Ukážka z elektronickej knihy

Překlad vychází ve spolupráci s nakladatelstvím Alfred A. Knopf, imprint The Knopf Doubleday Group, Random House, Inc.Copyright © Alfred A. Knopf, 1961, 1983, 2001

Translation © Jan Sládek, 2014

Nakladatelství JOTA © 2014

ISBN epub 978-80-7462-446-9

ISBN mobi 978-80-7462-478-0

.

Mé krásné Francii,

JEJÍŽ SEDLÁCI, RYBÁŘI, ŽENY V DOMÁCNOSTI, ŠLECHTICI – NEMLUVĚ O KUCHAŘÍCH – BĚHEM DLOUHÝCH STALETÍ USILOVNÉ A TVŮRČÍ PRÁCE VYTVOŘILI NESKUTEČNÉ MNOŽSTVÍ

SKVOSTNÝCH UMĚLECKÝCH DĚL.

ÚVOD K VÝROČNÍMU,

ČTYŘICÁTÉMU VYDÁNÍ

MOŽNÁ BY VÁS ZAJÍMALO, jak vypadala americká kuchyně před čtyřiceti lety. Ráda bych vám to řekla, ale není snadné si na to vzpomenout, protože mě pohltila současnost. Vyrostla jsem v jižní Kalifornii, v dobře situované rodině patřící do početné americké střední třídy s kořeny v Nové Anglii, odkud pocházela matčina rodina – samotná maminka se tam narodila. Doma jsme jedli stejně jako naprostá většina bílých protestantských Američanů – převážně podle receptů z prvních desetiletí dvacátého století. K tradičnímu nedělnímu obědu se obvykle sešlo dvanáct až čtrnáct lidí a pochutnávali jsme si na velkém pečeném roštěnci. Pokud jsme na stole neměli hovězí, dopřávali jsme si velkou jehněčí kýtu, která se podávala vždy středně propečená – maso muselo mít šedou barvu –, nikdy polosyrová, nebo chcete-li nepropečená – růžová na stole neměla co dělat. Nesměla chybět ani mátová omáčka a trocha vypečené šťávy. K oblíbeným jídlům patřilo taky dobře vykrmené, tučné kuře s cibulí na smetaně a šťouchanými bramborami. Osobně jsem si odjakživa potrpěla na maso, takže si pamatuju hlavně na hovězí – nejen roštěnec, ale taky na velké, dobře prorostlé steaky. V té době ještě vynikaly skutečně autentickou chutí hovězího a byly nádherně šťavnaté. Pro kuchaře a nadšené masožravce to bylo skutečně mimořádně šťastné období, protože hlavní důraz se kladl na chuť hovězího a nikoli obsah tuku. Tím se tehdy nikdo nezabýval. V zásadě se dá říct, že se u nás vařilo střídmě a vcelku jednoduše. Jak jsem říkala, žili jsme v Kalifornii, takže na stole nikdy nechyběla spousta ovoce a zeleniny.

Pokud mám vyjmenovat konkrétní jídla, která jsem milovala, musím zmínit především aspiky. K mým nejoblíbenějším jídlům patřila polévka ochucená rajčaty – šlo o docela obyčejný hovězí vývar s čerstvými rajčaty a trochou šlehačky na ozdobení a dochucení. V té době jsme ještě kysanou smetanu nepoužívali. K polévce jsme běžně přikusovali toast Melba, opečený tenký plátek bílého chleba – polévka s toastem se jedla nejčastěji v dámské společnosti. V té době totiž ženy ještě obvykle nechodily do práce, a když si splnily své povinnosti související s péčí o děti a o domácnost, měly dost času na posezení se sousedkami, kamarádkami a známými. Na dokonale prostřeném stole obtěžkaném jídlem většinou nesměl chybět krásně tvarovaný aspik s rajčaty, kuřecím nebo krabím masem, případně humrem.

Nikdy nezapomenu na jeden takový „dámský“ oběd, který se konal někdy v padesátých letech. Naše hostitelka nás přivedla k moc pěkně prostřenému stolu, na němž ležely půvabné porcelánové talířky s pozoruhodně tvarovaným aspikem – přiznávám, že mi dost nápadně připomínal mužské přirození – plným nasekaných hroznů, nakrájených marshmallow a kousků banánů. K dozdobení použila hostitelka spoustu krásně naaranžované šlehačky a celou velkolepou aspikovou stavbu posadila na několik drobných listů hlávkového salátu, pod kterými se už nedalo nic dalšího skrýt. Po hlavním jídle se na stole – za všeobecného potlesku a k velkému nadšení všech přítomných – objevil velký a vysoký kokosový dort, jehož korpus skoro určitě pocházel z těsta v prášku – na první pohled bylo patrné, že i na něm si dala kuchařka mimořádně záležet. Podobné „hostiny“ byly pro tuhle dobu typické. Připravovaly se s veškerou vážností a s upřímně míněnou snahou co nejvíc potěšit.

Když jsem si v polovině čtyřicátých let vzala Paula, s vařením jsem neměla skoro žádné zkušenosti. Paulova matka byla skvělá kuchařka a navíc jsem věděla, že Paul žil nějakou dobu ve Francii, takže jsem se do vaření pustila s chutí a veškerou zodpovědností k jeho chuťovým pohárkům. Hodně mi při tom pomáhal časopis Gourmet a také kniha Joy of Cooking (Radost z vaření), z nichž se stali mí pomocníci a rádci. Příprava večeře mi často trvala celé hodiny, ale Paul byl neskutečně trpělivý a tolerantní. Musím říct, že jsem v něm měla velkou oporu. Velká změna v našem životě nastala zhruba po roce manželství, kdy Paulovi nabídli místo na americkém velvyslanectví v Paříži.

Bylo to, jako by se nám oběma splnil dávný sen. Já jsem po Francii toužila odjakživa a Paul, který tu strávil řadu let jako chudý student s několika franky v kapse, se chtěl do Francie vrátit. Paul měl velký talent na jazyky a francouzsky mluvil takřka jako rodilý Francouz. Já na tom byla o poznání hůř. Francouzštinu jsem studovala na střední, ale moc jsem se toho nenaučila. Podobně jako většina středoškoláků jsem skvěle ovládala gramatiku, ale mluvit jsem skoro neuměla, takže celkový výsledek středoškolské výuky cizího jazyka byl takřka nulový. Francouzsky jsem se nedomluvila, a navíc jsem Francouzům ani nerozuměla. Po příjezdu do Paříže se nám podařilo – s velkým přispěním paní Štěstěny – najít moc pěkný byt v posledním poschodí krásného starobylého domu ve stylu Ludvíka XVI., a jakmile jsme se trochu zabydleli a porozhlédli se, zapsala jsem se do Berlitzovy jazykové školy, kam jsem docházela na dvě hodiny francouzštiny denně. Když jsem se zdokonalila v jazyce a získala větší jistotu, začala jsem docházet do slavné kuchařské školy Cordon Bleu. S Paulovou pomocí a také díky kurzům v Berlitzově jazykové škole jsem začínala mluvit a konverzace s místními obyvateli mi záhy nečinila žádné velké potíže – hodně mi pomohla také výuka v kuchařské škole, kde se přednášelo a hovořilo výhradně francouzsky.

Neznala jsem nikoho – mezi Američany, ale překvapivě ani Francouzi –, kdo by se vážně zajímal o la cuisine française. Manželky amerických diplomatů a dalších krajanů, s jejichž rodinami jsme se stýkali, měli své femmes de ménage, které se staraly o domácnost, o nákupy a samozřejmě také o vaření. Připadalo mi to hodně zvláštní a vlastně jsem vůbec nedokázala pochopit, proč se ostatní ženy připravují o tenhle výjimečný zážitek. Nakupování a vaření mě neskutečně bavilo a neméně jsem si užívala možnost hostit – pokud možno co nejpočetnější – společnost. Kdykoli se naskytla sebemenší příležitost, pořádala jsem společné večeře. A pak mě jednoho dne jeden manželův (a můj) známý z velvyslanectví představil Simone Beckové Fischbacherové – vysoké, mimořádně živé blondýně, které její francouzští přátelé přezdívali Simca. Byla nadšenou milovnicí a propagátorkou dobrého jídla – sama vyrostla v rodině, kde se na kulinářské umění hodně dbalo – a řadu let se zdokonalovala ve vaření v kuchařské škole Cordon Bleu, kde ji vedl a školil uznávaný šéfkuchař Henri Pellaprat. Od prvního okamžiku jsme si padly do oka a Simone mě záhy představila svým přítelkyním z Le Cercle des Gourmettes, což byl gastronomický klub francouzských dam, které se každé úterý scházely v dokonale vybavených kuchyních, kde společně vařily a následně si na připravených jídlech také pochutnávaly.

Většině členek gurmánského kroužku bylo kolem šedesáti a v některých případech i dost přes šedesát – našly se tam rovněž dámy, kterým bylo přes sedmdesát – a často přicházely až na oběd. Já, Simca a její kamarádka Louisette Bertholleová – všechny tři členky této vybrané společnosti – jsme se na setkání objevily vždy už kolem deváté hodiny, abychom mohly pomáhat s přípravou jídla. Pamatuju si na spoustu skvělých složitých lahůdek, například

na nadívané bažanty, ústřice (vařené v mírně bublající vodě) podávané s klasickými vinnými omáčkami nebo na dokonale tvarované dezerty, které se staly doslova pastvou pro oči. Byla jsem v Paříži cizinka a tahle setkání jsem brala jako skvělou příležitost seznámit se s tradiční francouzskou atmosférou a proniknout do tajů la cuisine bourgeoise, kterou jsem nesmírně obdivovala. Nikdy předtím jsem ani nedoufala, že bych se mohla dostat k přípravě tolika výjimečných jídel – navíc ve společnosti zkušených pomocnic a rádkyň. Pařížská léta strávená ve společnosti těchto skvělých dam mi poskytla mimořádnou zkušenost a stala se základem mé budoucí kariéry.

V této době se na mě obrátilo několik amerických přítelkyň a známých, zda bychom pro ně s Louisette a Simcou neuspořádaly kurzy vaření. Chtěly se naučit základy cuisine ménagère, tedy jak správně vařit brambory a podobné věci, ale toužily se dostat i dál a výš, až na samotný vrchol francouzského kulinářského umění, kde na ně čekala mimo jiné příprava paštik. Nemluvily francouzsky – přinejmenším ne dostatečně dobře, aby se snadno dorozuměly –, takže jim připadalo jednodušší učit se s námi než ve škole. Simca byla pro podobné projekty vždy zapálená, takže jsem ji ani nemusela přemlouvat. Okamžitě souhlasila. A tak se v padesátých letech zrodila L’Ecole des 3 Gourmandes – Škola tří gurmánek. Většinu hodin jsme vedly samy s mými francouzskými přítelkyněmi, ale někdy jsme si přizvaly mého oblíbeného šéfkuchaře ze školy Cordon Bleu – Maxe Bugnarda.

Max Bugnard se kuchařskému umění začal učit už jako malý kluk v restauraci rodičů a následně se zdokonaloval v Paříži, kde vystřídal několik vyhlášených podniků; vařil také na řadě luxusních zaoceánských parníků a rovněž v londýnském hotelu Ritz, kde měl to štěstí, že mohl nějakou dobu pracovat pod slavným Escoffierem. Před druhou světovou válkou si Max Bugnard otevřel vlastní restauraci v Bruselu – jeho Le Petit Vatel prosperovala, ale po okupaci země německými vojsky musel prchnout do Francie. V době, kdy jsem se stala jeho žačkou, už sám nevařil – čímž myslím, že neměl svou vlastní restauraci a kuchyni – a zcela se věnoval učení.

Ale ve škole Cordon Bleu jsme se setkali i s dalšími výjimečnými mistry kulinářského umění, z nichž mnozí nám ochotně pomáhali i v našich vlastních kurzech pro americké dámy – jedním z těchto úžasných kuchařů byl i šéfkuchař a skvělý učitel Claude Thilmont, jenž v mládí pracoval jako pâtissier v Café de Paris; kde se mimo jiné setkal s autorkou mimořádně vlivné učebnice francouzské kuchyně Le Livre de Cuisine de Mme. E. Saint-Ange, jež se pro mnohé stala doslova kultovní kuchařkou.

Možná vám připadá trochu zvláštní, že jsme se v našich kurzech pro naprosté začátečníky setkávali s tolika význačnými kuchaři. Podle mě to bylo tím, že hodně slavných šéfkuchařů této skvělé generace v pokročilejším věku předávalo své znalosti a zkušenosti dalším generacím. Žáci je doslova zbožňovali, měli velmi rozumnou pracovní dobu a vydělali si podstatně víc, než kolik by v té době dostali v kuchyních pařížských restaurací. Pro nás tři bylo navíc skvělé, že jsme si na kurzy francouzského vaření přivydělávaly učením méně zkušených začátečnic z řad našich amerických známých – myslím, že to nebyl vůbec špatný nápad!

Simca a Louisette se několik let před naším setkáním věnovaly psaní francouzské kuchařky pro americké hospodyňky – samozřejmě nejen pro ně. Potřebovaly americkou spolupracovnici a já měla nesmírnou radost, že si vybraly právě mě. Musely jsme samy sepisovat všechny recepty, takže práce na knize pokračovala dost pomalu. Podrobně jsme se věnovaly všem jídlům, která jsme připravovaly v našich kuchařských kurzech, ale nechtěly jsme se omezovat jen na ně. Toužily jsme nabídnout našim čtenářkám a čtenářům také popis základních kuchařských postupů a odpovědi na otázky, které jinde snadno a v ucelené podobě nenajdete. V zásadě lze říct, že jsme chtěly francouzskou kuchyni zbavit aury takřka mystického umění, do něhož cizinec nikdy nepronikne, a nabídnout přehlednou a srozumitelnou příručku, s jejíž pomocí by mohly běžné americké hospodyňky vařit francouzská jídla. Během práce na kuchařce jsme se s Paulem museli přestěhovat z Paříže do Marseilles a následně do Německa. Naší poslední štací bylo Norsko, kde Paul konečně vystoupil z diplomatických služeb. Následně jsme se usadili v našem velkém tříposchoďovém domě obloženém překládanými prkny v Cambridge ve státě Massachusetts. V této době, kdy jsme se nemohly stýkat osobně, jsem se o knize radily na dálku. Recepty létaly poštou sem a tam a práce pomalu spěla k závěru.

Když jsme knihu konečně vydaly, v Bílém domě bydleli Kennedyové, kteří byli stálicemi všech hlavních zpráv, ale také hvězdami společenských rubrik – ovlivňovali životní styl a také jídelníček obyčejných Američanů. Měli u sebe v Bílém domě mimořádně talentovaného francouzského šéfkuchaře Reného Verdona, takže není divu, že čtenáři časopisů (nejen) o vaření často četli o jejich úžasných hostinách. V roce 1961 se Američané doslova zbláznili do Evropy – ve velkém počtu zaplavovali všechny evropské země, ale v mimořádné oblibě měli Francii. Stačilo sednout do letadla a za pár hodin jste byli na druhé straně Atlantského oceánu, zatímco dřív vám plavba

lodí trvala celý týden. Lidé se začali zajímat o nová zajímavá jídla, na kterých si pochutnávali v restauracích a posléze je nabízeli doma svým hostům. Vařit „nově a zajímavě“ se stalo věcí osobní hrdosti.

Simca za mnou přijela z Paříže, aby mi pomohla s propagací knihy – byla to její první návštěva Spojených států. Mluvila velmi dobře anglicky, ale měla milý francouzský akcent, jenž skvěle podtrhoval její „francouzské“ chování a vystupování. S jistou nadsázkou by se dalo říct, že pro Američany to byla „Francouzka jako poleno“. A stejně jsme ji brali i my s Paulem. Už řadu let jsme jí mezi sebou říkali „La super Française“ (Superfrancouzka). Během výuky v pařížských kurzech pro americké hospodyňky se seznámila s mnoha vlivnými a zajímavými ženami a její kontakty v řadě amerických měst se nám nadmíru hodily. Simca je uměla skvěle využít. Navrhla a následně přes můj vlažný odpor prosadila, abychom se vydaly na cestu po Spojených státech, v jejímž průběhu budeme propagovat naši knihu. Podobné akce byly tenkrát stále ještě dost neobvyklé, své knihy nijak zvlášť nepropagovali ani slavní a zavedení spisovatelé a už vůbec to nebylo běžné u autorů kuchařek. Vůbec netuším, kde jsme sebrali tolik odvahy, ale je pravda, že jsme po krátkých přípravách společně vyrazili na cestu – Simca, Paul a já. O své dobrodružné výpravě jsme informovali co nejvíc známých a přátel a poprosili je, aby nám poskytli své kontakty.

Naší první zastávkou bylo Chicago, kde jsme měly se Simcou řadu dobrých přátel – poskytly jsme tu několik rozhovorů do novin a časopisů a předváděly jsme vaření podle receptů v naší knize – v soukromí i pro Chicago Tribune. Naše další cesta vedla do Detroitu, kde jsme – stejně jako posléze v San Franciscu – vařily v několika velkých obchodních domech. Manželka majitele jednoho z obchodních domů byla tak nadšená, že koupila několik desítek forem na pečení madlenek – malých francouzských báboviček ve tvaru mušliček, které proslavil především Marcel Proust v Hledání ztraceného času. Žádná z místních dam samozřejmě nevěděla, jak se správně pečou. Simca byla naštěstí v tomto směru – stejně jako v mnoha dalších – zkušená odbornice, takže jsme našim zákaznicím velmi rády pomohly. Během veřejného vaření jsme upekly desítky vynikajících madlenek a pokaždé se po nich jen zaprášilo. Původní zásilka forem nakonec nestačila a obchod musel přiobjednat další.

V mém rodném městě Pasadena v Kalifornii jsme vařily ve velkém sále soukromého klubu, kde chybělo jakékoli kuchyňské vybavení. Zpočátku jsme byly zoufalé, ale nakonec jsme si s tím poradily. Obstaraly jsme si přenosnou troubu a sporák, vodu jsme měly v kbelících a kuchtily jsme na bezmála dvoumetrových úzkých stolech, na nichž se nám ale přesto podařilo připravit poměrně složité menu. Jako předkrm jsme zvolily plněný koláč s plísňovým sýrem roquefort, což bylo v té době pro většinu Američanů značně exotické jídlo – najdete ho zde.

Pak jsme udiveným kuchařkám předvedly rybí pěnu zapékanou v kruhové formě, kterou můžete vyzkoušet sami podle receptu zde.

Na závěr jsme nabídly Simčin oblíbený čokoládový dort s mandlemi, kterému říkala Královna ze Sáby (zde) – přiznávám, že patří i k mým favoritům. Když si vybavím podmínky, v jakých jsme vařily, sama se divím, že se nám podařilo připravit tolik poměrně komplikovaných jídel.

Ranní vaření proběhlo velmi dobře a měly jsme se Simcou velký úspěch, ale odpoledne jsme se musely připravit na další předváděcí akci. My dvě se Simcou jsme zůstaly v hlavním sále klubu, podepisovaly jsme kuchařky a hovořily s návštěvnicemi, zatímco Paul, který byl mým ochotným pomocníkem a vždy se ujal všeho, co bylo potřeba, se pustil do umývání mastného, ulepeného a všelijak znečištěného nádobí. Ono se řekne umývání, ale kde umývat, když nemáte dřez a tekoucí vodu? Paul si ale poradil. Přestěhoval se i s nádobím na dámskou toaletu a v maličkém umyvadýlku tam pomocí tekutého mýdla připravil nádobí na odpoledne – netuším, jak se mu to podařilo, ale všechny talíře, hrnce a mísy doslova zářily čistotou. Dodnes nevycházím z úžasu, jak nezištně a ochotně nám pomáhal tento bývalý diplomat a kulturní atašé v řadě evropských zemí.

Naše propagační cesta končila v New Yorku večeří v restauraci Dione Lucasové, jedné z nejuznávanějších a nejobdivovanějších učitelek francouzského kulinářského umění. Když Simca dorazila do New Yorku – ještě před začátkem naší velkolepé propagační cesty po Spojených státech –, naše mladičká redaktorka Judith Jonesová z nakladatelství Knopf se jí zeptala, zda bychom se rády sešly s nějakou známou osobností. Já jsem se už dlouho chtěla seznámit s Jamesem Beardem a Simca toužila poznat Dione Lucasovou, neboť obě měly společné známé v Normandii. Setkání se uskutečnilo v Dionině restauraci, kde jsme seděly u barového pultu, zatímco Dione nám k obědu připravovala své slavné omelety. Simca s ní okamžitě zapředla živý rozhovor o Normandii a bylo patrné, že si velmi dobře rozumějí. Dione se nakonec usmála a řekla: „Víte co, moc ráda bych pro vás zorganizovala slavnostní večeři!“ Něco podobného jsme vůbec nečekaly. Bylo to od ní nesmírně velkorysé. Domluvily jsme se na jeden konkrétní den v prosinci, který připadal na závěr naší cesty.

Během našeho putování Spojenými státy jsme si s Dione mnohokrát telefonovaly, jednou si Simca s naší budoucí hostitelkou neskutečně dlouho povídala prostřednictvím veřejného automatu v Disneylandu – Paula to tenkrát stálo spoustu čtvrťáků. Po dlouhých poradách jsme se ale nakonec shodly na menu, které vyhovovalo nám i Dione. Ta měla připravit předkrm, své vyhlášené filety z mořského jazyka s vynikající klasickou omáčkou z bílého vína. Na závěr pak měla hosty potěšit svým dezertem. My jsme měly zajistit hlavní chod Epaule d’Agneau Viroflay – vykostěnou jehněčí kýtu, kterou jsme připravovaly podle receptu (zde), ovšem se špenátovou a žampionovou nádivkou. Také jsme se měly postarat o víno, což nebyl vůbec snadný úkol, ale Simca měla naštěstí bratrance, jenž s vínem obchodoval, takže se v něm skvěle vyznal. Poslední úkol, kterého jsme se se Simcou ujaly, byl sestavit seznam pozvaných hostí.

Byly jsme ale v profesi stále ještě nováčky a mezi newyorskými kuchaři, majiteli restaurací a obecně milovníky dobrého jídla jsme neměly skoro žádné známé. Obrátily jsme se tedy na vždy vstřícného a mimořádně milého Jamese Bearda, který se svého úkolu zhostil se svým obvyklým nadšením. S jeho pomocí jsme pozvaly všechny významné osobnosti, na které jsme si vzpomněly, a k našemu neskonalému překvapení skoro všichni hosté pozvání přijali – dostavilo se asi třicet lidí.

Zatímco jsme my se Simcou byly zavřené s jehněčí kýtou v maličkém bytečku mé neteře v činžovním domě nedaleko restaurace, Paul se v den konání večeře ujal role organizátora – naprosto dokonale se zhostil řady nesnadných úkolů. Našel například tiskárnu, kde nám v šibeničním termínu – podle majitele údajně rekordním – vyrobili jídelní lístky s připraveným menu. Přichystal rovněž kartičky se jmény pozvaných hostů a pečlivě je rozsadil ke stolům. Těsně před začátkem akce osobně otevřel láhve s vínem, aby se patřičně vydýchalo. Náš obětavý James Beard se na večeři dostavil s předstihem a představil nás – spolu s našimi přáteli z nakladatelství Knopf, Judith

Jonesovou a Billym Koshlandem – jednotlivým hostům. Večeře dopadla skvěle. Všichni si pochutnali, skvěle se bavili a první hosté začali odcházet teprve dlouho po půlnoci.

Asi tak vypadaly naše začátky. Potěšila nás pochvalná recenze od Craiga

Claibornea, mimořádně vlivného kulinářského kritika a redaktora New York Times, a snad ještě víc jsme si užívaly pozvání do ranního vysílání televizní stanice NBC. O pár měsíců později, stále ještě v dobách, kdy ve veřejných televizních stanicích běžely takřka výhradně vzdělávací pořady, se naše místní bostonská stanice rozhodla nabídnout divákům něco víc než jen nudné „přednášky mluvících hlav“. Do vysílacího schématu zařadili moderně pojaté, umělecky a vědecky zaměřené programy a mě požádali, zda bych pro ně mohla připravit televizní kurz vaření. Už dříve jsem na této stanici mluvila o své knize, kterou jsem podrobně představila a kromě toho divákům předvedla v té době v Americe takřka neznámou metodu francouzské přípravy „házených“ omelet – navíc jsem jim ukázala, jak správně šlehat bílky ve velké měděné misce. Domluvily jsem se na třech pilotních dílech kuchařských kurzů, které se vysílaly v létě roku 1962.

Vedení stanice nás svěřilo do péče Russella Morashe, tehdy mladého začínajícího producenta naučných programů, jehož dnešní američtí diváci znají jako autora mimořádně úspěšných programů This Old House (Starý dům), The Victory Garden (Zahrada vítězství) a řady dalších. Jako pomocná producentka nám byla přidělena Ruth Lockwoodová, která se skvěle uvedla seriálem o Eleanor Rooseveltové. Spolu s Ruthie jsme se pustily do usilovné práce na přípravě tří půlhodinových pořadů – jako vždy nám obětavě a ochotně pomáhal můj drahý Paul. Předváděla jsem divákům, jak se správně připravuje coq au vin, slavný francouzský kohout na červeném víně (recept na vás čeká zde); a ukázala jsem také správný postup při vaření sýrového suflé, které se neboří – říkala jsem mu suflé bez formy a vy si ho můžete vyzkoušet podle receptu zde. Poslední díl jsme věnovaly francouzským omeletám, jež najdete na této straně.

První díl se vysílal v jednom červencovém pondělku, v osm hodin večer –

tedy v hlavním vysílacím čase. Pamatuju si, že bylo strašné vlhko a horko. Neměli jsme klimatizaci, a tak jsme televizor vynesli ven na zahradu, kde jsme zapnuli velký větrák a spolu s přáteli sledovali program u večeře. Další dva díly v následujících týdnech přilákaly nebývalou pozornost – přestože bylo léto, což není z hlediska sledovanosti nijak skvělé období. První televizní kurzy vaření divákům nabídla slavná Dione Lucasová, ale v době, kdy jsme se na obrazovkách objevily my, byly už dost zastaralé a žádnou jinou konkurenci jsme neměly. Vedení společnosti bylo spokojené a požádalo nás, zda bychom nepřipravily dalších třináct dílů – jen tak mimochodem, pro televizní stanice je rok čítající padesát dva týdnů rozdělen do čtyř čtvrtin po třinácti týdnech. Souhlasily jsme a na svět tak přišla řada kuchařských kurzů známá jako The French Chef (Francouzský šéfkuchař). Témata samozřejmě vycházela z naší kuchařky.

Jistě vás napadlo, proč se program jmenoval Francouzský šéfkuchař, když nejsem Francouzka a nebyla jsem ani žádná šéfkuchařka. Jedním z hlavních důvodů bylo to, že jsem od samého počátku věřila a doufala, že se nám do našeho programu podaří dostat nějaké skutečné francouzské šéfkuchaře. Byl to ambiciózní plán a podařilo se mi ho splnit až mnohem později. Podstatně důležitější byl ale druhý důvod: Název byl příjemně stručný, skvěle vystihoval to, co jsme chtěly divákům předvádět, a – což jsme rozhodně nepodceňova-

ly – vešel se na jeden řádek v tištěných televizních programech. Jak se ukázalo, v Americe byla spousta lidí, kteří se chtěli dozvědět něco víc o francouzské kuchyni, takže program měl okamžitě velký úspěch. Zpočátku se vysílal pouze v Bostonu a bezprostředním okolí, ale záhy nás mohli sledovat i diváci v Pittsburghu a následně v San Franciscu. Nakonec jsme pronikli i do New Yorku a já měla pocit, že jsme zvítězily! Bostonská veřejná televizní stanice nás požádala o dalších třináct dílů a my s radostí pokračovaly. Samozřejmě nezastírám, že naše televizní prezentace výrazně prospěla prodeji knihy. Dostali jsme se s ní dokonce na obálku časopisu Time, což už v Americe něco znamená.

Toto nové vydání po čtyřiceti letech je v zásadě stejné jako kniha, která se na pultech knihkupectví objevila v roce 1961 – výraznější úpravou prošla v roce 1983, kdy jsme vzaly v úvahu fakt, že do amerických domácností v masovém měřítku pronikl kuchyňský robot. Do příchodu tohoto skvělého přístroje měly hospodyňky k dispozici elektrické šlehače a těžkopádné mixéry, kuchyňský robot přinesl do kuchyně doslova revoluční změny – výrazně usnadnil jinak nesmírně náročné a únavné práce, například při přípravě rybích pěn nebo (masových) knedlíčků. Zjednodušil poměrně obtížnou přípravu těsta na plněné koláče a z pracného a zdlouhavého krájení žampionů, strouhání sýra a krájení cibule se stala zábava.

Kniha Umění francouzské kuchyně nabízí přesně to, co slibuje její výmluvný titul. Učí, jak správně a snadno připravit skutečně skvělé jídlo – jídlo, které je tak trochu uměním, výborně chutná, skvěle vypadá a nádherně voní –, jídlo, nad kterým se člověku sbíhají sliny. Rozhodně nejde vždy o nadměrně složité vaření, i když jednotlivé recepty si můžete samozřejmě upravovat a různě je pro vlastní potěšení „komplikovat“. V zásadě nám šlo o to, nabídnout návod na pečlivé vaření, la cuisine soignée, z pohledu lidí, kteří vědí, co dělají – aspoň tedy upřímně doufám. Osobně se domnívám, že když solidně zvládnete francouzskou kuchyni vyhlášenou svou složitostí a nesmírným množstvím kuchařských postupů, získáte skvělý základ pro všechny další světové kuchyně. Jinak řečeno – a dobře si uvědomuji, že na sebe z mnoha stran svolávám hromy a blesky –, pokud zvládnete základy francouzské kuchyně, prospěje vám to i při přípravě mexických, indických a dokonce čínských specialit.

Na základech vaření po francouzsku samozřejmě není nic mimořádně obtížného. Jde hlavně o to, nebát se – naučit se vybírat ty nejlepší a nejčerstvější ingredience, zjistit – z četby nebo ještě lépe z televize nebo osobního kontaktu –, jak se správně drží nůž, jak se krájí cibule, loupe chřest, tře máslo nebo připravuje jíška. Ze všeho nejdůležitější je ale přistupovat k vaření se vší vážností a zodpovědně. Pokud nejste zvyklí ručně krájet brambory nebo loupat, zbavovat jadýrek a mačkat rajčata, zpočátku si budete připadat trochu neohrabaní a příprava jídla vás bude stát hodně času. Pokud se ale rozhodnete, že všechny tyto dovednosti – a mnohé další – chcete skutečně dobře zvládnout, s překvapením zjistíte, jak rychle se všechno naučíte.

Koniec ukážky

Table of Contents

DRUHÁ KAPITOLA: OMÁČKY

TŘETÍ KAPITOLA: VEJCE

ČTVRTÁ KAPITOLA: PŘEDKRMY A OBĚDOVÁ JÍDLA

PÁTÁ KAPITOLA: RYBY

ŠESTÁ KAPITOLA: DRŮBEŽ

SEDMÁ KAPITOLA: MASO

OSMÁ KAPITOLA: ZELENINA

DEVÁTÁ KAPITOLA STUDENÁ KUCHYNĚ

DESÁTÁ KAPITOLA: DEZERTY A KOLÁČE

V NAKLADATELSTVÍ JOTA VYŠLO