

à Bratislava, le 1er juin 2020

Paradox ostal, iba postavy sa vymenili. Keď som písal Francúzsky paradox, bol som už na doktoráte na parížskej Sorbonne. Všade nás pozývali, stále nejaké kolokvium, prednášky, prerušovali ich jedine dvojhodinové obedy a trojhodinové večere či päťhodinové večierky. A potom makačka – v knižniciach, v kaviarňach, doma, v Paríži i v Bratislave. Je to fenomén francúzskej inteligencie – navonok to pôsobí, že stále „pije a je“, že svoje carpe diem používa na úkor ostatného, a niekto na nich zas bude platiť. Na kontraste to vidíte trochu inak – dajte študenta z postkomunistických krajín do knižnice, a umiera tam po 2 – 3 hodinách. Domáca parížska mladá inteligencia sa odpojí na päť i osem hodín. Vypnutý mobil, wifi na pc, odpojený od sveta, aj keby práve sestra volala o pomoc za rohom. Sústredí sa na texty, analýzy... s tým som veľmi ťažko bojoval... návyky zo Slovenska, kde sa vedomosti získavajú trochu v škole, trochu na internáte z textov, kníh a stále niečo je – obed, potom kamarát na jednu kávu, potom šport alebo rodina volá... tie návyky boli už zakorenené... vydržal som tam tak 2 – 3 hodiny a 6-ročný príbeh doktorátu sa písal najmä po nociach v pokoji alebo v odlúčení od sveta.

Vo francúzskom parlamente bolo 300. výročie narodenia Jeana Jacquesa Rousseaua. Vstúpil som do Palais Bourbon, kde sídli jedna z komôr parlamentu. Do rúk nám vložili dokumenty a vyzvali nás zúčastniť sa konkurzu o najlepšie analýzy aktuálnej spoločnosti cez Rousseauovo dielo alebo v konfrontácii s ním. Súťaže som vždy mal rád a Francúzsko ma naučilo byť druhým. Vraj to je lepšie na psychiku i pokoru. A druhí vydržia dlhšie ako prví, hovorieval mi profesor. Napísal som takú pitvu francúzskej société cez Rousseaua, vtlačil tam i Štúra, aktuality zo Slovenska, ale najmä kriticky poukazoval na to, prečo k Francúzsku máme a vždy budeme mať ďalej ako k Viedni či Prahe alebo Berlínu. V jedle, lebo je príliš compliqué, drahé a pre vycibrené jazýčky, v biznise – germánska škola je postavená na rýchlosti a efektivite, francúzska na trpezlivosti, kde ešte po hodine neviete, „čo vlastne chce“, v politike – u nás prostorekosť, priamosť, šup-šup a v Paríži v náznakoch, dlho, s odvolávaním sa na literatúru, autorov, a najmä ako v Taliansku – vášne. Politik musí vášnivo hovoriť a písať knihy. V Berlíne či vo Viedni zas strohosť, všetko príliš wow je nebezpečné a majú na to historický dôvod. Ako v Balzacových románoch, prílišné vášne môžu viesť k strate mravného cítenia či dokonca triezveho úsudku.

Porota uznala to, s čím som mal doma problém celé univerzitné obdobie – kritika, dokonca tvrdá, je rast. Po nej nastupuje návrh riešení a pre najvyššie kalibre (v Paríži politici), ich realizácia. Byť príliš kritický Poliakov, Maďarov či Slovákov na univerzitnej pôde vždy unavovalo – učiteľov v duchu „čo sa sťažuješ na všetko“, a žiakov plašilo – opatrných v podvedomí, aby nenahnevali pedagóga, tak radšej čerpali všetko z jeho knihy a nič z iných. Porota dala prvé miesto jednej feministickej bojovníčke, ktorá bola úplne paf z Françoisa Hollanda, pomáhala mu v kampani, aj do boja išla, aj vyhral. Mne dali druhé miesto, veľa eur a pamätnú vetu – merci, že ste tak kritizovali nás v práci a nastavili nám zrkadlo. Potvrdilo sa, že najlepšie postrehy majú vždy iné oči – cudzinec žijúci na Slovensku, Slovák v zahraničí, vydavateľ knihy s korektorkou, ktorí mi nájdu to, čo už moje oči nedokážu vidieť.

A tak vznikala motivácia k dielu Francúzsky paradox, ktoré vám tu predkladáme. Usilujem sa v ňom chirurgicky zachytiť dobu, v ktorej som žil, vidieť historické príčiny a na kontraste slovenských reálií ešte viac zvýrazniť rozdiely. Tie – sine ira et odio – teda bez hnevu a nenávisti – majú nie odsúdiť, ale skôr prinútiť k zamysleniu. Bol som preto poctený, keď niektoré slovenské pedagogičky poznamenali, že z Francúzskeho paradoxu prednášajú aj na univerzite – živú kultúru a reálie.

GASTRONÓMIA – LITERATÚRA – POLITIKA, to boli tri piliere, ktoré som si stanovil previazať a voilà, zakotviť ich v čase ako tri nevyhnutné zložky francúzskej société. Je to ešte horšie – myslím si, že ani jedna z nich nedokáže fungovať samostatne, a contrario, živia sa navzájom. Francúzsko je krajina gastronómie, stále najnavštevovanejšia na svete s veľkým náskokom, krajina literatúry, a politik, ktorý nepíše, je považovaný za imbecila, takže píšu všetci, lebo musia a niektorých to aj baví. Napokon politika, ktorá je kultúrou, a i na Sorbonne sme mali základné pravidlo – povedz názor, kde si, vľavo, vpravo, anarchia, ultra niečo alebo iné niečo, len čo si? Neutrum nie je odpoveď, to je slabosť. A tak sa každý angažoval, musel sa vyjadriť. Zakotvený systém – ako keď vám reper z predmestia v teplákoch a ponožkách paris-saint-germain povie pri výťahu „pardon, Madame“, a možno tam práve za rohom niekoho „prevrátil do Seiny“ (smiech), ale „pardon, Madame“ musí byť. Nie, nie je taký inteligentný, iba ho systém naučil, nezamýšľa sa nad tým, vyhŕkne to slovko vždy... človeku je tak príjemnejšie, ako keď sa čašník pousmeje trochu, poslúži, ale hneď po pár sekundách vás ohovorí kolegovi – vy to nevidíte, ale predtým ste dostali profi službu. Le Savoir – paraître, umenie tváriť sa je najväčšou kvalitou Francúza. V službách určite.

Macron ako šťastné dieťa globalizácie iba vymenil postavy, dekór ostal a ostali najmä francúzske paradoxy, ktoré sa opäť ukazujú v plnej kráse. Korona kríza nás podľa mojich sorbonských guruov vedie k návratu duchovna. Je to porážka racionalizmu, individualizmu a progresivizmu. Bolo tu už príliš veľké vide, prázdno. Návrat k spirituálnym veciam v rôznych podobách už začal. Nastáva čas toho, čo má môj obľúbený Honoré de Balzac často v románoch, a povedzme si to poeticky: už nehľadáme krčmu, ale musíme nájsť smäd. Francúzsky paradox je k tomu muníciou.

GASTRONÓMIA – ALFA A OMEGA FRANCÚZSKEJ SPOLOČNOSTI

Michelinove hviezdy

Francúzsky sprievodca Guide Michelin neponíma ako adeptov na hviezdy výlučne reštaurácie. Tie napríklad pre rok 2012 predstavovali len 10 percent z hodnotených podnikov. Inak platí, že Guide je celoplošný. Osemtisícsedemsto reštaurácií a hotelov po celom svete – riadna selekcia. Dekórum je, prirodzene, dôležité, ale predsa len hovoríme o gastronómii, a teda prvoradý je žalúdok. Dôležitosť najvyššiu má to, čo je na tanieri, preto je napríklad v Japonsku tromi hviezdami ocenená sushi reštaurácia v podzemí. A, samozrejme, nezabúdajme na päť zlatých kritérií: kvalita potravín, ovládanie varenia, pečenia a práce s vôňami, osobnosť šéfkuchára v jedle a na tanieri, pomer kvalita/cena a napokon „la constance“, teda pravidelnosť – talent kontinuálne pripraviť to isté dnes, zajtra i o mesiac. Všetci zamestnanci reštaurácie sa pripravujú na podobné podujatie ako tím formuly 1. Mal som možnosť nahliadnuť do zákulisia na Riviére, v Paríži i v západnej časti Francúzska. I ten, čo k vám bude celý večer pristupovať s vínom, patrí medzi najlepších v krajine. Už status pracovníka v reštaurácii s hviezdou mu otvára všetky brány. Umývať riad – hovorím si s trochou zveličenia – je ako brúsiť korčule Hossovi či umývať kanoe Martikánovi – jednoducho byť pri najlepších. Tím je obrovský – klienti udivene sledujú ich pohyby. Každý z pracovníkov chodí po presne vytýčenom priestore, hýbu sa ako mravce. Nad nimi bdie pri hlavnom pulte s nápojmi orlie oko – uhladený šéf dohliadajúci na celý priebeh soirée. Vidí všetko, má periférnejšie vnímanie ako Parížanky známe uhýbavými pohľadmi.

„Monsieur, ja vidím i klientov, ktorí si myslia, že si nik nevšimol niektoré ich nevhodné prejavy. Mojím cieľom však je, aby ani nezistili, že som ich pri takom či onakom geste videl – zlyhal by som ja, nie oni.“ Catherine sa vyznačuje neuveriteľnou chôdzou, pravidelnosťou pohybov pri nosení tanierov presne po tých istých linkách, ako keby ich mala na zemi vyznačené. Prestala sa však na chvíľu decentne usmievať, a tak sa k slovu dostane šéf. Pri preberaní obrúskov pri pulte jej s najväčšou možnou noblesou pošepne: „No tak, opäť úsmev a udržať ho, ideš, poďme, viac úsilia.“ Ja to vidím, ja to dokonca i počujem, lebo som jediný, ktorý má možnosť byť neďaleko technického tímu „formuly 1“.

Pri desiatich stolovníkoch máme päť chodov, pri tridsiatich šesť, keď sme boli o počte štyri, tak sa podávalo šesť chodov. Neexistuje na to pravidlo. Porcie sú maličké a odporúčaná dlžka soirée činí 3 hodiny a 15 minút. Čo s obľubou prekladám: Pokrm tymianom zladený v sprievode fenikla z Florencie. Bočné krytie absintom hneď poruke alebo kompromis zmyselnosti extra čiernej čokoládky sobášiacej sa s dozretými malinami práve pozbieranými. Skrátka poézia na jazyku! Chute sú v takej miere majestátne, že s veľkou pravdepodobnosťou pri jednom z piatich – šiestich jedál skonštatujete, že nič lepšie ste v živote neochutnali. Šok, prekvapenie prichádzajú vo chvíli, keď vám žalúdok odrazu vysiela signál, že ste už po štvrtom chode dokonale sýti. Ako je to možné, pýtate sa. Veď sa podávajú také malé porcie, priam pre vrabce! Azda tá trocha polievky z hľuzovky? Pravidelné zapíjanie vínom? Dezert v kombinácii troch zákuskov je už potom výstupom na Olymp! Kvôli udržaniu dobrých vzťahov mám už tradičnú požiadavku, aby maestro šéfkuchár prišiel pozdraviť hostí. A príde. Bojazlivo, skromne, hanblivo. Zatlieskame, je dojatý. Všetci odchádzajú s jeho podpisom na menu. Kulinársky váš oddaný, afektom zasiahnutý, s prejavom vďaky šéfkuchár... a podpis. Za jeho správaním je viac. Hanblivosť nie je hanblivosťou primárnou, tou hranicou, čo muž neraz prekročí, a zavedie ženu do slepej uličky, z ktorej východisko sa volá zapýrenie sa. Nie, viac ako hanblivosť je to „souci“ – obava. Ale z čoho? Veď všetci vedia, že je výborný, každý mu ďakuje, hostia sem prichádzajú z celého sveta, len aby chutnali jeho skvosty. V hre je však perfekcionizmus. Blízky módnym návrhárom, švajčiarskym výrobcom hodiniek, našim matkám a... „michelinovským“ kuchárom.

Tlak na dokonalosť je kontinuálny. Jeho obava neplynie z toho, či vám chutilo. To je príliš jednoduché kritérium. On sa obáva, či ho naďalej radíte medzi najlepších. Či ste zažili vrchol, kvôli ktorému ste prišli. Na ktorý ste čakali. Skromnosť zas spočíva v tom, že vychádza medzi klientov nie ako spevák na pódium, už uchlácholený potleskom, ale ako šéfkuchár, neistý, či opäť získa veľkolepú pochvalu. Je to dané i charakterom jeho osobnosti, nie všetci sú tejto povahy, iní sa viac vystavujú verejnosti. Isté však je, že i oni žijú svoje permanentné „souci“. Získaním hviezdy sa totiž začína sláva, ale i problémy. Ak o ňu prídete, budete mať menej, ako keď ste kedysi žili bez nej. Udržať si ju je náročné, navýšiť ju zas podobné tomu, ako keď skokanom do diaľky posúvajú hranicu. Zostúpiť medzi ľudí už nie je možné, priblížiť sa k nim áno. Dve a tri hviezdy od Michelina pripomínajú lety na lyžiach, letieť krátko je nebezpečnejšie, priam smrteľnejšie ako zaletieť ďaleko. Kto sa neudrží na dlhých letoch, vráti sa späť na malé mostíky.

Voilà, toľko k filozofii teatrálnosti v najlepších reštauráciách sveta. Rovnaký koncept umenia žiť à la française nájdete i u iných velikánov, napríklad v známom päťhviezdičkovom hoteli Hôtel de Paris hneď vedľa kasína v Monte Carle. Alebo v Les Crayères v meste Remeš, kde práve tento rok získali dve Michelinove hviezdy a s tým radosť silne okorenenú stresom a, samozrejme, „souci“. La Tour d’Argent v Paríži má zas síce len jednu hviezdu, ale i tá znamená kategóriu vysokých hôr svetovej gastronómie. Tu pred štyristo rokmi použil Henrich IV. prvýkrát vidličku, na tú dobu poriadne veľkú. Každá kačka tu má číslo a môžete to dostať i na certifikáte. Dnes by sme boli približne na kačke číslo 1 200 000. Reštauráciu nájdete neďaleko Notre-Dame de Paris, teda Chrámu Matky Božej v Paríži a v jej podzemí sa nachádzajú pivnice s rozlohou 1 000 štvorcových metrov. Ich hodnota dosahuje stovky miliónov eur a oprávnene sa pýšia titulom najdôležitejšej pivnice Európy s približne 400 000 fľaškami od vín po koňaky ešte z čias Napoleona. V salóne vám zahrajú na harfe, cez okno pozeráte na Notre-Dame a dole pri východe z nástenky zistíte, že tu hodovali aj ázijskí cisári, americkí prezidenti Kennedy, Clinton, Bush, takmer všetci európski velikáni a mocní muži tohto sveta, herci, herečky... Ale i neznámi sa sem presúvajú až z Austrálie. Môžete tu vidieť fotky z roku 1900, keď rodina majiteľov založila reštauráciu a odvtedy si ju z pokolenia na pokolenie odovzdáva. Dnes jej šéfuje veľmi mladý dedič, ktorý pokračuje v línii svojich pradedov. Opäť famózna francúzska filozofia v praxi: reputácia a s ňou spojený ošiaľ.

Pohybujeme sa v jemných odtienkoch, ktorých významy vo francúzskej gastronómii znamenajú veľa. Byť „cuisinier“ – kuchár nie je to isté ako byť „gastronome“. Prvý varí, môže disponovať talentom, ktorý kultivuje. Druhý však má významné poslanie: „zintelektuálniť“ varenie, prestieranie, dekórum a to všetko pretaviť do kultúrneho zážitku. Preto sa v Paríži hovorí, že prvú hviezdu máte za to, že „asi teda viete variť, ste dobrí“. Druhú dostanete za servis, teda za spôsob, akým prestriete stôl, za kvalitu porcelánu, pohárov, strieborných príborov a podobne. Rozdiel medzi prvou a druhou hviezdou niekedy nie je pre veľkých borcov taký vzrušujúci, ako keď získajú prvú alebo potom tretiu. A práve tá tretia je už mimo tohto sveta. Udelia ju za „la créativité“. To už musíte byť aspoň takí kreatívni, ako boli André a Edouard Michelinovci, ktorí založili svoj biznis v roku 1891 v oblasti predaja pneumatík. V tom čase nejazdilo po francúzskych cestách viac ako 4 000 áut. Bratia o desať rokov neskôr vydali vyše 30 000 sprievodcov po francúzskych cestách, čo bol určite odvážny marketingový ťah. V krátkom čase však áut pribudlo – a bolo ich desaťkrát viac. Tučko v logu Michelina sa objavil až v roku 1911. Má okolo seba klince, kamene, odpady, ale tieto pneumatiky „prevalcujú všetko“, znie odkaz. A veru, už v štyridsiatych rokoch existuje Michelinov červený sprievodca reštauráciami a hotelmi a neskôr pribudla i klasifikácia podľa hviezd. Katharina Balázsová, ktorá učí v Paríži marketing, vyspovedala známych kuchárov i inšpektorov od Michelina. Vo svojej knihe Ako získať tri hviezdy tvrdí, že typický inšpektor je tridsiatnik, takmer celý rok na cestách, reštauráciu navštívi raz až päťkrát inkognito, avšak po zaplatení účtu sa predstaví. Do reštaurácií ašpirujúcich na tri hviezdy môžu inšpektori zavítať aj dvadsaťkrát za rok. Cieľ? Overenie schopnosti kontinuálne udržať vysokú kvalitu kuchyne. Avšak ak aj inšpektor navrhne udeliť hviezdu, ešte reštaurácia nevyhrala. Musí ju totiž ešte inkognito navštíviť a odsúhlasiť ďalší inšpektor. Ak získate tretiu hviezdu, obrat stúpne o 30 až 50 percent a obsadenosť stolov naberie na dynamike. Ak takto ocenenú reštauráciu opustí šéfkuchár, majiteľ a riaditeľ sa môžu s treťou hviezdou rozlúčiť.

Koniec ukážky

Table of Contents

Obálka

Titul

Venovanie

Tiráž

Niekoľko rokov po...

GASTRONÓMIA – ALFA A OMEGA FRANCÚZSKEJ SPOLOČNOSTI

Michelinove hviezdy