Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Julita Batorová

Vyměň chemii za jídlo

Víš, co obsahují tvoje oblíbené jogurty, kečupy, sušenky?

Přeloženo z polského originálu Zamień chemię za jedzenie. Czy wiesz, co jest w ketchupie, jogurcie, batoniku, które kupujesz bez zastanowienia?

vydaného nakladatelstvím SIW Znak, Krakov, 2013.

This translation is published by arrangement with Społeczny Instytut Wydawniczy Znak Sp. z o.o., Kraków, Poland.

Přeložila Mirka Polová.

Design obálky Grzegorz Araszewski

Sazba Ondřej Mikulecký

Formát ePub Štěpán Böhm

Jazyková redakce Jana Pertlíčková

Konzultace Elżbieta Wendziová a Jadwiga Grybaczová

Odpovědná redaktorka Lenka Kubelová

Počet stran 256

První vydání, Praha 2020

Vydal Nakladatelský dům Grada pod značkou Alferia jako svou 7849. publikaci

Vytiskla tiskárna Tisk Centrum.

ISBN 978-80-271-1984-4 (ePub)

ISBN 978-80-271-1983-7 (pdf)

ISBN 978-80-247-3735-5 (print)

KATALOGIZACE V KNIZE - NÁRODNÍ KNIHOVNA ČR

Bator, Julita

[Zamień chemię na jedzenie. Česky]

Vyměň chemii za jídlo: Víš, co obsahují tvoje oblíbené jogurty, kečupy, sušenky? / Julita Batorová; překlad Mirka Polová. -- První vydání. -- Praha: Alferia, 2020. -- 244 stran

Přeloženo z polštiny -- Vydala Grada Publishing, a.s., pod značkou Alferia -- Obsahuje rejstřík

ISBN 978-80-247-3735-5 (brožováno)

* 613.2 * 614.31 * 663/664-021.465 * 641.56-056.22 * (0.062) * (083.12)

– racionální výživa

– hygiena potravin

– kvalita potravin

– zdravá výživa

– dietní jídla

– populárně-naučné publikace

– kuchařské recepty

613 - Hygiena. Lidské zdraví [14]

Copyright © Julita Bator, 2013

Czech translation © Mirka Polová, 2020

Czech edition © Grada Publishing, a.s., 2020

SEZNAM RECEPTŮ

NA SNÍDANI A K VEČEŘI

Burger „šťastná kráva“

Bylinná sůl

Gomasio

Granola (müsli)

Jáhlový salát

Jáhly s meruňkami

Kakaový jogurt

Kečup

Majonéza

Marinované sledě

Máslo

Ovocný jogurt

Pečená šunka

Přepuštěné máslo

Přírodní jogurt

Rybízový džem

Rýže s malinami

Studentská paštika

Špaldové kváskové žemle

Švestková povidla

Tvaroh

Vepřová pečeně

Zeleninová paštika

Žitný kváskový chléb

Žlutý sýr

POLÉVKY

Brokolicová polévka

Čistý baršč s mangoldem

Domácí bujonová kostka

Domácí kostka z masového bujonu

Hrachová polévka

Krutony

Kvašená červená řepa do baršče

Polévkové koření v prášku

Rajský protlak

Zeleninový základ do krémových polévek

HLAVNÍ JÍDLA

Cizrnové pyré

Jablečné placky

Kvašené okurky

Kysané zelí

Rybí prsty

Rychlokvašky

Strouhanka

NÁPOJE

Banánové mléko

Čaj z listů ovocných keřů

Čokoláda na pití

Jablečný kompot

Jahodový kompot

Kakao s mlékem

Kefír

Koktejl „smějící se gorila“

Kyselé mléko

Limonáda

Malinový sirup

Ovesný nápoj

Ovocný koktejl

Rýžový nápoj

Šťávy z čerstvého ovoce

SLADKOSTI, CHUŤOVKY A DEZERTY

Banánový dezert

Brownies

Celozrnné cukrovinky

Cizrna v medu

Čokoládová poleva

Datlový sirup

Domácí prášek do pečiva

Jablečné křížaly

Jahody v čokoládě

Karamely

Koláč z ovesných vloček

Lízátka

Malinový rosol

Mandlové těsto

Ovoce ve skle

Ovocná očka

Ovocné zmrzliny

Pečená jablka

Pečené ořechy se skořicí

Perníčky na vánoční stromeček

Piškot

Pomerančové želé

Rozinky v čokoládě

Sezamové těsto

Vanilkový cukr

Vanilkový pudink

ÚVOD

Známé přísloví říká, že nouze naučila Dalibora housti. Přesně tak se zrodil tento rádce – z nouze. Jako mladá matka trojice neustále nemocných dětí jsem hledala informace, které by mi umožnily smysluplně změnit jejich stravu a stanovit dietu, která by podpořila celou mou rodinu ve válce s viry a bakteriemi.

Rozhodla jsem se, že se na tento úkol dobře připravím. Sháněla jsem si příručky z oblasti dietetiky, ekologické medicíny, alergologie. Díky této četbě jsem se dozvěděla především to, co se jíst nemá. Cítila jsem však neuspokojení a svého druhu prázdno, když jsem pořád nedostávala odpovědi na svou základní otázku: Co tedy já a moje rodina jíst máme? Nabízely se mi buď diety eliminační – vegetariánské či veganské –, nebo diety z jiných kulturních okruhů. Všechny tyto možnosti mi připadaly zbytečně radikální a pracně zařaditelné do života. A tak jsem se pokusila najít vlastní cestu. Z různých zdrojů jsem začala hromadit znalosti, které mi postupně umožňovaly krmit rodinu zdravě, aniž bych musela zásadně měnit naše tehdejší kulinářské zvyky. Tento rádce je do značné míry záznamem osobního experimentu, který jsem prováděla na sobě a svých nejbližších.

Tato kniha není vědeckou prací ani to není přísně vzato názor z oblasti dietetiky. Je plodem mého pátrání po zdravé výživě a výsledkem praktického uplatňování (s již více než čtyřletým úspěchem) zásad zdravé výživy. Dělím se v ní o svou historii, popisuji cestu, kterou jsem si spolu s rodinou prošla od chvíle, kdy se mi z hrudi vydralo radostné „heuréka!“, když mi vyvstala v hlavě myšlenka o ničivé síle chemie v potravě, až dosud, kdy již mám nějakou představu o tom, jak se nenechat porazit.

Hlavní důraz tedy kladu na nežádoucí přítomnost škodlivých aditiv v potravinářských výrobcích a ukazuji, jak se jim vyhýbat. Uvádím informace o tom, zda složení základních potravinářských výrobků umožňuje si je bezstarostně vychutnávat, nebo zda spíš nenabádá k uschování výrobku pro případ nečekané návštěvy Marťanů. Snažím se ukázat, že zdravá strava není jen dražší ekologická strava. V dnešní době bez chemie žít nelze, ale je možné ji radikálně omezit.

Některé výrobky jako kupříkladu sladidla jsem se snažila popsat velmi důkladně na základě předpokladu, že cukr je jedním z nejzákeřnějších nepřátel našeho zdraví, protože číhá téměř všude a v mnoha podobách. Dalším důvodem, proč jsem tolik místa věnovala sladidlům a sladkostem, je to, že nejvíce práce mi dalo (a nadále dává) vypořádat se právě se sladkostmi, které moje děti bombardují na každém kroku. K některým potravinářským výrobkům, třeba k těm poměrně neškodným (například čajům), jsem přistupovala spíš macešsky, zatímco ty, které náleží k natolik zpracovaným potravinářským výrobkům, že ani nestojí za pozornost (například strava typu fast food), téměř nezmiňuji.

Když uvádím informace ohledně výrobků, jimž je lepší se ze zdravotních důvodů vyhýbat, nabízím současně možnosti, jak je nahradit zdravými ekvivalenty. V knize uveřejňuji vyzkoušené recepty, přesně jich je osmdesát tři, protože jen s hotovými výrobky se zdravě žít nedá. Tyto recepty lze využít jako podnět k vlastní kulinářské tvořivosti.

V příručce popisuji případ své rodiny a rovněž zběžně zmiňuji příběhy svých blízkých. Nejsem ani lékařka, ani dietetička a neuzurpuji si právo na vynášení autoritativních výroků, které jídlo je dobré a které špatné. Řídila jsem se vlastními zkušenostmi a pozorováním, které jsem průběžně obohacovala znalostmi načerpanými z různých novinových a vědeckých článků i knížek týkajících se jednotlivých výrobků nebo jevů z oblasti stravování.

Nejsem v stavu dávat někomu záruky, že po vyloučení chemie z potravy dozná jeho zdravotní stav okamžitého a viditelného zlepšení (i když se to podařilo ve všech případech, které jsem sledovala), ale rozhodně (a za to ručím) taková změna nikomu neuškodí!

Ráda bych zdůraznila, že nejsem žádná excentrička ani ekoložka na válečné stezce. Přes veškeré odhodlání se ani mně nedaří na sto procent realizovat všechna doporučení z tohoto rádce trvale a neustále. Jsou chvíle jako například prázdninové výlety, kdy svým dětem dovoluji chvíli „normálnosti“ (v jejich pojetí) a beru je na hamburger a hranolky. Když jdou na narozeniny ke kamarádovi, prosím je, ať si odřeknou chipsy a kolu, ale nedělám scény, když se jim to nepodaří. Někomu může náš styl „života bez chemie“ připadat příliš radikální, zatímco jiným, kteří v sobě mají ještě více odhodlání než já, připadá zase málo zdravý.

Nejdůležitější je učinit první krok, pevně se rozhodnout ke změně (zlepšení) stravy a najít si vlastní motivace. Má-li se člověk vyhnout revoluci v rodinném životě, je nejlepší zavádět novoty postupně, třeba jednu za týden. Kdo rád peče, může se zaměřit na pečení chleba nebo cukrovinek ze zdravých náhražek. Kdo si libuje ve výrobě zavařenin (sama do té skupiny patřím), nechť o dovolené popustí uzdu svým zálibám v tomto oboru. Není nutné zavádět všechny rady současně a trvat na stoprocentním dodržování.

Dvacáté století nám přineslo dosud nevídaný technologický pokrok snad v každé oblasti. Mnohé z těchto výdobytků jsou člověku k užitku: zachraňují, prodlužují a ulehčují mu život. Avšak některé vynálezy po prověření časem kritiku bohužel neustojí. Potravinářský průmysl rozvinul nové způsoby konzervování, díky čemuž mají potraviny delší trvanlivost. Ale látky používané ke konzervování mají negativní dopad na naše zdraví. Reakcí na zklamání z některých aspektů pokroku je návrat k tradicím, k tomu, co je dobře známé, předvídatelné a domácí. Ve světě si získává čím dál více stoupenců filozofie slow life, založená na poklidné, neuspěchané všednosti, v níž je čas užívat si života. Čím dál viditelnější je i snaha sblížit se s přírodou a dobrovolně rezignovat na místa tepající životem výměnou za poklidnější existenci na vesnici, kde lze chovat dobytek a pěstovat zeleninu. Tak se rozhodli například i moji rodiče. Větší část svého dospělého života bydleli ve městě; na vesnici se odstěhovali, teprve když se blížili k důchodovému věku. Ale místo aby prostě odpočívali, založili si včelín a začali chovat slepice, husy a kachny. Podobný trend pozoruji u různých svých známých. Někteří „utekli“ z města, aby děti dýchaly čerstvý vzduch, jiní si postavili skleník, kde pěstují rajčata, a ještě další si udělali z garáže kurník. Každý z nás může trochu zvolnit životní tempo, to neuškodí nikomu. Známé přísloví říká, že co nás nezabije, to nás posílí. V případě konzervovaných potravin je tomu naopak. Procesy, jimiž procházejí potraviny, než dospějí na náš stůl, chemické látky, které se do nich přidávají s cílem prodloužit jejich trvanlivost – to všechno oslabuje naše zdraví. Nikoho nepřemlouvám, aby od zítřka začal sbírat kořínky a lovit zubry v Bělověžském pralese. Déletrvající kořínková dieta by mu mohla spíš uškodit a zubři jsou – pokud vím – chránění. Nabádám k tomu, abychom z výdobytků vědy a techniky rozumným způsobem těžili.

Jak obstojí náklonnost k životu ve stylu našich předků, kteří se průměrně dožívali kratšího věku než my, proti argumentu, že v dnešní době se průměrná délka dožití zvyšuje? Z historie a literatury víme, že lidstvo bylo v průběhu věků decimováno válkami, epidemiemi, hladomory, podvýživou či vysokou úmrtností novorozenců, nedostatkem hygieny a rovněž běžnými chorobami. Dnes, kdy je pokrok medicíny nezpochybnitelný, kdy je diagnostika na vrcholu svých možností, kdy technologický rozvoj nabírá neuvěřitelně rychlé tempo, kdy nás nesužují epidemie, hladomory ani války a úmrtnost novorozenců je opravdu mizivá (přinejmenším v našem geografickém okruhu), se tedy nutně musíme – těšíce se svěžímu zdraví – dožívat vysokého stáří. Je tomu tak skutečně? „Obohacení“ potravin syntetickými a polosyntetickými přídatnými látkami, pěstování geneticky modifikovaných organismů v masovém měřítku, používání prostředků na ochranu rostlin, zamoření potravin těžkými kovy, nadužívání léků, zejména antibiotik – všechny tyto jevy jsou poměrně nové. Co chvíli vznikne nějaká nová chemická sloučenina, nový lék, nový konzervant nebo stabilizátor. A my se musíme se všemi těmito novými věcmi potýkat ve zrychleném tempu. Je třeba položit si otázku, zda se to nějakým způsobem nepodepisuje na našem zdraví. Tato otázka následně plodí další otázky: Lze z toho, že se obsah skleničky s mrkví určené pro miminka nekazí dokonce ani po dvou týdnech, usuzovat, že je nadále vhodná k jídlu, když na ní není ani náznak něčeho zkaženého? Řekneme snad o herečce Jane Fondové, že je středního věku, jen proto, že i přes svých sedmdesát šest let vypadá na padesát? (A není to zásluhou dobrých genů ani zdravého životního stylu.) Vždycky po nějaké době se v tisku objeví zprávy, že současná lidská těla jsou během života umělými konzervanty tak úspěšně nakonzervována, že po smrti podléhají rozkladu daleko pomaleji než před několika desítkami let. Zní to spíš jako zajímavost než jako varování, ale nemá nás to znepokojovat? Historie nás učí, že každý, tím spíše nadměrný zásah člověka do ustáleného řádu přírody se obrací proti němu. Nevíme, jaký vliv má uspěchaný technologický rozvoj na naše zdraví a prostředí, a tím méně víme, jaký bude mít vliv na kondici budoucích pokolení. Nevíme, zda někdo, kdo se za sto let rozhodne napsat podobného rádce, se bude moci se svými čtenáři podělit o úvahu ve stylu: „Přestože ročně sníme několik kilogramů chemikálií, jíme geneticky modifikované plodiny a pijeme vodu znečištěnou dusičnany a olovem, statistiky ukazují, že jíme zdravěji a žijeme déle než pokolení před námi.“ Pravděpodobně ne. Vždyť prostředky na ochranu rostlin, které v přírodě zabíjejí včely, byly předem prozkoumány v mnoha laboratořích. Výsledky shodně potvrzovaly, že včelí roje neohrozí.

JAK TOHOTO RÁDCE POUŽÍVAT

Rádce se skládá z dvaceti kapitol, které se povětšinou skládají z podkapitol. Některé podkapitoly byly rozděleny na ještě menší úseky. V popisu konkrétních potravinářských výrobků se uvádí, které potravinářské přídatné látky (aditiva) se mohou potenciálně nacházet v jejich složení. Při analýze etiket různých skleniček s křenem jsem takových aditiv napočítala osm. To samozřejmě neznamená, že každá sklenička s křenem obsahuje všechna. Pokud tedy plánujeme nákup křenu, je dobré předem prozkoumat seznam možných aditiv a vybrat si takový křen, který nebude obsahovat například potenciálně škodlivý disiřičitan sodný E 223.

Potravinářské přídatné látky uváděné u jednotlivých výrobků jsou navíc opatřené grafickým znakem, který charakterizuje jejich potenciální škodlivost.

– tento grafický znak znamená, že aditivum je bezpečné;

– tento znak označuje aditiva, která sama o sobě toxická nejsou, ale mohou být zdraví škodlivá při vysoké frekvenci jejich používání;

– tento znak nabádá k ostražitosti, protože aditivum může být škodlivé;

– takto označeným aditivům je lépe se vyhnout, neboť je velmi pravděpodobné, že jsou nebezpečná.

Na konci knihy jsou popsána obzvlášť škodlivá aditiva, ta, vůči nimž se doporučuje ostražitost, a ta, která by se neměla nadužívat. Samozřejmě jsem v příručce neuvedla všechna existující potravinářská aditiva, jen ta, s nimiž se v potravinářských výrobcích setkáváme nejčastěji.

Na konci každé kapitoly jsou recepty (běžně známé, pocházející z blogů nebo ode mne). Navíc zde uvádím praktické informace označené heslem „zlatá rada“. Na konec kapitol nebo podkapitol umisťuji krátký souhrn nejdůležitějších doporučení.

Fakultativní informace jako definice pojmů nebo dodatečné informace týkající se některých osob zmíněných v příručce uvádím v rámečku u textu, jehož se týkají.

Na začátek knihy jsem umístila seznam receptů, na konci se nalézá tabulka škodlivých potravinářských aditiv, skupiny potenciálně škodlivých aditiv a rejstřík, což využívání rádce jistě usnadní.

I. PŘÍHODY ZTRÁPENÉ MATKY

1I JAK TO BYLO U NÁS

První antibiotika dostala moje nejstarší dcera už v nemocnici čtvrtého dne svého života. (Byla to vlastně dvoje antibiotika, aby byla jistota, že alespoň jedno na nemocniční bakterie určitě zabere.) Když pak nemocnici opustila, užívala ve třetím měsíci další antibiotika, která jí lékař předepsal na zánět ucha. Od té doby do sedmi let dostala kolem dvaceti antibiotik a kortikoidů, podávaných inhalačně, na opakované záněty ucha, záněty průdušek provázené dušností, dvakrát na zápal plic. Od prvních měsíců ji navíc provázely alergické příznaky: výtok z nosu, rýma, zarudlá kůže, vyrážky a intolerance na mléčné výrobky a později na ořechy, fíky, rozinky a sušené ovoce vůbec.

Moje druhá dcera si prošla podobným trápením, i když v poněkud lehčím vydání. První antibiotika jí nasadili „teprve“ ve třetím měsíci. Další antibiotika jí následující čtyři roky předepisovali poměrně často z důvodu vracejících se zánětů průdušek a uší. Kromě toho v případech, kdy infekci provázela dušnost, užívala inhalační kortikoidy.

Můj syn, nejmladší dítě, měl trochu více štěstí, dostal za svůj život jen jedna antibiotika, která mu předepsali ve čtvrtém měsíci kvůli zánětu průdušek.

Kromě toho měly všechny moje děti neuvěřitelnou schopnost přitahovat jako magnet veškeré rotavirové infekce v dosahu deseti kilometrů. Přirozeně jsme se těmi viry obvykle nakazili i já s manželem, a tak jsme i my byli neustále nemocní. Společně, jak už to v rodině chodí.

Snažila jsem se zde podrobně uvést, které léky moje děti užívaly, stejně jako dobu, kdy je užívaly, protože od okamžiku zavedení zdravé výživy (což nastalo před více než čtyřmi roky) dostala antibiotika jen má nejstarší dcera, a to pouze jednou. Je to obrovský úspěch vzhledem k tomu, že – jak ukázalo vyšetření v imunologickém ústavu – má problémy s imunitou. Množství inhalačních kortikoidů a antibiotik, které užívala, její imunitní systém ještě oslabilo. Ve chvíli, kdy mi prvně bleskla hlavou úvaha o vražedně agresivní síle chemie ve stravě, bylo nejmladšímu synovi kolem půl roku. V té době jsem ho ještě kojila. Čím hlouběji jsem pronikala do rébusů etiket, barviv, emulgátorů a jiných glutamanů, tím více jsem korigovala naše stravovací návyky a postupně zaváděla čím dál zdravější pokrmy.

S odstupem času jsem dospěla k názoru, že když jsem se začala stravovat zdravěji, začal i můj organismus určitě produkovat zdravější mléko, a proto dítě najednou přestalo marodit. Naproti tomu moje starší dcery, jimž jsem rovněž začala dávat přirozenou stravu, byly stále nemocné velmi často. V těžkých a častých obdobích jejich marodění jsem si nejednou říkala, že připisovat přirozené stravě zázračnou moc vakcíny na kdejakou infekci je poněkud přehnané. Ale potvrzení svých postřehů jsem nalezla v jedné knize, kde autor konstatuje, že mléko současných matek je do té míry znečištěné, že kdyby bylo testováno za komerčními účely, nezískalo by povolení k prodeji. Dnes jsem přesvědčená, že aby mohla přirozená strava i nadále hrát svou roli tak, jak tomu bylo od počátků existence člověka, nesmíme zapomínat na kolování škodlivých látek v jídelním řetězci. Přirozené kojení mateřským mlékem je tedy skutečným požehnáním, pokud matka jí přirozeně čili zdravě.

V raných letech života svých dětí jsem se o ně bála, kdykoli se nablízku objevilo jiné dítě s pouhou rýmičkou. V hlavě se mi okamžitě spustil alarm: Musím chránit své dítě! Takovou reakci nediktovala paranoia (i když pro svědky událostí z té doby to tak rozhodně vypadalo, ale co), jen zkušenost, která mi říkala, že nejbližší dny strávíme hlídáním času, kdy se musí podávat antibiotika.

Dnes jsem já ta pohodová matka, která se již nebojí rýmy ani kašle u jiných dětí. Funkci strážce zdraví mých ratolestí přejal za mne jejich imunitní systém. Jaká úleva! Konečně si mohu užívat života.

Moje děti čas od času nějakou tu virovou infekci chytí. Občas se dokonce stane, že ve škole či ve školce tři dny chybí. Ale stává se to tak zřídka, že jsem se v jistém okamžiku už začala bát, že se jejich imunitní systém zmobilizoval až moc a že to také nemusí být dobré, protože všeho moc škodí. Takže když teď některé z nich postihne v zimě lehké nachlazení, beru to s úlevou.

Konec ukázky

Table of Contents

SEZNAM RECEPTŮ

ÚVOD

JAK TOHOTO RÁDCE POUŽÍVAT

I. PŘÍHODY ZTRÁPENÉ MATKY

1I JAK TO BYLO U NÁS

II. POTRAVINY – NÁVOD K POUŽITÍ

7| Z CHEMICKÉHO NA LIDSKÝ ANEB JAK ČÍST ETIKETY

III. OŠKLIVÉ VÝRAZY

1| CUKR

2| MLÉKO & SPOL.

3| BUDE Z TÉ MOUKY CHLÉB?

IV. JAK SE DO LESA VOLÁ

V. NAD KROUPAMI SE NEOFRŇUJ!

VI. JAK VONÍ BROKOLICE?

2| JAK DO JÍDLA VPAŠOVAT ZELENINU

VII. KOLIK MASA V MASE?

1| MASO

VIII. ZDRAVÝ JAKO RYBA

XII. INSTANTNÍ POKRMY ČILI RYCHLOVKY

XIII. ŠŤÁVY A NÁPOJE

XIV. SLUNCE VE SKLE ANEB O ZAVAŘENINÁCH

XV. JESTLI VODA ZDRAVÍ DODÁ?

XVI. LÉKY NIKOLI Z BOŽÍ LÉKÁRNY

XVII. POTRAVINOVÁ RECYKLACE

XIX. PLASTICKÝ NEZNAMENÁ FANTASTICKÝ

2| POMOCNÍCI, KTERÉ BY BYLO LEPŠÍ Z KUCHYNĚ VYHODIT

XX. VŠEOBECNÉ RADY