Hadí uštknutí a jiné recepty a příběhy

Jiří M. Žalud

Ústí nad Orlicí 2014

Jiří M. Žalud

Hadí uštknutí a jiné recepty a příběhy

Ukážka z elektronickej knihy

Ilustrace: Rostislav Pospíšil

Vydal OFTIS Ústí nad Orlicí

Vydání: první

Rok: 2014

Sazba: Václav Novák

© Jiří M. Žalud, 2014

© Illustrations Rostislav Pospíšil, 2014

ISBN 978-80-7405-295-8

Na památku manželovi, který rád vařil, cestoval a velmi rád sdílel své kulinářské umění se svými přáteli. Věřím, že vám tato kniha přinese pěkné chvíle a zážitky nejen při vaření, ale i u stolu v kruhu svých blízkých.

Moc děkuji panu Ing. Milanovi Vaněčkovi, bez jehož úsilí by tato kniha nevyšla.

Věnuji dceři Caroline Elizabeth,

Denisa Zalud

Obsah

ÚVOD

NÁPOJE

Pivo

Pivní míchaniny

Víno

Čaj

Čaj pravý

Rooibos

Maté

Ovocné a bylinkové čaje

Káva

Jablečný „Cider“

Saké

Destiláty

Ostatní nápoje

Mléčné nápoje

Kakao a čokoláda

Stolní vody a minerálky

Limonády

Ovocné šťávy a zeleninové šťávy

Sangria

Punče

Různé

GRILOVANÍ A BARBECUE

Hamburgery

Uzeniny

Grilovací klobásy

Kebabčata – Bulharsko

Snídaňový klobás (Breakfast sausage) – USA

Italská klobása – Itálie / USA

Chaurice – kreolská kuchyně, Louisiana

Bratwurst – Německo

Malé kořenící intermezzo

Marinády

Universální marináda

Marináda na kuře

Texaská marináda na steak

Suché kořenicí směsi

Kořenicí směs na vepřové maso

Kořenicí směs na hovězí maso

Barbecue omáčky

Potěry

Univerzální potěr

Kuřata

Kuřecí křídla

Kuřecí stehna

Kuřecí prsa

Kuřecí části

Vepřové maso

Krkovička a bůček

Ražniči a kebaby

Vepřová panenka

Pinchitos

Vepřová žebírka

Čínská žebírka

Hovězí maso – steaky

Ryby

Závěrem

SALÁTY A PŘEDKRMY

Rybí pudink (Pastel de Pescado) – Španělsko

Salát ze sardinek a ťestovin (Řecko)

Salát Waldorf – USA

Klobásy „Paysanne“ (Saucisson Paysanne) – Francie

Salát z černých fazolí a kukuřice (Black Bean and Corn Salad) – USA

Špenátový salát (Wilted Spinach Salad) – USA

Salát z couscousu – Severní Afrika

Tyropitakia – Řecko

POLÉVKY

Kuřecí polévka s vejci a citronem (Avgholemono) – Řecko

Sobronade – Francie

Boršč – Rusko

Gazpacho – Španělsko

Polévka z fazole Černé oko (Black-Eye Pea Soup) – USA

Polévka z kuřete a kukuřice (Chicken-Corn Chowder) – USA

RYBY

Zapečený kapr s bylinkami – Česká republika

Ryba na kari – Keňa

Ryba smažená v pivním těstíčku

Losos po dijonsku (Dijon Salmon) – USA

MASO

Bigoš – Polsko

Svratecký guláš – Česká republika

Americká sekaná (Meatloaf) – USA

Picadillo – Kuba

Feijoada (Brazílie)

Ovčácký koláč (Shepherd‘s Pie) – Anglie

Louisianské chili (USA)

Vepřové maso „jerk“ (Jerk Pork) – Jamajka

Sladkokyselé vepřové – Čína

Roláda s houbami – Litva

Pečené maso s bramborami (Baeckeoffe) – Francie / Alsasko

Dušené hovězí na pivě (Carbonnades) – Belgie (Vlámsko)

Nasi goreng – Indonésie

Steak podle Diany (Steak Diane) – USA

Satay – Indonesie

Vepřový „Pot Pie“ s krustou z kukuřičné mouky – USA

Indonéské bamie s vepřovým masem – Indonésie

Ťaštičky „Guo tie“ – Čína

Musaka – Balkán a Blízký východ

Jehněčí maso se špenátem – Afghanistán

Těstoviny s italskou klobásou, paprikami a cibulí – Itálie

Burritos – Mexiko

DRŮBEŽ

Kuře po ševcovsku (Chicken Scarpariello) – Itálie / USA

Kuře s parmezánem – Itálie

Kuře na podmáslí (Buttermilk Chicken) – USA / Creole

Dušené kuře venkovského kapitána (Chicken Country Captain) – USA

Kuře na medu

Šanghajská kachna

BEZMASÁ JÍDLA

Fettucini afredo – USA / Itálie

Poskakující Honza (Hoppin‘ John) – USA / Dixie

Brynzové halušky

Cuketový pilaf

Linguine puttanesca – Itálie

Quiche lorraine – Francie

RŮZNÉ

Bramboráčky – Česká republika

Petrželo-česneková omáčka (Chimichurri) – Argentina

Succotash – USA / Kuchyně indiánského kmene Cherokee

Vejce s jogurtovou omáčkou (Řecko)

Rýže s černými houbami (Diki Ak Djon-Djon) – Haiti

MOUČNÍKY

Banánový koláč (Banana Bread) – USA

Hrušky „krásné Heleny“ (Poires Belle-Hélene) – Francie

Tiramisu – Itálie

Lívance z ovesných vloček (Oatmeal Pancakes) – USA

Churros – Španělsko / Jižní Amerika

ZÁVĚREM

ÚVOD

Před lety jsem napsal snad trochu neobvyklou knihu povídání a receptů z různých častí světa nazvanou „Buvolí křídla“. Během doby jsem kupodivu potkal dosti lidí, kteří podle této kuchařky vaří, daří se jim a chutná jim. To je pro mne přirozeně úžasná satisfakce. Už při psaní této knihy jsem si totiž uvědomoval, že některé recepty budou pro Středoevropana dosti zvláštní a neobvyklé. Setkat se potom s někým, kdo do svého rodinného jídelníčku zařadil mezi tradiční svíčkovou či řízky i texaské chili či kuřecí curry je nesmírně příjemný pocit. Protože mne samotného stále zajímá a vzrušuje hledat a zkoušet nová a nová jídla, nakupila se mně časem další várka nových receptů. Většinu jsem vyzkoušel, některé zavrhl, ale jiné našly cestu na můj stůl. A o ty bych se rád s vámi podělil. Myslím si totiž, že dobré věci by měl člověk se spřízněnými dušemi sdílet, a ne je pouze shromažďovat v nějakém soukromém „tajném“ archivu. Nechci ale, aby tato knížka byla jen kolekcí receptů. Rád bych se v ní zmínil i o dalších věcech, které určitě stojí za to poněkud prozkoumat.

První téma, kterého bych se rád dotknul (a s tím souvisí i onen podivný název „Hadí uštknutí“), je vztah či kombinace jídla a nápojů. Snad to bude znít poněkud pošetile, ale v tomto směru za mnoha zeměmi, či chcete-li kulturami, značně pokulháváme. Ne že by Češi pili málo. V žebříčku pivařů se tradičně držíme na špici a i víno – alespoň v některých částech České republiky – umíme patřičně vychutnat. Zdá se mně ale, že velmi často oddělujeme ono „jít na pivo“ či „posedět u vína“ od konzumace jídla. V tomto se od některých národů dosti lišíme. Pokud jste někdy zažili situaci, kdy jste byli pozváni na oběd a na stole nebyl současně připravený žádný nápoj (já tedy ano), víte snad o čem mluvím. Možná, že stále přežívá jakýsi názor, že pitím během jídla si „rozředíme žaludeční šťávy“ (ano, přesně toto jsem nejednou slyšel) a že nám potom nebude tak chutnat. Nemohu než vehementně nesouhlasit. Jídlo a pití jsou dvě strany jedné mince a vhodný nápoj umocňuje pokrm, ke kterému je podáván. To si dobře uvědomuje nejeden národ: Číňané (případně jiní Orientálci) před vás obvykle automaticky postaví konvici čaje, na jihu Evropy se objeví karafa vína a i Američané považují za samozřejmost mít na stole minimálně džbánek s ledovou vodou.

Snad náš odlišný způsob stolování má co do činění s naším vztahem k některým nápojům. Už v dobách dávno minulých bylo zvykem chodit do vinárniček na víno (zde dovolte malý povzdech: kam proboha zmizely všechny ty útulné vinárny? Proč místo nich nacházíme jen neútulná a sterilní bistra či podivné non-stopy?). Člověk si objednal láhev vína (či dvě či tři – číslovku si laskavě doplňte) a prožil, pokud byla jeho společnost příjemná, příjemný večer. Co se k vínu konzumovalo, byla převážně okrajová záležitost – nejčastěji to byly slané buráky či mandle. Nic proti tomu, i když pokud jde člověku skutečně o vychutnání kvalitního vína, ani buráky, ani mandle nejsou to pravé. Že je ale třeba právě víno nápoj, který skvěle umocní chuť jídla, vědí už po staletí na jihu Evropy. Zkuste dobrý sýr a čerstvou bagetu zapíjet vínem a snad pochopíte o čem mluvím. Existuje ovšem i druhý extrém: odborníci vám sestaví menu, ve kterém ke každému chodu budou prezentovat jiné víno. Je to zcela jistě dobře myšleno a asi to vskutku i takto funguje. Koneckonců nedovedu si představit příjemnější povolání než zabývat se profesionálně dumáním nad tím, jaké víno, jaký ročník a z jakého vinařství se bude nejlépe hodit k tomu kterému pokrmu. Většina z nás se ale takto daleko pravděpodobně dostane velmi zřídka. Proto se snažím vše přiblížit spíše běžnému konzumentovi, jakým jsem i já sám. Analogie platí přirozeně i pro další nápoje a možná i proto nebude od věci si o všem trochu popovídat.

Druhé téma je mně, coby Čechoameričanovi, nesmírně sympatické a blízké. Grilování a barbecue. Právě v USA jsou nedílně spojené s všemožnými setkáními a „parties“ a považují se za jakousi národní tradici, a to tradici velice vřelou a příjemnou. Protože tento způsob přípravy pokrmů je ve střední Evropě relativně nový, myslím, že nemůže být na škodu věnovat těmto aktivitám jednu rozsáhlejší kapitolu. Bude to tedy jakési doporučení co a jak grilovat, jaké použít koření, omáčky či další všemožná dochucovadla.

Třetí část knihy se přirozeně týká receptů samých. Najdete zde jména známá (bramboráčky, boršč, bigoš, tiramisu) i znějící exoticky (chimichurri, feijoda, sobronade). Ne vše vám zachutná, ale o to ani nejde. Neexistuje uniformní chuť, stejně tak jako všichni nemáme rádi stejnou hudbu či obraz. Ale určitá zvídavost a objevování nového vždy byla a je součástí každé lidské kultury. A snad tomu tak bude i nadále.[*]

Pokud bych tedy chtěl shrnout, o co mně v této knize jde, pokusím se to vyjádřit následovně. Nejde a ani nemůže jít o nějakou monografii zasvěcenou pouze vínu, pivu, čaji či čemukoli jinému. Takovýchto knih je na trhu dosti, a kdo hledá hlubší moudrost či detailnější informace, ať si vyhledá tu, která se mu zdá sympatická či vyčerpávající. Já sám o těchto věcech píši pouze z pozice konzumenta či milovníka (proto se obzvláště vinařům předem omlouvám za případné nepřesnosti), ale věřím, že jako jakési popovídání nebude tato kniha ani zbytečně rozvláčná, ani trestuhodně diletantská.

Takže na závěr už pouze následující a upřímně míněné přání – ať vám dobře hoří gril, ať vám chutná a ať doušek jakéhokoli moku, který k jídlu zvolíte, umocní vaše chuťové zážitky. A zcela skromně si dovolím připomenout to, co jsem už říkal ve své předchozí knize „Buvolí křídla“. Radost ze stolování přichází z lidí, kterými se obklopíte. Ani to nejlepší jídlo a víno vám nebudete chutnat, pokud budete u stolu sedět sami. A na to, abychom vždy měli kolem sebe příjemnou společnost bych vám – i sobě – rád připil.

* V mnoha receptech je jako odměřovací zařízení používán hrnek (vždy najdete 1 hrnek toho, ½ hrnku onoho). Odměřovací hrnek můžete koupit (obyčejně s kapacitou 2–4 hrnků s ryskami označujícími zlomky tohoto množství) nebo můžete jednoduše užít čajový hrnek o obsahu ¼ l a vždy, když recept žádá „1 hrnek“, naplnit ho po okraj.

NÁPOJE

Pivo

Pivo. Přiznávám se, že si plně uvědomuji, na jak tenkém ledě se ocitám. Vždyť toto je téma, kde množství odborníků se rovná počtu mužské populace České republiky, plus jisté procento populace ženské. Přesto, či právě proto, chci pivu jednu kapitolu věnovat.

Pivo je nápoj vpravdě historický. Nebo snad navzdory své tekuté konzistenci je to spíše pokrm. Konec konců rčení „tekutý chleba“ je známo víc než dost. To, že pivo zasytí, dodá energii (a také minerály a vitaminy), věděli již středověcí mniši. Ve většině klášterů, opatství a monastýrů se pivo vařilo a s chutí konzumovalo. Mít dobré pivo na dosah mělo i další výhody: kupodivu období půstu nezahrnovalo zákaz pití piva, takže mniši si touto formou nejen vesele doplňovali svoje kalorie, ale dovedu si představit, že i meditace nad církevními texty byla mnohem více povznášející. Historie piva ovšem jde mnohem dále než do středověku. Znali ho Sumerové, pilo se ve starém Egyptě a snad nejpikantnější na celé věci je, že se zdá, že ho naši předkové vařili už o nějakých 2 000 let dříve, než se naučili péct chleba. Inu, tekutý chléb … Bez zajímavosti nejsou ani počátky vaření piva v USA, které se datují k příjezdu náboženské sekty Pilgrims do Nového světa roku 1620. Po dvouměsíční plavbě z Anglie zakotvili nakonec na severovýchodě dnešních Spojených států v místech, které nazvali Plymouth Rock. Dle historických pramenů se traduje, že Pilgrims tehdy prohlásili, že už nemají čas hledat jiné místo k přistání, neb jim rychle docházejí potraviny, najmě pivo. Po prvních několika měsících na souši, které byly poznamenány kritickým nedostatkem piva, rozhodli Pilgrimové, že jejich největší prioritou je postavit vhodné místo na vaření piva. A brzy se také vařit začalo. Přirozeně s mnoha náhražkami, s kukuřicí jako hlavní surovinou, ale přece jen pivo bylo na světě. Pokud vám zmiňovaní se o „náhražkách“ nezní nikterak libě, dovolím si jen upozornit na to, že poctivé pivo samosladové, kde je použit pouze ječný slad a žádné nahražky, stejně tak jako skutečný kvalitní žatecký chmel, je i dnes spíše výjimkou než pravidlem. A to už nemluvím o situaci za minulého režimu, kdy se pivo mnohdy vařilo doslova ze všeho možného – místo sladového ječmenu se užívaly všemožné náhražky – surogáty: rýže (to by ještě nebylo tak zlé), jiné škroboviny nebo přímo levný kubánský třtinový cukr. Tolik o mýtu pivní mocnosti Česka.

Středoevropští pivaři – a v tom pivaři v České republice nejsou výjimkou – jsou poněkud konzervativní bratrstvo. Pravověrný vinař je tvor bádavý a zvídavý. Stále by ochutnával nové a nové vzorky, porovnával, dlouze se o nich bavil. Snad se mýlím, ale mám pocit, že typický pivař má rád své jistoty. Oblíbí si několik značek (popřípadě pouze jednu) a nejeví příliš chuti dále experimentovat. V České republice za to částečně může bývalý režim. Kromě několika privilegovaných pivovarů jako Plzeňský Prazdroj či Budvar, jejichž výrobky byly více či méně k mání po celé republice, většina pivovarů byla vesměs nucena pokrývat regionální trh. Pro výrobce to přirozeně mělo své výhody – nemusel si příliš lámat hlavu s produkcí, odbytem a často, jak už to bývá, když neexistuje konkurence, ani s jakostí. Typický pivař tedy pil „svoje“ pivo celý život a na jeho chuť si zvykl. Dnes je situace jiná, ale jakýsi lokální patriotismus stále přetrvává. Navíc chytré marketingové strategie a množství peněz, které ten který pivovar chce či může dát do reklamy, silně ovlivňuje „chuť“ trhu. Je tak trochu škoda, že se dostáváme do stádia jakéhosi paradoxu: zatímco kvalita piva se v posledních letech vesměs zlepšila, mizí mnoho menších pivovarů, které z ekonomických důvodů nejsou dále konkurence schopné. Tím mizí z trhu – a stolů konzumentů – zajímavá a chuťově odlišná piva. Tyto problémy ale nechci rozebírat ani se nechci dlouze zamýšlet nad tím, proč v některých zemích – třeba v Anglii – si věrní pivaři své malé pivovárky často doslova „udrží“. Vraťme se k tomu, že každý máme svoje oblíbence. Nevím, zda tato láska je na celý život, či zda během času dochází k „rozvodům“ a „novým manželstvím“. Vím ale, že vypučí obvykle dosti brzy. V tom mě utvrdil pohled na „diskusní panel“ (popsanou zeď) pánské toalety jedné střední školy, kde si nastupující generace vyměňovala přesně definovaným a odporu nepřipouštějícím jazykem své názory na to, které pivo je nejlepší.

Které pivo je tedy nejlepší? Pominu-li vtipné rčení „to, které právě držím v ruce“ (kéž by to byla vždycky pravda!), záleží v podstatě na pivu samém, vlastní chuti a výčepním. Zdá se, že už jaksi zapomínáme na to, jakou dobrý výčepní hraje v celém tomto procesu roli. A přece nejsou tak dávno doby, kdy přesto, že se v téměř každé hospodě daného regionu točila stejná značka piva, pivaři věděli, kde se čepují patoky a kde je pivo jako křen. Objednat si „keg“, pípu, kompresor a chladicí systém nemusí ještě znamenat točit dobré pivo. I dnes se za pípou najdou mistři a ty vždycky rád a s úctou pozoruji – nikdy nezapomenu na hostinského v jedné irské hospodě, který jen tak mezi řečí s úsměvem „vymaloval“ na „čepici“ každé pinty Guinnessu hustou pěnou irský symbol – trojlístek jetele. Ale odbíhám. Samozřejmě respektuji a uznávám jako jediné správné měřítko, že nejlepší pivo je to, které mně nejlépe chutná (popřípadě ještě „a na které mně stačí peněženka“). Trochu mne ale mrzí, když člověk, který zná 4–5 druhů piv vyrobených v kraji (či státě), kde žije myslí, že nic lepšího, či alespoň neméně dobrého, nikde jinde nemůže existovat. Češi jsou vyhlášení pivaři. Právem. Česká piva jsou výborná. Opět pravda. To ale neznamená, že se s výbornými pivy nemůžeme setkat tam, kde bychom to nejméně čekali. Mnohdy i v tomto mají Češi poněkud prsty – ať už jako dodavatelé vlastní pivovarnické technologie či některých surovin. Bývá ale někdy trochu studenou sprchou pro českého patriota, když narazí na velmi pitelné místní pivo v Turecku nebo překvapivě dobré pivo vietnamské či thajské. A to už nemluvím o vskutku výborných mexických pivech jako je Corona, Dos Equiis nebo Carta Blanca, které se začínají objevovat díky lehce snobským mexickým restauracím i v České republice. Toto jsou ovšem všechno piva evropského typu, tedy chcete-li „lagery“, ležáky. Nad tím vším může středoevropský patriot mávnout rukou a říct: „no a co, stejně se to naučili od nás“. A zbude mu poslední zbraň, se kterou podnikne výpad proti pivům, která patří k jiné větvi rodokmenu, pivům, která se vaří a pijí hlavně v království anglickém a Irsku. „To jsou patoky, co?“ žádá si obvykle souhlasné přitakání český pivař (podle množství „čárek na tácku“ bývá slovo patok potom často nahrazováno slovy pádnějšími, která naznačují, že případný nesouhlas by byl nejen zbytečný, ale i potenciálně nebezpečný). „A navíc to pijí teplý“ zní další argument. Ne, nemohu souhlasit. Ačkoli i já mám svoje oblíbené značky českého piva, cítím morální povinnost nejen se zastat piv z britských ostrovů, ale pokusit se i vše uvést na pravou míru.

Zásadní problém spočívá v tom, že v rodokmenu pivních druhů (pokud vše poněkud zjednodušíme) existují dvě základní větve: spodně kvašená piva (většina našich středoevropských piv) a svrchně kvašená piva (historicky starší – ano, i u nás se kdysi takto pivo vařilo).

Spodně kvašená piva jsou typy piva, které běžně pijeme ve střední Evropě: piva plzeňského typu, ležáky, piva, jaká se pijí v Německu, Rakousku, Holandsku či Belgii – březňák, mnichovské světlé i tmavé, doppelbock, atd., atd. (ale také většina produkce amerických piv). Tato piva prokvášejí pomalu, při nižších teplotách, mají vesměs zlatavou barvu (pokud to nejsou piva černá nebo „řezáky“), jsou po chmelu nahořklá, středně „suchá“, však to znáte …

Svrchně kvašená piva jsou ale něco zcela jiného. Užívá se jiný typ kvasinek, pivo prokváší rychleji, při vyšších teplotách a vzniká celá řada odlišných typů piv – jak v barvě a chuti, tak i v obsahu alkoholu. Patří sem jak všemožné druhy pšeničných (vesměs „bílých“) piv, která jsou velmi oblíbená v Německu a Belgii (zde se vaří pro nás vůbec dosti podivná piva – třeba „Kriek“ s třešněmi, „Framboise“ s malinami či „Lambic“ spontánně fermentující „divokými“ kvasinkami a mající typickou nakyslou chuť), tak nesčíslné typy „ales“, „bitters“ „porters“ a „stouts“ typické pro britské ostrovy (a některé malé pivovary v USA). Díky odlišnému typu kvašení mají tato piva odlišný charakter od našich evropských: jsou vesměs tmavší (kromě pšeničných), chuťově s ovocnými podtóny (těžko přeložitelné, ale vše vystihující anglické slovo „fruitiness“). Podávají se méně vychlazená, abychom neztratili tuto chuť (což v žádném případě neznamená teplá – správná teplota by měla být někde mezi 10–13 °C). „Ales“ (nebo „Bitters“, což je britský název pro „suchá“ ales) mívají různou barvu. Nejsvětlejší jsou Light Ales, postupně plnější barvu (se kterou ruku v ruce stoupá často i obsah alkoholu, kvalita a cena ) mají Pale Ale (bronzová barva) , India Pale Ale (původně vyráběné na export pro anglické vojáky v Indii – měděná barva), Brown Ale (hnědé), Old Ale (tmavohnědé).

„Porters“ mají mahagonovou, až černou barvu. Jedná se o jakési předchůdce dnešních „stoutů“. Jsou vesměs středně silná, chuť určuje vysoce upražený slad. Jméno „porter“ není náhodné – původně byla tato piva vařena pro londýnské dělníky, vrátné (porter), atd.

„Stouts“ – snad ještě tmavší než Porters. Existují v několika typech od „suchých“ (např. i v Česku známý Guinness), přes „oatmeal“ (= ovesný, stará anglická receptura) až po sladké (přiznám se, že zde mám svého favorita – „Mackeson Stout“). Zvláštní kategorii tvoří „Imperial Stouts“ – velmi silná piva plné chuti, nesmírně populární u někdejšího ruského carského dvora.

Snad ještě zcela na okraj je možné se zmínit o „Steam Beers“ (tedy snad jakási „parní“ piva). Začala se vařit v Americe během „zlaté horečky“ – což znamená americký západ a konec 19. století. Užívají se zde ležákové kvasinky při teplotách typických pro svrchní kvašení a takový „Anchor Steam“ je pravděpodobně jedno z nejlepších amerických piv.

Koniec ukážky