Jak se vařívalo dříve

a jak dnes

ukážka z elektronickej knihy

Jaroslav Vašák

I. díl:

od A do G

Kuchmisterské recepisy a krmičky labužníků tehdejších a nynčko.

Kuchmisterská kniha o rozličných krmích a truňku, jak se strojiti mají.

Již naši předkové říkali, že dějiny jsou zrcadlem věků minulých a učitelkou národa pro budoucnost.

Vám budoucím budiž zachován obraz dnů zašlých, chyb našich se varujte, dobro námi započaté rozmnožte pro lepší dny příštích generací.

Copyright© 2015 by Stanislav Plášil – nakladatelství VIKING

Copyright© 2015 by Jaroslav Vašák

Copyright© 2015 Cover by qelb

Všechna práva vyhrazena. Žádnou část této knihy není dovoleno použít nebo jakýmkoli způsobem reprodukovat bez souhlasu autora či nakladatele.

ISBN: 978-80-7482-186-8 (ePUB)

ISBN: 978-80-7482-187-5 (MOBI)

ISBN: 978-80-7482-188-2 (PDF na CD)

Úvodem

O staročeské kuchyni

Jak staří Čechové jídali

Staročeské nápoje

Jídla na podívanou

Jídla rozkošná

Jídla staročeské kuchyně

Jídla starých Slovanů

Jídlo našich předků

Receptář

Polévky

Ananasová polévka (1930)

Ananasová polévka (a dnes)

Bavlněná polévka (konec 19. století)

Bavlněná polévka (a dnes)

Bezinková polévka z květů (1925)

Bezinková polévka z květů (a dnes)

Bezinková polévka z květů s nočky

Boršč (polská polévka) (1904)

Boršč (a dnes)

Boršč ruský

Bramboračka

Bramboračka (1930)

Bramboračka (a dnes)

Brukvová polévka (1948)

Polévka brukvová jarní (staročeská)

Brukvová polévka (a dnes)

Bylinková polévka (M. D. Rettigová)

Bylinková polévka (a dnes)

Celerová polévka (1930)

Celerová polévka (1948)

Celerová polévka (a dnes)

Cibulová polévka (1930)

Cibulová polévka (a dnes)

Čočková polívka (M. D. Rettigová)

Čočková polévka (1930)

Čočková polévka (1948)

Čočková polévka (novoroční pokrm a dnes)

Demikát (1930)

Demikát i domikat či čír (a dnes)

Drožďová polévka (1930)

Drožďová polévka (a dnes)

Dršťková polévka našich babiček

Dršťková polévka (1925)

Dršťková polévka (a dnes)

Drůbková polévka (1948)

Drůbková polévka (a dnes)

Estragonová polévka (1930)

Estragonová polévka (a dnes)

Fazolová polévka (1904)

Fazolová polévka (1948)

Fazolová polévka (a dnes)

Gramatyka i gramatika – pivní polévka s chlebem (M. D. Rettigová)

Gramatyka (staročeská)

Gramatika (a dnes)

Gulášová polévka (1948)

Gulášová polévka (a dnes)

Maso

Anglický roštěnec (1948)

Anglický roštěnec (a dnes)

Beefsteak (1932)

Beefsteak (19. století)

Beefsteak anglický (1932)

Beefsteak italský (1932)

Beefsteak (a dnes)

Cikánská roštěnka (1907)

Cikánská roštěnka (a dnes)

Císařský řízek (1907)

Císařský řízek (a dnes)

Císařský telecí řízek (a dnes)

Dušená husí prsa na česneku (1935)

Dušená husí prsa na česneku (a dnes)

Frankfurtská pečeně (1910)

Frankfurtská pečeně (a dnes)

Guláše

Bramborový guláš (1932)

Bramborový guláš staročeský

Bramborový guláš (a dnes)

Bramborový guláš s noky (lidová kuchyně)

Gulag (hovězí guláš) (M. D. Rettigová)

Gulag na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Guláš (19. století)

Guláš (1904)

Guláš (jiný způsob, 19. století)

Guláš (19. století)

Guláš (1948)

Guláš (a dnes)

Guláš maďarský (1904)

Guláš maďarský (1940)

Guláš maďarský (a dnes)

Guláš z kapra (1910)

Guláš z kapra (a dnes)

Zvěřina

Bažant

Bažant (19. Století)

Bažant na rožni (1952)

Bažant na rožni (a dnes)

Bažant na slanině (1952)

Bažant na slanině (a dnes)

Daňčí na víně (1952)

Daňčí na víně (a dnes)

Divoká kachna pečená (staročeská kuchyně)

Divoká kachna pečená (1952)

Divoká kachna pečená (a dnes)

Divoká kachna s játrovou omáčkou (17. století)

Divoká kachna s játrovou omáčkou (a dnes)

Droby

Anglická játra (1951)

Anglická játra (a dnes)

Brzlík smažený (19. století)

Brzlík smažený (a dnes)

Dršťky

Dršťky (19. století)

Dršťky (1948)

Dršťky (a dnes)

Dušená slezina (1948)

Dušená slezina (a dnes)

Dušené ledviny (1904)

Dušené ledvinky (a dnes)

Aspik

Aspik (1905)

Aspik (a dnes)

Omáčky

Angreštová omáčka (staročeská)

Angreštová omáčka (a dnes)

Babiččina bramborová omáčka (1948)

Babiččina bramborová omáčka (a dnes)

Bramborová omáčka (1904)

Bramborová omáčka (a dnes)

Brusinková omáčka

Brusinková omáčka (a dnes)

Celerová omáčka (1904)

Celerová omáčka (1948)

Celerová omáčka (a dnes)

Cibulová omáčka (1904)

Cibulová omáčka (a dnes)

Cibulová omáčka s vínem (M. D. Rettigová)

Cibulová omáčka s vínem (a dnes)

Citronová omáčka (1904)

Citronová omáčka (1948)

Citronová omáčka (a dnes)

Česneková omáčka (1930)

Česneková omáčka (a dnes)

Kaše

Bramborová kaše pečená (19. století)

Bramborová kaše pečená (1904)

Bramborová kaše pečená (a dnes)

Bramborová kaše se sýrem (19. století)

Bramborová kaše se sýrem (a dnes)

Čočková kaše s květákem (1932)

Čočková kaše s květákem (a dnes)

Fazolová kaše (1947)

Fazolová kaše (a dnes)

Francouzská bramborová kaše (1948)

Francouzská bramborová kaše (a dnes)

Omelety

Bramborová omeleta (1930)

Bramborová omeleta s masem (1948)

Bramborová omeleta (a dnes)

Nákypy

Bramborový nákyp s jablky (staroč.)

Bramborový nákyp (1910)

Bramborový nákyp (a dnes)

Citronový nákyp (1904)

Citronový nákyp (1927)

Citrónový nákyp (a dnes)

Francouzský nákyp (1907)

Francouzský nákyp (a dnes)

Paštiky

Bramborová paštika (1910)

Bramborová paštika (1947)

Bramborová paštika (a dnes)

Rolády

Bramborová ruláda s uzeným masem (1948)

Bramborová roláda s uzeným masem (a dnes)

Bramborová ruláda se špenátem (1948)

Bramborová roláda se špenátem (a dnes)

Pokrmy z brambor

Bramborové kopečky (1880)

Bramborové kopečky (a dnes)

Bramborové kotlety (1930)

Bramborové kotlety (a dnes)

Bramborové lívance (1948)

Bramborové lívance (a dnes)

Bramborové palačinky (staročeské)

Bramborové palačinky (1900)

Bramborové palačinky (a dnes)

Bramborové pirožky (1936)

Bramborové pirožky (a dnes)

Bramborové placky s jablky (1948)

Bramborové placky s jablky (a dnes)

Bramborové placky se zelím (1948)

Bramborové placky se zelím (a dnes)

Bramborové rohlíčky (1948)

Bramborové rohlíčky (a dnes)

Bramborové řezy (1948)

Bramborové řezy (a dnes)

Bramborové řezy slané (1948)

Bramborové řezy slané (a dnes)

Bramborové smaženky (1928)

Bramborové smaženky (a dnes)

Bramborové šátečky (1948)

Bramborové šátečky (a dnes)

Bramborové šišky (staroč.)

Bramborové šišky s marmeládou (1948)

Bramborové šišky s marmeládou (a dnes)

Bramborové taštičky s povidly (1948)

Bramborové taštičky s povidly (a dnes)

Bramborové tyčky (1930)

Bramborové tyčinky (1948)

Bramborové tyčinky k čaji (1948)

Bramborové tyčinky (a dnes)

Bramborové vdolky (1948)

Bramborové vdolky (a dnes)

Bramborové věnečky (1947)

Bramborové věnečky (a dnes)

Bramborové knedlíky (1936)

Bramborové knedlíky (1948)

Bramborové knedlíky plněné cibulkou

Bramborové knedlíky plněné houbami

Bramborové knedlíky plněné uzeným masem

Bramborové knedlíky (a dnes)

Bramborové knedlíky s povidlovou omáčkou (1940)

Bramborové knedlíky s povidlovou omáčkou (a dnes)

Brambory zadělávané (1948)

Brambory zadělávané (a dnes)

Brambory zapečené s uzeným masem (1930)

Brambory zapečené s uzeným masem (a dnes)

Brambory zapečené se zelím (1948)

Brambory zapečené se zelím (a dnes)

Brambory plněné mozečkem (1947)

Brambory plněné mozečkem (a dnes)

Brambory s kapustou (1948)

Brambory s kapustou (a dnes)

Těstoviny

Cezené nudle (1932)

Cezené nudle (a dnes)

Flíčky s houbami (M. D. Rettigová)

Flíčky s houbami (a dnes)

Flíčky s jablky (M. D. Rettigová)

Flíčky s jablky (19. Století)

Flíčky s jablky (a dnes)

Luštěniny

Bobová kaše (1909)

Bobová kaše (a dnes)

Čočka na kyselo (19. Století)

Čočka na kyselo (a dnes)

Čočkové karbanátky (M. D. Rettigová)

Čočkové karbanátky (1932)

Čočkové karbanátky (a dnes)

Moučníky

Americké lívanečky se špenátem (1948)

Americké lívanečky (a dnes)

Babu dobrú kdo chce dělati (1591)

Babu dobrú kdo chce dělati (a dnes)

Banánky (1947)

Banánky (a dnes)

Brabantské dortíčky (M. D. Rettigová)

Brabantové dortíčky (1948)

Brabantské dortíčky (a dnes)

Bramborka s jablky (ze staročeské kuchyně)

Bramborka s jablky (a dnes)

Bramborové koblihy (1948)

Bramborové koblihy (a dnes)

Bramborové koláčky se zavařeninou (1948)

Bramborové koláčky se zavařeninou (a dnes)

Bramborový závin (1948)

Bramborový závin (a dnes)

Bublanina (1948)

Bublanina (a dnes)

Bublanina jablková (1930)

Bublanina jablková (a dnes)

Bublanina s mrazenými třešněmi (1949)

Bublanina s ovocem (a dnes)

Bublanina s višněmi (1904)

Bublanina s višněmi (a dnes)

Bublanina švestková (1930)

Bublanina švestková (a dnes)

Bublanina třešňová (1948)

Bublanina třešňová (a dnes)

Buchtičky s krémem (M. D. Rettigová)

Buchtičky s krémem (a dnes)

Buchty

Buchty (18. století)

Buchty (19. století)

Buchty (a dnes)

Císařská trhanina (1930)

Císařská trhanina (a dnes)

Cukrářské koblihy (1927)

Cukrářské koblihy (a dnes)

Cukrová jíška (1904)

Cukrová jíška (a dnes)

Cukrová zemčátka (M. D. Rettigová)

Cukrová zemčátka plněná (a dnes)

Dobrý perník (M. D. Rettigová)

Dobrý perník s medem (M. D. Rettigová)

Dobrý perník (a dnes)

Dukátové buchtičky (1932)

Dukátové buchtičky s krémem (a dnes)

Důlkové koláčky pro svátek Imolc (Hromnice) (1864)

Důlkové koláčky (M. D. Rettigová)

Důlkové koláčky (a dnes)

Fudge (1947) – cukroví bez pečení.

Fudge (a dnes)

Čokoláda

Čokoláda (M. D. Rettigová)

Čokoláda (1904)

Čokoláda (a dnes)

Čokoládová poleva (1907)

Čokoládová poleva (a dnes)

Čokoládové dortíčky (1907)

Čokoládové dortíčky (19. století)

Čokoládové dortíčky (a dnes)

Čokoládové hubinky (1948)

Čokoládové hubinky (a dnes)

Čokoládové kaštany (1904)

Čokoládové kaštany (1907)

Čokoládové kaštany (a dnes)

Čokoládové koláčky I (1907)

Čokoládové koláčky II (1907)

Čokoládové koláčky (a dnes)

Čokoládové krémové řezy (1907)

Čokoládové krémové řezy (a dnes)

Čokoládové rohlíčky (1925)

Čokoládové rohlíčky (a dnes)

Čokoládové věnečky nebo hubinky (M. D. Rettigová)

Čokoládové věnečky (19. století)

Čokoládové věnečky (1907)

Čokoládové věnečky (a dnes)

Čokoládový dort (19. století)

Čokoládový dort (a dnes)

Čokoládový dort (1904)

Čokoládový dort na jiný způsob (1904)

Čokoládový dort (a dnes)

Čokoládový koláč (1910)

Čokoládový koláč (staročeská kuchyně)

Čokoládový koláč (a dnes)

Koláče

Bílkový koláč (1942)

Bílkový koláč (a dnes)

Bleskový koláč s krémem (1907)

Bleskový koláč s višňovou marmeládou (1909)

Bleskový koláč ( a dnes)

Fazolový koláč (1941)

Fazolový koláč (a dnes)

Dorty

Bramborový dort (1936)

Bramborový dort s citronovou polevou (a dnes)

Bramborový dort s čokoládovou polevou (staročeská kuchyně)

Čokoládový oříškový dort (1936)

Čokoládový oříškový dort (a dnes)

Datlový dort (1907)

Datlový dort (1947)

Datlový dort (a dnes)

Dort linecký (19. století)

Dort linecký (a dnes)

Dort pomerančový (19. století)

Dort pomerančový (a dnes)

Dort stromový (Câteau arbreux à la broche) (1884)

Dort stromový (Baumkuchen) (a dnes)

Dort se smetanovou pěnou (1904)

Dort smetanový (a dnes)

Dort višňový (19. století)

Dort višňový (a dnes)

Dort z lískových oříšků (M. D. Rettigová)

Dort z lískových oříšků (19. století)

Dort z lískových oříšků (a dnes)

Dort z mrkve (19. století)

Dort z mrkve (protektorátní kuchařka Vaříme z přídělu, 1942)

Dort z mrkve (a dnes)

Fazolový dort bez omastku (1930)

Fazolový dort (1930)

Fazolový dort (1975)

Fazolový dort (a dnes)

Přílohy

Babiččiny sypánky (1941)

Babiččiny sypánky (a dnes)

Banketky (1947)

Banketky (a dnes)

Bramborový chléb s kmínem (1961)

Bramborový chléb s kmínem (a dnes)

Bramborový knedlík (1947)

Bramborový knedlík (a dnes)

Brambory italské (1948)

Brambory italské (a dnes)

Brambory irské (1948)

Brambory irské (a dnes)

Brambory lyonské (1948)

Brambory lyonské (a dnes)

Brambory maďarské (1948)

Brambory maďarské (a dnes)

Brambory moskevské (1948)

Brambory moskevské (a dnes)

Brambory ruské (1948)

Brambory ruské (a dnes)

Brambory s česnekem (1948)

Brambory s česnekem (a dnes)

Brambory vařené (1904)

Brambory vařené (a dnes)

Brambory vařené v mléku (1938)

Brambory vařené v mléce (a dnes)

Červené zelí na víně (1930)

Červené zelí na víně (a dnes)

Dýňové zelí (1948)

Dýňové zelí (a dnes)

Grahamův chléb (1904)

Grahamův chléb upečený doma (a dnes)

Vánoce

Biskupský chlebíček (1907)

Biskupský chlebíček (1925)

Biskupský chlebíček (a dnes)

Bramborová vánočka (1948)

Bramborová vánočka (a dnes)

Bramborový chlebíček k čaji (1948)

Bramborový chlebíček k čaji (a dnes)

Bramborový kuba (Juliana A. Fialová, 1969)

Bramborový kuba (a dnes)

Vánoční cukroví

Anýzová ouška nebo hoblovačky (M. D. Rettigová)

Anýzová ouška (1930)

Anýzová ouška (a dnes)

Anýzová srdéčka (vánoční pečivo ze starých receptářů)

Anýzová srdíčka (a dnes)

Anýzové cukroví (1886)

Anýzové cukroví (a dnes)

Anýzové preclíčky (M. D. Rettigová)

Anýzové preclíčky (a dnes)

Anýzové rohlíčky (1925)

Anýzové rohlíčky (a dnes)

Anýzové tyčinky (1947)

Anýzové tyčinky (a dnes)

Anýzové věnečky (1930)

Anýzové věnečky (a dnes)

Anýzový chlebíček (1930)

Anýzový chlebíček (a dnes)

Bramborové keksy (1948)

Bramborové keksy (a dnes)

Cukrové koláčky ze sádla (1948)

Cukrové koláčky ze sádla (a dnes)

Cukrové kroužky (1925)

Cukrové kroužky (a dnes)

Cukrový salám (19. století)

Cukrový salám (a dnes)

Čajové keksy (1934)

Čajové keksy (1948)

Čajové keksy (a dnes)

Černobílé pletánky (1925)

Černobílé pletánky (a dnes)

Čokoládový salám (staročeská kuchyně)

Čokoládový salám (1907)

Čokoládový salám (a dnes)

Fenyklové suchárky (1907)

Fenyklové suchárky (a dnes)

Fíková kolečka (1947)

Fíková kolečka (a dnes)

Nápoje

Anglický punč (1930)

Anglický punč (a dnes)

Borůvkový likér (staročeský)

Borůvkový likér (a dnes)

Borůvkový likér s režnou (staročeský)

Borůvkový likér se žitnou (staročeský)

Bowle (1947)

Bowle (a dnes)

Bowle ananasová (1930)

Bowle ananasová (a dnes)

Bowle čili číše třešňová (1919)

Bowle třešňová (a dnes)

Brusinkový likér (1910)

Brusinkový likér (a dnes)

Bylinkový likér (1910)

Bylinkový likér (a dnes)

Citronové mléko (1941)

Citrónové mléko (a dnes)

Čaj z třešňových stopek (1919)

Čaj ze třešňových stopek (a dnes)

Čokoládový likér (1925)

Čokoládový likér (1965)

Čokoládový likér (a dnes)

Domácí višňovka (1919)

Domácí višňovka (a dnes)

Grog

Grog (19. století)

Grog (1904)

Grog (a dnes)

Bábovky

Bábovka (1930)

Bábovka (a dnes)

Bábovka krupicová (1930)

Bábovka krupicová (a dnes)

Bábovka s čokoládou (1930)

Bábovka s čokoládou (a dnes)

Barevná bábovka (1948)

Barevná bábovka (a dnes)

Velikonoce

Beránek s kandovaným ovocem (1948)

Beránek s kandovaným ovocem (a dnes)

Beránek velikonoční kynutý (1913)

Beránek velikonoční kynutý (a dnes)

Boží milosti (M. D. Rettigová)

Boží milosti (19. století)

Boží milosti (a dnes)

Bramborová buchta s uzeným (1930)

Bramborová buchta s uzeným (a dnes)

Ovoce

Ananasové lodičky (1907)

Ananasové lodičky (a dnes)

Broskve v octě (1910)

Broskve v octě (a dnes)

Citronové topinky (M. D. Rettigová)

Citronové topinky (a dnes)

Citrony v cukru (1927)

Citróny v cukru (a dnes)

Datlový chlebíček (1930)

Datlový chlebíček (a dnes)

Zelenina

Čalamáda zeleninová (1948)

Čalamáda zeleninová (a dnes)

Fazole zelené (19. století)

Fazole zelené (a dnes)

Saláty

Banánový salát (1928)

Banánový salát (a dnes)

Bramborový salát (1910)

Bramborový salát (a dnes)

Bramborový salát bez majonézy (1923)

Bramborový salát bez majonézy (a dnes)

Bramborový salát s naloženými houbami (1948)

Bramborový salát s naloženými houbami (a dnes)

Bramborový salát s petrželkou se připravoval takto (1948)

Bramborový salát s řeřichou

Bramborový salát se slanečkem (1948)

Bramborový salát se slanečkem (a dnes)

Bramborový salát se smetanou (1904)

Bramborový salát se smetanou (a dnes)

Celerový salát s jablky (1904)

Celerový salát (a dnes)

Fazolový salát (1904)

Fazolový salát (a dnes)

Francouzský salát (1952)

Francouzský salát (a dnes)

Džemy

Bezinkový džem (staročeský)

Bezinkový džem (1948)

Bezinkový džem se skořicí

Bezinkový džem (a dnes)

Ostatní

Braising, braisé (1907)

Braising, braisé (a dnes)

Citronát

Citronát (1884)

Citronát (a dnes)

Falešná šlehačka (1949)

Falešná šlehačka z másla (1965)

Falešná šlehačka (a dnes)

Slovníček

Použitá literatura a zdroje

Další knihy nakladatelství VIKING

Edice CONAN

Edice Učte se anglicky s vtipem

Edice Borgentown – město hrůzy

Sci-fi & fantasy

Pohádky

Horory

Humor

Romány ze současnosti

Knihy vzpomínek

Historické romány

Světová klasika

Romantika

Erotika

Napětí

Recepty

Básně

Slovo nakladatele k NEPLATÍCÍMU čtenáři

Úvodem

Za dobu trvání mé profese a mého gastronomického koníčka, což už je více než 50 let (od roku 1962), jsem prostudoval stovky kuchařských knih − od těch nejnovějších, až po ty, podle kterých vařily naše babičky a i jejich babičky.

Dělal jsem si poznámky a zajímalo mne, jak se jednotlivé recepty v průběhu těch řekněme sta let změnily a jak se připravují dneska.

A proto, vážený čtenáři, Vám nabízím toto porovnání. Nejdříve je uvedený recept a za ním v závorce je rok, kdy byl uveden v té které kuchařce, a pod ním je recept nový, současný.

Věřím, že se Vám takto netradičně uspořádaná kuchařská knížka bude líbit, protože tak budete moci v prvním receptu zavzpomínat na své kulinářské začátky před mnoha lety i na Vaše rodiče a babičky a ta druhá verze upoutá zase naši současnou mladou generaci kuchařů a kuchařek, jež si také bude moci porovnat jídla, podle kterých vařily zase jejich maminky a babičky.

A ještě jedna poznámka pro přátele gramatiky. Některé recepty jsou psány v původním znění ve staré češtině a je u nich ponechán slovosled, který se vyskytoval a používal v té době.

Přeji Vám s touto kuchařkou hezké chvilky a dobrou chuť.

Jaroslav Vašák

O staročeské kuchyni

Auplné Uměnj Kuchařské, aneb, Pochopitedlný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, gak masité tak postnj, dobře připrawowati, neb strogiti magj, gichžto poznamenánj posléz stogjcj regstřjk ukáže.

Úplné Umění Kuchařské, aneb, Pochopitelný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, jak masité tak postní, dobře připravovati, neb strojiti mají, jichžto poznamenání posléz stojící rejstřík ukáže.

Česká kuchyně vychází z kuchařského umění našich předků a současně patří mezi světovou. Základem stravy našich předků byly úpravy domácího zvířectva, bravu a skotu, stejně jako zvířat lesních, stepních a ryb. Významnou složkou slovanské kuchyně bývalo mléko, podávané v různých formách. Sýr byl v desátém a jedenáctém století běžnou denní stravou a byl v takové úctě, že patřil k hlavním součástem obětí při náboženských obřadech.

Z moučných jídel se již v dávných dobách proslavily vedle chleba, připravovaného na několik způsobů, také koláče mazané medem a sypané mákem, o nichž se zmiňuje i kronikář Kosmas. Ve 13. a 14. století přejímá česká kuchyně i jídla obvyklá i v jiných zemích, zejména v Polsku, Itálii a Francii, která se ovšem objevovala pouze na bohatých tabulích feudálů. Naopak česká jídla, například různé kaše a koblihy, získávaly velikou slávu a oblibu v cizině. Zpestření našeho jídelníčku podle zahraničních receptů dosáhlo vrcholu v době rudolfínské. Tehdy se u nás poprvé prosadily recepty na paštiky, dorty a neznámá koření. Ke zvláštnostem patřily pokrmy z veverek, žab, šneků a doma chovaných želv. Pravý obrat k používání kulinářských surovin znamenal začátek pěstování brambor v 18. století. Lidé k nim původně neměli důvěru, ale záhy je chuť nové plodiny přesvědčila a brambory mají své místo i v prvních českých kuchařských knihách.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku“ připravenými.

Na slavnou tradici české kuchyně navazují stovky mistrů kuchařů, kteří jsou stále vyhledáváni i v zahraničí.

Staročeská kuchyně byla bez piva a pivní polévky nemyslitelná. V dobách, kdy ještě nebyla známá káva, se snídal obvykle chléb se sýrem a syrovátkou, a k tomu se připíjelo řídké pivo. Většinou však snídaně sestávala z chleba nalámaného do piva. Ve staročeské kuchyni se jedli kromě kapra i ostatní ryby jako štiky, lososi, pstruzi, specialitou pražských labužníků byly „grundle“, malé opečené rybky, které se prodávaly v Bráníku.

Používala se především žitná mouka a hlavně ne jemně mletá, častěji jen drcená, nebo se zpracovávala celá semena. Ovoce se používalo v nejrůznějších druzích, z nichž některé jsou již zapomenuty, například dříšťálky, kdoule, mišpule, oskeruše, dřínky.

V dobách dávno minulých, se v naší zemi hned po borovici nejvíce rozrostla líska, vytvořila v našich krajích husté porosty, někde až skutečné lesy. Rostla dokonce i v horách, kde byla později vytlačena smrkem, který se u nás rozrostl asi tehdy, když se u nás náš neolitický předek usadil jako zemědělec. Podle pověstí spojuje se líska s dobou Přemysla Oráče. Staří kronikáři vypravují, ,,…že osten, jímž voly pobodával, vetknutý do země, se ihned zazelenal a rozkvetl a tři lískové letorosti ze sebe pustil, z nichž dvě hned uschly, třetí ve strom vysoký, lískový vyrostl“. Dokonce podle nařízení Karla IV. posílali obyvatelé místo daně do královské komory oříšky. Ještě v roce 1700 existují zprávy o této skutečnosti. Z té doby je zaznamenán zvyk, že děvčata chodila na lískové oříšky, aby mohla obdarovat chlapce, když je brali co nejvíce k tanci. Podobně se váže legenda k žaludu, kdy zase chlapci, kteří měli zájem o děvče, házeli po něm žaludy. Žaludy doopravdy měly v tu dobu cosi společného s ořechy. Byla to potrava nejen pro černou a červenou zvěř, ale i pro lidi. Tehdy neposkytovaly obživu pouze ovocné stromy, ale i číškonosné, to jest dub se žaludy a buk s bukvicemi. Za hubených let hladu se žaludy používaly dokonce i na mouku na chleba. Žaludy se nejprve sušily, pak pražily, a vápennou vodou vyluhovaly, aby se zbavily hořkosti, potom se teprve mlely na mouku. Tento prastarý zvyk nastavovat žaludovou moukou chléb se udržel v Evropě pouze do 18. století. Do poloviny minulého století ještě u nás žaludy byly k užitku lidí, sice ne jako chlebová náhražka, ale jako kávová náhražka. Ze žaludů se také vyrábělo kakao.

Jak staří Čechové jídali

Ve staročeské domácnosti se jídalo čtyřikrát denně. Časně ráno byla snídaně. Páni obědvali o 10. hodině, v rodinách řemeslnických se obědvalo o polednách, když se celá rodina i s čeledí sešla ke stolu.

V panských domech jedla čeládka zvlášť. Odpoledne se svačilo, večer večeřelo.

Na venkově jedli pokrmy z hrubých okřínů (mísy vyhloubené z jednoho kusu dřeva), v bohatších domácnostech mívali nádoby cínové, pokrývali stoly ubrusy, na něž připravili slánky cínové, neb i stříbrné a alabastrové. Na nápoje měli cínové hubatky, při hodech pak užívali stříbrných, často pozlacených koflíků. Jediná vidlička sloužila všem k podávání masa na talíř, kde si každý krájel nožem, nebo rozbíral lžící, ano i rukou.

Před jídlem a po jídle se společně modlili, neb zpívali nábožné písně. Jedlo se vždy mnoho, zvláště při různých příležitostech, jako při svatbách, křtinách, o poutích, o posvícení a o masopustě.

Jídla moučná podléhají v celku jistým pravidlům. Co zvláštního, u každého bylo podotknuto. Hlavní věcí vůbec je: Mouka musí býti suchá, při jídlech jemnějších to nevyhnutelně nutno. Máslo i vejce zpění se při některých jídlech; dělá-li se sníh z bílků a míchá do něj mouka, nesmí se mnoho kvedlat, aby jídlo nestalo se mazlavé. Nákyp, kaše zpěněná a podobné věci mají hned na tabuli přijíti, jakmile jsou hotovy, poněvadž stáním pozbudou chuti i úhlednosti.

Buchty, dorty a podobné nemají se krájeti za tepla, jest to nezdravé, hned je jísti, a pak sklihovatí. Chce-li se kuchařka dověděti, jsou-li pečeny, vstrč do nich drát, a vyndáš-li jej suchý, bez přichyceného těsta, jsou pečeny. Moučná jídla pečená v másle mají se dáti na papír, aby odsákla; pekou se lépe, pohne-li se častěji pekáčem. Po chvíli přidá se lžíce másla, aby pečivo nebylo příliš hnědé. Pekou-li se koblihy, vypadají hezky, mají-li okolo vprostřed bílé obroučky. Toho se docílí, když při pečení či vkládání do másla ona strana, jež ležela na prkně, přijde navrch. (1904)

Staročeské nápoje

Čechové připravovali medovinu už v nejstarších dobách z vody dešťové a kvasu. Vařili také dobré pivo, které bylo známo i za hranicemi, zejména v Polsku. Až za dob Karla IV. dováželo se do Čech z ciziny mnoho vína. Karel IV. povznesl vinařství tak, že se domácí vína šířila natolik, až vytlačovala vína cizí.

Kořalka, čili víno „zžené“ nebo pivo pálené, byla lékem, ale již v 15. století mnozí lidé se jí opíjejí.

Jídla na podívanou

Aby jídlo bylo nejen chutné, ale aby i vypadalo, vždy záleželo na hodovních tabulích šlechty. Ale existovala ještě jiná „na podívanou“, kterým se nehezky německy říkalo „ šauesenů, jež se odbývala ve středověku a především právě v Německu. Při velkých hostinách se dopouštěli kuchaři a nepřímo i hodovníci na zvířatech určených k snědku různých ukrutností. Přinášeli je ke stolu ve slavnostním průvodu za doprovodu fanfár a pak je, především ptáky – z nich ponejvíce husy − za živa pekli. Nad plamenem huse dávali stále pít a potírali jí hlavu vodou. Když už bylo vidět, že její utrpení nad plamen skončí, rychle ji podávali na stůl. Zvíře naposledy vydechlo a už ho porcovali a s velkou chutí jedli. V zemích západní Evropy takto často vařili za živa krocana. Jestli se to ale dělalo i u nás, o tom nemáme spolehlivých zpráv.

Jídla rozkošná

Jídla rozkošná, jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky, se také jedla ve staročeské kuchyni a lidé se nespokojovali s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „česku“ připravenými.

Jídla staročeské kuchyně

Jelení zvěřina, vína a piva a vody vezma, v tom ji vymaj, a přidada trochu cibule, a jablek a bílého chleba, vař to a tak spolu, potom tu jíchu sceď skrz sýtko, okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem, a chceš-li, usmaž trochu jablek, aneb oblípané mandly, skrájené s řeckým vínem (hrozinkami). Vepřovinu divoků uvař item jako srní zvěřinu, dále usuš topének z režného chleba, cožť se zdá, že by jícha obhoustlá byla s mísu ne se dvě, zastaviž ty topinky v dobrém octu smíšeje s pivem. A když dobře rozevrou, proceď skrze sýtko, neb čistý šat, i dej do ní vepřovinu a okořeň, kdo má jaké koření, a přičiň sádla, cožť se zdá, že by mastná byla. A když zevřeš vepřovinu v jíše, dej na mísu. Zajíc s cibulí vař v octě s pivem a s vodou, přidada krve, a vlož tři cibule, a promyje zajíc, udělej z toho jíchu, přidada topýnek, není-li krve, rozetři a okořeň hřebíčky, pepřem a oslaď. Huspenina nohová (nyní se říká „sulc“) z vocta, piva starého, vař a okořeň. Zádušenina královská − upec koroptvy na místo, vychlaď je, a vlož do vocta pivného dobrého měsíc, a vyjma je vymej pivem a opět je dej do vocta pivného (uloženého měsíc) a potom dělej jíchu z vína bílého a vocta vinného, chyba šafránu všecka koření dej, a obnov takto, vezma vína, vocta, staré jíchy, okořeň hřebíčky, skořicí, oslaď cukrem, a ta ať do vosmi nedělí stojí. (Pavel Severín z Kapí hory, 1535)

Pivní polévka patřila mezi oblíbené pokrmy. Jednotliví národové upravovali si ji podle svých zvláštních receptů. Jinou má chuť silná, pivní polévka anglická zvaná „caudle“, jinak je připravována francouzská „soupe á la biere“ a zase jinak národní polévka dánská pivní a chlebová „őllebrő“. Za starých dob znali mnoho druhů polévek pivních, více než nyní. Polévka se vařila ze „starého piva a bílého polovici s máslem“, a chceš–li, „žloutek ztluc“ nebo „z smetany sladké s pivem zvař“, nebo že se upraví „pivní polévka s smaženou cibulí“. Hlavně nemocným byla dávána pivní polévka pro posilnění.

Jídla starých Slovanů

Sklizené a vymlácené obilí se mlelo. K tomu sloužily dva okrouhlé kamene s kruhovými otvory uprostřed. Horní otvor byl větší, protože kromě nasazování dřevěné rukojeti sloužil jako násypka na mleté obilí. Mlelo se nahrubo i najemno. Sešrotování 1 kg obilí nahrubo trvalo archeologům při rekonstrukci asi 7 minut. Kaše z této směsi byla však jen těžko poživatelná. Při těsnějším nasazení kamenů na sebe se namlela jemná mouka vhodná jak na přípravu kaše, tak i na výrobu domácího chleba. V tomto případě se však 1 kg zrna mlel asi 20−40 minut. Klasické vodní mlýny se rozšířily až v 12.−14. století.

Chléb se pekl kynutý, velmi podobný tomu dnešnímu. Dřevěné vědro, v kterém se míchalo těsto na chléb, se neumývalo, a tak se stalo, že zbytky zkvasily. Ty se smíchaly s vodou a nechaly nakynout. Potom už se přidala jen mouka a sůl. Nekynuté placky se jídaly spíše na cestách nebo bojových výpravách. Pro Slovany nebyly typické. Chléb byl různé kvality. Nejčastěji se však pekl hrubozrnný a černý. Mimo chleba se jedly kaše, zejména slané. Sladké kaše, slazené medem, doma vařeným sirupem a ovocem, se jedly jen při slavnostních příležitostech a obřadech. Také bílé pečivo bylo velmi vzácné. Dodnes se však jídávají koláče s mákem či mletými sušenými hruškami. Rozdrcené obilí se máčelo ve vodě a vařilo se, tak vznikla kaše. Dodnes je (u někoho) oblíbená pohanková kaše.  Ovesná kaše je jídlem Germánů a dodnes se zachovala v Anglii.

Kromě obilnin se samozřejmě jedly luštěniny, především hrách a čočka. Slované využívali olej z řepky olejné, máku a lnu. Ze zeleniny pěstovali například kapustu, cibule, česnek, mrkev, ředkev a celer. Kromě toho samozřejmě využívali léčivé rostliny jako koření. Tehdy ještě neznali ani brambory ani rajčata či papriku. To všechno k nám přišlo až po objevení Ameriky. Ovoce se pěstovalo už od pravěku a to například třešně, švestky, jabloně, ořechy a hrušky. Znali však i rybíz, jahody, ostružiny a maliny, trnky, brusinky a šípky.

Pokusy o pěstování hroznového vína se datují už od 9. století, ale podmínky byly velmi zlé a vínu se nedařilo. Na našem území se častěji pilo pivo, medovina a kvas.

Vyráběla se různá ovocná vína a alkoholické nápoje ze švestek, trnek a šípků. Pilo se i mléko, kyselé mléko a syrovátka.

Maso se jedlo především skopové a hovězí. Vařilo se v hrncích nad ohništěm, peklo se v popelu a zbytek často udili nebo sušili. Maso bylo vzácnost a vyšší vrstvy se lišily jen tím, jak jej upravovaly. Jejich jídelniček doplňovala jen zvěřina. Maso si rádi ochucovali křenem, hořčicí, česnekem, houbami a samozřejmě solí. Taktéž vejce i kuřata jedli spíše páni. Mnoho jídel se dodnes dochovalo. Vždyť na dědinách se jídává stále tak trochu chudobně. Typicky slovanskými jídly jsou například pirohy, plněná kapusta nebo bramborové placky.

Jídlo našich předků

Jídávali naši předkové krmičky, o nichž dnes potuchy nemáme, s jakou chutí, s jakými přípravami staročeské hospodyňky uměly je vařiti. Jako děti jídávali jsme na vsi vařené veverky, třeba staří a rozvážní vrtěli hlavou, jakou nezbednost ta dětská havěť tropí. To zmiňuje o pamlsce veverčí také B. Němcová v Babičce. Dnes je nám líto, jdeme-li lesem, jak moderní pokrok a hospodářské požadavky prý nutkají lesníky, aby veverky, tyto skotačivé čipery, oživující zeleň lesních vršíků, odstřelovali, uřezali si pro úřad důkaz, že zničili „škodnou“, ožírající výhonky a louskající semena v šiškách, a zohavené veveřice aby pohodili na mech. Pokrok, pokrok! Nic se neprotivíme a nejsme přecitlivělí... Ale je těch veveřiček z našich lesů škoda! Hopcovalo jich za dob starších po lesích na sta, a proto přece naše lesy nezhynuly... Vzpomínáme, jak staří také časem veveřice hubili, ale za účelem jiným. Uměli si veverky upravovati v znamenité krmičky. Knihy kuchařské staročeské aspoň si je vychvalují.

Pavel Severín roku 1535 vydal v Starém Městě Pražském Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají:

Veveřice takto mají strojeny býti: Vytáhna je, vykuchej a vymej čistě a zastav je v hovězí jíše nevelmi slané, a když uvrou, udělej na ně žlutú jíchu, aneb chceš-li, černú jíchu.

Žlutú jíchu takto máš dělati: Odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z chleba, tluc to v moždíři, a rozpusť jíchu hovězí a protáhni čistě, a dej do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem; a usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu, a dej na mísu, a pomni přisolovati.

Černú jíchu takto na ně dělají: Vezmi švestek neb třešeň vařených, usuš topenku z režného chleba, neb smieš dvě s vodú a octem, dejž ty švestky s topenkami tam, ať rozevrú, a protáhni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveřice, ať sevřou, okořeň pepřem, hřebíčky a zázvorem, a trošku šafránem a daj svrchu smažená jablka.

Slavný alchymista staročeský Bavor Rodovský z Hustiřan ve svém Kuchařství (1591)podobně uvádí recepty k úpravě veveřic. Přidává některé pokyny − na příklad žlutou jíchu takto máš dělati: Odpec jatřičky slepičí a usuš topénku nebo dvě z chleba, a ztluc to v moždíři a rozpusť hovězí polévkou, protáhni čistě, a dej do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem, a usmaž na ně jablek, jako na jinou zvěřinu, daj na mísu a jestli vhod osoleno, jez!

Jana Kantora Kuchařství radí takto: žlutou jíchu na veveřice takto stroj. Uvař je na místo a takto na ně jíchu udělej. Usekej jim nožičky, hlavičky, odpec je na rožníku neb na roště, a usuš topének z bílého chleba, a dej spolu do moždíře, ať se čistě utluče, jako kaše, i vezmi polévky z masa hovězího nevelmi tučné, slané, rozpustě, protáhni skrze hartuch aneb sýtko, a vlož veveřice do té jíchy, okořeň, dej trochu sádla, a zdáliť se topének nasušiti z bílého chleba a položiti svrchu na veveřice a posouti to zázvorem, neb čímť se zdá.

Kantor přidává návod na veveřice v prosté jíše: Uvař je nejprvé u vodě, potom zastav je k vohni v masové polévce a jíchu udělej, vezma řeckého vína (hrozinek!), povidl a jatřičky, a rozetra rozpusť sladkým vínem a procedě, okořeň a omasť, ať povrou.

Veveřička v též jíše: Na veveřice jícha. Uvař je v vodě, potem zpeř je v té vodě a slí, dovař je v hovězí polévce, a udělej jíchu z řeckého vína (hrozinek), a z jatřiček, okořeň a povidlí přidej, přileje málo vína.

Do třetice veveřice s cibulí: Veveřice také dobrá jest s cibulí aneb s jablky smaženými. Zsekaje veveřici na kusy, vymej ji v pivě, víně a octu, zastav v tom nastrouhaje chleba do něho, cibule, skrájej, vař, přileje krve, a když uvře, přebera, protáhni jíchu, a usmaže cibule, daj do té jíchy a okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem. (Čeněk Zíbrt: Veveřice – chutná krmička staročeská, in: Kalendář Paní a Dívek Českých, 1911)

Byly doby − a měly by se zase vrátit − kdy polévka byla nedílnou součástí přinejmenším víkendového menu. Prohřeje a roztáhne žaludek, který potom lépe tráví. Při tom stačí pár minut. Která zachutná vám?

Koniec ukážky

Table of Contents

Titulná strana

Úvodem

O staročeské kuchyni

Jak staří Čechové jídali

Staročeské nápoje

Jídla na podívanou

Jídla rozkošná

Jídla staročeské kuchyně

Jídla starých Slovanů

Jídlo našich předků

Receptář

Polévky

Maso

Guláše

Zvěřina

Droby

Aspik

Omáčky

Kaše

Omelety

Nákypy

Paštiky

Rolády

Pokrmy z brambor

Těstoviny

Luštěniny

Moučníky

Buchty

Čokoláda

Koláče

Dorty

Přílohy

Vánoce

Vánoční cukroví

Nápoje

Bábovky

Velikonoce

Ovoce

Zelenina

Saláty

Džemy

Ostatní

Další knihy nakladatelství VIKING