Zlatý fond SME

Klasické diela nielen slovenskej literatúry na

zlatyfond.sme.sk

Česká kuchyně za dob nedostatku

Čeněk Zíbrt

Copyright © 2020 Petit Press

Copyright ePub version © 2021 iAdverti

Copyright © 2020 Zlatý fond denníka SME

All rights reserved.

Ďakujeme digitalizátorom: Viera Studeničová, Viera Marková, Jana Jamrišková, Eva Lužáková, Dušan Kroliak

Tento súbor podlieha licencii \'Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 License\'. Viac informácií na

http://zlatyfond.sme.sk/dokument/autorske-prava/

ISBN-978-80-559-0668-3

￼

PÔVODNÁ PUBLIKÁCIA

Čeněk Zíbrt. Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety. Zemědělské knihkupectví A. Neubert. Praha 1917. 95 s.

Bibliografické poznámky

Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety

Nynějším hospodyňkám na vybranou podává Dr. Čeněk Zíbrt.

(Knihovna českých hospodyněk a dívek, svazek 27.)

V Praze 1917.

Zemědělské knihkupectví A. Neubert.

PŘEDMLUVA

Roku 1817, před sto lety, po neúrodě let tehdejších v celé střední Evropě, překvapil všechny vrstvy obyvatelstva hrozivý nedostatek obilí se svými průvodci, nedostatkem mouky a chleba, hladem. Hospodáři, lidumilové, znalci přírody, lékaři o překot závodili, jinde i u nás, v ušlechtilém snažení, získati náhrady, výživy posavad neobvyklé. Dokazovali, že člověk vedle obilí, chleba, při nedostatku polní úrody, má v přírodě ještě jiné výživné látky, kterých buď vůbec nezná, nebo které zná, ale nevšímá si jich z nezvyku nebo zošklivuje si je. Z minulosti podávali příklady, že nouze byla vždy bezděčnou učitelkou lidstva, matkou nových a nových objevů, vynálezů. Radili, aby lid sázel a sil rostliny, které dozrávají dříve, než obilí, již v polovici června i dříve, a dodávají lidem zdravé a laciné potravy. Doporučovali vyzkoušené návody, podle kterých člověk může se nasytiti rostlinami, planě rostoucími, dále poupaty, květy, listím, plody a kořínky rostlin známých, ale posavad nepovšimnutých. Hledali náhrady za mouku obilní v mouce z vodnice, z mechu islandského, z kůry stromové, z kořínků pýrových, z dubových pupenců, z kaštanů, brambor, z jetele, ze slámy i ze dřeva. Snažili se strojiti jídla zvláštní, laciná pro hromadné stravování lidu chudého (Rumfordská polévka) a pod.

Doufám, že bude dnes časová tato snůška naznačených, přepodivných pokrmů, jež jsem sebral z cizí i české literatury, vydané před sto lety, o úpravě jídel v čas neúrody, připojiv ze starší doby některé ukázky obdobných pokusů, nahraditi mouku obilní moukou „nebeskou“ z oblak, ze země jedlé a pod. Rozumí se, že podepsaný, jako historik kulturní, sestavuje tyto zprávy roztroušené, sebrané z odborných spisů tehdejších a z úředních předpisů a návodů tehdejších,[1] nevybízí nikterak ku napodobení a vyzkoušení všech těchto rad a receptů. Předkládá toliko na výběr zkušeným odborníkům, aby sami vyzkoušeli a poučili, pokud tyto návody a předpisy mají posavad cenu praktickou, zdali některé z nich nepozbyly po stu letech pro nynější dobu významu praktického a svojí původní účelnosti.

Odkazuji laskavého čtoucího, kdyby se chtěl seznámiti s podobnými výklady, na spisy, tuto v předmluvě uvedené, i v poznámce, i na spisy, články, jež u jednotlivých návodů podávám ještě zvláště. Upozorňuji zejména na spisy Dra. Matěje Kaliny z Jaethensteina, majitele velkostatku, známého starožitníka a hospodářského spisovatele na Zvíkovci, který podle cizích předloh, podle cizích knih i podle bohatých zkušeností vlastních, vydal několik knížek pro lid český i pro lid německý o těchto otázkách, jimž kniha moje jest věnována.

Vzpomínali před sto lety Čechové na léta neúrodná a na snahy proti nouzi a hladu, jak na př. roku 1571 byla taková neúroda v Čechách, ve Slezsku a v Lužicích, že císař Maximilian zapovídal vařiti piva všeho druhu, aby se raději obilí užilo na pečení chleba, při všeobecném hladu a nouzi o chléb vezdejší. Uváděli naši buditelé příklady, jak v dobách hladových upravovali staří koňské maso k jídlu, jako roku 1642 oblehlo vojsko Olomouc, čímž způsoben ve místě veliký hlad, takže liberní bochníček chleba byl prodáván za dva dukáty a libra koňského masa za 1/2 rýnského tolaru. Mnoho set koní požito, jakož i oslů. Beckovský ve své Poselkyni (III. 302) udává, podle současníka P. Začkovice, tento způsob vaření koňského masa: „Kdo chce koňské maso chutné míti, musí je ve studené vodě přes dvě hodiny nechat se močiti a nasoliti a dva dny a dvě noci nasolené ležeti nechati, potom v horké vodě dvakrát, třikrát vymýti, je do hrnce dáti a je vařiti. Koňské maso však chutné jest pečené, které musí se nechat ve studené vodě močiti, potom nasoliti, v soli nechati ležeti a po dvou nocech, jak již dotknuto, tak dlouho v horké vodě přemývati, až maso zbělí. To maso, tak vyprané neb přemyté, musí se do hrnce dáti, ocet naň nalíti, sůl, pepř, jalovec přidati, hrnec přikrýti, jej olepiti, aby z něho pára ujíti nemohla, a k uhlí ohnivému hrnec přistrčiti, aby se v něm maso dusilo, až by maso změklo. Obyčejně 4 hodiny dusiti se musí. Také dusiti se může na pokrytém rendlíku. Na rožni takové maso péci a jísti, jest jedovatinu jísti.“ (J. Vévoda, Český Lid, XI. 138).

Připamatovali si vlastenci čeští r. 1817, jak nedávno, roku 1776, lid chudý, jako dobytek trávu a byliny požíval, kůry od stromů hryzl a okousával, seménka sbíral rozličná a polykal, mrchy zcepenělé, psy, kočky, skot, brav a havěť zcepenělou hledal, aby se nasytil. Na tisíce lidu hladem pomřelo, při všem přičinění a napomáhání slavné paměti císaře Josefa II., kterýž na tisíce vozů s obilím z Uher do Čech přivezl a mezi chudé rozdal, (Krolmus, Kronika ourodných a neourodných let v království Českém, v Praze, 1845, str. 72). Podobně líčí neúrodný rok 1771, ve svých pamětech Jan Jeník rytíř z Bratřic, s upřímnou pochvalou a povděkem císaři Josefovi II. za účinnou pomoc. Kalendáře české přetiskovaly a na rozkaz gubernia, ve zvláštních otiscích vydávaly návody k úpravě pokrmu vhodného. Na př. „Avertissement (ponaučení), jak se při nynějším nedostatku peněz a chleba, přece laciný a sytý pokrm připraviti může.“ V úvodě vykládá se lichotivě o rolnících, že jest nutno starati se o rolníky, „jak by ta větší hromada nás všecky živícího lidu“, rolníků, dala se při síle udržeti. Počítá prý se libra chleba denně na osobu, ale ubohému rolníku nepůjde prý ta denní strava o „chlebě a vodě“ příliš k duhu; připravováním a požíváním níže popsaného pokrmu, zůstane (rolník) zdráv a silen, což se v jiných zemích dobře osvědčilo: „Vezmi dvě libry rejže, jahel nebo hrachu, libru bramborů, libru tykve, půldruhé libry mrkve a též tolik bílé řepy, dvě libry chleba, 28 liber vody a 12 lotů sádla neb másla. Z toho připravený pokrm vystačí na dva dni k výživě 20 dospělých osob.“ Tato kaše vydrží prý 4 a 5 dní, nejen ohřívati se může, než i podle potřeby pak ještě vodou může se rozřediti. Každá osoba, nechť dostane denně dvě sběračky (libru). Srv. Zástěra, Český Lid XI. 130.

Doporučovala u nás zemská správa před sto lety ve zvláštních letácích na rozhozenou mezi lidem „prostředek k zpotřebování méně chleba. Aby se jedl toliko zatvrdlý, dva i tři dni již pečený chléb a prodával. Tudy aspoň o čtvrtinu méně chleba by se snědlo a zpotřebovalo a tak až do žní se zásobou by se vystačilo. Příčiny, proč zatvrdlý chléb sytější jest, než měkký a čerstvý, záležejí na větším díle v proměnách, jež z jeho ležení se stávají. Neboť vody částka parou ujde a se vykouří, málo příjemná chuť a zakyslost, které chuť provázejí, zmizejí, lepkost neb vláčka se ztratí a chléb zůstane sám v sobě suchý, zdílnější a rozplynutedlnější. Čerstvý chléb jest zcela jiných vlastností, on se tak snadně nerozplyne a jest i zdraví škodný. Když ale déle ležeti zůstane, jest tolik, jakoby se dopekl. Jiná příčina záleží v tom, že potom více tak chutný není a potřebuje silnějšího kousání a žvejkání, méně se ho sní i se ním spíše člověk zasytí.“

Nevím, nevím, jak se zavděčím touto sbírkou. Jsou podivné některé návody, při nichž nedostatek masa, snažil se vydavatel návodu nahraditi jídlem z raků, hlemýžďů, žab, ale plýtvá máslem, bílky a žloutky, kořením. Ovšem také návody slevují a doporučují, co by se mohlo z drahých přísad vypustiti a jídlo že bude také chutné.

Kdo by si tu nevzpomínal, jak podivné pochoutky a lahůdky mají děti na pastvách, co všecko snědí.

Pěkně popisuje Jos. Klvaňa (Český Lid I. 584), jak lid se neštítí jísti podivné pochoutky živočišné, jak pasáci na Slovácku chytají vrabce a vaří ve vodě, jak chytají piskoře, upravují na plochém a pomaštěném kameni nebo nabodnuté na prutech, jak slimáka lesního a hlemýždě zahradního „vypaří“ ze skořápky, uvařeného nebo pečeného na rozpáleném a pomaštěném kameni jedí, nebo jej nastrčí na prut nad ohněm, nebo zadělají slimáka do bláta a pekou. Jinde peče si pasáček žabí stehýnka na horkém kameni, vaří v slané vodě raky. Vylévají vodou, kterou si nanosí v širácích, sysly z děr (nor), aby si z jejich masa připravili lahůdku. Zejména syslí játra uschovávají na jídlo těm, kdož mívají „vlčí mlhu“. Na Slovácku i dospělí se zálibou si pochutnávají na pečínce syslovské, která prý se vyrovná pečínce králičí. Jídají také veverky a ježky, chutné maso. Některý ježek prý má hlavu psí, jiný koňskou, jiný zase prasečí. Ti s prasečí jsou prý nejchutnější. Rádi také jídají Slováčkové na pastvě vrány. Zabíjejí je kamenem, obratně hozeným, anebo je chytají do osidel. „Ale vraniska mosíja sa dlúho vařit, co by byly měkké.“ Roztrhávají také motýly a čmeláky, aby si pochutnali na jejich žaludkách, že prý obsahují med. Zvláštní pochoutku tvoří chrousti a sice jejich předohrudí, kteréž chutě na Slovácku i v Čechách na pastvě pojídají. Odtrhne se hlava a tělo a prsa zbylá chutnají prý jako mandle…

Nuže — nechť se laskavý čtenář neodstraší četbou některé, nahodile otevřené stránky této knížky! Prosím, aby pročetl tyto pokusy všecky, jako zajímavé kulturně-historické doklady. Hodí-li se některý ku napodobení, ku vyzkoušení, ať podle známé rady vyzkouší všecko a nejlepší, co uzná, podrží. Pak z knížky této s materialem, kulturně-historicky zajímavým, stane se pro dnešní poměry knížka časová.

Č. Z.

ZÁŽIVNÉ, PLANĚ ROSTOUCÍ I PĚSTOVANÉ ROSTLINY, KOŘÍNKY, LISTY, POUPATA, KVĚTY, PLODY

Mimo zahrady na kuchyňské zeliny, bývá mnoho planých, to jest samo od sebe bez sázení a zasívání rostoucích bylin, které se jako špenát, kapusta a salát vařiti a jísti mohou, jak ve svém spisku německém i českém (tohoto zde používám) široce a účinně dokazuje Kalina z Jäthensteina: Takové rostliny jsou mladé kopřivy, kostivály, i černý kořen nazvaný, předce se však musí bedlivě rozeznávati od pampelišky, kořen čekanky (cikorie), kmín, lesní řepka, husí topol neb sliz, luční špargl (hromové koření), šťovík, špenát, salát polní, vodní řeřicha. I mladé výstřelky chmele, které na jaře z kořínku vyrůstají, a ve chmelnicích se na větším díle vyřezávati musejí, vařené a solené, zvláště jsou-li omaštěné, dávají velmi zdravý, živný pokrm.

V čas nouze mohou se vařiti hlavičky červeného jetele, než rozkvetly, pak topolová poupátka, zvláště z balšámových topolů, z břízy, buku a lípy, než se rozvily, a připravovati k jídlu.

Sušívali také nerozkvetlé hlavičky červeného jetele, nebo rozkvetlé hlavičky bílého jetele a rozmělnili pak na mouku, které dvě části smíchali s dvěma částmi mouky mechové a s jednou částí mouky obilní a pekli z toho podle Kaliny chutný chléb.

Morušové listí jest prý, zvlášť pokud mladé jest, neškodné, a dá se, jako špenát, připravovati a jísti.

Sušili, pražili také kozlíček, rozmělnili a stejným dílem míchali s moukou a pekli chléb.

Odborné spisy r. 1817 doporučují z bylin obyčejných:[2]

I. Úpravu salátu: řeřišnice luční čili žabí květ; řeřišnice hořká; hulevník lékařský; lžičník lékařský; vraní nožka; řeřicha polní, širolistá; kokoška čili pastuší tobolka; kozlíček jarní (jarní polní salát), kozlíček ušatý; čekanka obecná; zdrojovka obecná čili potočka; toten lékařský; bedrník obecný, větší (velký); pilát lékařský; rozchodník bílý; ptačinec obecný, polní.

II. Úpravu polévky a zeleniny: silenka nadmutá; šrucha obecná čili kuří noha; hořčice polní; ohnice rolní čili rupec; merlík; všedobr; černohlávek obecný; slez okrouhlolistý, slez lesní, slez velkokvětý; proskurník lékařský; jetel podhorní, jetel prostřední; vojtěška čili lucinka; mléč hladký; devětsil menší čili podběl; sedmikráska (chudobka); starček obecný, přímětné koření menší; locika zední; hořčík jestřábníkový; kopřiva veliká.

III. Výhonky, stonky: chmel („chmelíček“); chřest; bodlák; bolševník obecný čili bršť („prasečí kmín“); jarous, kozí noha, bršlice.

IV. Kořen: pastinák obecný čili dřenka obecná; mrkev obecná čili mrkvous; krabilice bulvatá; kozí brada luční; zvonek řepka, rozponka; zvonek řepkovitý; řepka klasnatá, planá, zerva; pupalka obecná; kostival lékařský.

V. Hlízy: hrachor chlumní, též lecha hlíznatá; hrachor bílý, též lecha bílá; hrachor hlíznatý, ořeší, oříška, halucha; aron skvrnatý; posed dvoudomý, červený; vstavač obecný čili kukačka, vstavač mužský, rudohlávek jehlancovitý, vstavač šírolistý čili kukačka, vstavač plamatý.

VI. Semena, plody: kotvice vzplývavá; pšeníčko rozkladité; jirovec, maďal, kaštan koňský; rosička krvavá; bér zelený; kuří noha, ježatka; zblochan vzplývající čili vodní rosička; pýr (pejř) plazivý.

VII. Mechy: lišejník sobí (dutohlávka sobí); islandský mech (lišejník islandský, pukléřka islandská); rašeliník bahenní.

VIII. Zahradní byliny: ledenec luštinatý; slunečnice bambulinatá (topinambur, židovské brambory).

IX. Mouka: z usušených, nerozvitých paliček červeného jetele; z kvetoucích paliček jetele plazivého; ze sušené hasivky orličí; z kaštanů jirovcových (maďalových); z kořenů pýru plazivého; z usušeného bílého podsněžníku (sněženky); z usušené bledule jarní.

*

Zelená polévka z jarních bylinek. Nasbírá se jarních bylinek, totiž: opence, hřebříčku, jahodových a fialových lístků, chudobičky, cichorie (čekanky), zelené petrželky, mladé zelené cibulky, kmínových lístků. To vše se dobře očistí a v několika studených vodách přemeje, aby v tom ani trávy ani písku nezůstalo, naleje se na tyto bylinky dle potřeby polévky nějaké, a nechá se to asi deset minut vařiti. Pak to proceď a zeleninky na prkénku drobnince rozsekej, do čistého hrnku dej, a tu polévku, v níž se ty bylinky vařily, na to vlej; nech to opět, až se to vařiti počne, u ohně státi. Zatím kolik žejdlíků polévky, (na každý žejdlík tři žloutky dej), tolik rovných kávových lžiček mouky a tolik lotů čerstvého másla a tolik lžic sladké smetany s těmi žloutky rozmíchej, okořeň květem a s tou vařící polévkou to zakloktej a na smaženou žemličku nebo na smažený hrášek nalej. Tato polévka, když jest zakloktaná, nesmí se vařiti, na nejvýš se jeden var přejíti nechá, při čemž se ustavičně míchati musí.

Zdravá polévka z rozličných zelených bylin. Na tuto polévku mohou se potřebovati všecky byliny, o kterých se ví, že žádné hořké aneb škodné šťávy nemají, jako: třebule neb kerberkraut, vopenec, špenát, petržel, cikorie neb palpališka, hřebříček, sedmikrása a jiné, ode všech stejný díl. Byliny dobře vyčisť a v čerstvé vodě vyper, pak to všecko drobně usekej, vlož do hrnce, vlej na to jen tolik vody, co by se zvařiti mohlo. Pak nalej, máš-li hovězí nebo hrachové polívky drobet a zase nech dobře vařiti. Potom vraz nějaký žloutek do hrnce, co by se poznalo, že polívka ani příliš hustá, ani příliš řídká nebude. Do žloutků přidej trochu roztlučeného květu. To se osolí a dobře se musí rozmíchati, aby žádné krupky v tom nezůstaly. Pak se vezme ta polévka od ohně, a když se znamená, že příliš horká není, tehdy se bude zpovolna i s těmi bylinami na ty žloutky líti, však ale musí se hned dobře kverlovati, aby se to nesrazilo. Potom se postaví k ohni, aby dobře teplá byla a jest hotová.

Z bylin polévka. Vezmi třebuli pěkně pročistěnou a vymytou, na drobno usekanou na rendlík, do něhož se dříve máslo dalo, pak ji přiklopenou nech dusiti, zamíchej as lžičku mouky do toho. Když se to již dosti dusilo, vlij do hrnce máz hrachové jíchy, pak hoď tam dušenou bylinu, nech to hodně vařiti a přisol to. Dříve, než ji na mísu vyklopíš, dvě lžíce smetany, pět žloutků, jeden kus másla dobře smíchaného s polévkou slij, trochu v ohni tím míchej a na osmažené topinky vyklop. Může se na ně dáti smažené zkrájené z kapra neb štičí jatřička.

Konec ukázky

Table of Contents

Pôvodná publikácia

Předmluva

Záživné, planě rostoucí i pěstované rostliny, kořínky, listy, poupata, květy, plody