Stratený receptár

a láska, ktorá

neumrela

Vyšlo aj v tlačovej podobe

Objednať môžete na

www.lindeni.sk

www.albatrosmedia.sk

Jacky Durand

Stratený receptár a láska, ktorá neumrela – e-kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2021

Všetky práva vyhradené.

Žiadna časť tejto publikácie nesmie byť rozširovaná

bez písomného súhlasu majiteľov práv.

„Celý môj život je ako recept, ktorý sa vyvíja zo dňa na deň so všetkými kladmi aj zápormi.“

Pierre Gagnaire, šéfkuchár

Prvá časť

1

Donekonečna sa dotýkam tvojich rúk na posteľnej prikrývke v nemocnici. Sú priesvitné ako hodvábny papier. Ako korene uviaznuté v koryte horského potoka. A ja som ich poznal také živé a teplé, hoci boli od dlane po brušká prstov zničené. So smiechom si vravieval, že si kráľom popálenín. Nadarmo si vždy mal vo vrecku zástery handru, zabudol si na ňu vo chvíli, keď si musel rýchlo uchopiť panvicu, kde si prstami obracal teľacie rebierko alebo filé z okúňa. Znášal si to mlčky, dokonca aj vtedy, keď si strčil ruky do vriaceho oleja alebo vyťahoval koláče z rúry.

Hovoril si, že jedna popálenina privoláva druhú, zapamätal si si to od starého pekára, ktorý ťa ako malého chlapca naučil piecť chlieb. A smial si sa, keď som sa dotýkal tvojich stvrdnutých jaziev. Rád som sa pohrával s posledným článkom tvojho palca, uzlovitým ako kmeň starého viniča, a chcel som, aby si mi porozprával, ako si k tým čudným tvarom prišiel. Povedal si, že si bol asi v takom veku ako ja. Sedel si za stolom, kam tvoja matka položila mlynček, aby zomlela mäso na fašírku. Ten strojček ťa fascinoval a mohol si krútiť rúčkou, keď doň mama vkladala kúsky mäsa. Ibaže raz, keď mama odišla, si do mlynčeka strčil palec. Bolo treba ísť pešo po doktora a vrátiť sa s ním na bričke. Lekár si palec prezrel. V tom čase neprichádzalo do úvahy klásť doktorovi nejaké otázky. Ten prikázal tvojmu otcovi vyrezať z topoľového dreva dve doštičky. Zatínal si zuby, keď ti ich priložil na palec. Potom ich ovinul a upevnil pásikmi z otcovho flanelového opaska. A povedal, že sa vráti o mesiac.

Keď odstránil dlahu, palec si mal celý ružový a posledný článok smeroval naľavo. Doktor povedal, že prst je zachránený, no možno ťa nevezmú za vojaka. Otec sa zamračil a vyhlásil, že si odslúžiš vojenčinu ako každý iný. A ty si pri tom rozprávaní potriasol hlavou a vzdychol si si: „Keby bol doktor vedel, že budem slúžiť dvadsať mesiacov v Alžírsku...“ Naďalej si nechtom svojho znetvoreného palca škrabal dno panvíc, hovoril si, že je to praktické a dosiahneš tak ťažko dostupné miesta.

Spomínam si na tvoj palec, priložený na chrbte noža na cukrárskom vrecku. Usiloval si sa, akoby si práve skladal skúšku na výučný list. Zdvihol som ho, zdal sa mi ľahký a miniatúrny ako kostička kuraťa z hromadného chovu. Často som mal chuť skrútiť ti ten palec a pokúsiť sa ho opäť vyrovnať. Už len pomyslenie na to gesto ma vždy poriadne vydesilo. Nie, to nemôžem urobiť. A neurobil by som to, ani keby si bol mŕtvy. Pretože ma stále prenasleduje historka, čo sme si rozprávali ako chlapci na základnej škole. Bola to pohrebná historka. Pri upravovaní zosnulého sa otec jedného spolužiaka pokúsil vyrovnať mu nohu skrivenú od rakoviny. Končatina sa zlomila a tohto zamestnanca pohrebníctva vyhodili.

Znovu ti hladím ruky. Chcel by som, aby sa pohli, čo len o milimeter. No sú ako varechy, čo si vešal na komín, keď si nimi po celú službu pohyboval a obracal zemiakové placky. Na nočnom stolíku hľadám fľaštičku parfumu, čo som ti daroval na Vianoce. Pre muža, od Carona. „Je to dobré pre pána v jeho veku, uvidíte,“ povedala mi predavačka na Gare de Lyon. Ráno 25. decembra som ťa holil a ty si mi chytil ruku.

„Čo to je?“

„Voňavka.“

„Nikdy som ju nepoužil.“

Súhlasil si, aby som ti dal zopár kvapiek na krk, ale hundral si: „Kuchár sa nevonia. Inak si pokazí nos a chuťové poháriky.“ Podozrievavo si vdýchol a poznamenal: „A ty ma k tomu nútiš.“ Potrel som si voňavkou ruky a jemne ti masírujem prsty a dlane.

Pred tromi dňami som po večernej službe nemohol zaspať. Rozhodol som sa, že si v dodávke obídem mesto. Zapálil som si jednu camelku a počúval som No Quarter od Led Zeppelin. Môj „hluk“, ako si vravel. Noc bola chladná, ulice pusté. Chvíľu som váhal, či si zájdem na jedno pivo do Kaviarne De la Paix. No chcel som ťa vidieť. Zamieril som k nemocnici a vyťukal kód na oddelenie paliatívnej starostlivosti, ktorý mi dala Florence, sestrička v nočnej službe. Na chodbe bol akýsi oranžový polotieň. Dvere na tvojej izbe boli odchýlené a vo svetle nočnej lampy som uvidel zvláštnu tieňovú hru, čo vytvárali tvoje ruky, no oči si mal zatvorené. Trel si si dlane jednu o druhú, akoby si vaľkal cesto na citrónový koláč, ktorý si ponúkal ako jeden zo svojich dezertov. Potom si začal rýchlo pohybovať prstami. Pokúšal si sa oddeliť kúsky cesta? Sadol som si na kraj postele a pozoroval ťa. Zašepkal som ti: „Ocko, ruky ti fungujú.“ Nečakal som odpoveď. Za chrbtom som vycítil opatrné kroky.

– Čo to robí? – ticho sa spýtala Florence.

– Miesi. Myslel som si, že robí maslové cesto, ale je to na chlieb. Odoberá kúsky cesta, ktoré sa mu lepia na prsty.

– Tie jeho gestá sú pekné.

– Kedy odíde?

– O tom rozhodne on.

2

Dnes večer ešte počujem slová Florence, ktorá ťa strážila. Teraz v sobotu má voľno. Kým si sa pred tromi týždňami ponoril do kómy, v noci ste sa veľa rozprávali o varení. Ty si jej opisoval svoje jedlá, stratené vajcia pripravené s klinčekom a jurským vínom, zavárané vinohradnícke broskyne. Zabával si ju rozprávaním o výrobe svojich mäsových knedličiek. Keď som ti povedal, že je taká milá, aby z teba vytiahla recepty, pokrútil si záporne hlavou. „Ani ona, ani nikto,“ opakoval si a podráždene si sa usmial.

Florence si ťa naozaj obľúbila. Cítim, že na ňu zapôsobila tvoja samota. Zatvára oči nad mojimi úskokmi. „To sa nedá jesť,“ vyhlásil si, keď si dostal prvé jedlo. A tak som ti priniesol „niečo na zahryznutie“, ako si si žiadal. Starostlivo som na posteľ rozvinul červený kockovaný obrúsok. Vyberal som podľa toho, na čo si mal chuť: zemiakový šalát, zeler v náleve, šunka dusená v sene, teplý zemiakový šalát s haringom, paštéta zapečená v cestíčku. A k tomu vždy dobrý kúsok syra: dvojročný jurský horský syr Comté, burgundský Époisses, mäkký Saint-marcellin z Dauphiné. Dokonca si chcel snehovú penu a vyčítal si mi, že som do nej dal „priveľa vanilky“. V plecniaku som priniesol aj „fľaštičku vína“ a vínový pohár. Potreboval si červené s príchuťou čierneho ovocia.

Večer pred kómou som ťa kŕmil ako dieťa. Jablkový kompót s príchuťou škorice a citróna. Už si nehovoril. A odvtedy si nejedol. Dostával si výživný, sedatívny a morfiový koktail. Ty, ktorý si vždy hovoril: „Keď sa raz dozviem, že som odpísaný, pôjde to rýchlo.“ Nikdy by som si nebol pomyslel, že budeš zomierať tak dlho.

Raz večer som sa Florence spýtal: „Prečo sa takto drží?“ Po nekonečne dlhom tichu mi odpovedala: „A čo ak vám dáva čas, aby ste sa s ním rozlúčili?“ Tá veta ma zarazila a odvtedy ma prenasleduje. Niekedy sa cítim vinný za jeho kómu. Vravím si, že s tým mojím lamentovaním a so smútkom žijúceho ti spôsobujem utrpenie a bránim ti odísť. Raz som sa ti už sklonil k uchu a chystal som sa ti povedať: „Ocko, odíď, ak chceš.“ No slová mi uviazli v hrdle.

Keď som ti nadvihol nemocničnú košeľu, aby som ťa navoňal, všimol som si tvoju pleť, mramorovanú sieťou žiliek, v ktorých akoby stuhla krv. Túto noc odídeš. Uvedomil som si to už ráno, keď som začal pripravovať taštičky z lístkového cesta na svätovalentínsku večeru. Vyžadovala si to tradícia, keďže si to jedlo 14. februára vždy servíroval. Najprv som sa pustil do lístkového cesta. Rozdelil som ho na dve časti, tie som vyvaľkal a povykrajoval z nich kolieska. Potom som urobil taštičky a potrel ich vyšľahaným žĺtkom. Keď som ich vyberal z rúry, výsledok ma sklamal. Cesto nebolo dosť nafúknuté. Nevedel som, či ich treba piecť dlhšie. Chcel som, aby si bol pri mne a poradil mi. Otvoril som okno, zapálil si cigaretu a chlipkal som kávu – v tej noci so zamŕzajúcou hmlou. Pochopil som, že už nikdy neprídeš do kuchyne, aby si ma vyhrešil.

Nikdy si ma nenaučil nijaký recept. Aspoň nie v takom zmysle, ako sa učí v škole. Nijaký lístok ani množstvo a postup, musel som všetko zachytiť len podľa toho, čo som videl a počul. Keď si mi vravel „daj soľ“, spýtal som sa ťa: „Ako? Koľko?“ Len si vyvrátil oči, moje otázky ťa dráždili. Schmatol si mi ruku a vložil si do nej trochu hrubej soli: „Urobíš to takto, množstvo si odmeriaš dlaňou. Nie je to nič zložité, v jamke dlane môžeš odmerať všetko.“ Keď si mi odporúčal „polievkovú lyžicu múky“, musel som uhádnuť, či ide o plochejšiu alebo vydutejšiu lyžicu. A počas pečenia som z teba nič nedostal. Povedal si mi: „Máš nôž a oči, to bohato stačí, aby si vedel, či to je upečené alebo nie.“

Dnes ráno, keď som varil raky, som sa znovu spytoval, kam si schoval svoj zošit s receptami. Ten zošit je čosi ako bublina na povrchu mojej pamäti. Niekedy stačí málo, takmer nič, aby sa mi v spánku vynoril nad sporákom. Raz, keď som rozmýšľal nad plnkou do pečeného kurčaťa, som si spomenul, že niekedy si dával do hydiny mäkký tvaroh. Vynoril sa mi obraz: je nedeľa, s mamou ešte ležíte v posteli opretí o záhlavie. Mama má zošit položený na kolenách a ohrýza ceruzku. Dráždia ťa jej otázky, pritom zlomyseľne brnká do tvojej šálky s kávou: „Šéfe, tak už bude ten recept na plnku do kurčaťa?“ Prevrátiš oči. Neznášaš, keď ti hovoria šéf. Strčíš nos do šálky a zamrmleš: „Napcháš do kuraťa petit-suisse.“

Koľkokrát som si spomenul na to gesto, keď som váhal nad hrncami! Koľkokrát som v mysli listoval v tvojom zošite, keď som stál sám v kuchyni! Vidím ho v maminých rukách, v koženom obale sa skrýva záplava pravidelného písma, označujúca ingrediencie, pečenie a varenie, pohyby rúk, chute. Ja, ktorý som vždy nenávidel bešamelovú omáčku, by som sa ju bol chcel naučiť krok po kroku radšej z papiera, nie aby som striehol na tvoje gestá.

No ty si sa v jeden deň, keď ťa premohla zúrivosť, rozhodol ten zošit skryť.

3

Dnes poobede som zašiel po Luciena, aby nemusel ísť na svojom mopede. Lucien počas tvojej choroby zostarol a v kuchyni je to s ním čoraz ťažšie. Je ohnutý ako vŕbový prút, on, ktorý býval vždy taký vystretý. Nikdy som ťa nepočul hovoriť o ňom ako o svojom zástupcovi. Volal si ho Lulu, môj Lulu. Lucien toho veľa nenahovorí. No v toto popoludnie sa ma v dodávke spýtal: „Ako sa má?“ Odpovedal som mu: „Stále rovnako.“ Nemal som odvahu priznať, že v ten večer zomrieš. Vieš, pre Luciena si celý jeho život.

Lucien si dal zásteru a obul dreváky. Dlho pozoroval moje taštičky. Uvidel hľuzovku, ktorú som chcel na ne postrúhať tesne pred servírovaním. Spýtal som sa ho, prečo sa usmieva. „Spomínaš si, ako sa zatváril starý, keď si do jeho paštéty pridal hľuzovku? ...

Koniec ukážky

Table of Contents

Prvá časť

1

2

3

Druhá časť

Tretia časť