Abecední databáze lákavých receptů

Zdeněk Brýdl

1. vydání

vydáno v říjnu 2020 jako 105. publikace

vydal Pavel Kohout (www.kknihy.cz)

ISBN 978-80-7570-199-2 (epub)

ISBN 978-80-7570-200-5 (mobi)

ISBN 978-80-7570-201-2 (pdf)

DŮLEŽITÁ INSPIRACE PRO PROFESIONÁLNÍ KUCHAŘE, DOMÁCÍ KUCHYNI A PODLE POTŘEBY I JAKO UČEBNICE

ÚVOD

Vážení kuchaři a kuchařky! Získáváte poslední databázi vybraných lákavých receptů, tentokrát psaných větším, a tím i čitelnějším patkovým písmem. Předem se všem omlouvám za tykání. Především přitom ženám za oslovování v mužském rodě. Výsledkem toho je stručnější a přehlednější text. Ingredience jsou pro názornost opět zapsány přímo v receptech.

Modře  jsou psány běžné ingredience (sůl, pepř, voda a další), stejně tak jako náčiní  (například trouba, mixér, pánev), jednoduché výrobní činnosti  a přílohy na konci receptů.

Tučným písmem  jsou psány méně běžné ingredience  a důležité výrobní postupy (například peč, restuj, osuš). Tento způsob zápisu je názorný a jednoznačný.

Předkrmy jsou zvýrazněny červeně ( předkrm, PŘEDKRM ). Vykřičníky u názvů upozorňují na jídla význačná ( ! ), na jídla zdravá ( ! ) a na jídla zdravotně doporučovaná ( !! ).

Vynikající je hledání receptů podle suroviny , ze které chcete vařit. Nejde přece o kuchařku, ale o databázi! Ve formátu PDF (po stisku kláves Ctrl+F) do horního řádku označeného „Hledat“ (nebo „Zadejte hledaný text“) napište například „zelí“. Pak stiskněte klávesu Enter (nebo klepněte na znak ˃ či ˂). Následující či předchozí texty se zelím se pak postupně zobrazí. Tímto způsobem lze najít každý text. Při práci s počítačem se také nabízí možnost tisku stránek na domácí tiskárně, čitelnějších při vaření z větší vzdálenosti.

Ve zkratkách značím polévkovou lžíci PL, čajovou lžičku ČL, stroužek str., olivový oliv., sójový/á sój., bobkový bob., drcený drc. a mletý ml. Další zkratky jsem omezil. V závorkách jsou uvedeny doplňující údaje a další možnosti náhradních ingrediencí.

Pro čtenáře je určitě cenné, znají-li autory některých receptů. Jsou-li mně známi, uvádím je. Zpravidla jde o významné kuchaře a vzácněji pak například o některé populární umělce, politiky nebo sportovce. Pokud jde podle autorského zákona o originalitu receptů (ve smyslu nevšednosti, tzn. že recept včetně názvu „není jinde k vidění“), prosím vážené autory o jejich souhlas. Uvedeným autorům receptů, i těm kteří nebyli zjištěni, upřímně děkuji.

GLYKEMICKÝ INDEX  ( GI ) stanovil pro potraviny v roce 1981 Kanaďan David Jenkins. Dvě hodiny po snězení určité potraviny, obsahující 50 g různých sacharidů, glykemický index vyjadřuje vzestup hladiny glukózy v krvi, v porovnání se vzestupem glukózy po snězení 50 g čisté glukózy. Glukóza  (hroznový cukr, monosacharid) zvyšuje hladinu glukózy nejrychleji a má proto GI = 100 . Malý GI je menší než 55 . Čím je GI nižší, tím déle se glukóza z potravin uvolňuje, a díky tomu hladina inzulínu v krvi příliš neroste. Po požití potravin s nízkým GI máme proto delší pocit sytosti. To je významné především pro diabetiky.

„SUPERPOTRAVINY“ (v závorkách jsou zde uvedeny hodnoty GI ) :  1. rajčata ( 12 ), 2. brokolice ( 12 ), 3. borůvky ( 22 ), 4. čínský čaj neslazený ( 10 ), 5. fazole ( 15 ), 6. oves ( 60 ), 7. dýně ( 40 ), 8. jogurt neslazený ( 30 ), 9. vlašské ořechy a semínka chia ( 20 ), 10. špenát ( 12 ), 11. losos ( 12 ), 12. sója ( 20 ), 13. pomeranče ( 30 - 44 ), 14. krůtí maso ( 15 ).

DRUHY MASA, DOPORUČENÍ KUCHAŘŮ, ZRÁNÍ, TEPELNÁ ÚPRAVA

VEPŘOVÉ MASO  se v praxi tradičně dělí takto: 1. HLAVA, 2. PLEC (z přední nohy),  3. KRKOVIČKA, 4. PEČENĚ (s kostí je to kotleta , bez kosti je to karé ), 5. BŮČEK (bok),  6. KÝTA, 7. PAŽDÍK (tučný výřez), 8. LALOK, 9. ZADNÍ KOLÍNKO, 10. PŘEDNÍ KOLÍNKO, 11. ZADNÍ NOŽKA, 12. PŘEDNÍ NOŽKA, 13. OCÁSEK

V kuchyni  se podle zkušeností proslulých kuchařů doporučuje využít části vepřového takto:

1. HLAVA  je výborná na ovar.

2. HŘBETNÍ SÁDLO  přeškvařené je výborné na smažení, zdravější než máslo.

3. KRKOVIČKA  je šťavnatější než kýta. Výborná je na řízky, pečení i na grilovaný steak, silný na 2-3 prsty.

4. PEČENĚ  Prorostlá pečeně je vhodná k pečení.

5. KOTLETA  je naopak dosti suchá (je-li s kostí, nazývá se často žebírko, které nezaměňuj se žebrem, viz níže).

6. PLEC  Z povrchu plece odkroj přebytečnou vrstvu tuku, který je vynikající v chuti, a proto jej vyškvař a použij na vaření. Pak veď nůž po kostech tak, aby na nich a mezi nimi zbylo dost masa (použití viz 8. ŽEBRA  níže). Vykostěnou plec použij na papriku nebo na guláš. Z pěkného svalu může být dobrý řízek, který není tak suchý, jako z kýty.

7. PANENSKÁ SVÍČKOVÁ  je velmi jemná a měkká. Když se přepeče, je velmi suchá. Nejlépe je připravovat ji vcelku a teprve potom krájet.

8. ŽEBRA  a BŮČEK  jsou výborné na pečení a roládu. Žebra (žeberní kosti, nikoliv však žebírka) se nacházejí na boku vepře v oblasti břicha. S asi 5 cm vrstvou masa se výborně hodí k pečení i ke grilování. Žebra, v USA zvaná pork ribs , back ribs , spareribs  nebo také baby back ribs , se nejčastěji rozkrájejí a jednotlivá žebra se grilují. V Louisianě, kde barbecuování (grilování) vlastně vzniklo, dokonce každoročně probíhá Pork ribs barbecue festival .

9. KÝTA  je sušší, vhodná na řízek (na steak). Je dražší než krkovička. Součástí kýty je i tzv. pavouček . Je to nejvhodnější část pro přípravu obalovaných řízků. Je velmi křehký, hodí se na smažení a krátké tepelné úpravy. Chuťově je jemný a podobá se bílému kuřecímu masu.

10 . KOLÍNKO  a 11. NOŽIČKA  jsou nejlepší na ovárek nebo na tlačenku.

Vepřové maso je světle růžové, prorostlé tukem. Má proto větší energetickou hodnotu než například hovězí. Stáří vepřů v době porážky s hmotností asi 110 kg je dnes 5-6 měsíců. Konzistence masa je jemná a křehká. Doporučuje se nakupovat maso původem z Česka, dovoz z větší vzdálenosti, může vyžadovat ošetření chemickými stabilizátory.

Dnes se využívá několika vyšlechtěných plemen vepřů, např. Landrace , Bílé ušlechtilé , Duroc , Pietrain . Vlastnosti jejich masa směřují k nejlepší výtěžnosti při dalším zpracování.

SELEČÍ MASO Stáří selat je asi 2 měsíce. Maso je šťavnaté, křehké a bez tuku. Hodí se k pečení i grilování.

HOVĚZÍ MASO  se tradičně dělí takto:

1. KÝTA  (ze zadních nohou) se dělí na vrchní a spodní šál s  předkýtím  (což je malý  a velký ořech ) a s  květovou špičkou .

2. PLEC  (z předních nohou) se dělí na velkou plochou plec, plátek  a na kulatou plec  (což je falešná svíčková ).

3. SVÍČKOVÁ,  uložená pod bederními obratly, má nejjemnější a nejkřehčí maso, avšak bez výrazné chuti.

4. ROŠTĚNEC leží nad obratly. Dělí se na vysoký  a na nízký  ( šus ). Prodává se s kostí i bez.

5. ŽEBRO se dělí na vysoké , na nízké  a na pupeční . Hrudní kosti pouze se zbytky masa na vývar se nazývají harfa .

6. HRUDÍ  obsahuje protučnělé maso. Nejvyhledávanější je tzv. špička hrudí .

7. PODPLECÍ A KRK  obsahuje dlouhá vlákna málo tučná. Prodává se s kostí i bez kosti.

8. KLIŽKY  jsou prorostlé kolagenní tkání. Přední kližka obsahuje i tzv. husičku , zadní obsahuje tzv.  karabáček .

Třídy kvality  hovězího masa: I. SVÍČKOVÁ, II. NÍZKÝ ROŠTĚNEC, III. ZADNÍ MASO (kýta, vrchní šál, spodní šál, květová špička, předkýtí, díly z plece, tj. velká plec, loupaná plec a kulatá plec, většinou nazývaná falešná svíčková). IV. PŘEDNÍ MASO  (vysoký roštěnec, podplecí, krk, žebro, hrudí, bok a maso z líček). Dnes již tyto třídy nemají zásadní vliv na cenu uvedených kategorií, jak tomu bylo dříve, neboť i jejich praktické využití je dnes jiné.

V kuchyni  se podle proslulých kuchařů doporučuje využít části hovězího masa takto:

1. LÍČKA  Pokud se vaří (dusí) dlouho – až několik hodin, změknou a mají vynikající chuť.

2 .  HOVĚZÍ PŘEDNÍ , KRK  (od pera). Výborné jsou na rajskou, na guláš, do omáček.

3. ROŠTĚNEC  (především nízký) má výborné maso. Pro rychlé grilování by toto maso mělo být řádně odleželé (případně stařené). U masných plemen to ale zcela nutně neplatí.

4. SVÍČKOVÁ  je nejdražší, je vhodná na biftek či na tatarák. Z líček a z falešné svíčkové však budou bifteky také chutné.

5 PUPEK  je dobrý na vaření a na polévku. Obsahuje i bryndáček  a  veverku  (flap steak a hanger steak).

6. HOVĚZÍ ZADNÍ  Sušší maso je výborné na ptáčka a na tatarák (naškrábané, případně 2x jemně pomleté) .

7. KÝTA bývá často suchá, málo křehká i málo jemná. Spodní šál  kýty je její nejnamáhanější část. Nemůže být proto nejkřehčí ani nejměkčí. Je-li spodní šál dobře zralý, je výborný například pečený na česneku, se špenátem a s bramborovým knedlíkem. Vrchní šál  je libový kus z vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodné je také ke grilování. Nejlepší částí je velice jemná květová špička z horní části kýty. Lze ji upravit téměř jakkoli. Karabáček  je vnitřní strana kýty, váží asi 1 kg. Tento sval leží nad kližkou a má v sobě stejné množství kolagenu jako kližka. Je ale masitější a má skvělou chuť. Dá se péct, dusit, vařit. Vynikající je vařený v husím sádle.

8. KLIŽKA  Velmi chutné, pevné, vypracované a dobře prorostlé maso s kolagenem. Žádá delší dušení. Je ideální na guláš. Její součástí je i husička . Tvarem připomíná 0,4-0,5 kg vepřovou panenku. Má jemné maso, které jako by snad ani nemělo vlákna. Husička je skvělá grilovaná, v tatarském bifteku a v carpacciu. Je však také dosti drahá. Karabáček  je součástí zadní kližky, někdy se však naopak řadí jako součást kýty (viz výše).

VE VELKÉ BRITÁNII  se hovězí maso  dělí a využívá takto:

1. FORE RIB, WING RIB (doslova předek žebra, křídlo žebra), česky vysoký roštěnec  je měkký, pěkně mramorovaný. Fore Rib je dobrý na pečení , poté se krájí natenko. Z tohoto masa je oblíben Rib Eye Steak (vysoký roštěnec bez kosti s „tukovým okem“). Wing Rib  má pevnější strukturu než Fore Rib  a také má výraznější chuť. Je rovněž vynikající na pečení . Tyto části masa není třeba před pečením marinovat.

2. STRIPLOIN či SIRLOIN  ( nízký roštěnec, šus ) leží mezi žebry a kýtou. Velmi chutné Prime Rib Steaky ( „ nejlepší“, „prvotřídní“) se krájejí přes vlákno na plátky tloušťky 2-2,5 cm. Steaky Entrecotte  silné 4-6 cm jsou skvělé  ke grilování . Minute Steak  je tenký plátek ½-1 cm silný. Proto se musí rychle opéct . Porterhouse Steak  (viz také dělení masa v USA) je plátek masa s kostí ve tvaru T, na níž je z dolní strany šťavnatá svíčková a na horní straně masitý roštěnec. Bývá silný 3,5-7 cm, obvykle 5 cm. Je vhodný pro velké jedlíky nebo dvě osoby. Porce pro jednu osobu mívá asi 400 g. Steak bez koření polož  na řádně rozpálený gril a griluj  jej z každé strany 3-5 minut (podle tloušťky). Pak jej postav nastojato na kost a peč  dalších pět minut. Maso nech odpočinout mimo žhavý gril (ne v chladnu). Maso posol a opepři . Tajemství je v rychlosti přípravy a výsledkem je, že maso je křupavé na vnější straně, měkké a šťavnaté uvnitř. Kromě grilu  lze Porterhouse Steak připravit i na pánvi , dusit , nebo smažit  ve fritéze.

3. RIB STEAK  česky hovězí žebro , kotleta s kostí . Kotlety se připravují ve váze až 1 kg z masa mezi kostmi. Bývají rozkrojeny na dvě porce. Mají výrazné mramorování a plnou chuť. Bez kosti se připravují stejně jako Rib Eye Steak, porcují se asi po 280 g. Žebra s asi 5 cm vrstvou masa se grilují vcelku . Znalci doporučují před grilováním odstranit blánu na spodku žebra. Uvolni ji nožem, uchop ji pomocí utěrky a ručně stáhni. Není to ale nejsnadnější.

Při jednostranném grilování kosti dobře vedou teplo. Žebro se propeče i na druhé straně a není je proto třeba obracet. Oblíbeny jsou i v USA, kde servírují na jednu porci tři, případně až čtyři žebra s masem.

4. TENDERLOIN či SIRLOIN OF BEEF Svíčková  je nejjemnější část masa bez výraznější chuti. Lze ji upéct vcelku  nebo jako bifteky  ze střední části.  Fillet Mignon Steak (malý steak) je tence ukrojený steak ze zadní špičky svíčkové. Tournedos Steak  je ukrojen z přední části svíčkové na různou velikost podle přání zákazníka.

5. JOINT STOCK Kýta  je ze zadních nohou. Musí být před krájením dobře propečená  a chvíli odleželá . Často bývá suchá (je málo mramorovaná). Na plátky je vhodná k  pozvolnému dušení , při kterém pěkně zkřehne.

6. BOTTOM ROUND STEAK česky spodní šál kýty. Není nejkřehčí ani nejměkčí. Má hrubší svalové vlákno, maso je libové a mírně drobivé, skvělé na ragú .

7. TOP ROUND STEAK  česky vrchní šál kýty. Je to libový kus z vnitřní části zadní kýty. Má často jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodné je ke grilování. Snadno přístupnou částí vrchního šálu kýty je Eye Round Steak, česky váleček. Podobá se svíčkové, u nás se proto někdy nesprávně vydává za falešnou svíčkovou, (což je správně kulatá plec). Kýta obsahuje i květovou špičku. Toto velice jemné maso z horní části lze upravit téměř jakkoli. Hodí se k  pomalejší úpravě vcelku (pečením), vynikající je také na minutky .

8. RUMPSTEAK (rump je doslova zadek), česky ořech, špalík. Je to vnitřní část vykostěné horní části kýty, popř. zadní části roštěné. Je libový, nepříliš jemný, málo křehký. Má vrstvu tuku, kterou se doporučuje před smažením (grilováním) nařezat po 1 cm, aby se nekroutil. Obvykle má hmotnost 200-300 g. Pokud rumpsteaky nejsou dobře odleželé (či dobře tenderizované), jsou relativně tuhé. Proto se nejlépe hodí na roštěnky , případně k  pečení nebo i k  pozvolnému dušení ve tvaru špalíčku vcelku. V USA toto maso (rump) také pečou vcelku. Tuto pečeni tam obkládají zeleninou a nazývají Beef Rump English Style.

9. CHUCK krk a podplečí  z krku a ramene jsou z několika svalů. Obvykle se používají k  pomalému dušení .

10. FLAT IRON loupaná plec  z předních nohou. Výborná chuť vynikne při delším dušení .

11. TOP BLADE či MOCK TENDER ROAST  je falešná svíčková , jinak kulatá plec . Za své jméno vděčí podobnosti se svíčkovou. Tento lahodný kousek má ale delší vlákna než svíčková. S dalším podobným kouskem ( válečkem z kýty ) se ale porovnat nedá. Falešná svíčková je totiž o dost křehčí a měkčí než váleček z kýty. Na to je třeba dbát při nákupu. Z falešné svíčkové jsou skvělé špízy , tatarské bifteky  a mj. i „ náhradní svíčková “.

12. FLANK pupek , bok  má hodně tuku a díky tomu plnou hovězí chuť. Hodí se i na steaky  viz níže (V USA) Flap Steak. 13. FLANK STEAK Je to asi 1 kg váleček který se vyřezává ze spodní části boku. Má hrubší texturu a výraznou chuť. Dobře se marinuje  pro rychlé grilování ,

ale nesmí se péct moc dlouho , jinak začne tuhnout. To nehrozí při pomalém dušení , které se u něho doporučuje. Krájí se na tenké plátky šikmo pod úhlem 45°.

14. BEEF SHIN či BEEF GRISTLE  je kližka  Zadní kližka (karabáček) je anglicky Shank . Kližka s kostí je anglicky Osso Bucco  (původem z italštiny). Díky bohaté kolagenní tkáni je kližka výborná k delšímu dušení.

V  USA  se hovězí steakové maso  využívá takto: Níže uvedený porterhouse steak  a t-bone steak  (čti portrhaus stejk a tíboun stejk) vzniknou podélným rozseknutím páteře, jdoucím bederními obratly, a příčným oddělením obou těchto steaků. Na jedné straně kosti ve tvaru T je roštěnec, na druhé straně je značně menší kus svíčkové.

1. PORTERHOUSE STEAK  je ukrojen z bederního konce, takže na něm je větší kus svíčkové i roštěnce. Silný steak, který je jednou z největších lahůdek, postačí pro více osob. Jeho příprava grilováním je uvedena výše v odstavci, týkajícím se rozdělení hovězího masa v Británii. Při porcování nejprve odřízni větší část roštěnce a potom menší kus svíčkové. Oba kusy šikmo nakrájej na plátky, které spravedlivě rozděl . Silné steaky z křehkého masa bez kosti, především ze svíčkové či z nízkého roštěnce, lze krájet na silnější plátky.

2. T - BONE STEAK  bývá 2x tenčí, má 600-1000 g. Porcuje se stejně jako porterhouse steak.

3. STRIPLOIN  Česky nízký roštěnec , šus  je křehký, velmi chutný, prorostlý žilkami tuku (mramorováním). Výborný je tradičně na roštěnky , odleželý na skvělé steaky  (viz výše dělení hovězího masa v Británii).

4. LONDON BROIL  se původně krájel z boku, dnes z kulaté plece. Podává se dušený  či pečený , nakrájený natenko přes vlákno. Tento pojem znamená i způsob přípravy tužšího hovězího masa, které se napřed marinuje (s octem), a pak se peče či smaží tak, aby zůstalo šťavnaté.

5. FLANK STEAK  (ze spodní části boku) Bývá prorostlý a nejlepší je jeho rychlá úprava grilováním , smažením  a  pečením , viz výše dělení hovězího masa v Británii.

6. FLAP STEAK  (z pupku, z boku, ze spodního zadního roštěnce) U nás mu říkáme bryndáček . Je lehce mramorovaný a má jedinečnou chuť. Výborně se hodí na rolády  (fajitas). Často se mylně zaměňuje s hanger steakem, proto se mu někdy také říká falešný hanger . Často se podává porcovaný přes viditelné vlákno.

7. HANGER STEAK  či SKIRT STEAK , francouzsky onglet, česky veverka . Je to dlouhý, plochý sval bránice, obtížněji přístupný na vnitřní straně boku .  Řezníci tento kus obvykle nedávali do prodeje a vyřezávali si jej pro svoji potřebu. Jen oni totiž věděli, kam pro něj sáhnout. Někdy se mu proto říkalo řeznická panenka. Z francouzských kuchyní se však tento výborný kus masa rozšířil do USA a na řeznické pulty v modernější části Evropy. Pokud se nechá řádně uzrát, je velmi křehký a chutný. Protože leží před špičkou svíčkové, tedy nad játry, má od nich specifickou kořeněnou chuť . Vypadá nevzhledně (je jakoby zauzlovaný). Tuhý pruh šlach , který se táhne jeho středem, se doporučuje odstranit . S dobrým výsledkem se peče rychle  na grilu  nebo na pánvi . Další tradiční metodou je úprava na roládu  a dušení . Mnohými je hanger steak považován za jedině správné maso pro přípravu „ pravých fajitas “ (španělská fajita česky znamená „malá plotna“). Tuhost masa lze zmírnit nakrájením na tenké plátky  přes vlákno pod úhlem 45°, jako u flank steaku, a podávat je na teplém talíři.

Flank Steak , Flap Steak  a Hanger Steak  se sice nerozplývají na jazyku tak jako svíčková, ale chutnají skvěle. Předpokladem je ale samozřejmě kvalitní maso, v nejlepším případě stařené.

Mramorování  (tukové žilky) je příznačné pro masná hovězí plemena a je zárukou šťavnatosti steaků a pečení. K známějším patří Aberdeen Angus , Belgické modré , Blonde d´Aquitaine (plavé akvitánské), Galloway , Gasconne , Hereford highland , Charolais , Limousine , Piemontese , Salers shorthorn , Simmental  ( masný simentál ) a japonské plemeno Wagyu . Aberdeenský angus pochází ze Skotska. Je nejrozšířenějším masným plemenem. Charakteristická je jeho bezrohost a černé či červené zabarvení. Maso je křehké, šťavnaté, krásně mramorované s jedinečnou chutí. Za vyšší cenu je možno maso masných plemen koupit u specializovaných řezníků, nebo přímo od chovatele.

Nejlepší kulinární vlastnosti  mají jalovice a volci do dvou let věku. Barva masa by měla být růžová (světlejší je telecí, červená prozrazuje původ ze starších kusů a stařené maso). Mladé maso je pružné. Po mírném stisku v něm nezůstává důlek. Maso je šťavnaté i kvůli vyššímu obsahu vnitrosvalového tuku (mramorování). Maso mladých býků je z tohoto přísnějšího pohledu poněkud sušší. U starších zvířat se maso stává tužším.

Z hlediska kvality je třeba zdůraznit i význam staření masa  (viz níže). Bez něho maso (kromě ryb) nezraje a ani mladší plemenné zvíře kvalitu nezachrání. Vyzrálé hovězí  lze při dodržení všech podmínek jíst měsíc po porážce. Zmrazovat je by byla chyba, která by snížila kvalitu.

TELECÍ MASO  se dělí takto:

I. jakost:

1. KÝTA a)  ořech ,   b)  oříšek ,   c) vrchní šál (malé frikando) ,   d)  spodní šál (dlouhé frikando)  e)  karabáček , ležící nad kližkou, má tolik kolagenu jako kližka, je ale masitější.

2. PEČENĚ ( LEDVINA ) a)  přední ,   b)  zadní s ledvinkou a svíčkovou .

II. jakost:

3. PLEC , 4. HRUDÍ a)  špička , b)  střední hrudí , c)  bok ( pupek ).

III. jakost:

5. KRK ( krkovička-karbanátek ) , 6. KOLENA – KLIŽKY přední  a zadní , (známé i jako ossobuco ) .

SKOPOVÉ MASO  se dělí na: I. Jakost: 1. KÝTA S KOLENEM , 2. HŘBET ( cemr ).

II. Jakost: 3. PLEC S KOLÍNKEM , 4. ZÁKRČÍ ( šrůtka ).

III. Jakost: 5. HRUDÍ , 6. BOK ( pupek ) a 7. KRK .

Zpracovává se čerstvé či naložené v kysaném mléku, které je třeba denně vyměňovat. I maso ze starších ovcí tak zkřehne. Upravuje-li se za delší dobu, musí se alespoň na 10 minut ponořit do vlažné vody. Pak odstranit blány a maso osušit. Nejkvalitnější je maso z žírných skopců a ovcí, a to na podzim a v zimě. Platí, že skopové je dobré pečené dlouho a na několikrát.

JEHNĚČÍ MASO  se dnes dělí takto: 1. KRK ,  2. ŠRŮTKA  (přední),  3. HŘBET (přední a zadní),  4. LEDVINKA ,  5. PŘEDKÝTÍ ,  6. KÝTA ,  7. BOK (pupek).   Podrobněji se dělí na hlavu, krk, hřbet, plec, hrudí, bok, přední koleno, přední nožku, zadní koleno a zadní nožku . Jehněčí maso chutná dokonale propečené. Chuť nejlépe doladí máta. Nejžádanější je maso z „mléčného“ jehněte. Šrůtka  se peče vcelku nebo se dělí na kotletky. Hřbet  může být spolu s ledvinkou, se žebry, nebo vykostěný. Představuje prvotřídní pečeni. Může být vcelku nebo podélně rozpůlený. Dále se dělí na přední a zadní hřbet, svíčkovou a oříšky (čisté kousky masa). Řezník může odseknout páteřní kost, popř. očistit konce kostí žeber. Za přibližně 25 minut je v předehřáté troubě upečený. Kýta  váží asi 2,5 kg, ne více než 4 kg. Celé jehně váží 14-28 kg (dospělá ovce 32-37 kg). Čím je jehněčí mladší, tím je maso světlejší a tuk bělejší. Kotlety se krájejí ze hřbetu. Řez se vede mezi kostmi, které se musí na konci nožem důkladně očistit. Tento řez je možno provést i po upečení. Z vykostěných kotlet jsou výborné minutky (medailonky). Krk, zbytek hřbetu  s  žebry , ramínko  a hrudí  je méně kvalitní. Nejméně kvalitní je bok .

KŮZLEČÍ MASO  se dělí prakticky stejně jako jehněčí a má i podobné využití.

ZVĚŘINA  Dělíme ji na srstnatou (králík, zajíc), černou  (divočák), červenou  (jelen, srnec, daněk) a pernatou  (bažanti, koroptve, divoké kachny, husy, holubi, kvíčaly a sluky).

Zvěřina musí být dostatečně odleželá. Podobně jako u hovězího masa se doporučuje počkat až do druhé poloviny záruční doby. Opravdoví znalci tvrdí, že například zajíc nebo bažant jsou nejlepší těsně před tím, než s nimi „začnou hýbat červi“. Zvěřina je nejchutnější v měsících: srnčí-srnec červen-říjen , srna září-leden , jelení listopad-prosinec , divočák leden-listopad .

Steaky  jsou skvělé z kančí panenky, z kotlety nebo z pečeně jelena, srnce, muflona či daňka. Z tohoto minutkového masa i z předního kančího či mufloního (z plece, kližky), je výborný guláš  i ragů . Kýta má univerzální použití.

Kančí pečeně  je málo tučná, proto ji při pečení přelévej sádlem, nejlépe kachním. Maso zezlátne, chuť kachního sádla však nenatáhne. Se zelím  je výborná kančí krkovice, se šípkovou omáčkou  je skvělý šál z kýty ,  pečený podobně jako svíčková.

Paštiky  se dělají z umletých odřezků libovolné zvěřiny, zpravidla s polovinou vepřového bůčku a s vhodným (níže uvedeným) kořením.

Zajíc  i králík  je celý ideální na pečení. Hřbet  je nejlepší zabalit do slaniny, je totiž suchý. Aby některé části nebyly moc rychle upečeny, je vhodné je  oddělit . Běhy  potřebují k propečení dvakrát více času . Hřbet  proto do trouby přidej až po 30 minutách  pečení. Po upečení dej pekáč na plotnu a základní šťávu zřeď ¼ l zakysané smetany . Omáčku přiveď opatrně k varu a ochuť trochou ml. pepře a soli.

Bažanty , křepelky  a koroptve  lovci vyháčkují (konečník naříznou a vnitřnosti vytáhnou pomocí drátu se spirálovým zakončením). Pár dní se nechávají v chladu zavěšeny v peří. Mají bílé maso a vyžadují stejnou teplotu pečení, jako kuře. Maso je suché, proto se musí prošpikovat . Více viz v receptu BAŽANTI, KŘEPELKY A KOROPTVE níže.

K veškeré zvěřině  patří lesní  a pikantní koření  (jalovec, tymián, rozmarýn, hřebíček, houby, tlučené jedlové jehličí), popř. zakoupená Myslivecká kořenící směs. Zajíce i mladou zvěřinu posyp pokrájenou kořenovou zeleninou, cibulí, celým pepřem a přelij je máslem. Takto je nalož na 1-2 dny. Před pečením se doporučuje maso přiměřeně osolit a potřít jemně rozetřeným kořením (zajíce a srnčí tymiánem, divočáka rozmarýnem). Slaninou je raději neprotahuj. Stačí slaninou maso ochucené rozetřeným kořením obalit. Slanina proniká kořením a aroma vsákne do masa. Pak je s máslem i zeleninou upeč . Zvěřina se však ve většině případů před pečením marinuje , nejčastěji následujícími marinádami (mořidly):

KLASICKÉ MOŘIDLO  Pro 1-1,5 kg zvěřiny  (zaječího nebo králičího zadku, skopového) do ½-¾ l vody přidej 1-2 PL octa  (případně 2 dl červeného vína), 4-6 pepřů , 4-6 nových koření , špetku suš. tymiánu ,  1-2 bob . listy  a trochu cukru . Směs povař . Kameninovou nádobu vylož plátky z 1 většího celeru , 1 větší petržele , 2 mrkví  a 2 středních  cibulí . Navrch polož maso. Chuť zvýrazní rozdrcené a do masa vetřené jalovčinky . Velmi suché lze protáhnout 60-80 g špeku  na nudličky. Maso zalij  studeným mořidlem, zatiž a nech stát v zimě 3-5 dní, v létě 2-3 dny. Maso denně obracej . Zvěřinu osuš , osol , a nejdříve na plotně  ze všech stran na sádle  rychle  opeč , aby se uzavřely póry. Potom ji při pečení pilně polévej tukem . Do šťávy můžeš postupně přidávat 2-4 dl bílého vína , maso se tak stane křehčím. Před podáváním přidej zbytek vína, ale již je  nevař .

MOŘIDLO NA KANČÍ Umel a rozpusť 50 g špeku . Vmíchej 3 prolisované str. česneku , 1 PL  hořčice , ½  kostky Masoxu , 1 ČL Harissy  (2 cm z tuby), ½ ČL ml . kmínu , 3 nová koření , 2 hřebíčky , 10  jalovčinek , 2 bob . listy , špetku ml . pepře  a 1 PL Harmonie chuti . V  pekáči maso potři marinádou a poklaď 1  cibulí  na plátky. Nech je 1-3 dny v chladu odležet. Denně maso obracej . Před pečením maso i marinádu přiměřeně osol . Marinádu nařeď asi ½ l  vody , 1 PL  octa a maso jí podlij . Při pečení maso pilně polévej výpekem .

NÁLEV NA MASO ZÁKLADNÍ Očisti 50 g cibule , 50 g celeru , 30 g mrkve  a 20 g petržele . Nakrájej  je na tenké plátky, okořeň 10 pepři  a 5 novými kořeními (a trochou saturejky). 20 g  cukru smíchej se 3 PL (oliv.) oleje a vmíchej do zeleniny. Tu důkladně rukama propracuj, aby pustila šťávu. Maso pečlivě potři směsí a oblož po celé ploše. Ulož je do chladničky nejméně na 1 den. Poté je zpracuj . Dané množství je určeno pro 1 kg hovězího masa.

ZRÁNÍ MASA  je zcela nezbytné. Nestařené maso musí být řádně „zamřelé“. Doporučuje se nechat je v lednici zrát až do druhé poloviny záruční doby masa. Vyzrálé maso je 2-3x křehčí, má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro nejlepší kulinární využití. Hovězí maso  po správném jatečním zpracování a zchlazení, zavěšené ve čtvrtích při teplotě 0-3°C, optimálně vyzraje za 10 - 14 dnů . Čerstvé hovězí maso (ale např. i zvěřinu) proto kupuj přibližně 1 týden před tepelným zpracováním. Svou roli při stupni vyzrání hraje i věk a pohlaví. Vepřové maso  v půlkách vyzraje za 5 - 7 dní , kuřecí maso  za 1 - 2 dny  a rybí maso  již za několik hodin .

STAŘENÍ MASA Hovězí maso  zavěšené při teplotě 1-4 °C odpočívá až 72 dní. Na povrchu se vytváří tvrdá kůrka a svalové vlákno. Tkáň uvnitř přitom povolí. Tím maso změkne a jeho kvalita se zlepší. U nás se téměř neprovádí. Stařené maso se k nám dováží například z Brazílie, Uruguaye, Argentiny, USA nebo Irska. Je proto citelně dražší.

PEČENÍ MASA Maso  předem bez velkého utažení stáhni smyčkami potravinářského provázku . Bude křehčí, když použiješ NÁLEV NA MASO ZÁKLADNÍ (viz výše), nebo když je tradičně obložíš mladými kopřivami, zavineš do lněného plátna a ve sklepě na několik dní uložíš . Poté maso osuš , osol (lépe však, až když je při pečení zlatavé), okořeň  a peč  je při 225°C. Asi po 20 minutách, až se maso zatáhne, sniž teplotu na 180 ° C, viz níže. Asi 20 minut před dopečením lze maso potřít kaší z rozmočeného chleba, smíchaného s 1 našlehaným bílkem, 1 ČL hořčice a bylinkami nadrobno. Maso pak peč  při 175°C až bude jeho kůrka křupavá. Jinak je peč  při teplotě 180 ° C, viz níže. Upečené maso nech asi 10 minut ve vypnuté troubě (popř. zabalené do alobalu). Šťáva přitom prosákne ze středu masa do kůrky. Krájej je až za 10-15 minut, jinak o šťávu přijdeš.

Dle hmotnosti  odborníci doporučují různá masa péct  při 180°C  následujícím způsobem:

Vepřové maso peč  25 minut a na každých 500 g masa a k tomu přidej 25 minut.

Hovězí a  skopové maso peč 20 minut. K této době na každých 500 g masa přidej 20 minut. Především u hovězího velmi záleží na druhu masa. Například svíčková se peče velice krátce.

Zaječí hřbet   peč  30-35 minut, zaječí zadek  50-60 minut.

Jelení   hřbet  (1 kg) peč  100-120 minut, jelení kýtu  (2-3 kg) peč 120 minut.

Srnčí hřbet  (2 kg) peč  45-50 minut, srnčí kýtu  70-90 minut.

Hřbet divočáka  (2-3 kg) peč  120 minut, kýtu divočáka  peč na každý 1 kg 25 minut.

Koroptve a  bažanty peč podle stáří ¾-2 hodiny. Starší  dus  v přiléhajícím pekáči i déle. Chutnají pak jako mladé.

Zvěřinu nepeč zbytečně dlouho. Maso není tučné a brzy se proto vysuší. Peč je přiklopené , až na konci je můžeš odklopit. Hotové maso vyjmi z pekáče a na horkém podnosu dej do trouby . Zůstane-li ve vypnuté troubě 10 minut, neztratí při krájení tolik šťávy.

PEČENÍ (POŠÍROVÁNÍ) MASA METODOU SOUS - VIDE Potraviny se připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s danou teplotou. Maso, ryby ale i zelenina a ovoce se pošírují několik hodin (až 72 hodin) při přesně stanovené teplotě, nižší než bod varu, nejčastěji v rozmezí 55-60°C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání ve vodní lázni s přesně regulovanou teplotou. Po kratším předpečení touto metodou lze pak maso a případně i další potraviny z chuťových důvodů grilovat.

SMAŽENÍ MASA  Pro hluboké smažení použij nejraději fritézu s  olejem do jedné třetiny. Vysoká teplota je velmi důležitá. Při nízké maso rozbředne a nasákne hodně tuku. Je-li naopak teplota vysoká příliš (z oleje se kouří), maso dostane nepříjemnou chuť. Kousky masa mají být před smažením co nejsušší . Na pánvi smaž jídlo po menších dávkách , aby se olej neochladil, a na dně se neshromažďovala šťáva, ve které se maso místo smažení dusí. Olej má snést vysokou teplotu, např. kukuřičný, arašídový a nejlépe pak řepkový, určený pro smažení.

VAŘENÍ MASA Hovězí i jiné maso vlož do  vařící osolené vody s  kořením  a zeleninou . Hrozí-li, že nebude měkké, přidej pár kapek octa. Výborné je použít tlakový hrnec : malé množství masa v kastrolku s výpekem (omáčkou, vývarem) dej do tlakového hrnce s podložkou (mřížkou) a s asi 5 cm vody. Vepřové se uvaří asi za 25 minut, hovězí a skopové asi za 30-45 minut. Pro chuť lze maso v omáčce dodusit. Pro vaření na vývar dej maso naopak do  studené  vody a nech je několik hodin velmi mírně probublávat  (pod 100°C). Pěnu sbírej .

BLANŠÍROVÁNÍ  je krátké spaření zeleniny a dalších ingrediencí ve vařící  osolené vodě a vzápětí zchlazení ve vodě s ledem.

UZENÍ NA PLOTNĚ  Dno velkého hrnce (woku) vylož alobalem . Na alobal nasyp 3 PL  suchých pilin  z  tvrdého dřeva  (s trochou čaje). Vlož kulatou mřížku , na kterou maso polož . Piliny zahřej , až se z nich začne kouřit. Hrnec přikryj poklicí . Maso, ryby, nebo mořské plody přitom zahřej  na žádanou teplotu. Dnes jsou v módě i tzv. smokery (aromatizéry), říká se jim také pistole či dýmky na uzení. Nerezovým (skleněným) zvonem, francouzsky clochem (čti klošem) pokrm přiklop na talíři, pod kterým pokrm vydrží déle teplý. Pro uzení jej lze zaplnit kouřem, a poté jím talíř přikrýt. Pomocí sklenice lze zakouřit i menší misky např. s pečeným česnekem nebo s červenou řepou. Takový salátek chutná např. s naloženými brusinkami. Dnes je na trhu i koření, které dodá pokrmu kouřovou příchuť a vůni.

FLAMBOVÁNÍ  je „opalování“ pokrmů aromatizovaným alkoholem (rumem, brandy, ovocným destilátem atd.). Důvodem je zlepšit chuť nebo vzhled jídla. Malé množství alkoholu zahřej . Aby potom alkohol snadno vzplanul, polij jím horké jídlo  v  pánvi , zapal  a nech hořet tak dlouho, dokud neshoří. Při flambování je třeba dodržet co největší opatrnost!

GLAZOVÁNÍ  je potírání povrchu některých potravin tekutinou, která jim dodá lesklý vzhled. Obvykle se tyto potraviny potírají vajíčkem, mlékem nebo medem.

GRATINOVÁNÍ  je zapékání jídel, obvykle v keramických miskách. Upečený pokrm je často politý omáčkou , posypaný strouhankou  či sýrem  a zapečený dozlatova. K zapékání se používají i syrové suroviny.

GRILOVÁNÍ Maso  z  lednice vyndej do pokojové teploty  nejméně 6 hodin předem. Vhodné je mladé maso. Tučné části odstraň. Maso červené, bílé a paprikové klobásy předem marinuj v nálevu z oleje a piva s grilovacím kořením (též pod názvem ADOBO, viz níže KOŘENÍ). Další marinády jsou uvedeny v příslušných receptech. Maso marinuj dost dlouho , nejlépe přes noc. Před grilováním marinádu okapej . V některých případech při grilování potírej maso řídkou marinádou (z oleje, trochy bílého vína, piva, grilovacího koření). Nejčastěji se jedná o drůbež. Nakládat maso do samotného oleje správné není. Olej maso nezkřehčí, a navíc odkapává do grilu. Rošt musí být dobře zahřátý a potřený olejem (smotkem papíru v pinzetě) nebo špekem. Nejdříve maso zprudka osmahni . Zatáhne se a udrží si šťavnatost. Uvnitř by mělo mít alespoň 71°C (lze použit vpichovací teploměr). Pak je pozvolna griluj  do měkka. Sol je až 2 minuty po grilování . Pod velké kusy tučného masa polož hliníkovou misku na chytání tuku. Griluj je s  přiklopeným víkem . Do masa píchni nožem. Pokud lehce projede, je maso hotové. Adobado je postup, kdy se maso griluje v silné vrstvě marinády.

TENDERIZOVÁNÍ Tenderizér  byl v 70. letech 20. století vytvořen firmou Jaccard (USA). Skládá se z řad ostrých, tenkých čepelí. Ty se jakoby ručním „razítkováním“ vnořují do masa. Z masa přitom zbytečně neuniká šťáva a průřezy napomáhají rovnoměrnému propékání masa. Pokud chceš masu propůjčit jedinečnou chuť, nejprve jej okořeň. Až poté tenderizérem vprav použité koření do masa. Tenderizuje se tužší hovězí maso a zvěřina.

TYNDALIZACE je opakovaná sterilizace  za 24-48 hodin po  první sterilizaci  po dobu 20 minut při 90 C.

BRUNOISE (čti brunoa) je způsob krájení nejčastěji zeleniny. Nejprve se potravina nakrájí na julienne (na tenké nudličky), pak se otočí o 90°a nakrájí se na malé 2-3 mm kostičky. Takto nakrájená zelenina se používá do polévek, omáček, nebo jako ingredience do nádivek.

ZLATÉ PRAVIDLO: Při vaření  a pečení použij k okořenění ½ kg masa  nebo ½ l vývaru  ½ bobkového listu , 2 nová koření a 4 pepře . Jiná výrazně aromatická koření přidej vcelku a před servírováním je odstraň . Lze je dát do nerezového vajíčka na vaření čaje nebo do plátěného uzlíku . Vlož je až ½ hodiny před koncem vaření a na konci vaření je vyjmi .

HLAVNÍ JÍDLA, PŘEDKRMY, POMAZÁNKY A PŘÍLOHY

! ADOBO  (FILIPÍNY) Na kostičky nakrájej 600 g vepřového masa  (plecka, krkovice) a 250 g  vepřových  (hovězích) jater . 1 hodinu je nech v  marinádě  z 50 ml octa , 12 str. česneku  na plátky, 2 bob . listů , trošky soli , 10  pepřů , 5 nov . koření  a 1 PL krystalového cukru . Pak přilij 1 dl vody , promíchej a velmi zvolna vař 40 minut pod pokličkou (nezvedej ji), dokud maso nezačne pouštět tuk. Pak zvyš teplotu a vař  dalších asi 15 minut doměkka. Přidej 1-2 ČL Harmonie chuti  a dle potřeby je přisol  a dokysel . Dalším ohříváním se chuť zlepšuje (lze je ohřívat až 1 týden). Podávej s  rýží . Pozn.: Maso lze marinovat i jinak, viz níže KOŘENÍ ADOBO.

! ADOBO KUŘECÍ Smíchej ½ hrnku jablečného octa , ¼ hrnku sój . omáčky , 3 str. česneku  nadrobno, 2  bob . listy , ½ ČL soli  a v  mulovém sáčku ½ ČL celého pepře . Přidej 4 očištěné , lehce osolené kuřecí čtvrtky . Pod poklicí je dus 35-45 minut doměkka. Dochuť je 1 ČL  Harmonie chuti , solí  a octem . Poté vyjmi pepř. Podávej s  rýží  (s bramborem, s těstovinami).

! ALSASKÉ ZELÍ S MLETÝM MASEM ( slavný jednoduchý pokrm FRANCIE) V  hrnci (se silným dnem) na sádle osmahni  1 cibuli  nadrobno do zlatova. Přidej 700 g pokrájeného kysaného zelí  a 2 oloupaná a nastrouhaná jablka , Zalij je ¼ l bílého vína , ochuť 5 kuličkami jalovce  a dle chuti ml . pepřem . Pod pokličkou je zvolna dus  doměkka. Na pánvi rozškvař  100 g slaniny  na kostičky, přidej 300 g ml . masa  (mixu), dle chuti je osol , opepři a vše zprudka osmahni . Vařečkou přitom maso rozmělňuj . Opečené maso se slaninou přidej k zelí. Když je zelí měkké, přidej 5 cl třešňovice  (borovičky apod.), 200 g klobásy  na plátky a pokrm důkladně prohřej . Podávej s  vařenými brambory . Nejchutnější je rozležené do druhého dne.

! ASPIK Připrav si 1 kg vepřových nožiček , dle možnosti i kůži , 150 g kořenové zeleniny , 2 ČL  soli , 5 pepřů , 1 nové koření , ½ bob . listu , špetku tymiánu , 1 neoloupanou cibuli  a plátěný sáček . Kůži nožiček předem vyper v  horké  a pak ve studené vodě . Dobře je očisti  a rozsekni je.  Vlož je do ½ l studené osolené vody  a pomalu je přiveď k  varu . Do plátěného sáčku vlož cibuli, pokrájenou zeleninu, koření a dej je do hrnce . Lze přidat i tenkou citrónovou  kůru vcelku. Pomalu vše asi 4 hodiny mírně vař , až maso samovolně odpadává od kosti. Obsah se musí jen „převalovat“. Průběžně odstraňuj tuk , aby byl aspik čirý. Čirost aspiku lze také zvýšit za horka zašleháním lehce ušlehaného bílku (popř. z 2 bílků ušlehej tuhý sníh a aspik do něho postupně ve šlehači zašlehávej). Cedník dej do mísy a vylož jej namočeným plátnem . Aspik nech ¼ hodiny po zašlehání sněhu bez míchání do mísy prokapat . Lze jej obarvit šťávou z červené řepy, z ovoce, karamelem apod. Hotový aspik ochuť 50 ml octa , popř. i bílým vínem , okurkovým lákem  a podobně. Vlažným zalévej různé pochoutky (šunku, zeleninu, vejce atd.). V chladnu tuhne dle množství asi za 1-3 hodiny. Chceš-li ztuhlý aspik rozpustit, a znovu jej použít, rozpusť jej v teplé vodní lázni. Vařit se nesmí . Při leštění aspikem docílíš krásný vzhled lahůdek a studené pokrmy  se aspikem částečně konzervují. Při „přeleštění“ však pokrm  musí být vychlazen a ani aspik již nesmí být teplý, ale jen mírně vlažný, hustý jako ovocný sirup. Takto vyrobený aspik, je díky obsaženému kolagenu z vepřových nožiček, velice hodnotný pro udržení zdravých kloubů . Ananas obsahuje enzym, který brání tuhnutí aspiku. Ananas je proto třeba krátce podusit , čímž se enzym zneutralizuje. Dnes se často klasický aspik nahrazuje aspikem z  agaru , nebo ze želatiny . Na 1 l vody (ovocné šťávy, hovězího vývaru) použij 10-20 g agaru , u mléčných pokrmů 20-25 g na 1 litr. Aspik s  agarem  se vaří . Nebo  na 1 l aspiku použij asi 30 g lístkové nebo práškové želatiny  dle návodu na sáčku. Kuchaři doporučují použít poloviční množství želatiny , než udává návod od výrobce. Lístkovou želatinu rozstříhej a ve studené vodě nech nabobtnat . Okapanou rozpusť v horké kapalině a postav do tepla. Želatina se vařit nesmí . Tekutý rosol přeceď přes mokrý ubrousek a nech vychladnout . Potraviny zalij a dej do ledničky vychladit , aby rosol ztuhl.

! ASPIK SALÁMOVÝ S MORAVANKOU  Do kastrolu slij nálev  z 1 sklenice Moravanky . Přidej 1-2 kostky Masoxu , 50 g želatiny  v prášku a vše pomalu zahřej, až se želatina rozpustí (nesmí se vařit). Pokrájenou Moravanku  i s nálevem, opatrně smíchej  se 2  vejci  téměř natvrdo na plátky a 200 g šunkového salámu  na kostičky. Vše nalij do vhodné formy , vypláchnuté studenou vodou  (vyložené mikrotenem) a aspik nech v  chladnu ztuhnout . ( PŘEDKRM ) Pozn.: Níže viz RYBA V ASPIKU.

BAŽANTY , KŘEPELKY A KOROPTVE  lovci vyháčkují (konečník naříznou a vnitřnosti vytáhnou pomocí drátu se spirálovým zakončením k navíjení střívka). Mají bílé maso a vyžadují tedy stejnou teplotu pečení, jako kuře. Pár dní se v chladnu nechávají zavěšeny v peří. Škubej je velmi opatrně , protože se kůže snadno trhá. Nikdy je nespařuj vařící vodou , ale jen horkou. Poté je namokro opatrně škubej , především na voleti, po několika málo pírkách proti směru růstu. Nejhorší jsou křídla, kde peří drží nejvíce. Zbylá peříčka, opatrně je opal , stejně jako chmýří a drobná peříčka kolem zobáku. Někdy se neškubou, ale stáhnou se z kůže. Přijdeš však o křupinku, práce se ale dosti urychlí. Při kuchání rozřízni břišní dutinu, a nebyl-li pták vyháčkován, vyjmi střeva. Pak vyjmi vole. Ponech jim však hlavu i krk, oči vyjmi a ponech i nohy, na kterých odstřihni drápky a dobře je kartáčem omyj . Maso je suché, proto se musí dobře prošpikovat . Okořeň a plň je játry , olivami , houbami , šunkou , ananasem  nebo mandarinkami . Dus  je na víně , podlévej masovým vývarem  a omáčku zahusti smetanou  (zlatavou jíškou). Jednodušší je osolené a prošpikované maso péct  se zeleninou , obložené slaninou . Chceš-li vytvořit hnědou kůrčičku, musíš maso na pánvi prudce opéct . Doporučuje se předem je naporcovat. Zasyrova odřízni prsa a stehna, která polož kůží dospod na pánev s řádně rozehřátým olivovým olejem . Při vysoké teplotě  je asi 3 minuty opékej  do zhnědnutí kůže. Obrať je, a již jen 1 minutu  opékej , aby maso uvnitř zůstalo růžové. Pak je v  troubě při 200°C krátce dopeč . Když pustí šťávu, slabě je podlij.Bez opékání v pánvi je podle stáří peč ¾-2 hodiny . Staré koroptve i bažanty dostatečně v troubě dus  doměkka v  přiléhajícím pekáči. Chutnají pak jako mladé. Podávej je s  bramborem (opečeným) a s  červeným zelím , nebo s  kompotem .

Pozn.: Výše viz PEČENÍ ZVĚŘINY.

! BAŽANT PO ČESKU Troubu zahřej  na 180°C. 1 očištěného bažanta  na prsou (a na stehnech) protkni 50 g  špeku  na klínky a osol . Na 80 g másla  zpěň  1  cibuli  nadrobno, přidej zbytky špeku, 2  pepře , 1 jalovec , trošku podlij vodou . a dej péct . Občas jej přelévej  šťávou. Když je maso měkké (asi za 45 minut), vyndej je na teplou mísu a zbylou šťávu povař . Nakonec ji lehce zapraš hl. moukou , osmahni , mírně zalij vodou  a 20 minut mírně povař . Podávej s  opečeným bramborem a žampiony, dušenými  na másle .

! BAŽANT SE ŽAMPIONY Oškubaného a vykuchaného bažanta  hlavně na prsíčkách a stehnech prošpikuj asi 50 g slaniny . Posyp jej 2 ČL koření Divočina , nebo po ½ ČL  tlučeného nov. koření , čerstvě mletého pepře , ml .  papriky  a 5 listy bazalky nadrobno. Dalších 50 g slaniny  na kostičky rozpal  s 1 PL másla  a 1 PL oliv . oleje . Bažanta osol  a ze všech stran na ní opeč . Přidej 1 cibuli  nadrobno, 1 bob . list  a podlij jej. Bažanta peč  při 180°C a občas jej přelévej šťávou. Když je maso asi za 45 minut měkké, vyndej je na mísu a šťávu podus . 300 g žampionů  (lišek, hříbků) nakrájej na větší kusy a na kousku másla  je osmahni . Pak je osol  a dus  doměkka. Bažanta naporcuj , oblož houbami a podej s  opékaným bramborem  a  brusinkovým kompotem .

! BIFTEK připrav ze střední části svíčkové následujícím způsobem:

1.  Kvalitní svíčková  má být po krajích nahnědlá, uprostřed červená. Na řezu je maso lesklé. Mramorované maso je velmi chutné a šťavnaté.

2 . Biftek má být vysoký 4-5 cm (tzv. řez Tournedos). Naklepat se má jen klouby ruky . Maso se má po obvodu stáhnout provázkem (i s plátkem anglické slaniny).

3 .  Ochuť jej jen čerstvě mletým pepřem  a pokapej jej pár kapkami olivového  (bylinkového) oleje . Nech jej v  chladu několik hodin (nejdéle 10 hodin) odležet

4 .  Masivní , nejlépe litinovou pánev pořádně  rozpal .

5 .  Rozvaž , jaký stupeň propečení budeš požadovat. Nejsi-li si jist, připrav raději biftek krvavější, než bys jej zkazil přepečením.

PROPEČENOST MASA  zjistíš teploměrem, nebo i takto: Dej ruku dlaní nahoru. Dotkni se ukazovákem špičky palce. Druhou rukou poklepej na sval pod palcem. To je právě „very rare“. Nyní se postupně dotýkej palce dalšími prsty až k malíčku. Sval tvrdne jako maso na pánvi, až k „well done“. Stupně propečenosti jsou tyto:

VERY RARE  (francouzsky Trés saignant) Steak má tenkou hnědou kůrku, uvnitř je ještě syrový (krvavý). Prstem jde lehce zmáčknout. Vnitřní teplota je 49-52°C, smaž  jej 1-2 minuty z každé strany. Nech jej 9 minut v teple odležet .

RARE  (Saignant) Na povrchu je steak hnědý, pod povrchem růžový. Prstem lze zmáčknout jen prostředek, jinde je maso pevnější. Vnitřní teplota je 58-60°C, smaž  jej nejvýše 2½ minuty z každé strany. Nech jej 8 minut v teple odležet . Pro gurmety je nejoblíbenější.

MEDIUM  (Á point) Maso je uvnitř růžové ale ne krvavé. Tlaku prstu odolává málo, zlehka pruží. Vnitřní teplota je 65-68°C, smaž  jej 3-4 minuty z každé strany. Nech jej 6 minut v teple odležet . Přednost jim dává většina lidí.

WELL DONE  (Bien cuit) Steak má křupavou hnědou kůrku, je celý propečený, tlaku prstu se nepodává. Vnitřní teplota je 74-77°C, smaž  jej 4-7 minut z každé strany. Nech jej 4 minuty v teple odležet . Žádá jej jen málokdo. Uvedené časy i teploty jsou jen orientační, závisejí na vyzrálosti masa, tloušťce bifteku, kvalitě pánve a druhu tepelného zdroje. Nejvhodnější je plynový. Hotové bifteky nech v teple 4-9 minut odležet . Před podáváním je posol . Někdo bifteky nechává v troubě při 200°C doběhnout na stupeň „medium“. Pak je osolí. Podávej je na  zahřátém talíři . Z výpeku připrav omáčku ! Výpek uvolni několika lžícemi sherry  a přidej šťávu z bifteků. Tekutinu trochu odvař . Poté přidej plátek másla  a 1 PL hořčice  (hrubozrnné francouzské, např. Moutarde de Meaux). Okořeň ji čerstvě mletým pepřem  a solí . Ostrost z hořčice sraz dobrým medem .

! BIFTEK TATARSKÝ  400 g čerstvé svíčkové  (odřezků) naškrábej . Smíchej ji se 2 žloutky . Nadrobno nasekej 1  cibuli  a 4  sladkokyselé okurky . Vše okořeň čerstvě mletým pepřem , ostrou ml. paprikou , solí , pár kapkami worcesteru , či tabasca , někdo má rád i kečup či ajvar. Každý host si může chuť masa namíchat sám. Nejlépe chutná s křupavou topinkou ,  osmaženou  dozlatova, a decentně potřenou česnekem . ( PŘEDKRM )

! BIFTEK TATARSKÝ HOSPODSKÝ  (Marek Janouch) Umel 500 g nízkého roštěnce , odleženého 1-2 týdny. Dochuť jej kečupem , plnotučnou hořčicí , cibulí  a okurkou nasekanými nadrobno, worcesterem , drceným kmínem , solí  a ml . pepřem . Přimíchej 2 pasterované žloutky . Host si tatarák namaže na topinku ,  usmaženou  na sádle , kterou si potře stroužkem česneku . Doporučuje se podávat jej s  plzeňským pivem . ( PŘEDKRM )

BIFTEKY SEKANÉ  Ze 700 g mletého libového hovězího masa  se solí vytvaruj biftečky. V  pánvi je na 1 PL rozpáleného přepuštěného másla  po každé straně asi 4 minuty  opékej . Pak je v míse ulož v  teple . 2 malé jarní cibulky  nadrobno ve vypečené šťávě dus 4 minuty do měkka. Přidej 2 PL brandy  a ještě je 1 minutu  podus . Poté teplotu sniž . Přidej 400 g okapané míchané zeleniny  z konzervy a 200 g zakysané smetany . Promíchej a prohřej je, ale již je nevař . Omáčkovou směs dochuť solí , ml . pepřem a s bifteky podávej .

! BIGOS  (jedna z mnoha variant, POLSKO) ½ kg kysaného zelí pokrájej a za občasného zamíchání  i s nálevem pod pokličkou mírně dus . ½ kg  vepřového plecka nakrájej na kostky 3x3 cm a na 50 g  zlatavé cibulky  nadrobno je v  pánvi pod pokličkou udus  do poloměkka. Maso přidej do zelí a udus  je doměkka. ½ kg hlávkového zelí nakrájej , osol , spař , přidej do kysaného zelí a udus  je také doměkka. Přidej 200-500 g uzeného bůčku  na kostky 3x3 cm. Lze přidat i 100 g  škvarků , 200 g opečeného salámu  na kostičky, nebo nakrájenou klobásu  a 100 g  sušených švestek . Vše ochuť 1 PL ml . papriky , 2 bob . listy  (majoránkou) a dle chuti je dosol . Bigos dus  ještě asi ½ hodiny. Dle chuti lze přidat i 2-3 dl červeného vína  a asi 2 PL  cukru . Podávej s  chlebem  (u nás chutná i s knedlíkem).

! BRAMBORÁK  ( velmi chutný ) Na 50 g špeku  na nudličky osmahni  polovinu velké cibule  nadrobno. ½ kg kysaného zelí  jen krátce propláchni a nakrájej nadrobno. Na cibuli zelí udus  do poloměkka . 1 kg brambor typu B  robotem nastrouhej . Přidej 2 větší vejce , 8-12 prolisovaných str. č esneku , druhou polovinu nastrouhané cibule , 2 ČL soli , 1 ČL pepře , 2 PL  majoránky  a 120 g  hl . mouky . Vmíchej  zelí. Na řepkovém oleji  pomalu usmaž  bramboráky.

Pozn.: Lidové názvy oblíbeného bramboráku jsou cmunda, kramflek, křápanec, kecinek, vošouch, halapáč, trynčky, striky, škramplata a možná i další.

! BRAMBORÁK HARULA  (SLOVENSKO) Troubu zahřej  na 180°C. 1 kg brambor typu B oloupej a nastrouhej . Vodu slij . Smíchej je se 100 g hl . mouky  a 7  prolisovanými str. česneku . Osol  je jen málo. Troubu zahřej  na 180°C. Plech (36x26cm) dobře vymaž sádlem (olejem). Lžící klaď kopečky těsta a rozetři je. Posyp je nastrouhanou brynzou (Nivou) a peč  dorůžova asi 30 minut. Pozn.: V troubě lze stejně péct i bramboráky z výše uvedeného těsta.

BRAMBORÁKY SEJKORY KRKONOŠSKÉ  se pekly  přímo na plátu sporáku , pouze potřeného špekem . Dnes stačí velmi jemně nastrouhat 1 kg brambor , osolit je, přimíchat  2  vejce  (bez česneku, bez majoránky) a pomalu je upéct  na pánvi s  nepřilnavým povrchem . Teprve pak se případně mastí , přesto zůstávají křehké. Chutnají suché, nejlépe však dobře pomaštěné máslem .

! BRAMBOROVÁ KAŠE  ( Nasládlé, jemné, po celém světě proslavené pyré.  Joël Robuchon „kuchař století“. FRANCIE)

1 . 250 g nesoleného, v  ledničce vychlazeného , kvalitního másla  (ideálně francouzského) nakrájej na drobné kousky. Pozn: Robuchon doporučuje podávat máslo k bramborám v poměru 1:2. Protože je tato varianta velmi kalorická, lze máslo ubrat na poměr 1:4, tj. na 125 g.

2 . 0,5 kg menších stejně velkých žlutomasých máslových brambor  rohlíkovitého tvaru (nejlépe odrůdy Ratte) důkladně očisti , ale neloupej .

3 . V kastrolu je zalij studenou vodou . Na každý 1 l vody použij 10 g (2 ČL) soli . Brambory mírně vař  20-30 minut, dokud nezměknou (nůž musí do brambory lehce zajet). Jakmile jsou uvařené, ihned z nich slij vodu . Základem dobré kaše jsou brambory rovnoměrně uvařené.

4 . Brambory nech vychladnout jen do té míry, abys je zvládl držet v ruce. Oloupej a nakrájej je na menší kousky. Poté je přes mřížku (lisem) propasíruj .

5 . Vlož je do kastrolku nebo na pánev se silným dnem . Na mírném ohni je zahřívej  a postupně do nich vařečkou vmíchávej kousky másla.

6 . Nakonec do pyré přidej dle chuti sůl a ½ hrnku horkého plnotučného mléka nebo 12% smetany. Přilévej je velmi pomalu a kaši jemně promíchávej . K míchání použij metličku , díky níž kaše získá nadýchaný vzhled. Ideální hustotu poznáš tak, že se kaše nelepí a při nabírání lžící z ní sama sjede na talíř . Dle Robuchona lze kaši ochutit stejně dobře jako těstoviny. Vyzkoušej např. přidat nastrouhaný Parmezán, citrónovou šťávu nebo ořechy.

BRAMBOROVÁ LEPENICE  (Blanka Poláčková) 750 g brambor typu B oloupej a ve slané vodě s  kmínem 20 minut  uvař . 400 g kysaného zelí  krátce propláchni , sceď , nakrájej a v hrnci prohřej  na 1-2 PL sádla . Poté je smíchej s  hrubě rozšťouchanými bramborami. Urovnej je na mísu . Přelij  je trochou nudliček slaniny  s 1 velkou cibulí  nadrobno, osmahnutými  na sádle nebo se škvarkovým sádlem.

! BRAMBOROVÁ SLÁMA  250 g očištěných brambor typu A oškrábej a nastrouhej je najemno (nakrájej na nudličky). Pak je namoč asi na 1 hodinu (klidně i přes noc) do studené vody , aby se z nich vyplavilo co nejvíce škrobu. Brambory pečlivě opláchni , nech je okapat a osuš v  utěrce . V ½ l dobře rozpáleného řepkového oleje  brambory po malých dávkách smaž . Naběračkou s otvory bramborovou slámu pravidelně míchej , dokud smažením nezíská lehce zlatavou barvu. Jakmile jsou brambory osmažené, vyber je dírkovanou naběračkou , nech je okapat a vysyp je na papírovou utěrku , která odsaje zbylý tuk. Bramborovou slámu posol jemnou solí a urovnej na mísu . Servíruj ji vlažnou nebo i studenou (ve zvláštní misce).

! BRAMBOROVÁ SRDÍČKA S BYLINKOVÝM MÁSLEM ( chuťovka , přílohové placičky Klára Kvasná) Ve slupce uvař  300 g brambor typu B . Oloupej a nastrouhej je na jemném slzičkovém struhadle . Přidej 2 PL změklého bylinkového másla  (viz níže), 1 vejce , 4 PL  polohrubé mouky , dle chuti je osol a vypracuj těsto. Na pomoučeném vále je vyválej na asi ½ cm plát a z něhož vykrajuj srdíčka. Opeč  je z obou stran na nepřilnavé pánvi bez tuku.

! BRAMBOROVÉ HRANOLKY TRADIČNÍ Nakrájej 700 g brambor typu AB  (A) na 1 cm silné pláty, ty pak na 1 cm hranolky. Na 30 minut je namoč do studené vody . Poté je sceď a důkladně osuš . Fritovací hrnec naplň do poloviny řepkovým olejem (slunečnicovým)  na smažení  a rozehřej  jej na 190°C. Nemáš-li teploměr, vhoď jeden hranolek. Měl by okamžitě vyplavat obklopený bublinkami. Košík na smažení naplň do čtvrtiny hranolky a ponoř jej. Smaž  je 5 minut a nech je na ubrousku okapat . To proveď se všemi hranolky. Nakonec ve fritéze dosmaž  všechny hranolky najednou dozlatova a dokřupava. Pozn.: Hranolky můžeš upéct  i v  troubě . Rozehřej  ji na 230°C. Hranolky brambor dej do plastového sáčku , přidej 3-4 PL oleje  a důkladně je protřepej , aby se jím obalily. Vysyp je na velký plech  a peč  je asi 45 minut v horní části trouby . V polovině pečení je obrať . Přepálený olej nahraď čerstvým!

! BRAMBOROVÉ KROKETY 1 kg vařených brambor typu AB prolisuj , osol , přidej 50 g  másla , 3  žloutky , dle chuti několik strouhnutí muškátového oříšku  a 200 g tuku . Vše dobře promíchej  a zformuj krokety (malé válečky, kuličky, obdélníkové hranolky apod.). Obal je ve 2 vejcích , ve 100 g  strouhanky  a usmaž je dozlatova.

! BRAMBOROVÉ LOKŠE  (Výborné k  pečené huse či kachně , jedí se i nasladko . SLOVENSKO) 1 kg uvařených brambor typu B oloupej , nastrouhej a smíchej s 300 g hl . mouky a dle chuti s trochou soli . Lokše peč  nasucho na plotně (na nepřilnavé pánvi), až se na nich dělají tmavé puchýřky. Omasti je z obou stran máslem (husím sádlem). Nejlepší jsou 1 den odleželé . Pozn.: Na Moravě je potírají povidly a říkají jim přesňáky.

! BRAMBOROVÉ PLACKY BOXTY  (Jsou skvělé ke snídani s nakyslou jablečnou omáčkou , s  osmaženou slaninou , klobásou , volským okem nebo s  míchanými vejci . IRSKO) 200 g syrových brambor typu B  jemně nastrouhej a smíchej s 200 g  bramborové kaše  (může být z předešlého dne), s 1-2 cibulemi  najemno a s 1 rozšlehaným vejcem . Zasyp je 200 g hl . mouky , dle chuti osol , opepři a přimíchej trošku mléka . Z těsta vytvoř placičky, které upeč  na slunečnicovém oleji (řepkovém) či na sádle (drůbežím).

BRAMBOROVÉ SPÄTZLE BAVORSKÉ  Z ½-¾ kg vařených brambor , hr .  mouky , 1  vejce  a trochy mléka vypracuj těsto. Přes cedník s velkými otvory do vařící osolené vody vytlač malé halušky. 100 g  anglické slaniny osmaž  s 1  cibulí  nadrobno. Promíchej je s ½ kg  pokrájeného a krátce propláchnutého kyselého zelí  a podus je. Ochuť je ml .  pepřem  a ml . koriandrem . Vmíchej ¼ kg uzeného uvařeného masa  na kostičky a přidej scezené halušky . V  malých zapékacích miskách  je zapeč  v  troubě . Před podáváním je můžeš posypat osmaženou cibulkou . Podávej je například s  pivem . Pozn.: Níže viz HALUŠKY BRYNZOVÉ.

! BRAMBOROVÉ ŠIŠKY NASLADKO ( retro Jaroslav Života) Těsto zpracuj z 1 kg uvařených nastrouhaných brambor typu B , 300 g hrubé mouky , 1 vejce  a 1 ČL soli . Vyválej váleček asi o ø 1½ cm a nakrájej šišky. Vař  je v  osolené vodě  asi 3 minuty až vyplavou a  vyber je. Omasti je máslem , posyp osmaženou strouhankou  (ml. mákem s cukrem) a pocukruj je.

! BRAMBOROVÉ ŠKUBÁNKY  1 kg brambor typu B oloupej a v  osolené vodě  uvař  skoro doměkka. Slitou vodu dej stranou . V  hrnci je rozšťouchej a obrácenou vařečkou do nich udělej až ke dnu několik tunýlků. Nasyp do nich 150 g polohrubé  nebo hrubé mouky  a nalij asi polovinu odstavené vody . Přikryté je nech asi 20 minut stát v teple. Přebytečnou vodu slij a vymíchej hladké těsto. Lžící namočenou v  omastku vykrajuj škubánky. Na slanou verzi lžíci namáčej do sádla  a škubánky polévej cibulkou osmaženou  na sádle . Na sladkou verzi lžíci namáčej do másla  a škubánky syp mletým mákem  s  cukrem . Zbylé škubánky opeč  na pánvi .

Pozn.: Ve slané verzi můžeš do těsta přimíchat kousek nastrouhané uzeniny.

! BRAMBORY AMERICKÉ  Stejné menší brambory kartáčem odrhni (a 5 minut je předvař), osuš , podélně je nakrájej na čtvrtiny. Opeč  je na oleji  (bylinkovém) doměkka nebo nasucho při 200°C v  troubě . Před servírováním je osol . V prodeji je i koření na americké brambory  se solí . V USA jsou oblíbeny i celé brambory s důkladně opečenou slupkou.

! BRAMBORY CAJUNSKÉ (čti kejdžnské LOUISIANA) 4 brambory odrhni , nakrájej na velké klínky a v  osolené vodě  je 3 minuty  povař . Sceď je a spolu s 1 citrónem , nakrájeným na 6 dílků, s 12  sloupnutými str. česneku , 3  červenými cibulemi  na 8 klínků a se 4  bob . listy  je dej do pekáče . Troubu zahřej  na 200°C. Rozšlehej 3 PL citrónové  šťávy, 1 PL rajs. protlaku , 1 ČL  ml . papriky , ½ ČL ml . chilli , 1 ČL suš . oregana , 1 ČL suš . tymiánu , ½ ČL ml . římského kmínu , 6 PL oliv . oleje , dle chuti sůl  a ml. pepř . Směsí brambory zalij , promíchej  a peč  je 30-40 minut, dokud nezměknou a nevstřebají všechnu šťávu. Občas je opatrně obrať .

! BRAMBORY DAUPHINOISE  (čti dufinoaze, česky královské 6 porcí FRANCIE) 1 kg  brambor typu A nakrájej na dosti tenké plátky. Ve větším hrnci je zalij 900 ml mléka , aby byly ponořeny. Přidej špetku ml . muškátového oříšku , 1 bob . list , dle chuti sůl a ml . pepř . Pomalu je přiveď k varu  a zvolna 14 minut vař  (začínají měknout, ale nejsou zcela uvařené a mléko začíná houstnout). Troubu zahřej  na 180°C. Mělkou zapékací mísu o obsahu asi 2 litrů vymaž 1-2 PL másla a posyp ji 3  oloupanými str. česneku  jemně nasekanými. Drátěnou naběračkou brambory přendej do mísy a zalij je ochuceným mlékem. Nesmí být ale zcela potopené. Povrch lze pokapat 3-4 PL 33% smetany  (crème fraîche). Zapeč  je asi 1 hodinu (mléko se vsaje a povrch trochu zhnědne). Dají se udržet ve vlažné troubě horké asi 1 hodinu. Pak je ale třeba zvlažit je mlékem nebo smetanou .

! BRAMBORY FRANCOUZSKÉ  (ČESKO) 4 velké, napůl uvařené  (7 minut) studené brambory typu A oloupej a nakrájej na plátky silné asi 0,5 cm. Na oleji osmahni  1 cibuli  nadrobno, přidej 250 g uzeniny  na kostičky a krátce je opeč . Troubu zahřej  na 170°C. Na dno nepřilnavého pekáče dej  polovinu brambor, okmínuj  a osol  je. Na ně polož vrstvu uzeniny, 3  vejce  natvrdo na kolečka a druhou polovinu brambor. Pokapej je olivovým olejem , osol , opepři  a v  troubě zapeč . Po 15-20 minutách je zalij 2  rozšlehanými vejci  (s mlékem) a 10 minut je  dopeč . Podávej je s  hlávkovým salátem  nebo se sterilovanými okurkami .

! BRAMBORY GRATINOVANÉ  (FRANCIE) 400 g oloupaných brambor typu A nakrájej na tloušťku 1 cm a v  osolené vodě  je do poloměkka uvař  (8 minut). Troubu zahřej  na 180°C. Slij a přidej k nim 1 str.  česneku  na plátky, posyp je špetkou suš . tymiánu , ml. pepřem  a solí . Dej je do zapékacích misek vytřených česnekem . Zalij je 2 dl mléka  se 2 dl 33% smetany  (nebo 4 dl 12% smetany). Lze je připravit i s 1 rozšlehaným vejcem. Zapeč  je asi 30 minut.

! BRAMBORY HASSELBACK (ze stejnojmenné restaurace, ŠVÉDSKO) Troubu zahřej  na 200°C. Stejně velké brambory oloupej a nakroj na tenké plátky (polož si je mezi dvě silné dřevěné špízové jehly, které je nedovolí překrojit až na prkénko). Vznikne tak jakási „harmonika“. Dle chuti je osol a opepři . Slaninu  a klobásu nakrájej na plátky a do vzniklých zářezů je zastrkej spolu nebo zvlášť (fantazii se meze nekladou). Naskládej je do pekáčku , pokrop oliv .  olejem , znovu osol a ochuť čerstvě mletým pepřem . Lze je polít smetanou  nebo jen podlít troškou vody . V troubě je peč  asi 1 hodinu. Na první půlhodinu je přikryj alobalem , ale není to nutné. Řiď se zkušenostmi s troubou a tomu přizpůsob i čas pečení. Pár minut před dopečením je dle chuti zasyp strouhaným sýrem  nebo na každý brambor polož plátek sýra , a  nech jej rozpustit . Podávej jako pohoštění, PŘEDKRM  či přílohu k hlavnímu chodu.

! BRAMBORY PEČENÉ S KŮRKOU ( Jsou jako pečené v ohni. ) Troubu zahřej  na 220°C. 3 střední brambory  na osobu umyj . Mokré obal ve směsi z ½ hrnku hl . mouky , 3-4 PL soli  a 3 ČL ml . papriky . Peč  je asi 1½ hodiny.

! BRAMBORY PEČENÉ BAKET POTATOES (čti bejkt potejdous USA) Troubu zahřej  na 220°C. Velké brambory typu A omyj  a ze všech stran (celkem asi 5x) propíchni vidličkou a nech je trochu oschnout . Ze všech stran je obal v misce se solí . Peč  je 60 minut. Upečené jsou při zmáčknutí měkké a slupka je křupavá. Brambory podélně  (do kříže) nařízni  a dovnitř dej trochu másla . Dle chuti lze do mezery v bramborech vtlačit co je libo, například bylinky, tuňáka, kukuřici, zakysanou smetanu, pečené pikantní fazole baked beans, uzeného lososa atd.

! BRAMBORY PĚČOKY ČESNEKOVÉ  ( velmi chutné  UKRAJINA) Troubu zahřej  na 180°C. Brambory typu A nakrájej na asi 1 cm silné plátky. Osuš  je v  utěrce a naskládej na nepřilnavý plech . Osol  a v troubě je  peč , až se nafouknou a do zlatohněda opečou. V  míse k nim přimíchej asi 2 palice se solí  utřeného česneku  a podle chuti máslo . Jedí se z jedné mísy a zapíjí se podmáslím , kefírem , pivem  nebo kyškou .

Konec ukázky

Table of Contents

ÚVOD

DRUHY MASA, DOPORUČENÍ KUCHAŘŮ, ZRÁNÍ, TEPELNÁ ÚPRAVA

HLAVNÍ JÍDLA, PŘEDKRMY, POMAZÁNKY A PŘÍLOHY